쌉싸래한 향이 독특한 더덕과 도라지.
비타민과 무기질이 풍부하고 사포닌 성분이 기침과 가래를 삭여주어 건강을 생각하면 매일 밥상에 올리고 싶다. 맛도 영양도 풍부한 도라지와 더덕 반찬 6 품.
호흡기 질환에 좋은 도라지
도라지는 비타민과 무기질이 풍부해 예로부터 민간 요법이나 한약재로 널리 쓰 인 식품. 기침과 가래를 삭이는 데 효과가 있으며 한기가 들 때 먹으면 열이 나고 머리와 눈을 맑게 한다. 속이 희고 뿌리가 곧게 뻗어 있으며 통통한 것을 고른다. 껍질을 벗겨 파는 것보다 벗기지 않은 것이 맛과 향이 좋다. 국내산 도라지는 수입산에 비해 몸통이 가늘고 짧으며 흙이 많이 묻어 있는 것이 특징 .
▶기본 손질은 이렇게 해요
지저분한 잔뿌리를 떼어내고 칼로 긁어 껍질을 벗긴 뒤 물에 깨끗이 헹구어낸 다. 손질한 도라지에 소금을 뿌리고 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 찬물에 담가둔 다.
도라지 북어생채
재료
도라지 100g, 북어 30g, 대파 10cm, 홍고추 1/2개, 굵은소금 적당량, 통깨 약 간 양념장 고추장·간장·양파즙 1작은술씩, 식초 1과 1/2큰술, 양파즙 1작은술, 고춧가루 2작은술, 설탕·물엿·맛국물 1큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 도라지는 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗긴다.
2 길이대로 가늘게 갈라 4cm로 썬 도라지는 소금으로 바락바락 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 찬물에 잠시 담가둔다.
3 북어는 가늘게 뜯고 체에 밭쳐 가루를 털어낸 다음 물에 한 번 헹궈 꼭 짠다 .
4 대파는 3등분한 뒤 가늘게 채썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 홍고추는 씨 를 털어 가늘게 채썬다.
5 볼에 손질한 모든 재료를 넣은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 골고루 버무린다. 소금으로 간을 맞춘다.
6 접시에 ⑤를 담고 통깨를 뿌려 낸다.
도라지나물
재료
도라지 200g, 물 1/4컵, 들깨가루 1작은술, 소금 약간
양념장 다진파·다진마늘 1/2큰술씩, 국간장·청주 2작은술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·식용유 약간씩
만들기
1 손질한 도라지는 길이대로 가늘게 갈라 소금으로 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 찬물 에 헹군다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3 달군 팬에 기름을 두르고 도라지를 넣어 볶다가 양념장을 넣어 고루 섞는다. 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 익힌다.
4 국물이 자작해질 때쯤 불에서 내리고 들깨가루와 참기름을 넣어 고루 섞는다 . 간이 배도록 잠시 두었다가 접시에 낸다.
도라지구이
재료
도라지200g, 실파·통깨 약간씩, 유장(간장 1/2큰술, 참기름 1큰술)
양념장 간장·다진마늘 1/2큰술씩, 맛국물 2큰술, 설탕·다진파·고춧가루 1작 은술씩, 깨소금·참기름 약간씩
만들기
1 손질한 도라지는 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 뺀다. 찬물에 여러 번 헹궈낸 뒤 물기를 없앤다.
2 도라지는 칼집을 넣어 반으로 가른 뒤 방망이로 자근자근 두드려 편다.
3 도라지에 유장을 골고루 바르고 석쇠에 올려 애벌구이한다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 ③을 양념장에 재워두었다가 간이 배면 앞뒤로 돌려가며 팬에 굽는다.
제2의 인삼, 더덕
더덕은 단백질, 지방, 당질, 무기질, 비타민이 골고루 들어 있으며 사포닌이 풍부해 제2의 인삼이라고 불린다. 입이 마를 때 열을 내리며 기관지 염증에 효 과적이다. 또 혈압을 낮추고 위장을 튼튼하게 한다. 자연산 더덕은 이른 봄부 터 나오며 봄이 지나 캔 것은 아린 맛이 강하다. 전체적으로 굵기가 일정하며 잔털이 없고 향이 진한 것이 맛도 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 너무 가는 것은 피한다.
▶기본 손질은 이렇게 해요
흙을 털어낸 뒤 흐르는 물에 씻어 껍질을 옆으로 돌려가며 벗긴다. 잘 안 벗겨 지면 물에 불리거나 불에 살짝 구워 벗긴다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹 으므로 요리를 할 때는 너무 많이 불리지 않는 것이 좋다.
더덕보푸라기무침
재료
더덕 200g, 소금 1작은술, 설탕 1/2큰술.
양념장 식초 2/3큰술, 참기름 1/2큰술, 잣가루·고운 고춧가루 약간씩
만들기
1 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 더덕을 소금물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다.
2 손질한 더덕은 비닐봉지에 넣은 뒤 방망이로 두들겨 보푸라기를 만든다.
3 고운 면포로 ②를 싸서 물기를 짠 뒤 설탕과 소금을 넣어 밑간한다.
4 ③에 식초와 참기름을 넣고 버무려 잠시 둔다.
5 버무려둔 더덕의 반은 잣가루를 뿌려 내고, 나머지는 고운 고춧가루를 넣어 버무려 색을 낸다.
더덕구이
재료
더덕 200g, 간장 1작은술, 참기름 2작은술, 통깨 약간, 유장(간장 1/2큰술, 참 기름 1큰술) br>
양념장 고추장 3큰술, 간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 실파 2뿌리, 설탕·깨소금 1작은술씩
만들기
1 더덕은 껍질을 돌려가며 벗기고 물에 담가 쓴맛을 우려낸 뒤 물기를 뺀다.
2 더덕 머리 부분에 칼집을 내어 반으로 가르고 방망이로 두들겨 넓게 편다.
3 ②에 유장을 골고루 펴 바른 뒤 석쇠에 호일을 깔고 애벌구이한다. 이렇게 하면 양념장을 발라 구웠을 때 눅눅하지 않고 참기름 향이 배어 맛이 더욱 살 아난다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. ③에 골고루 발라 재워둔다.
5 석쇠에 호일을 깔고 참기름을 바르고 양념한 더덕을 올려 앞뒤로 굽는다.
더덕나물
재료
더덕 100g 양념장 고추장 1큰술, 고운고춧가루·다진파·다진마늘 1작은술씩, 꿀·설탕·생강즙 1/2작은술씩, 통깨 약간
만들기
1 손질한 더덕은 길이를 맞추어 2~3등분한다.
2 ①의 더덕을 편으로 썬 뒤 칼등으로 두들겨 편다.
3 냄비에 더덕이 살짝 잠길 정도로 물을 부은 뒤 바특해질 때까지 약한 불에서 익힌다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 ④에 양념장을 넣어 간이 배도록 버무리고 통깨를 뿌려 낸다.