한국의 커피 현주소

한국의 커피 현주소

   원두커피(origin)는 신선하다는 사실만으로도 즐길 가치가 충분하다. 하물며 각각의 독특한 맛과 향을 자랑하는 세계의 명품 커피들을 신선한 상태에서 음용할 수 있다면, 이는 커피 매니아들의 대단한 기쁨이다. 그러나  커피 매니아의 이러한 욕구를 충족시키기에는 국내 여건들은 열악한 실정이다. 국내 커피 시장을 둘러보자.

   첫째 인스턴트 커피가 있다.
   인스턴트 커피는 다분히 첨가되는 설탕, 크림에 맛을 의존하는 바가 크다하겠다. 설탕,크림 없이 마시는 인스턴트 커피를 상상해보자. 특별한 사람을 제외하고 즐길 수 있는 정도라고 보기 어렵다. 그러나 인스턴트 커피는 값싸고, 편하고, 빠르다는 대단한 잇점이 있다.

   둘째 원두커피가 있다.
   신선한 원두커피는 설탕, 크림 없이 커피 자체의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 설탕, 크림은 오히려 커피 맛을 즐기는데 방해가 된다고 생각하는 사람도 많다. 백화점 및 일부  가게에서 구입할 수 있지만  볶은지 수 십일 또는 수 개월이 경과한 것이 대부분이라 할 수 있다. 즐길 수 있는 맛과 향기는 이미 소실되었다. 참고로 원두커피는 보통의 조건에서 볶은지 2주가 경과하면 맛과 향의 50-60%가 소실된다. 만약 분쇄된 상태라면 맛과 향은 매우 빠른 속도로 소실된다. 국내의 커피를 사랑하는 사람들 중 아주 소수 만이 특별한 경로를 통해서 신선한 커피 맛을 경험하였을 것이다. 
   게다가 내용물과 무관하게 품명을 세계의 최고 명품의 명칭을 빌리거나 유사하게 함으로서 소비자를 현혹하거나,  저급의 여러 커피를 이것 저것 blending(혼합)하여 고급 커피인양하는  경우가 너무도 많다.
    원두커피를 즐기는 한 방편으로서 향커피가 있다. 향커피는 원두커피를 볶을 때 인공향을 인위적으로 가미하는 것이다. 가미되는 향이헤이즐넛 향이면 헤이즐넛 커피, 바닐라 향이면 바닐라 커피, 아이리쉬크림 향이면 아이리쉬크림 커피가되는 것이다.가미되는 향은  커피 추출시에도 달아나지 않도록  propylene glycol이란 물질을 매게로 하기 때문에 강력하면서도 아주 오랫동안 지속된다. 이러한 특성 때문에  신선한 원두커피 구하기 어려운 국내의 커피 유통 구조속에서 향커피는 원두커피를 대신하여왔다. 그러나 향커피는 어디까지나 가미된 향을 즐기는 수단이다. 커피 본래의 맛과 향을 즐기기에는 가미된 향이 너무 강하여 커피의 맛과 향을 압도한다.  따라서 향 커피에 고급 원두커피를 사용할 이유가 없지만 많은 사람들은  향커피를 고급커피인 것처럼 인식하고 있다. 커피 소비 대국인 미국의 커피 전문가들은 향커피를 trick (속임수,기교) 정도로 취급한다. 어떠하든 향커피에는 신선도 문제를 걱정하지 않아도 되며, 구태여 고급의 원두커피를 사용할 필요가 없다는 커피 제조자의 경제적 잇점, 커피 초보자의 안내자로서 역할등  긍정적인 측면이 있기도하다.
    국내 원두커피 시장에서 현재까지는 구입을 위해 지불한 돈에 걸맞지 않거나, 그러한 상태로 변해 버린 경우 커피를 너무도 쉽게 접합다는 사실이다..  

   셋째 에스프레소 커피가 있다.
   에스프레소도 원두커피라 할 수 있지만  강하게 볶아, 짧은 시간에,  진하게 추출하며, 우유등 부재료를 첨가하여 여러 가지 맛을 낸다는 점에서 별도의 분야로 취급되어야 할 것이다.
   에스프레소는 이탈리아식 커피 즐기는 방법으로  1999년도 즈음에 미국 기업인 스타벅스의 국내 진출이 국내의 에스프레소 대중화되는 계기라 할 수 있다. 기존의 커피나 차는 그 맛을 내고 그 맛을 제대로 즐기기 까지는 어느정도의 기초 지식이 필요하고, 어느 정도의 시간이 필요하나,  에스프레소 베리에이션(에스프레소를 기본으로 한 여러 가지 메뉴)은  첫 입맛에 좋다고 느낄 수 있는 것이 특징이다. 물론 깊은 여운이나 정취를 느끼기에는  부족한 면이 있다.  어쩌하든 에스프레소의 첫 입맛에 즉각적으로 다가오는 특징과 사타벅스의 마케팅 전략이 국내의 젊은 층들에 대단한 반응을 일으키게되어,  전국적으로 에스프레소 take out 매장이 우후 죽순처럼 증가하고 있는 추세이다.
   에스프레소의 단점은 가정에서 즐기기 위해서는  고가의 장비가 필요하며, 대안으로서 비교적 저가의 에스프레소 포트를 이용할 수는 있지만 숙련과 준비 시간이 오래 걸리는 번거스로움 이라하겠다.

