에스프레소

이탈리아어로 "빨리빨리"란 뜻을 갖은 에스프레소(Espresso).
1900년 초까지만 해도 에스프레소 커피를 만들기 위해서는 오랜 시간이 걸렸다.
직원들이 에스프레소를 마시기 위해 작업하는 시간이 줄어드는 것을 아까워한 이탈리아 튜진 지방의 한 기계 제작소 주인이 그 시간을 줄여보고자 짧은 시간에 커피를 뽑을 수 있는 에스프레소 기계를 직접 제작하면서 그 보급이 시작됐다.

 

 ♥ 에스프레소란?

에스프레소는 단어 그대로 빠르게 만드는 커피를 말한다.
일반적인 드립식 커피추출방법은 최소 1분-2분 경과하는데 반해 에스프레소는 20초안에 커피의 모든 맛을 뽑아낸다.
드랍식커피와 달리 20초안에 커피의 모든 맛을 추출하려다 보니 일반적인 드랍식 커피보다 3배정도 더 미세하게 그라인딩(원두를 빻는거)하고 130파운드의 고압력이 필요하다. 이런 에스프레소 커피는 순간적으로 추출하다 보니 카페인의 양이 적고, 커피가 가지고 있는 진한(순수한) 맛을 낸다. 그래서 커피의 심장(heart of coffee) 이라고 불리운다.

♥ 에스프레소와 아메리칸 커피의 유래

 

아메리칸 커피(Caffe Americano)는 아메리칸 스타일 커피, 말 그대로 미국 사람들이 즐겨 마시던 커피 스타일이다.

2차 세계대전 이후 부강해진 미국 관광객들이 이탈리아로 여행을 가서 맛본 이탈리아의 에스프레소(Espresso) 커피가 너무 진하고 양이 적다고 불만을 터뜨렸다.

이러한 불만을 들은 호텔에서 미국인 숙박객의 취향을 고려하여 에스프레소에 뜨거운 물을 많이 섞어 농도를 낮춘 커피를 특별히 만들어 제공한 것에서 아메리칸 커피가 유래되었다.

실제 에스프레소의 본고장인 이탈리아에서는 90%의 사람이 에스프레소 그 자체로 마시고, 미국의 경우는 90%이상이 우유등을 섞는 기본메뉴들을 소비한다.

♥ 에스프레소 원두

에스프레소의 맛을 결정하는 가장 중요한 것은 뭐니뭐니해도 원두에 있다.
커피나무의 묘목에 따라 원두는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로 나누어진다.

 

로부스타는 해발 600미터 사이의 저지대에서 재배되며 병충해에도 강한 특성이 있어 20세기초 적극적으로 재배되기 시작했다.
성장이 빠른 정글식물로 자극적이고 거친 향을 내지만 경제적인 이점으로 인스턴트커피에 많이 사용된다.
반면에 에티오피아가 원산지인 아라비카종 일명 고급원두는 500~1000m 고도의 고지대, 기온 15~25도에서 자라며 병충해에는 약한 반면 미각적으로 대단히 우수하다.
성장속도가 느린 것이 단점이나 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 로부스타종보다 적다.

 

에스프레소 원두는 여러가지 맛과 향을 내기 위해 여러 아라비카종 고급원두를 섞는다. 이런 것을 보통 브랜딩이라고 부른다. 브랜딩한 커피는 보통 커피이름 끝에 브랜드라는 이름이 붙는 경우가 많다.

이런 커피를 선택하면 커피의 모든 맛(쓴맛, 신맛, 탄맛, 단맛)과 향기를 한꺼번에 느낄 수 있다.

쿠루커피를 아십니까

일본을 여행하며 경험했던 커피 에피소드를 말씀드릴까 합니다.

여러 가지 일본과 관련된 전설(?)들이 있지만 커피를 좋아하시는 커피 메니아들께는 일본사람들은 깡패(?)라면서요?
아름다운 카리브해에 동서로 길게 누운 섬 자메이카(Jamaica)에서 생산되는 블루 마운틴을 싹쓸이 해가는 그런, 일본 자신들 말로 야쿠쟈.

카리브 해의 눈이 시리도록 아름다운 짙푸른 바다가 산에 그대로 투영돼 바다로 착각했다는 콜롬부스가 지은 산 이름 블루 마운틴.
어쩐지 블루 마운틴은 커피원두도 푸른색일 것 같은 느낌입니다.

