100% 하와이안 코나 커피

난 바보다.  

친구가 하와이에 놀러갔다가 내가 부탁한 하와이안 코나 커피를 사다줬다. 

그럼.. 뜯기 전에, 먹기 전에 사진부터 찍었어야지..ㅠㅠ 

 

 먹다가 생각나서 이제 찍었다. ㅠㅠ 

하와이안 코나는 비싼 커피 중 하나인데, 하와이에서만 생산되고, 진짜 코나는 생산량이 얼마 안 돼서 하와이에서조차 사기 힘들다고 들었다. 언제부턴가는 하와이에서 생산되는 건 다 코나 커피라고도 한다는데, 이건 진짜 코나일까?? 

향이 죽인다... 맛있다.. 크흑 

한국에서 몇 년전에 이 정도 양 사려고 하니까 7만원 달라고 하던데, 친구는 2만원 조금 넘게 줬다고 한다. 

 

 모카포트를 이용해서 커피를 추출하기.. 

보골보골 커피가 나온다.. 향이 스사삭 퍼지면서 끌끌끌 하는 끓는 소리가 곧 들리겠지. 

 

오.. 다 됐다.. 이제 가스렌지 불을 끄고.. 잠시 기다렸다가 위에 동골동골 팬 같은 걸 살짝 돌려준 뒤 컵에 붓자~ 

 

얼마 전에 지나가다가 별다방에 진열된 컵 보고 한순간에 꽂혀서 사 버린 케냐컵. 

후애님 서재에서 필요없는 물건이 갑자기 사고 싶어지면 귀신이 부르는 거라는 글을 읽은 뒤였건만, 컵은 필요한 거니까..라고 위로하면서 샀다. 

이쁘다.. 

모카포트가 1인용이라서 추출된 커피를 부으면 얼마 안 된다. 그래서 뜨거운 물을 끓여서 적당히 부어주면 훌륭한 원두커피~^^  

향 좋고~~ 맛 좋고~~ ㅋㅋ

갖고 싶다... 커피 머신.

너무 괜찮아 보인다.. 예전에 좀 더 큰 걸로 비슷한 거 하나 샀는데.. 10만원 안 주고 사긴 했지만, 나에겐 엄청난 거금이었다.. 엄청난 기대를 걸었는데, 결과는 실패..

에스프레소를 추출하면 신맛만 났다. 기계맛 같은.. 엄마나 나나 제대로 된 커피를 마시지 못했다. 지금 그 기계는 다락에 쳐박혀 있다.

요거.. 상품평도 좋네.. 가격도 저렴하고.. 아~ 돈도 없는데, 이런 거나 눈에 띄고..ㅜㅜ

커피 블렌딩~

‘화이부동(和而不同)’, 서로 같지 않은 것들이 하나로 어우러진다는 뜻이다.

다르기 때문에 가능한 것이 있다. 오케스트라의 연주가 그렇고, 무지개의 일곱 색깔이 그렇다. 공통점은 어느 것 하나 튀지 않고 완벽한 조화를 이뤄야만 완성된다는 것.

커피 블렌딩(Blending)도 마찬가지다. 각각의 원두가 지닌 맛의 운율을 찾아 균형 잡힌 커피 하모니를 연주해야 한다.

물론 블렌딩이 복잡하고 어려운 과정일 수 있다. 그렇다고 평생 아무개가 만들어 준 커피로 만족할 것인가?

COFFEE가 블렌딩의 모든 것, 그 최상의 조합을 준비했다.

블렌딩(Blending)이란?

‘커피 블렌딩(Blending)’이란 2가지 이상의 원두를 배합하는 것으로 커피를 다룸에 있어 느끼는 가장 큰 매력 가운데 하나다. 블렌딩의 목적은 서로 다른 원두를 혼합해 새로운 맛과 향기를 지닌 커피를 창조해 내는 데 있다. 물론 블렌드 커피의 맛과 향기는 커피콩의 품질과 로스팅에 따라 결정되기도 하지만 스트레이트 커피에서 느낄 수 없는 풍부함과 가능성은 바로 ‘블렌딩’을 통해 창출된다. 그런 점에서 본다면 로스팅에 못지않게 정교하고 감각적인 작업인 것이다.