   넷째 Specialty (Gourmet) 원두커피가 있다
   Specialty 커피도 원두커피이다.  미국이나 유럽 커피 전문가들에게 원두커피로서 그 품질을 충분히 인정 받고 있는 커피군이다. 번역한다면  고급 원두커피나 명품 원두커피라 할 수 있다.  Specialty 커피의 조건은 원산지, 등급, 커피 이력등이 충분히 제공된다는 데 있는데, 이 는 커피 재배자가 원두커피로서  품질을 확신하고 있다는 것과 같은 의미 이다.  
   Specialty 커피들을  미국이나 유럽에서는 쇤쉽게 구할 수 있으나 국내에서는 그리 용이하지 않다.  수입된 Specialty 커피를 백화점등에서 간혹 볼 수 있지만 볶은지 이미 오랜 시간이 경과하여, 본래 가지고 있던 맛과 향을 즐길 수 없는 상태로 되었다고 보아도 무방하다.
   Specialty 커피는 좀더 고급이며 나름대로 개성들을 가지고 있어 커피 메니아의 구미에 맞는 것이라 할 수 있지만  제대로  즐기기 위해서는 무엇보다도 신선도가 전제되어야한다.  국내에는 고급커피에 대한 수요와 이해가 부족하여, 신선한(갓 볶은) Specialty 커피를 공급하는 곳은 한정된 소수에 그치고 있는 실정이다.

카페인 제거(decaf)

                      카페인 제거(decaf)

   커피에 함유된 카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 카페인 제거 커피가 개발되었으며, 카페인은 제거 과정에서 카페인의 97%가 제거된다. 아울러 카페인 제거 과정에서 커피 본래의 향도 약간의 손실을 감수해야 하는데 그 정도는 카페인 제거 과정이 얼마만큼 정밀하게 시행되느냐에 달렸다.  카페인 제거에는 다음의 3가지 방법들이 있다.  

1. traditional process(또는 European process)
      이 방법은 "커피를 더운물에 담근다- 더운물에 카페인과 커피 향이 함께 녹아 나온다-ethyl acetate라는 용매로 카페인만을 선택적으로 제거한다-물 속에 잔류하는 커피 향은 커피에 재결합시킨다"로 과정이 이루어진다. 이 과정에서 사용되는 용매는 인체에 무해한데다 커피와는 접촉하지 않는다. 설사 접촉하더라도 휘발성이 강하여 커피 건조시나 커피 볶는 과정에 완벽하게 제거될 것이다. 이 방법은 가정 일반적으로 사용되고 있으며 비용이 저렴하다는 장점이 있다. 그러나 용매를 사용한다는 선입관 때문에 Swiss water process나 CO2-water process방법이 개발된다.

  2.  Swiss-Water process
   이 과정은 상기 방법과 비슷하다. 단지 카페인 제거를 탄소 필터로 한다는 점에서 차이가 있다. 이 방법은 비용이 많이 들지만 소비자에게 어필할 수 있는 장점이 있다. 이 방법으로 만들어진 커피에는 "SWP" 표시를 한다.

  3.  CO2-water process
   압축CO2를 커피에 적용시켜 카페인만을 선택적으로 제거한다-CO2에 포함된 카페인을 물로서 제거하고 CO2는 재생된다

커피와 딱 맞는 궁합~

 Enjoy Your Coffee

 with your own special recipe..

 

우유(Milk)

우유를 이용하는 커피 메뉴 중에는 잘 알려진 것처럼 카페오레, 카페라테, 카푸치노 등이 있습니다. 우유에는 카제인 등의 단백질이 들어 있고 지방산이 포함되어 부드러운 맛을 내어주며, 우유의 유당은 커피에 단맛을 더해준답니다.

• 우유를 데워서, 약간 짙게 뽑은 커피에 부어 마시면 프랑스에서는 카페 오 레(Cafe au lait)
• 이태리에서는 커피를 에스프레소로 뽑아 우유를 부은, 카페 라테(Caffe latte) 
• 데운 우유를 플런저 포트(프렌치 프레스)에 넣고 펌핑하여 거품우유를 만들어 커피 위에 붓고(커피 1/3, 더운 우유 1/3, 우유 거품1/3) 위에 계피 가루(코코아 가루도 좋음)를 뿌리면 카푸치노(Cappuccino). 