아예 그 블루 마운틴 커피농장을 사들여 90%를 독점하는 일본. 나머지 10%로 전세계가 나눠 마신다는 블루 마운틴을 수입하는 일곱 번째 나라가 한국이고, 최고급 커피인 블루 마운틴 정도를 알아보고, 비싼 값에 사다 마시는 우리나라가 커피 선진국이라고 하더군요.

푸후~ 세계에서 자판기 커피장사와 1회용 커피 장사가 제일 잘되는 나라인데도...?
커피 메니아들이 들으면 기절초풍할 말이지요. 좀 우습기는 합니다. 인스턴트 커피 왕국이라면 몰라도...

여러 전설 가운데 하나가 일본인의 영어발음의 탁월함 아닐까 합니다.
맥도날드 햄버거의 발음이 안돼서 ‘마꾸또나루도’라고 하고...

그 일본인의 발음과 관련된 에피소드 입니다.

그 사건(?)의 무대는 일본의 천년고도 교토의 교토역 이었습니다.
도쿄로 가는 신간선 기차를 기다리기 위해 승강장에 서있었습니다.

때는 여름이었고, 일본의 더위는 습하기로 유명해서 많이 더웠습니다. 캔커피라도 마시려고 아주머니가 지키고 있는 키오스크, 매점에 갔습니다.

커피를 달라고 ‘커피 플리이즈~’하고 미소 지으면서 말을 건넸습니다. 아주머니는 의아한 표정으로 저를 찬찬히 쳐다보고 있었습니다.

말을 잘못 들으셨을까?
다시 ‘커피 플리이즈’ 했더니, 이 아주머니가 ‘나니?’ 하고 되묻는 것이었습니다.
물론 아주머니 자신이라는 ‘나냐?’ 하는 뜻이 아니라 '뭐요?' 하는 뜻이지요. 아무려면 그 아주머니가 '나?' 그렇게 말했겠습니까.

다시 발음도 정확하게,그리고 강조해서 또박또박 “커/피/ 플리이즈” 했겠지요.
소용이 없었습니다.
결국은 지나가던 젊은 신사분이 쳐다보다가 “코히!”라고 외치고 갔습니다.

하하하.. 그렇군요. 일본에서는 커피를 코히라고 하더군요. 그 여름날 넥타이를 비끄러 맨 신사분이 어찌나 고맙던지. 친절도 해라.

그런데 또 그런 장면이 또 반복되어 벌어졌습니다.
그 아주머니 말씀 “호또? 쿠루?”라고 묻는 것이었습니다.
아, 이건 또 무슨 말이란 말인가... 정말 난감했습니다.
그들의 발음을 이미 경험했기에 대충 어림짐작해보려 했지만, 그러나 쿠루와 호또는 도대체 알 길이 없었습니다.

결단을 내렸습니다.
그리고 외쳤지요. 외쳤다는 말이 딱 어울리게 큰소리로,
“코카콜라!”

이 아주머니도 답답했던지 반색을 하고 빙그레 웃으시면서 울그락 불그락 하는 내 심정 같은 붉은 색의 코카콜라 캔을 꺼내 건네주는 것이었습니다.

어쨌튼 커피는 못마셨지만 시원하기는 하더군요.

나중에야 알았습니다.
호또는 핫(Hot)이고, 쿠루는 쿨(Cool)이라는 것을.....

즉, 이 아주머니는 ‘찬커피? 아니면 뜨거운 커피?’ 하고 내게 친절하게도 되물었던 것이지요. 그 친절도 모른채 답답하다고 코카콜라.... 했으니. 원 참.

두가지만 더 말씀 드리겠습니다.

일본에서는 커피를 코히라고 합니다. 이는 발음의 문제가 아닙니다.

우리는 말과 글이 좋아 어느 발음이나 다 되지만 일본은 안되는 발음이 많아 그렇게 말을 하는 것이 아니라 커피를 접한 것이 일본은 1,600년대이고, 그 당시 접한 나라가 코히라고 커피를 호칭했기 때문입니다.

일본은 일찌감치 큐슈의 나가사키를 통해서 유럽과 교류를 했습니다. 당시 주로 교역을 한 나라가 홀랜드 왕국이었고, 지금의 네덜란드입니다.

일본을 다녀온 후 네덜란드를 여행할 때는 웃음이 나왔습니다.
어라? 이 사람들 내가 일본 사람인 줄 아나? 하는 생각이 다 들었습니다. 난 코리언이라구! 그 유명한 구호 ‘대~한민국, 짜자작 작짝’의 코리언!

그런데 그들이 커피를 코히라고 하는 것이었습니다. 하하 여기에도 발음 안되는 나라가 있군! 그런 생각이 들었으니 웃음이 나올 밖에요.

