산따 리따 샤도네이 (Santa Rita - Chardonnay)

..	생산지 : 산따 리따 (Santa Rita) 품종 : 샤도네이(Chardonnay) 빈티지 : 2000년 생산국가 : 칠레 알콜함량 : 13.5% 용량 : 750 ML 평가 : 옆지기(★★★☆) 슬비(★★★★) 오빠의 외국친구 초대해서 가져온 칠레 화이트와인이랍니다. 저는 음식을 준비하느라 제대로 맛을 보지는 못했지만, 첫 느낌이 달다는 느낌이 들었어요. 역시나 오빠는 화이트 와인에 매력을 못 느끼고 있네요^^ 같이 온 미국애는 레드와인보다 화이트와인이 더 맛있었다고 얘기해습니다. 한가지 실수한점은 화이트와인은 차게 마시는게 매력인데, 지속적으로 차게 해두지 못한점이었어요. 그래서 2번째 마셧을때는 첫느낌을 잊어버렸습니다.

와인에 웬 찌꺼기?

얼마 전 시내의 한 호텔 식당에서 옆 테이블 손님이 주문한 와인에 이

상이 있다며 웨이터에게 바꿔 줄 것을 요구하는 장면을 목격한 적이

있다.

와인에서 미세한 입자들이 섞여 나온 것을 보고 손님이 `와인에 왠 찌

꺼기'라며 항의를 한 것이다.

기자가 보기에 웨이터는 아마 와인에 대해 잘 모르는 듯 싶었다.

당황한 웨이터는 지배인을 불러 도움을 청했고 그의 설명을 듣고 손

님 이 어느정도 납득하는 분위기였으나 식당측은 결국 와인을 바꿔 주

는 배려를 했다.

우리가 통상 마시는 대부분의 와인에서는 침전물을 거의 찾아 볼 수

없다.

그러나 오래 숙성시켜 복합적인 향과 부드러운 맛을 즐 길 수 있는 고

급 레드와인의 경우 보관한지 8∼10년 정도가 되면 대개 침전물이 생

긴다.

이는 시간이 흐르면서 와인에 함유된 탄닌과 안토시아닌(색소)이 화학

적으로 결합해 입자화 되어 병밑바닥으로 가라 앉는 것이다.

고급와인 병의 밑바닥이 오목하게 들어가 있는 것은 침전물이 쉽게 바

닥에 떨어져 고이도록 한 배려이다.

화이트 와인의 경우 탄닌과 안토시아닌성분이 적기 때문에 침전물이

거의 생기지 않는다.

식사 후 마시는 달고 알코올도수가 높은 포르투갈의 포트와인(특히 풍

년의 든 해의 포도로 만든 빈티지 포트와인)은 침전물이 많기로 유명

하다.

이때문에 포트와인은 마시기 몇 일 전부터는 세워서 보관하기도 한다.

이 같은 사실을 감안하면 침전물은 오히려 고급 와인의 상징이라고도

볼 수 있다.

매우 드문 경우이긴 하나 고급와인의 병 밑바닥에서 포도주 빛깔(화

이 화이트와인은 흰색, 레드와인은 엷은 루비색)의 수정같이 맑은 결

정체를 발견할 수 있다.

와인의 경우 눕혀서 보관하기 때문에 코르크마개의 안쪽(와인과 닿는

쪽)에서도 간혹 볼 수 있다.

이는 와인을 장기간 낮은 온도에서 보관할 경우 와인에 많이 함유된

주석산이 칼륨 등과 결합해 생기는 것으로 주석산염이라고 부른다.

와인의 다이아몬드라고 하는 주석산염은 인체에 해가 없다.

와인애호인들은 와인병 속을 주의깊게 관찰해 침전물이나 주석산염이

발견되는 것을 일부러 고르기도 한다.

침전물이나 주석산염이 들어 있는 와인을 마실 때는 유리로 만든 주

발이나 플라스크에 조심스럽게 옮긴 후 따라 마시는데 이를 디켄팅(

decan ting)이라 한다.

디켄팅은 미세한 입자를 걸러내는 작업이기 때문에 양초 (또는 손전

등)를 와인병에 대고 행해진다.

디켄팅은 소믈리에(와인을 주문받아 서비스하는 사람)에게 요구되는

중요한 기술이다.

앞서 소개한 해프닝은 만일 디켄팅작업을 해서 와인을 서비스했다면

일어나지 않았을 것이다.