생크림(Fresh cream)

커피에 부드러운 맛을 더해주는 것.  생크림/휘핑크림 혹은 윕트크림(whipped cream)으로 생크림은 프레쉬 크림이라고도 합니다. 생우유를 원심분리법으로 가공하여 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리합니다. 유지방 18% 이상을 생크림이라 하지만, 지방 함유율에 따라서 라이트 크림(20∼35%)과 헤비 크림(36% 이상)으로 나뉩니다. 크림의 명칭과 지방 함유율 사이의 엄밀한 기준은 없다고 합니다. 커피용으로는 20∼35%가 적당하나, 진한 커피와 각종 커피 베리에이션(Variation)에는 헤비 크림, 특히 이것을 윕트한 것(윕트/휩핑 크림, 지방율 40∼50%)은 베리에이션에 빼놓을 수 없는 부재료로, 이용범위가 매우 넓지요. 커피액 속에 더해진 크림의 지방분은 지방구가 되어 커피의 맛을 부드럽게 중화합니다. 지방산, 아르보닐 화합물은 크림의 풍미 성분으로, 커피의 신맛과 조화됩니다. 크림의 보존은 따뜻한 장소는 금물이며 지나치게 차가워도 안되고 10℃내외가 적당합니다. 보존과 취급이 나쁘면 지방이 세균에 의해 화학변화를 하여, 산화되거나 가수분해되어 커피 맛을 현저하게 떨어뜨립니다.

• 믹서에 생 크림과 설탕 약간을 넣고, 돌려주면 간단히 윕트 크림(whipped cream)을 만들 수 있습니다. 짙고 뜨겁게 뽑은 커피에 이 윕트 크림을 얹어 마시면 황홀 그 자체. 비엔나 커피. 정작 비엔나에선 아인스페너/ 멜랑지(Melange) 커피라고 한답니다.
• 커피에 아이리쉬 위스키를 1/2oz(병 뚜껑으로 1정도) 넣고 윕트한 생크림을 얹어 마시면 분위기 만점의 아이리쉬 커피. 커피에 칼루아(커피 리커)를 넣고 크림을 얹으면 칼루아 커피.
• 잔에 코코아 시럽을 1/2 온스 넣고 커피를 넣고 데운 우유를 넣고 크림을 얹고 초콜릿으로 장식을 하면 카페 모카(Caffe mocha)

설탕(Suger)

설탕은 커피의 신맛을 잘 받쳐 주고, 쓴맛을 감싸 부드럽게 하여 줍니다. 냉커피용 으로는 설탕 시럽(설탕과 물이 1:1)을 만들어 쓰는 것이 좋습니다.  정백당(가루 설탕)은 찬물에 잘 녹지 않으니까요. 각설탕은 커피에 넣어 사용하기도 하고, 카페 로얄 스푼에 놓고 브랜디를 붓고 불을 붙일 때 사용하기도 합니다. 당뇨환자나 다이어트 용으로는 인공 감미료를 사용하기도 합니다. 한마디 더 ! 커피의 발상지인 아라비아 반도에서는 커피에 설탕을 넣지 않고 마셨지만 유럽에 전해진 후 루이14세 시대 궁정의 여자들이 처음 커피에 설탕을 넣어 마시기 시작했다고 합니다.  

커피 크리머(creamer/whitener) or 프림

프림은 모 회사의 상표이름입니다. (커피)크리머 혹은 화이트너(Whitener)라고 합니다. 물론 유제품이구요. 커피에 (프림 혹은 프리마)크리머를 타는 이유는 쓴맛을 중화시켜 고소한 맛을 내는 역할을 합니다. 또한 신맛을 죽여주는 역할도 한답니다. 따라서 쓴맛을 없앨 때는 좋은 역할을 하는 셈(프랑스의 '카페 오 레'가 좋은 예입니다.)이지만, 상큼하고 좋은 신맛에는 부정적으로 작용합니다. 크리머에는 액상형과 분말형이 있습니다. 액상형은 생크림 혹은 프레쉬 크림이라고 합니다. 생우유을 원심분리법으로 분리하면 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리되는데 유지방 18% 이상을 생크림이라고 합니다. 생크림은 보존과 취급이 나쁘면, 세균에 의해 화학 변화하여, 산화되거나 가수분해되어 커피 맛을  아주 나쁘게 하니 보관에 주의를 요합니다.(섭씨10도 이하로 보관하되 너무 차지 않게).  액상 크리머(우유제품)는 원두커피에 첨가하여 마시는 것이 좋습니다. 우유를 (진공 상태에서 1 /2 ∼1/3 정도로) 농축시킨 연유를 커피에 타 마시기도 한답니다.  시중에 판매되는 분말 크리머에는 식물성유(야자경화유나 녹말당, 카세인나트륨 등)를 원료로 만든 크리머로서 인스턴트 커피에 좋고, 액상 크림머는 원래 동물성유지방을 사용하였으나, 요즘은 대부분 식물성유지를 사용하여 만듭니다.