헌데 그게 아니었습니다.
네덜란드어로는 커피를 코히 = Koffie 라고 하거든요.
그래서 커피가 일본에 가면 코히가 되는 까닭입니다.

일본인들이 커피를 처음 배운 말이 코히(koffie)였던 게지요.
그들이 나를 일본사람으로 지레 짐작해서 코히라고 한 것도 아니구요.

일본에서 코피라고 발음하면 그건 복사입니다. 카피 (copy)입니다. 그러니 가게에 가서 코피라고 말하면 ‘뭘 복사해줘요?’ 하고 되묻거나, ‘우리는 문방구 아닙니다’라는 정중한 말을 듣게 될 개연성이 있습니다.
하하 웃자고 한 소리입니다.

다른 한가지는 아이스 커피에 관한 이야기입니다.

우리는 아이스 커피(Ice coffee)라고 하지만, 일본은 쿨커피 (Cool coffee)라고 합니다.
그럼 미국은 뭐라고 하느냐구요? 영어로는 콜드 커피(Cold coffee)라고 합니다.

아이스 커피가 일본인들의 발음으로는 제가 알아듣지 못한 호또와 쿠루의 '쿠루 커피' 입니다. 그러니 저는 쿠루 커피 대신 쿠루 콜라를 마신 것입니다.

재미있습니다.
우리는 얼음을 동동 띄워서 마시니까 얼음에 초점을 맞추어서 아이스, 일본은 마시면 시원하니까 쿨, 미국은 차게해서 마시니까 콜드.

내친 길에 해석(?)까지 하자면, 우리는 얼음커피, 일본은 시원한 커피, 미국은 찬 커피입니다.

우리는 현상을 보고, 일본은 마시는 사람의 느낌을 보고, 미국은 상태를 보고 이름을 짓는 관점의 차이 같습니다.

아, 쿠루 커피요?
제가 드린 질문에 대한 답은 '한여름의 환상적인 음료'입니다.
저는 한여름에도 '블루 마운틴 그린' 호또 에스프레소를 좋아하긴 합니다만....

- Alhambra™ (커피에세이스트)

숯불커피와 시오노 나나미, 그리고 이스탄불

 로마인 이야기로 세계적으로 저명한 시오노 나나미 여사. 터어키 이스탄불에는 그 할머니가 잘 가는 커피하우스가 있습니다.

터키어로는 커피를 카흐베(kahve)라 하고, 집을 팔리(fali)라 해서 그 찻집은 카흐베 팔리 피에르 로띠(Kahve fali Pierre Loti)입니다.

시오노 할머니의 전쟁 3부작 중 첫권인 ‘콘스탄티노플의 함락’편이 바로 이 찻집에서 구상되고 써졌다고 합니다.
그 분이 이 집에 자주가는 이유는 세가지 였습니다.

하나, 골든혼 상류 언덕에 위치해서 이스탄불을 조망하기에 좋은 장소이고, 두 번째는 이 찻집의 커피는 숯불커피이기 때문입니다.
세 번째는 피에르 로띠의 애절한 순정 사랑 이야기 때문이지요.

첫째와 셋째는 같은 이야기입니다.
두 번째 “숯불커피”(?) 이야기부터 하겠습니다.

터어키 커피, 소위 터키시 커피(Turkish coffee)는 터어키에서는 튀르키에 카흐베, 또는 그냥 카흐베라 합니다.

원두를 우리나라의 작은 가마솥 솥뚜껑 같은 곳에 올려놓고 참깨를 볶듯이 천천히 저어가며 색상 또한 살펴가면서 천천히 볶습니다.

커피의 예술은 즐기는 사람 입장에서는 단연 커피의 향과 맛이지만, 만드는 사람 입장에서는 로스팅을 예술 또는 기술이라 한다지요. 로스팅 테크닉이야말로 커피의 품격을 결정하는 것이기 때문에.....

커피콩을 볶을 때 나는 향이 피에르 로띠의 실내를 가득 채웁니다. 그리고 즉석에서 곱게 갈아 표주박같이 생긴 질그릇 냄비에 넣고 끓입니다. 물론 곱디 고운 커피가루와 설탕을 같이 넣고 끓이지요.
터키시 커피는 설탕 또는 꿀과 커피가루를 같이 넣고 끓여냅니다. 한잔 분량에 커피 한스푼 정도 넣는 다는군요.