블렌딩의 유용함은 비단 ‘창조성’에만 그치지 않는다. 이는 스트레이트 커피의 단조로움을 풍부하게도 하는데, 부족한 부분을 채운다는 원칙을 기본으로 하여 장점은 부각시키고 단점은 보완하는 역할을 한다. 그렇기 때문에 꼭 같은 산지나 품종이 아니더라도 특징이나 로스트의 강약 정도에 따라 배합하는 경우도 있다. 예를 들어 일본 모카 지역에서는 한 종류의 커피를 약, 중, 강으로 각각 볶기를 달리해 배합하기도 한다. 이 밖에 햇빈이나 묵은빈을 섞어 독특한 맛을 만들어 내기도 한다. 정도(正道)란 없는 것이다. (중략)

문화마다 선호하는 스타일이 있고 개인마다 원하는 맛도 다르다. 블렌딩 스타일도 이에 따라 끊임없이 변화하고 발전해 나간다. 중요한 것은 ‘나에게 맞는, 나만의 맛’을 창조해 내는 것이다.

우리는 무언가를 맛보기에 앞서 먼저 향기로 그 맛을 확인한다. 그런 후에 향을 통해 느꼈던 것을 다시 맛으로 확인한다. 커피 향미평가는 블렌딩에 앞서 얼마만큼의 이상적인 커피를 만들어 낼 수 있는가를 가늠하게 하는 블렌딩의 기초라고 할 수 있다.

커피향미의 관능 평가

커피 향미란 향기와 맛이 코의 후각 세포와 입안의 미각 세포에서 동시에 느끼는 감각을 말하며, 코의 점막에 있는 후각 세포를 통하여 향기를 느낀다. 이렇게 냄새를 느끼는 인식 과정을 후각 체계라고 하며, 혀에 있는 미각 세포는 맛의 자극을 느낀다.


또한 맛을 느끼는 과정은 미각체계라고 하는데, 기본 맛인 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 동시에 느낀다. 이 네 가지 기본 맛은 서로 강약을 조절하는 조정과정을 거치면서 더욱 많은 맛을 느낄 수 있게 한다. 또한 커피를 마실 때 증발하거나 녹지 않은 성분은 남아서 중후함(body)'을 느끼게 하는데, 이 중후함은 물과 비교하여 느끼는 입안의 촉감이다.

커피향미의 관능 평가는 후각과 미각, 촉각의 세 단계로 이루어진다.

1. 후각(Olfaction)

먼저 후각은 향미를 느끼는 첫 번째 감각으로 자연적으로 생성되었거나 커피콩을 볶을 때 생성되는 휘발성 유기화합물을 관능적으로 느끼고 평가한다.

액체에서 기체가 되는 온도에 따라 결정되는 상대적 휘발성의 차이에 의해 커피향기는 네 가지로 다시 분류된다.

① 볶은 커피 향기(dry aroma): 일반적으로 방향(fragrance)이라고 하며, 상온이나 상온보다 약간 높은 온도에서 기체 상태의 방향 물질로 변화된다.

② 추출 커피 향기(cup aroma): 일반적으로 향기(aroma)라고 하며, 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 느끼게 된다.

③ 마시면서 느끼는 향기(nose): 커피를 마실 때 느끼는 향기를 말하며, 커피를 입으로 마시면 커피 추출액의 일부는 증기로 변해 코의 후각 신경에 전달된다.

④ 뒷맛(aftertaste): 커피를 마신 후 혀에 남아있는 커피의 잔류 성분으로부터 생긴 것으로 증기로부터 느끼는 향기이다.

2. 미각(Gustation)

커피를 마실 때 느끼는 기본 맛은 단맛과 신맛, 짭짤한 맛이다. 쓴맛은 다른 세 가지 맛의 강도를 변화시키는 역할을 한다.

맛을 느끼는 감각, 미각은 추출 과정에서 분쇄 커피로부터 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 인식하고 평가하는 감각 체계이다. 이 가용성 성분은 무기 및 유기 화합물로 구성되어 있는데, 커피의 유기 성분은 과실과 야채, 견과류에 있는 당과 지방 과일 산 등으로 구성되어 있으며, 약한 단맛과 신맛을 나타낸다.

