커피의 보관과 신선도

 ★ 커피의 보관

커피는 로스팅 후 쉽게 변질되기 때문에 신선한 커피를 제대로 즐기기 위해서는 보관법도 중요하다.

· 커피의 적

* 공기중의 산소 : 불포화지방산을 함유하고 있는 커피는 산소와 닿는 순간 산패가 진행된다. 산패가 되면 담배꽁초냄새가 난다. 가능하면 공기와의 접촉을 피해야 한다.

 * 습도 : 공기중의 수분은 산패를 촉진하는 촉매역할을 하며 향을 떨어뜨린다.

* 태양광선 : 특히 자외선은 조직을 파괴하여 불안정한 상태의 커피를 더욱 불안정하게 만든다.

· 보관방법

* 커피의 보관방법 중 가장 잘못 알려진 방법중의 하나가 냉동실에 보관하는 방법이다. 물론 원두를 구하기 힘들어 장기보관을 해야 할 경우에는 이 방법이 유효하다. 하지만 냉동보관 할 경우 신선도를 분별할 수 없게 된다.

* 부득이하게 커피를 냉동보관 했을 경우 냉동보관한 커피를 마실 때 먼저 원두를 꺼낸 후 습기가 다 날라갈 때까지 방치한 다음 개봉하고 사용하며 개봉한 후에는 상온에서 보관한다.

* 포장용기 : 비닐, 캔, 밀폐용기(Canister), 도자기 등

* 보관환경 : 실온, 냉장과 냉동보관 등 가장 좋은 방법은 10일정도 마실 분량의 신선한 원두를 구입하고 실온에 보관 마시는 일이다. 한꺼번에 많은 양을 구입하지 않는다.

 ★ 커피의 신선도

커피는 변질이 잘 된다. 가능한 신선한 커피를 마셔야 제대로 된 커피의 맛과 향을 즐길수 있다.

· 커피의 신선도와 변패도(Freshness & Staleness) 판별법 

· 후각

냄새를 맡으면 신선한 것은 향긋한 커피 향이 강하고 시간이 지날수록 향이 약해진다. 그러나 더 시간이 지나면 산패가 일어나면서 담배꽁초냄새가 난다.

· 시각

핸드드립으로 커피를 추출할 경우 바로 신선도를 알 수 있다. 신선한 커피일 경우 첫번째 물을 부을때 상당히 많이 부풀어 오른다. 오래된 커피를 물이 스며들지않고 물과 커피가루가 잘 섞이지 않는다.

 * 커피원두를 분쇄한 후 3시간만 지나도 부풀어 오르지 않는다. 그러므로 마시기 전에 마실 분량만큼 분쇄하여 사용하는 것이 좋다.

* 원두를 분쇄하지 않더라도 배전 후 10일에서 2주정도 지난 원두를 사용하면 부풀어 오르지 않는다. (원두는 배전후 10일에서 2주정도안에 다 마시는게 좋다.)

· 미각

오래된 커피의 경우 불쾌한 신맛, 쓴맛, 떫은 맛이 나고 기름에 찌든 냄새가 난다.

· 통각

오래된 커피를 마실 경우 배탈이 나는 수도 있다.

로스팅(Roasting)

◎ 로스팅

 커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거친다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 한다. 원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는다. 즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 된다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것이다. 이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending) 이다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것이다.

 ◎ 로스팅 방법

로스팅 방법은 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 두 가지 방법이 있다. 로스팅 과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것이다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 된다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)이 쉬워진다. 이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않는다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 된다. 미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다.

강렬한 저요저요!!

친구가 나를 위해 퍼다 준 사진..

멍멍이 보다는 야옹이를 좋아하는 나...

미소년 고양이

친구의 동문 까페에 올라와 있던 미소년 고양이

만화속 미소년같다- ㅋㅋ

그러나 저 아이의 얼굴에 비해 움켜쥔 손이 너무나 거대해 안쓰럽기도...

실천이성비판

 내가 그것을 더욱 자주 그리고 더욱 오랫동안 생각하면 할수록,

내 마음을 그만큼 더 새롭고 더 증대되는 경탄과 외경심으로 가득 채우는 것이 두가지 있다.

- 내 머리 위의 별이 빛나는 하늘 그리고 내 마음속의 도덕법

Son qual nave ch`agitata