[와인상식] C

Cabernet Franc

n. 까베르네 프랑. 까베르네 소비뇽과 유사하지만 색이 훨씬 밝고, 탄닌이 적게 들어있다. 주로 보르도 지역과 루와르 지역에서 많이 재배된다. 까베르네 소비뇽, 멜로와 함께 블렌딩하여 보르도 와인을 만든다. 까베르네 프랑은 미디엄/풀 바디이고, 향이 매우 좋다. 알콜과 산도는 중간정도이다. 허브향 같은 아로마와 부케가 좋고, 삼나무향, 약한 담배향, 블랙커런트, 계피향, 스트로베리향이 나며, 블랙베리의 뒷맛이 특징이다. 전세계적으로 널리 재배되는 품종 중의 하나이다. 최근엔 미국 나파나 소노마에서도 많이 재배된다.


Cabernet Sauvignon

n. 까베르네 소비뇽. 레드 와인의 왕관 자리를 차지하고 있는 포도품종으로 가장 인기가 있고, 전세계적으로 널리 재배된다. 예전엔 주로 보르도에서 재배되었으나 지금은 세계 각국에서 재배되고 있다. 까베르네 소비뇽의 장점 중의 하나가 다양한 기후와 토양에 적응을 잘 하는 것인데, 이런 장점으로 더욱 더 인기있는 품종이 되었다. 까베르네 소비뇽은 질병과 냉해에 저항력이 강하다. 또한 자체적으로 숙성 능력도 뛰어나다. 까베르네 소비뇽은 두꺼운 껍질, 작은 포도알, 높은 탄닌 성분을 가지고 있다. 탄닌성분이 많아 쓴 맛이 강하기 때문에 항상 부드러운 멜로이나 까베르네 프랑과 함께 블렌딩을 한다. 미디엄/풀바디이며, 구조가 견고하고, mouth-drying finish를 가지고 있다. 초코렛, 블랙체리, 계피, 그린벨 페퍼, 민트, 아스파라거스, 삼나무, 유칼리나무, 커피, 담배, 타르의 향 등 수많은 향을 가지고 있다. 멜로, 시라, 삐노 누아와 함께 레드 와인을 만드는 4대 품종 중의 하나이다. (참고로 화이트 와인의 5대 품종은 샤도네이, 세닌 블랑, 리즐링, 쇼비뇽 블랑, 세미용이다.)


carafe

n. 포도주를 서빙하는 유리물병. 보통 디캔팅을 하기 위해서 사용된다


caramel, caramely, or caramelized

adj. 캐러맬의. 와인에서 캐러맬 향이 나타날 때 이 표현을 쓴다. 주로 많이 구워진 새 오크통에서 발효와 숙성을 한 화이트 와인 특히 샤도네이 와인에서 이 특성이 보여진다. 고온에서 숙성을 시킨 마데이라 와인도 이 캐러멜의 특성이 강하게 보여진다.


Carignan

n. 까리냥. 원산지는 스페인이나 프랑스에서도 널리 재배되는 적포도 품종. 특히 프로방스, 론, 량귀독 지방에서 저렴한 테이블 와인용으로 많이 재배한다. 또한 지중해 주변의 국가, 이탈리아, 이스라엘, 스페인과 캘리포니아에서도 많이 재배한다. 때때로 스페인 리오하 와인의 색을 내는데 첨가되기도 한다. 까리냥 포도품종은 다른 어떤 품종보다도 더 짙은 와인 색을 낸다. 진한 보라빛으로 탄닌과 알콜 성분이 높고, 진하고, 풍부하고, 과일향이 나며 스파이시한 향을 지녔다. 탄닌 성분이 많기 때문에 부드러운 와인, 쎙쏘, 그르나슈와 블렌딩을 많이 한다.


Cava

n. 까바. 스페인에서 생산되는 스파클링 와인. 원래는 포도주 저장소(cellar)란 뜻의 카탈로니아 말이었다. 까바는 과일향이 남아있는 영한 상태에서 먹는 게 좋다.

Champagne

n. [sham-PAHN-yah] 파리 북동쪽에 위치한 지방. 세계적으로 유명한 샴페인을 만드는 곳. 찬 기후와 백악질 토양에서는 산도가 많고, thin한 포도가 수확된다. 샹파뉴 지방에서 만든 스파클링 와인만 샹파뉴라 부를 수 있다. 또한 champenoise란 전통적인 샴페인 제조방법으로 만들어져야 한다. 샴페인의 색은 하얗지만 주원료가 되는 포도는 삐노 누아나 삐노 므니에란 적포도 품종이다. 물론 샤도네이를 포함해서 다른 여러 가지 포도로 함께 블렌딩해서 만든다. 샴페인의 종류는 여러 가지가 있는데 다음과 같다. 1) 빈티지 샴페인: 수확이 뛰어난 해의 포도를 적어도 3년 이상 숙성시킨 다음 만든 것. 2) 논빈티지 샴페인: 두세 개의 빈티지를 블렌딩해서 만든 것으로 전체 샴페인의 85%를 차지한다. 3) 로제 샴페인: 소량의 레드 와인을 첨가한 것. 4) 블랑 드 누아 샴페인: 적포도 품종인 삐노 누아나 삐노 므니에로 만들어진 것. 5) 블랑 드 블랑 샴페인: 청포도인 샤도네이 품종으로만 만든 것. 또한 샴페인은 잔당에 따라 분류할 수도 있는데, 달지 않은 브뤼(brut)부터 매우 단 doux까지로 나눌 수 있다.