커피 성분 중 카페인, 알카로이드(질소를 함유한 활성 천연물질) 형태의 유기 화합물과 클로로제닉산, 에스텔(산과 알코올이 작용하여 탈수반응을 일으켜 생긴 화합물의 통틀어 이르는 말) 형태의 유기 화합물들은 쓴맛을 나타낸다.

무기질은 주로 무기염 형태로 들어 있는데, 농도에 따라 짭짤한 맛과 떫은 맛, 금속 맛을 나타낸다.

3. 촉각(Mouthfeel)

커피향미를 평가하는 세 번째 단계는 입안의 촉감에 의한 관능적 인식과 평가이다. 촉감을 느끼는 곳은 혀와 입안에 있는 말초 신경 조직이다. 커피를 관능적으로 인식할 때 이러한 말초 신경은 커피의 점도와 지방질을 느끼는데, 이를 포괄적으로 ‘증후함(body)'라고도 표현한다.

커피의 관능 용어

커피는 후각, 미각, 촉각에 의해 그 향미를 느낄 수 있는데, 꽃향기나 바디감, 라이트 등의 용어를 사용해 표현한다. 그 용어의 의미가 무엇인지 알아보자. (중략)

자, 그렇다면 말로만 할 게 아니라 직접 커피를 통해 알 수 있는 후각, 미각, 촉각의 감각을 느껴보자. 커피의 향기와 맛의 특성을 평가하는 과정을 컵핑(Cupping)이라고 하는데, 이 과정을 통해 후각, 미각, 촉각의 관능적 평가를 할 수 있는 것이다.

관능평가의 단계에는 냄새 맡기(sniffing), 입안으로 흡입하기(slurping), 삼키기(swallowing)가 있는데, 이는 일상생활에서 먹고 마시는 동작보다 과장되게 한다. 커피향미 평가는 여섯 단계로 나뉘는데, 분쇄커피 향기, 추출커피 향기, 맛보기, 마시면서 느끼는 향기, 뒷맛, 중후함을 단계적으로 평가한다.

① 분쇄 커피 향기(Fragrance): 향미평가의 첫 단계는 볶은 커피의 건조 향기를 평가하는 것이다. 볶은 커피를 분쇄하여 컵에 8.25g 씩 담고 갓 분쇄한 커피 입자에서 탄산가스와 함께 나오는 가스를 코로 들여 마시면서 평가한다.

② 추출 커피 향기(Aroma): 향미 평가의 두 번째 단계는 추출한 액상 커피의 향기를 평가하는 것이다. 150㎖의 갓 끓인 물을 8.25g의 분쇄 커피를 담은 컵에 붓고 약 3분간 침지한다. 커피 입자들은 추출액 표면에 층을 만들어 뜨는데 컵핑 스푼으로 저어서 가라앉힌다. 코를 컵 가까이 대고 높은 온도에 의하여 발생하는 가스를 코로 깊이 들여 마시면서 향기를 평가한다.

③ 맛(Taste): 향미평가의 세 번째 단계는 커피의 맛을 음미하는 것이다. 보통은 둥근 수프 스푼으로 6~8㎖의 추출커피를 떠서 입 앞에 대고 강하게 들여 마신다. 이러한 흡입 방법으로 커피를 혀의 전면에 고루 퍼지게 하여 추출액의 단맛과 쓴맛, 신맛을 균형있게 느낄 수 있다.

④ 마시면서 느끼는 향기(Nose): 향미 평가의 네 번째는 세 번째 과정과 동시에 이루어진다. 추출커피를 혀의 표면에 분사시키면서 기화되어 액체 상태로 있던 유기화합물의 일부는 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변한다. 이러한 강한 흡입동작에 의하여 기체로 변한 커피의 향기 성분은 코의 후각조직에 전달되고, 커피의 향기 속성을 분석하게 되는 것이다.