이 때는 끓이는 것이 아니라 다린다는 표현이 알맞을 것 같습니다. 화로같은 곳에 바알간 숯불을 담아놓고 그 위에 얹어 끓이니까요.
마치 한약을 달이듯이 그렇게 커피를 달이는 겁니다.

이 커피를 뭐라 불러야 할지 망설여집니다.
한약처럼 달이니 ‘커피탕’이라고 해야 할지.... 숯불에 달이니 숯불갈비라고 하듯이 ‘숯불커피’라고 해야할지....후후
저는 이스탄불을 여행하면서 숯불커피라고 부르곤 했습니다.

시오노 할머니와 피에르 로띠가 좋아했던 것은 500년 넘은 전통을 고수하는 방식과 로스팅 향이지 않았을까 추측합니다. 두 분 모두 글을 쓰시는 작가다운 취향을 미루어 짐작해서요.

그렇게 거품이 일어나도록 달여서는 작은 잔에 따라서 내옵니다. 커피원두가루가 가라앉길 기다리며 진한 커피향을 음미하고, 그 향을 기억하기 위해 가슴 속 깊은 곳에 담는 것이 마시는 사람의 몫이지요.

첫 번째와 세 번째 이야기를 하려고 합니다.

이 찻집은 골든혼, 소위 금각만의 상류 언덕배기에 있습니다.
아담하게 작은 집이구요.

아시아 대륙과 유럽대륙이 작은 해협을 사이에 두고 만나는 곳, 먼 옛날의 그리이스문명과 로마문명이 합해지고 오리엔트 문명이 혼융되는 문명의 종합선물세트 같은 이스탄불의 몽환적인 전경! 그 전체를 조망하기에 가장 좋은 장소에 있는 소박한 찻집이더군요.

바다 건너편으로는 실크로드의 종착지 위스크다르도 보이구요.

아가사 크리스티의 소설 오리엔트 특급에 나오는 실케지역도 가물가물하게 보였다 사라졌다 합니다. 런던에서 출발하여 유럽대륙을 가로질러 횡단한 열차의 종점인 그 실케지역.

그리고 바다건너에는 아시아를 횡단한 위스크다르의 하이달파샤 국제역. 기차들도 국제열차가 있다는 것을 이스탄불에서 알았습니다. 기차의 종점역에서 풍기는 엘레지가 솔솔 보이는 듯도 합니다.

전망좋은 찻집의 유리창을 넘어 인류 지혜의 축적인 역사, 로마의 천년 수도 콘스탄티노플과 오리엔트 제국 오스만 투르크 제국의 중심이었던 이스탄불의 지난 이야기가 스며 올 듯한 분위기더라구요 - 제 느낌은.

그런데 애수에 젖게하는 것은 그 찻집 옆에 무덤이 있다는 겁니다.

저 개인적으로는 이 무덤이 이스탄불의 피에르 로띠를 추억하게하는 절반쯤 차지합니다. 물론 그 진한 향기와 맛의 커피가 나머지 반이구요.

애수, 엘레지와 애절한 사랑이야기를 합니다.

지금부터 130여년전인 1876년에 프랑스 해군무관인 피에르 로띠가 이스탄불주재 프랑스 상무관에 부임해 옵니다. 무관다운 씩씩함과 프랑스인다운 감성의 소유자인 멋진 사나이였겠지요.

피에르 로띠는 이스탄불에서 아지야데(Aziyade)라는 한 여인을 만나 사랑을 하게 됩니다. 둘은 늘 이 작은 찻집에서 만나며 서로 사랑을 속삭이며 밀회를 합니다. 아지야데는 혼인을 한 상태였습니다.

로띠는 파리로 귀임하게 되어 돌아가게 되고, 아지야데는 죽습니다.

훗날, 유명한 시인이자 소설가가 되어 피에르 로띠는 이스탄불로 사랑하는 여인을 찾아 돌아오게 됩니다. 이미 없는 여인을 찾아 머나먼 마르마라해와 흑해를 잇는 보스포러스 해협의 이스탄불로.

그리고 이 자그마한 찻집을 늘 찾게 됩니다. 사랑했던 여인 아지야데의 무덤이 바로 이 찻집 옆에 있기 때문입니다.
피에르 로띠는 나머지 여생을 이스탄불에서 보냈습니다.

아지야데의 무덤을 찾아가는 일과 바로 이 찻집에서 시와 소설을 쓰는 일, 아지야데를 추억하는 것이 그의 매일의 생활이었습니다.

사랑했던 여인을 잊지못해 파리를 버리고 이스탄불로 와서 여생을 보낸 피에르 로띠도 죽고나서 이 찻집은 그의 이름으로 불렸다고 합니다.

