커피의 보관과 신선도

 ★ 커피의 보관

커피는 로스팅 후 쉽게 변질되기 때문에 신선한 커피를 제대로 즐기기 위해서는 보관법도 중요하다.

· 커피의 적

* 공기중의 산소 : 불포화지방산을 함유하고 있는 커피는 산소와 닿는 순간 산패가 진행된다. 산패가 되면 담배꽁초냄새가 난다. 가능하면 공기와의 접촉을 피해야 한다.

 * 습도 : 공기중의 수분은 산패를 촉진하는 촉매역할을 하며 향을 떨어뜨린다.

* 태양광선 : 특히 자외선은 조직을 파괴하여 불안정한 상태의 커피를 더욱 불안정하게 만든다.

· 보관방법

* 커피의 보관방법 중 가장 잘못 알려진 방법중의 하나가 냉동실에 보관하는 방법이다. 물론 원두를 구하기 힘들어 장기보관을 해야 할 경우에는 이 방법이 유효하다. 하지만 냉동보관 할 경우 신선도를 분별할 수 없게 된다.

* 부득이하게 커피를 냉동보관 했을 경우 냉동보관한 커피를 마실 때 먼저 원두를 꺼낸 후 습기가 다 날라갈 때까지 방치한 다음 개봉하고 사용하며 개봉한 후에는 상온에서 보관한다.

* 포장용기 : 비닐, 캔, 밀폐용기(Canister), 도자기 등

* 보관환경 : 실온, 냉장과 냉동보관 등 가장 좋은 방법은 10일정도 마실 분량의 신선한 원두를 구입하고 실온에 보관 마시는 일이다. 한꺼번에 많은 양을 구입하지 않는다.

 ★ 커피의 신선도

커피는 변질이 잘 된다. 가능한 신선한 커피를 마셔야 제대로 된 커피의 맛과 향을 즐길수 있다.

· 커피의 신선도와 변패도(Freshness & Staleness) 판별법 

· 후각

냄새를 맡으면 신선한 것은 향긋한 커피 향이 강하고 시간이 지날수록 향이 약해진다. 그러나 더 시간이 지나면 산패가 일어나면서 담배꽁초냄새가 난다.

· 시각

핸드드립으로 커피를 추출할 경우 바로 신선도를 알 수 있다. 신선한 커피일 경우 첫번째 물을 부을때 상당히 많이 부풀어 오른다. 오래된 커피를 물이 스며들지않고 물과 커피가루가 잘 섞이지 않는다.

 * 커피원두를 분쇄한 후 3시간만 지나도 부풀어 오르지 않는다. 그러므로 마시기 전에 마실 분량만큼 분쇄하여 사용하는 것이 좋다.

* 원두를 분쇄하지 않더라도 배전 후 10일에서 2주정도 지난 원두를 사용하면 부풀어 오르지 않는다. (원두는 배전후 10일에서 2주정도안에 다 마시는게 좋다.)

· 미각

오래된 커피의 경우 불쾌한 신맛, 쓴맛, 떫은 맛이 나고 기름에 찌든 냄새가 난다.

· 통각

오래된 커피를 마실 경우 배탈이 나는 수도 있다.

로스팅(Roasting)

◎ 로스팅

 커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거친다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 한다. 원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는다. 즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 된다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것이다. 이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending) 이다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것이다.

 ◎ 로스팅 방법

로스팅 방법은 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 두 가지 방법이 있다. 로스팅 과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것이다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 된다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)이 쉬워진다. 이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않는다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 된다. 미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다.

커피에 관한 잘못된 상식!

♣ 커피에 대한 건강상식, 바로 알고 계신가요?몸에 좋다 나쁘다 말 많은 커피-
이제 바로 알고 커피는 즐겁게, 건강은 꼼꼼히 챙기세요.

♡ 블랙커피는 위에 나쁘다?

♥ 커피가 위산분비를 촉진시키는 효과가 있긴 하지만 일반인에게 영향을 미치는 수치는 아닙니다. 특별한 경우 블랙커피가 위에 부담이 되는 분들은 크림을 함께 사용하면 좋을 것입니다.
영국의 커피과학정보센터의 리포트에서는 "커피를 마시는 것은 위궤양의 발생과 관계가 없으며 속쓰림에 대해서도커피와의 상관관계를 발견 할 수 없었다"고 보고하고 있습니다.

♡ 임신 중에는 커피가 해롭다?

♥ 세계보건기구의 부속기구인 국제암연구기관에서는 "임산부의 커피 음용과 태아발육과의 상관관계를 나타내는 근거는 전혀 발견되지 않았다"고 발표하고있습니다.
영국의 커피과학정보센터에서도 커피를 좋아하는 임산부에게 유산, 조산, 미숙아, 기형아가 많았다는 보고는 없었습니다. 커피를 좋아하는 산모의 모유에 카페인이 들어있긴 하지만 이것이 유아의 발육에 영향을 미칠 정도는 아니라는 것입니다.

♡ 커피가 혈압을 높인다?

♥ 커피에는 카페인이 함유되어 있으므로 심장박동을 촉진시켜 어느 정도혈압을 상승시키는 작용이 있습니다. 그러나 이것은 일시적인 것입니다.
미국 플래밍험에서 대규모로 시행된 커피 음용과 심장질환에 관한 조사를 비롯한 수많은 역학조사 결과, 커피 음용과 혈압간의 상관관계는 인정되지 않았습니다. 오히려 커피가 가진 혈액순환 촉진작용이 저혈압에 효과가 있는 것으로 알려졌습니다.