⑤ 뒷맛(Aftertaste): 향미평가의 다섯 번째는 추출커피의 뒷맛을 평가하는 과정으로 흡입한 커피 액을 몇 초간 머금다가 소량을 삼키면 혀의 뒷부분에 있던 증기는 코의 후각세포로 전달된다. 뒷맛이 남아있는 향미 화합물들은 초콜릿과 같은 단맛의 느끼게 하거나 캠프파이어나 파이프 담배 연기와 비슷하게 느껴진다.

⑥ 증후함(Body): 향미평가의 마지막 단계는 커피의 촉감을 평가한다. 이 단계에서는 혀를 입천장으로 부드럽게 접촉하면서 감촉을 평가한다. 기름진 느낌이나 매끄러운 느낌은 커피 중의 지방함량과 비례하고 진함과 첨작성은 커피 중의 섬유질과 단백질 함량에 비례하는데, 이 두 가지 느낌이 결합되어 증후함을 구성한다.

물론 오랜 훈련 시간을 거쳐야만 완벽한 컵핑이 가능하겠지만 내가 마시는 커피의 맛과 향을 제대로 느끼기 위해 지금부터라도 향미평가 훈련을 시작해 보는 것은 어떨까.

커피, 이젠 향과 맛으로 느끼자.

취재 및 정리_ 온송금 / 참고자료_SCAA 커피향미 평가 핸드북

커피를 마시고 그 커피가 구체적으로 어떤 향미로 이루어졌는지를 설명할 수 있게 되었다면, 이제 블렌딩을 통해 원하는 향미의 커피를 창조하고 싶은 욕구가 솟구칠 것이다. 그러기 위해서는 각 산지별 단종 커피의 향미적인 특성을 알고 있어야 한다. 블렌딩할 때 흔히 쓰이는 커피 12종의 특징과 향미특성, 그 적절한 로스팅 포인트를 소개한다.

글 김태성 사진 김진아/감수 전광수(전광수 커피아카데미)

로스팅 단계는 일반적으로 볶는 정도에 따라 8단계로 나뉜다. Light로스팅에서 에서 Italian로스팅으로 갈수록 커피는 진하게 볶이게 된다.

1. 탄자니아 AA(Tanzania AA)

탄자니아는 아프리카의 대표적인 커피로 원두의 조밀도는 중간이고 원두의 크기도 균일한 편이다. 스크린사이즈와 중량에 따라 등급을 구분하기 때문에 안정된 품질이 보장된다. 탄자니아 AA는 가장 큰 규격으로서, 상급커피이며 우리나라 로스터리 숍에서도 흔히 접할 수 있다. 상큼한 맛과 과일향, 와인 맛이 특징. 비교적 연한 맛이어서 아침저녁으로 마시기에 좋다. 중강배전(시티)에서 와인, 꽃향기가 상큼해진다. 강배전(풀시티 이상)하면 Body가 훌륭해지는데, 그러면서도 중강배전의 향미를 잃지 않는 로스팅 기술이 요구된다.

2. 멕시코 치아파스 SHB(Mexico Chiapaz SHB)

멕시코는 연간 38만톤의 커피를 생산하는 세계 5위 커피생산국이다. 최상급 커피는 1,600미터 이상 고지대에서 재배한 ‘Estrictamente Altura’ 등급. Altura는 고지대란 뜻으로 1,000 – 1,600 미터에서 재배한 고급 커피에 붙는 등급이다. 멕시코 커피는 ‘멕시칸’, 또는 ‘멕시코 아라비카’라고도 불리며, 중후함이 강하지는 않지만 향과 신맛이 적당히 어우러져 있어 블렌딩에 많이 쓰인다. 가장 좋은 멕시코 커피에서는 백포도주의 풍미가 느껴지며 부드러우면서도 잔잔한 신맛과 은은한 단맛이 난다. 멕시코 치아파스 SHB(Strictly Hard Bean)는 과테말라와 인접한 멕시코 ‘치아파스 주’에서 생산된 커피로 커피 마니아들에게 인기가 높다.