찻집에서 명저를 저술한 멋진 할머니 시오노 나나미,
애절한 사랑의 피에르 로띠와 아지야데...
그리고 숯불커피 튀르키에 카흐베...
감성적인 제가 이스탄불을 추억하는 코드들입니다.

오늘쯤 가능하다면 ‘숯불커피’ 한잔쯤 마시면서 오래 오래 그들을 추억하고 싶은 마음입니다

- Alhambra™ (커피에세이스트)

커피의 소비

★ 소비

Consommation / 전세계에서 사랑받고 있는 커피는 물 다음으로 많이 소비되는 음료이다. 지구상의 인구 세 명 중 두 명은 커피를 마시고 있으며, 그들이 하루에 마시는 총 커피량은 약25억 잔에 달한다. 프랑스에서는 성인의 90%가 커피를 마신다. 그 중 85%는 커피를 하루 종일 마시고, 79%는 아침 식사 후에, 48%는 점심 식사 후에 마신다.

1인당 커피 소비량이 가장 많은 나라는 다음과 같다. 핀란드와 스웨덴(연간 1인당 커피 소비량 : 13㎏, 하루 약 4-5잔). 네덜란드(연간 1인당 커피 소비량 : 9㎏, 하루 약 3잔 이상), 독일 (세계 제 2위 커피 수입국)· 오스트리아· 벨기에· 룩셈부르크(연간 1인당 커피 소비량 : 8㎏, 하루 약 3잔), 프랑스(세계 제 3위 커피 수입국)와 스위스(연간 1인당 커피 소비량 : 6㎏, 하루 약 2-3잔), 미국(연간 1인당 커피 소비량 : 4.5㎏, 하루 약 2잔 미만, 세계 제 1위 커피 수입국), 이탈리아(연간 1인당 커피 소비량 : 4.5㎏, 하루 약 2잔 미만, 세계 제 5위 커피 수입국), 그 밖의 국가들의 경우, 1인당 연간 커피 소비량은 캐나다가 4㎏이며, 스페인 3㎏, 영국 2.5㎏, 일본 2㎏이다. 일본은 세계 제 4위의 커피 수입국이기도 하다.  

앵글로 색슨

■ 앵글로 색슨

커피 對 차

ANGLO-SAXON / 17세기 말, 영국은 커피 하우스의 성공으로 유럽에서 커피를 가장 많이 소비하는 나라가 되었다. 그러나 그로부터 한 세기가 지나자 영국 사람들은 더이상 커피를 마시지 않고 차만 마시게 되었다. 만일 훌륭한 로스트 가게가 즐비한 대영제국에서 커피 마시는 것을 금지시키지 않았더라면 대부분의 영국 사람들은 인스턴트 커피만을 마시게 되었을 것이다.

대서양 건너편에 있는 신대륙의 식민지 사람들은, 설탕을 타거나 계피로 향을 더해서 마시는 음료가 있다는 사실이 뉴욕에  알려진 1668년에 이르러서야 커피를 마시게 되었다. 차가 영국 식민통치의 상징이었다면, 커피는 커피는 영국에 대한 독립의 상징이었다. 따라서 커피는 아주 빠른 속도로 미국인들이 애용하는 음료가 되었다. 1920년대의 알코올 금지령 또한 미국의 커피 소비를 증가시키는데 한몫 했다. 그러나 커피의 대중화에 크게 기여한 것은 인스턴트 커피의 등장이었다. 수백만의 미국인들은 인스턴트 커피의 간편함에 순식간에 매료당했다.

1960년대에는 카페인이 많이 함유된 맛없는 로부스타와 인스턴트 커피가 범람하던 때라 한 잔의 좋은 커피를 마신다는 것은 기적과도 같은 일이었다. 그러나 1980년대 시애틀을 중심으로 에스프레소 바 체인점 스타벅스가 등장하여 상황을 완전히 바꿔놓았고, 에스프레소와 카푸치노를 유행시켰다. 서부 해안가에서 처음으로 마시게 된, 시럽(바닐라, 헤이즐넛, 캐러멜, 초콜릿, 박하)을 이용해 향을 낸 커피도 차츰 모든 지역으로 퍼져나가서 성공을 거두었다. 스타벅스의 가장 큰 공로는 무엇보다도 소다수에 길들여진 젊ㅇ느 세대에게 커피의 세계를 알렸다는 점이다. 보다 고전적 풍미가 있는 차갑게 만든 아이스 커피 또한 이미 오래 전부터 세계 어디서나 사랑받고 있다.