♡ 커피가 암을 유발한다?

♥ 1990년에 국제암연구기관에서 전세계의 암연구를 분석한 결과, 커피에는 오히려 결장암이나 직장암의 발생을 억제하는 효과가 있다고 보고되었습니다. 또한 최근 미국 프레드 허치슨 암연구소 존 폰터박사의 연구발표에 따르면, 커피에는 암예방에 도움이 되는 클로로젠산, 카페인산 같은 항암물질이 함유되어 있다고 합니다. 어떤 물질의 섭취가 암발생과 관계가 있다고 보기 위해서는 역학조사연구와 동물실험 두가지에서 충분한 증거가 나타나야 하는데, 커피의 경우, 역학적 증거에서도 인과관계에 일관성이 없습니다.
1970년대의 한 보고에 따르면 커피가 방광암이나 췌장 암의 발생에 영향을 미칠지 모른다는 보고가 있었지만 유방암, 방광암을 포함한 모 든 암의 발생과 커피 음용의 상관관계는 발견되지 않았습니다. 동물실험에서도 23년간 쥐의 사료에 인스턴트 커피를 5%씩 넣어서 먹여 보았으나 종양은 발생하지 않았습니다.

♡ 커피는 심장에 나쁘다?

♥ '커피는 심장에 해롭다', '많이 마시면 가슴이 두근거리는데' 등의 우려를 합니다만 이에 대하여 귄위있는 플래밍험의 심장조사에 의하면 이미 심장병을 앓고 있는 사람들에 대한 추적조사를 포함해서 커피와 심장질환과는 아무런 관계가 없다는 결론을 내리고 있습니다.

♡ 커피는 중독성이다?

♥ 카페인은 세계보건기구의 국제질병분류에서 중독물로 지정되지 않았습니다. 또 카페인에 관한 연구에서도 커피의 장기 음용에 따른 의존성이나 남용성은 인정되지 않았습니다.
커피를 많이 마시는 분들이라도 중독성을 염려하실 필요는 전혀 없습니다.

♡ 커피크림이 비만을 부른다?

♥ 커피크림은 약알카리성 식품으로 100% 순식물성 야자유로 만듭니다. 또한 인공감미료를 전혀 사용하지 않는 무설탕 제품으로 커피크림에서 나는 약간의 단맛은 옥수수를 원료로 하는 전분당에 의한 것입니다.
열량은 한잔 당(5g사용 기준) 약 28칼로리 정도로, 하루 석잔의 커피를 마실 경우 콜라 1잔 또는 오렌지 주스 약 3/4잔분의 칼로리와 같은 양이니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

♡ 커피는 카페인이 가장 많은 음료

♥ 커피가 카페인을 가장 많이 포함한 음료로 알려져 있지만 실제는 홍차가 0.05%로 0.04%인 커피보다 다소 높다. 이밖에 녹차나 우롱차에도 0.02%함유돼 있다.

♡ 음주후 커피는 몸에 좋지 않다

♥ 오히려 숙취해소에 좋은 음료가 커피다. 커피의 경우 간장이나 신장의 작용을 활발하게 해준다.

커피는 약

◇커피와 간 

술꾼들은 커피를 즐겨 마셔도 좋을 것 같다. 한림의대 강동성심병원 김수영 교수는 '애주가들을 조사한 결과 커피를 많이 마시는 사람은 간 효소수치(GGT)가 낮았고 지방간도 적었다'며 '커피 성분인 카페스톨 등의 영향인 것으로 보인다'고 말했다.

◇커피와 혈압

원두커피를 두잔 정도 마시면 15분 이내에 혈압이 5~15㎜Hg 올라가 2시간 가량 지속된다. 그러나 커피를 오래 마셔도 고혈압 위험이 특별히 높아지지는 않는 것으로 알려져 있다.

◇커피와 암

삼성서울병원 건강의학센터 김진옥 실장은 '커피는 한때 췌장암.방광암 등의 강력한 위험인자로 거론됐었지만 증거부족으로 논란이 끝났다'고 말했다. 반대로 커피를 마시면 유방암.대장암 예방에 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 일본에서 2만명을 대상으로 조사한 결과 커피를 매일 마시는 사람의 위암 발생률이 낮았다고 한다.

◇커피와 골다공증

아주대의대 조남한 교수는 '최근 40대 이상 4천명을 대상으로 조사한 결과 커피를 하루 3잔 이상 마시면 골(骨)밀도가 떨어지고 골다공증 위험이 높아지는 것으로 나타났다'며 '카페인이 칼슘 흡수를 방해하기 때문'으로 풀이했다.

◇커피와 다이어트

동서식품 기술연구소 김관중박사는 '스위스의 연구에서 커피를 마신후 혈액중 지방산 농도가 높아지는 것으로 밝혀졌다'며 '커피의 카페인이 저장된 지방을 그만큼 분해했다는 것을 의미한다'고 지적했다.커피 자체에는 열량이 없다.그러나 크리머.초콜릿 시럽 등을 넣으면 사정이 달라진다. 3백㎖ 컵에 든 모카 커피의 경우 전유(全乳).초콜릿 크림 등을 넣으면 열량이 거의 5백㎉에 달한다.다이어트 중인 사람은 전유 대신 탈지유, 설탕 대신 아스파탐, 크림이나 초콜릿 시럽 대신 시나먼.코코아 분말을 뿌리면 열량을 크게 줄일 수 있다.

탄생석