아라비카

 ■ 아라비카

 가장 감미로운 향

 ARABICA / 커피의 2대 원종 중 하나인 '코페아 아라비카Coffea arabica'의 열매가 바로 이 '아라비카arabica'이다. 원산지가 에티오피아인 아라비카는 전세계 생산량의 75%를 차지하고 있다. 로부스타를 맺는 '코페아 카네포라Coffea canephora'와는 반대로 연약한 아라비카는 고지대에서만 자란다. 이러한 특징 때문에 아라비카는 커피로서 더욱 우수한 품질을 지닌다. 고도가 높을수록 열매는 천천히 여물게 되고 더욱 더욱 복합적이고 풍부한 향을 함유하게 된다. 이 연약한 관목은 해발 800-2,000m의 맑은 공기 속에서만 자란다. 더 낮은 지대에서는 열을 지나치게 많이 받을 우려가 있고, 더 높은 지대에서는 얼어버릴 우려가 있다. 적도 부근의 해발 800-2,000m의 지역만이 아라비카의 엄격한 성장조건(평균 20-25℃의 기온, 지나치게 습하지 않은 규칙적인 비, 지나치게 강렬하지 않은 충분한 햇볕, 가급적이면 화산지대이거나 비옥한 토양)을 충족시킬 수 있다.

고급 원두의 대부분은 동아프리카나 라틴 아메리카에서 생산된 아라비카이다. 아라비카는 로부스타에 비해서 카페인 함유향이 적고, 생산지와 가공 방식에 따라 다양하고 섬세한 맛과 향을 낼 수 있다.

아라비카는 19세기에 로부스타가 발견되기 이전까지 유일한 커피였다. 그런데 로부스타가 발견되면서 몇몇 국가에서는 차츰 로부스타로 대체하기도 했다. 프랑스 사람들은 아프리카 식민지산 로부스타에 익숙해지자 주로 아라비카와 로부스타를 배합하거나 100%의 로부스타를 마시게 되었다. 100%의 아라비카를 다시 마시게 된 것은 1970년대 말에 이르러서이다.

카라콜리

■ 카라콜리

 농축된 신비로움

 CARACOLI / 철이 지나 늦게 수확한 포도가 더 뛰어난 맛을 지니는 것처럼 몇몇 고급 원두는 신비로운 생태원리에 의해서 배가된 맛과 품질을 지니기도 한다. 커피나무의 열매는 일반적으로 평두(平豆)라고 하는 두 개의 씨앗을 가지고 있다. 간혹 하나의 씨앗만을 가지고 있는 열매도 있는데 이것을 '카라콜리' 혹은 환두(丸豆)라고 한다.

카라콜리는 달팽이를 뜻하는 스페인어 카라콜caracol에서 유래한 것으로 카라콜리는 동그란 모양을 하고 있으며, 주로 나뭇가지의 제일 끝부분에 맺힌다. 이러한 열매가 식물학적 변종으로 생겨난 것인지 또는 꽃가루의 부족이나 유전적 결함 때문에 생겨난 것인지는 정확히 밝혀지지 않았다. 그러나 카라콜리는 커피 애호가들을 사로잡을 많나 요소들을 전부 갖추고 있다.

둘이 아니라 하나의 씨앗만을 가지고 있기 때문에 모든 맛과 향이 하나에 응축되어 있다. 따라서 카라콜리는 고급원두로 취급된다.

20세기 초까지 카라콜리는 영국에서도 높이 평가되고 널리 퍼져 있었다. 브라질과 콜롬비아 사람들은 카라콜리가 최음의 효과를 가지고 있다고 생각했고, 그러한 속성을 예찬했다. 독일에서도 카라콜리는 높이 평가되었으며 '커피의 진주'라고 불렸다.

커피에 관한 글귀 하나

커피를 바꾸는 것보다 종교를 바꾸는 것이 더 쉽다.

세상 사람들을 카페에 가는 사람과

가지 않는 사람 두 부류로 나눌 수 있는데

이들은 서로 다른 정신 세계를 지니고 있다.

그 중에 카페에 가는 사람들의 정신세계는

그렇지 않은 사람들보다 훨씬 우월하다.

- 조르주 쿠트린

아이리시 커피

 

 ■ 아이리시 커피

위스키, 크림 그리고 맛있는 커피

IRISH COFFEE /  지금은 세계 어느 곳에서나 맛볼 수 있게 된 아일랜드 위스키를 가미한 커피인 아이리시 커피는 제2차 세계대전이 끝난 직후에 샤논 공항의 한 술집 주인에 의해 최초로 만들어졌다. 아이리시 커피는 블랙 커피와 위스키(20여 종의 위스키 중에서 전문가들은 패디Paddy를 추천한다.)를 3:2의 비율로 잔에 부은 다음 갈색 설탕을 섞고  두꺼운 생크림을 살짝 얹은 커피이다. 맛있는 아이리시 커피를 만들려면 좋은 품질의 커피와 훌륭한 위스키가 필요하지만, 가장 중요한 비법은 크림을 얹는 방식에 있다. 크릶이 커피 표면에 살짝 잘 놓여지게 하려면 작은 스푼으로 크림을 미끄러지게 하여 잔 속으로 넣어줘야 한다.