Charbono

n. 캘리포니아의 Napa 지역이나 Mendocino 지역에서 재배되는 포도 품종. 같은 품종이지만 프랑스에서 재배되는 것은 Corbeau라 부른다. 체리향과 강한 산도, 거친 탄닌맛, 짙은 색이 특징이다.


Chardonnay

n. 샤도네이. 부르고뉴 지방과 샹파뉴 지방에서 만드는 고급 화이트 와인의 포도품종. 레드 와인의 까베르네 소비뇽처럼 화이트와인하면 샤도네이를 쳐준다. 추운 지역부터 더운 지역까지 다양한 기후에서도 잘 자라 동유럽, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카, 캘리포니아, 태평양 북서지방, 아르헨티나, 칠레 등 세계 여러 나라에서 재배되고 있다. 오크통에서 발효와 숙성을 하면 크리미한 맛과 바닐라, 버터, 오크 향을 갖기도 한다. 샤도네이 품종으로 만든 와인은 풀바디이며, 알콜함량은 적당히 높고, 과일향이 풍부하며, 적당한 산도를 가지고 있다. 추운 지역에서 자란 샤도네이 경우 풋사과, 레몬, 감귤의 향이 있으며, 높은 산도와 견고한 특성이 있다. 따뜻한 지역에서 자란 샤도네이 경우 파인애플, 망고 같은 열대 과일의 향과 복숭아, 사과, 배 등의 향이 있다. 화이트 와인을 만드는 인기있는(classic varietal) 5가지 품종 안에 포함된다.


chateau
adj. 샤또. 프랑스어로 성, 저택이란 뜻을 가지고 있으나 와인 관련해서는 포도주를 만드는 장소를 뜻한다. 포도원, 포도주 양조장, 병입시설 등을 다 포함한다. 미국에서는 이 단어 대신에 'estate'를 사용하고 부르고뉴 지방에서는 ‘domaine'을 사용한다. 샤또는 주로 보르도 지역에서 많이 사용한다.


Chenin Blanc

adj. 슈냉 블랑의. 프랑스의 발 드 루와르 지방의 화이트 와인용 포도품종. 적당한 알콜과 신맛이 나며, 미디엄 바디를 가진 와인을 만든다. 또한 스파클링 와인과 스위트 와인을 만들기도 한다. 슈냉 블랑 품종으로만 만든 와인은 벌꿀향, 꽃향기, 젖은 지푸라기향, 스모크향 등이 풍부하다. 또한 사과향, 복숭아향, 배향, 달콤한 벌꿀향 등이 특히 매력적이다. 고급일 경우 달콤한 과일향이 남는 뒷맛도 일품이다. 프랑스에서 재배되었을 경우 Vouvray, Coteaux du Layon 같은 고급와인으로 만들어지고, 다른 나라에서 재배되었을 경우는 블렌딩을 많이 한다. 화이트 와인을 만드는 인기있는(classic varietal) 5가지 품종 안에 포함된다.


classic varietal

n. 인기있는 포도품종. 우수한 질의 와인을 생산하고, 어느 곳으로 이식하든지 그 곳의 지리적, 기후적 환경에 잘 적응하여 인기가 있는 포도품종을 'classic varietal'이라 한다. 화이트 와인을 만드는 5가지 품종, 샤도네이, 슈냉 블랑, 리즐링, 쇼비뇽 블랑, 쎄미용과 레드 와인을 만드는 까베르네 소비뇽, 멜로, 시라, 삐노 누아가 이에 해당된다.


Colombard or Colombar

adj. 꼴롱바의. 프랑스 남서부 지방에서 많이 생산되는 Cognac이나 Armagnac같은 증류주를 만드는데 사용하는 포도 품종. 가격이 저렴한 테이블 와인으로 많이 마시며, 라이트하고 소프트한, 과일향이 특징이다. 더운 기후에도 잘 자라는 특성 때문에 미국 캘리포니아, 남아프리카, 오스트레일리아에서도 널리 재배되고 있다. 3~4년 안에 빨리 마셔야 좋은 와인이다.