커피와 건강 - 건강관련 커피기사 혼란 이유

누구나 한번쯤 건강관련 커피 기사에 혼란스러웠던 적이 있을 것이다. 주로 보도된 내용이 평소 알고 있던 것과 다르거나 같은 주제에 대한 상반된 입장을 접할 때 이런 경우가 발생한다. 암 발생을 증가시킨다고 했다가 불과 며칠 새 예방에 효과적이라고 하면 어느 것이 옳고 그른지 혼란스러울 뿐만 아니라 매체에 대한 신뢰성까지 흔들리게 된다. 이번 호에는 왜 이러한 일이 계속해서 일어나는지 생각해 볼까 한다.

이는 크게 다섯 가지 경우로 나누어 볼 수 있는데 첫째로 관련 연구 시 혼란변수(Confounding Factor)에 대한 고려가 없었던 것이 아닌가 생각된다. 예를 들어 커피를 즐겨 마시는 사람들 중 상당수가 흡연 집단과 겹친다고 가정해 볼 때 암 발생 증가가 커피에 의한 것인지 담배에 의한 것인지, 아니면 두 가지 모두의 영향을 받아서인지 결론을 내릴 수가 없다. 따라서 여러 변수를 염두에 두고 연구를 설계, 분석 해야만 정확한 결과 도출이 가능하다. 실제로 1970~1980년대의 많은 커피관련 연구가 이러한 오류를 범하고 있었다고 한다.

두 번째로 커피에는 카페인 이외에도 많은 화학성분이 있는데 사람들은 카페인에 대한 연구결과를 커피와 동일시하고 있다는 것이다. 그러나 카페인 섭취로 인한 에피네프린이나 놀에피네프린의 증가는 인슐린 작용을 억제시켜 당뇨병 발병률을 높이지만 커피 속의 클로로겐산(Chlorogenic acid) 등의 항산화물질이나 마그네슘, 칼륨 등은 오히려 인슐린에 대한 민감도를 증가시킨다. 때문에 커피와 당뇨와의 관계는 커피 속 여러 물질들의 복합작용 속에서 이해되어야 할 것이다.

셋째로 동물실험 결과에 대한 비현실적인 확대해석이 아닐까 한다. 대표적인 예로 카페인과 태아 기형발생의 관계를 살펴보기로 하자. 1980년 미국 FDA*는 카페인이 기형발생을 증가시킨다고 발표했다. 이는 쥐 실험을 통해 얻은 것으로, 같은 조건을 체중 60㎏이 나가는 사람에게 적용했을 때 하루 50~70잔의 커피를 상당 기간 마시는 것과 같은 결과가 나왔다고 한다. 즉, 사람과 쥐의 카페인 대사능력을 감안했을 때 하루에 100잔도 넘는 커피를 역시 상당기간에 걸쳐 마시는 것과 같았다는 것이다. 그러나 이는 결코 현실적일 수 없다.

한편, 아크릴아미드(Acrylamide)*의 동물실험 연구에서도 신경 손상과 암 발생, 기형이 유발됐다는 발표가 있었다. 사람의 경우 환경을 통한 간접적 영향으로 암 발생이 증가되기는 했지만 아직 먹어서 발생한 질병은 없었다. 그러나 미국 FDA는 올 상반기에 발표될 아크릴아미드의 최종 결론 또한 위의 카페인 연구와 유사할 것으로 예상하고 있다. 생쥐 실험에서 아크릴아미드가 발암물질인 것은 사실이다. 그러나 우려하는 바처럼 사람에게도 발암물질로 확인된다면 실로 심각한 문제가 아닐 수 없다. 현재 커피(로스팅 과정)는 물론 프렌치프라이, 과자, 빵 등 고온으로 만들어지는 많은 음식물에서 아크릴아미드가 발견되고 있기 때문이다. 그러나 일반적으로 음식물에서 발견되는 발암물질은 실질적으로 암 발생을 증가시킬 정도의 양은 아니라고 한다.