아일랜드 사람들은 자신들의 섬에서 자라는 부드러운 풀을 먹은 젖소의 우유가 그 무엇과도 비교할 수 없는 세계 최고의 유질을 자랑하는 크림을 만든다고 확신하고 있다. 아이리시 커피를 마시는 방법 또한 그것을 만드는 것만큼이나 섬세한 기술을 필요로 한다. 크림 사이로 커피가 흘러나오도록 하면서 크림과 커피를 반드시 동시에 맛보아야 한다. 때문에 숟가락으로 크림과 커피를 섞는 일은 신성모독과도 같은 일로 여긴다.

커피 성분과 효능

 ♥ 커피의 성분

커피의 원두에는 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기산, 카페인 등이 들어 있습니다. 이 물질들은 또한 품종, 토양, 취급방법에 따라 각각의 함유량이 달라지며, 볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변하게 됩니다.

모든 음식에 들어있는 수분이 커피에도 10%정도 들어 있는데 그 수분으로 인하여 커피의 보관을 건조상태로 하게 되는 것입니다. 건조된 생두에 가장 많은 성분은 탄수화물로 당류, 셀룰로오스, 리그닌 등으로 구성되어 있습니다. 당은 캐러멜화 반응을 일으켜 물에 잘 녹는 갈색의 물질로 변하며 이 물질이 커피의 쓴맛을, 반응하지 않은 당이 단맛을 내게 됩니다. 이중 수용성이 있는 것은 당류입니다.

다음으로는 지방성분인데, 이것은 지용성으로 물에 녹지 않습니다. 이를 뽑아내기 위해서 특수한 방법이 쓰이는데, 그것이 에스프레소 식입니다. 반면에 비휘발성 산은 대부분 물에 녹는데 Roasting시 커피에 윤기를 내는 것이 바로 이 비 휘발성산입니다. 비 휘발성산은 이중결합으로 불안정한 상태이며 커피 안에서 그들은 공기와 접촉하고 산소와 반응하여 산화해 버리며 바로 이 때, 맛이 변하게 되는 것입니다. 생두일 때는 콩 안쪽에 산소가 들어갈 일이 없지만 배전시에는 커피 콩 자체가 50~80% 정도 부피가 커지는 데다 그 표면과 내부에는 수많은 구멍이 생겨서 산소가 들어가게 되며 그 결과로 맛의 변화가 빨리 일어나게 되는 것입니다.

커피에 들어있는 대표적인 성분으로 알려진 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말로 물에 잘 녹습니다. 카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 활발하게 시켜줍니다. 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문입니다.

카페인은 화학적으로 차잎에 들어 있는데 기침을 치료하는데 쓰이는 테오필린과 유사합니다. 또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하는데 도움을 줍니다. 이런 긍정적인 측면에도 불구하고 의사들은 환자에게 커피를 끊으라고 권하기도 합니다. 실제로 카페인은 궤양과 관계가 있으므로, 한 두 잔의 커피에 들어 있는 카페인이 기형과 암의 원인이 되지는 않는다는 실험 결과가 이미 발표 되었으나, 많은 양의 카페인을 섭취할 경우에 대한 실험은 아직 계속되고 있습니다.

카페인은 세포막 투과성이 좋아 조직세포와 태반, 태아에까지 쉽게 침투할 수 있으므로 임산부는 하루에 한 두잔 정도만 마실 것을 권합니다.

 ♥ 커피의 효능

커피는 처음 발견된 당시부터 특이한 맛과 향으로 또한 각성제로서의 효능을 인정 받았으며, 현재는 세계 각국 사람들이 즐겨 마시는 기호 음료의 하나로 자리 잡았습니다. 처음에는 식품 (food) 이나 의약품으로 사용되었지만, 차츰 독특한 맛과 각성 효과 (stimulating effect) 가 있는 기호음료 (beverage) 로 발전되었습니다.

중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨운다. 때문에 공부하는 사람이나 오래 앉아서 일하는 사람의 기분전환에도 도움이 된다. 단, 과다 복용은 불면을 초래한다.

심장의 기능을 촉진한다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어난다. 단, 지나치면 흥분하고 불안해 하며 더 나아가서 고혈압, 심장 질환을 일으킬 염려가 있다.

이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘린다. 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진한다. 그로 인하여 소화를 촉진하고 배앓이에 효력이 있으며 가스찬 배를 진정시킨다. 단, 지나치면 위궤양이 생기기 쉽다.

그 독특한 향은 김치나 마늘 냄새를 감소시키고 기름기를 깨끗이 없애 준다.