변질된 와인

와인을 고르다가 예전에 괜찮게 마셨던 칠레와인이 평소보다 2달러나 싸게 팔고 있었다.

땡짭았다는 심정에 메를로와 까버네 쇼비뇽 각각 2병씩 골랐어요.

까버네 쇼비뇽 한병을 기분 좋게 마신후, 이번에 메를로를 먹었는데

오노~~

맛이 너무 이상하더군요.

마치 석유향과 같은 휘발성 냄새가 나고 혹시나 해서 나머지 한병도 뜯어 보았는데,

한병이 변질 되었어요.

와인 마개 코르크는

<재질이 구멍이 많은 다공성으로 미량의 산소가 들어갈 수 있는데 이것이 와인 숙성에 중요한 역할을 한다. 와인병을 눕혀서 보관하면 코르크가 젖어 팽창하는데, 이 때문에 많은 양의 산소가 유입되지 않는다. 코르크마개를 통해 들어가는 미량의 산소는 병속에 존재하는 용존산소와 함께 와인을 서서히 숙성시켜 색깔이나 향, 맛을 조화롭고 원숙하게 변화시키는 역할을 한다.
코르크는 이 밖에 단열효과가 뛰어나고 쉽게 부패하지 않는 성질이 있어 와인을 오래 보관할 수 있도록 한다.>

그래도 코르크 마개로 인한 와인 변질이 5%정도가 발생한다고 합니다.

그래서인지 요즘은 코르크 마개 말고도 돌려따는 병이나 코르크 마개 말고 다른 마개등이 등장하게 되었어요.

그래도 와인하면 코르크가 멋도 있고 고풍스러웝다는 생각은 하지만서도..

오늘처럼 실패한 와인을 맛보게 되면 무척 아깝다는 생각이 듭니다.

할수없이 변질된 와인은 고기 잴때나, 목욕할때, 샐러드 드레싱할때 사용하게 되었네요.

치즈란?

이 지구상에 존재하는 식품 중 가장 오래되고 귀중한 발효 유제품인 치즈.
우리가 쉽게 부르고 있는 Cheese라는 단어는 어떻게 생겨났을까요? cheese라는 단어는 라틴어에서 유래되었습니다. 라틴어로 cheese는 caseus(카세우스)인데 이것이, 이태리에서는 cacio(카시오), 독일에서는 kase(카제), 그리고 영어권에서는 cheese, 스페인은 queso, 포르투갈에서는 queijo로 되어있고 이태리에서는 formaggio, 프랑스에서는 fromage(프로마쥬)라 부릅니다. 특히 프랑스 fromage는 치즈의 제조 과정 중 버들 가지 바구니에 넣어 건조시킨데서 유래한 그리스어인 fromos (프로모스:바구니)에서 유래했다고 합니다. 치즈의 원료는 우유로서 소젖, 염소젖, 양젖 등을 사용하며 오레크뤼(au lait cru)라 하는 생우유로 생산하기도 합니다.




BC 6000년경 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 시사하는 석판이 발견되었고 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 아주 오래 된 것으로 추측된다. 또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용 목제기구가 출토된 것으로 보아 그 기원을 추측해볼 수 있다. 치즈 발견에 대한 재밌는 전설이 하나 있다. 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 상인이 먼 길을 떠나는 여행준비에 음료 대신 양의 위를 건조시켜 만든 주머니에 양젖을 채워 길을 떠났다고 한다. 하루의 여행을 마치고 염소 젖을 먹으려고 밤에 물 주머니를 열어보니 물과 같은 액(훼이)만이 남아있었고, 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하게 된 것이다. 이것이 바로 최초의 치즈인 것이다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명이 된다. 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다.

국내에서는 1967년 전북 임실에서 처음으로 체다치즈가 생산되었다. 중앙아시아에서 처음 태어난 치즈는 중세기 동안 로마제국의 팽창에 따라 멀리 영국까지 전파되게 되었다. 중세기를 거치는 동안 유럽의 승려와 상인들은 치즈를 각 지역의 고착 음식으로 만든 것이다.
아메리카 대륙에는 1620년 메이플라워호에 승선한 필그림 청교도들이 배에다 치즈와 젖소를 함께 실음으로써 전해지게 되었다.