네 번째로 과학연구의 산업화와 기업화가 어느 정도 관계하고 있지 않을까 하는 것이다. 현재 국내·외의 많은 기업, 대학 연구소 등이 순수 연구를 목적으로 하기보다 서로 업계에서 더 많은 영향력을 행사하기 위해 치열한 경쟁을 하고 있다. 이 경쟁에서 살아남아야만 연구비의 확보가 가능해 지고 연구를 지속시킬 수 있는 것이다. 상황이 이렇다 보니 결과적으로 실적이나 효과위주의 연구지원 분위기가 흐름의 주류를 이루고 있다. 이들은 연구비 확보를 위해 조금이라도 이슈거리가 된다 싶으면 확실한 검증을 거치지 않은 연구 결과라도 일단 저명한 잡지나 언론에 기사거리로 제공한다. 후에 수정된 결과가 다시금 발표되고, 번복된 정보를 접한 일반인들은 당연히 혼란에 빠지게 되는 것이다.

마지막으로 커피관련 단체들의 커피옹호 캠페인으로, 각종 커피관련 연구를 무조건적으로 지원하여 왜곡된 정보를 조장하는 것이다. 그러나 아직 이보다 과학자 독립적으로 이루어진 연구가 더 많은 것을 볼 때 우리 스스로 조금만 주의를 기울인다면 무조건적인 커피홍보성 기사에서 자유로워질 수 있을 것이라 생각된다.  

현재까지 미국 의학협회나 FDA의 커피에 대한 공식적인 입장은 하루 3잔까지는 건강에 문제가 되지 않는다는 것이다. 또한 각종 연구 결과에서도 커피 속 카페인에 대한 인체의 대사능력에 개인적인 차이가 있고, 지속적인 커피 음용에 어느 정도 적응할 수 있음이 밝혀졌다고 한다.

어쨌거나 커피는 석유 다음으로 전 세계에 널리 유통되는 상품(Commodity)이다. 오랫동안 많은 사람이 애용해 왔고 앞으로도 그러리라는 점을 감안한다면 명확하지도 않은 과학적 근거에 대한 지나친 염려 또한 극복해야 될 문제라고 생각한다.   

용어사전:
*아크릴아미드(Acrylamide):플라스틱 접착제의 원료
*FDA: Food and Drug Administration의 약자로 미국 식품의약국

글_ 유필문
(기사 전문은 월간 COFFEE 4월(64)호에서 확인할 수 있습니다. 구독 문의 02-388-5061)

에스프레소와 여과 커피의 차이

에스프레소와 여과 커피의 차이

에스프레소 커피(espresso coffee)와 여과커피(濾過, drip coffee)는 성질이 다르기 때문에 블렌딩 원리도 다르다. 여과커피는 분쇄 커피와 뜨거운 물이 대기압에서 접촉하는 침지 방법(infusion)에 의하여 만들어 지며, 분쇄 입도, 커피와 물의 비, 추출 온도와 시간 그리고 수질에 영향을 받는다. 실제로 여과커피 한 잔을 추출하는 시간은 약 1분에서 4분으로,  커피의 향미 물질들은 각각 다른 속도로 추출되기 때문에 추출 시간의 경과에 따라 향미의 조성이 달라진다. 커피의 향기 성분은 쉽게 추출되는 반면, 맛 성분은 약간 천천히 추출되며, 중후함을 주는 성분은 물에 용해되지 않는다.

에스프레소는 8-10 bar의 높은 기압으로 가압(加圧)한 뜨거운 물로 추출한다. 두 추출 방법에서 사용하는 커피의 양은 거의 같으나, 분쇄 입도는 에스프레소가 훨씬 작다. 추출 온도는 90-95℃로 두 방법이 거의 같으며, 추출 수율(extraction yield)도 18-22%로 거의 같다. 여과커피의 한 잔 추출량이 5-6 oz이나, 에스프레소의 한잔 추출량은 1oz 이며, 여과커피 농도의 5-6 배나 농축된다. 그러나 에스프레소의 가장 큰 특징은 가압된 뜨거운 물이 커피 입자를 투과하면서 커피 입자들 속에 들어있는 지방을 유화시켜서 커피의 중후함, 밀도, 점도 그리고 거품(crema) 등에 영향을 준다는 것이다. 이탈리아 에스프레소는 향기, 상큼한 맛, 중후함, 전체적인 맛, 뒷맛의 특성이 매우 좁은 폭을 가지고 있다. 높은 산도는 여과커피를 평가할 때는 좋은 품질요소이지만 에스프레소에서는 필요요소가 아니다.