매우 부드럽고 ‘치즈의 소년기’라는 별명을 가지고 있다. 보통 크림 맛이 상당히 나며 마늘이나 향신료의 향이 강하고 때때로 매우 짠 경우가 있다.
(예) Ricotta(리코타) Mozzarella (모짜렐라)


곰팡이라 불리는 흰 솜털로 덮여 있다. 부드럽고 엉기는 듯한 살은 밝은 노란색을 띈다. 연성치즈가 생 치즈와 다른 점은 구멍 뚫린 틀에 넣어 물기를 뺀 후 2~6주간의 숙성 기간을 거친다는 것이다. 겉의 곰팡이 부분은 매우 쫄깃하며, 안은 더운 때에는 자르기가 쉽지 않을 정도로 끈적이는 커스터드 크림과 같다.
(예) 브리(Brie)와 카망베르(Camembert)


미끈미끈, 반짝반짝, 말랑말랑한 껍질은 붉은색이 도는 아름다운 노란색을 띈다. 흰 곰팡이
연성치즈와는 달리 농도가 더 짙고, 껍질은 더 연하다. 맛을 더 강하게 내기 위해 미지근한 소금물에 씻는 과정을 첨가한 것이 다른 치즈와 다른점이다. 강한 향신료가 많이 들어가 식사를 끝낸 다음 디져트로 어울리는 치즈이다.
(예) Munster(몬스터)와 havarti(하바티)


희든, 재가 묻든, 향신료가 뿌려지든 염소 젖으로 만든 것은 다 염소치즈이다. 염소젖의 특이한 맛을 지닌 이 치즈는 프레쉬에서 하드에 이르기까지 그 종류가 매우 다양하며 기간에 따라 굳기가 다르게 변한다는 특징을 가지고 있다. 주로 건조하며 석회토양이 많은 지역에서 생산되는데, 염소는 몸집이 작아 일년 내내 채집되는 젖의 양도 한 마리 당 고작 150L정도밖에 되지 않는다. 염소 특유의 맛을 지니고 있으며, 숙성 정도에 따라서 부드러운 정도의 차이가 심하게 나는 편이며 연한 맛과 지독하게 강하게 쏘는 맛 등 그 맛도 다양하다. 이 치즈는 외부에서 건조를 시키는 과정에서 곰팡이가 생기게 되며 이 곰팡이들에 의해 독특하고 강한 냄새가 만들어낸다.
(예) 샤비슈(Chabichou:chabis) 크로텡드샤비뇰 (Crottin de Chavignol)


(Bleu d'Auvergne)등으로 대표되는 블루 치즈는 치즈의 살이 푸른색 대리석 무늬와 흡사하게 보인다고 하여 블루치즈라는 명칭을 얻게 되었다. 숙성기간과 조건은 다양하다. 예를 들어 로끄포트는 3~6개월동안 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로끄포트를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방에서 생산되며 강한 미각을 풍부하게 지녔다. 이 치즈는 호도나 건포도가 들어간 빵과 곁들이면 아주 제격이다.
(예) Roquefort(로크포트) 와 Bleu d'Auvergne


쥐라나 알프스 산악인들이 그들의 겨울식량(단백질과 칼슘)을 고산지대 목장에서 만들어 낸것으로 유래된 이 치즈들은 일단 껍질이 노랗고 구멍이 뚫렸으며 크기가 크다. 반 경성치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔 것이 특징이 이 치즈는 1년 정도 숙성을 하게 되는데 이 숙성과정은 가히 예술적이라고 할 수 있다. 매우 많은 정성과 손길을 요하는 작업이기 때문이다. 맛은 깔끔한 편이다. 녹으면 체다처럼 으스러지는게 아니라 모짜렐라 처럼 탄력 있게 늘어지는 게 특징이다.
(예) Gruyere(그리어), Emmental(에맨탈)


펌치즈(Firm)라고도 하는 부드러운 맛을 가진 이 치즈들은 호도껍질 같이 딱딱한 껍질속에 단단하면서도 부드러운 살을 감추고 있다. 이러한 짜임새는 주형 틀 안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에 기인된 것이다. 1~12개월 동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 세심한 배려를 필요로 한다. 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하기 때문이다. 농가에서 생산한 치즈 특히 우유를 가지고 만드는데, 그 방법은 저온살균이 아니라 끓임이다. 우유를 반드시 끓여서 치즈를 만드는 게 특징이다.
(예) Edam(에담), Gouda(고우다), Morbier(모르비에)


가공치즈는 단일의 농도와 여러 종류의 향이 첨가된 부드러운 맛을 자랑한다. 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 우유, 버터, 크림과 섞어 제조한다. 이 치즈들은 예외적으로 장기간 보존이 가능하고 어른이나 아이 모두 즐기기에 쉽게 포장되어 있다.

자료협찬: 서울푸드시스템