버터(Butter)

우유의 지방을 굳힌 것이 버터입니다. 버터는 열량을 많이 내기 때문에 추운 겨울날 뜨거운 커피에 넣어 마시기도 합니다. 커피의 원산지인 이디오피아에서는 소금과 버터를 맛보면서 커피를 마시기도 한다는 군요. 버터를 넣는 커피는 프렌치 로스팅 정도로 강하게 볶아야 좋겠지요.

술(Liquor)

커피에 술을 넣으면 독특한 맛과 향을 연출할 수 있습니다. 단 그 양이 지나치게 많으면 커피 본연의 향을 즐길 수 없습니다.  가장 많이 이용하는 것이 위스키인데 대표적인 메뉴는 아이리쉬 커피입니다. 그밖에도 브랜디나 럼등의 증류주도 많이 쓰이며 향기가 강한 리큐르를 적절히 사용하면 독특한 분위기의 커피를 즐길 수 있습니다.

향신료(Spice)

식물의 꽃, 열매, 싹, 껍질, 잎, 뿌리 등 향미작용이 있는 재료를 커피에 쓸 수 있습니다. 그렇지만 향신료 맛에 익숙하지 않은 사람이 많기 때문에 커피 본연의 맛을 해칠 정도로 많이 사용해서는 안되겠습니다. 주로 사용하는 향신료로는 카푸치노에 많이 쓰는 계피, 초콜릿, 박하, 생긴, 클러버, 오렌지나 레몬 껍질등이 있습니다. 원두와 함께 분쇄해서 추출하기도 하고 장식용으로 위에 뿌리거나 곁들이기도 합니다.  

커피나무와 재배

 Coffee Tree & Plantation

 

                                          WORLD MAP OF COFFEE

꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아(Coffea)속의 야생 상록수인 커피나무는 주로 열대 밑 아열대성 기후의 강우량이 많은 곳에서 재배되며 해발 1000~3000m의 고산지대에서 좋은 품종이 생산됩니다. 열대와 아열대 지역, 그리고 일부 온대지방이 커피재배에 알맞은 기후와 토양조건을 갖추고있어, 북위 28도에서 남위 30도 사이의 지역을 커피 존(Coffee Zone)혹은 커피벨트(Coffee Belt)라고 부르기도 합니다. . 커피 존 내에서도 남북회귀선인 23.5도사이의 고산지대가 커피재배에 가장 알맞은 지대이며, 강우량은 연간 최저 1,000mm에서 최고 1.800mm정도이며 건기가 우기가 명확한 곳이 알맞습니다.  커피나무는 열대성 식물이지만 섭씨 30도 이상, 섭씨5도이하에서는 생장할 수 가 없습니다. 특히 서리에 약해 일부 농장에서는 바나나 같이 잎이 큰 식물을 커피나무와 함께 심어 지나치게 내리쬐는 햇빚이나 서리를 막아주기도 합니다. 커피열매를 맽을 때는 우기, 익기 시작 시작하면 건기가 계속되어야 하는 등 커피를 재배하기에는 상당히 까다로운 조건이 따라야 합니다. 물론 토양이 매우 비옥해야 하며 배수가 잘 되는 곳이 좋습니다.

커피나무의 열매

커피는 파종 후 7 - 12개월에 이식하여 3년이 지나면 꽃을 피우고 열매를 맺게 됩니다. 그러나 상품화될 수 있는 커피 열매는 5-6년이 지나야 하며 그때부터 14-18년 동안 수확이 가능합니다. 개화기로부터 결실하여 수확하기 까지는 12개월이 걸립니다. 꽃은 만개한 지 며칠 지나지 않아 져버립니다. 그 뒤 열매가 맺히는데 처음에는 흑녹색을 띠었다가 성숙하면서 차츰 황금색으로 변합니다. 그리고 6-7개월이 지나면 짙은 붉은 색으로 변하여 성숙한 커피열매를 형성합니다. 잘 익은 커피 열매의 껍질을 벗기면 과육이 나오고 이 과육을 떼어내면 콩 같은 커피 씨가 드러납니다. 이것이 바로 커피의 생두입니다. 커피 열매 속에는 대부분 두쪽의 열매가 들어 있습니다. 그러나 때때로 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 또는 나무의 윗부분에서 따낸 열매 중에는 씨가 하나밖에 없는 것이 있는데, 이것을 피베리(Peaberry)라고 합니다. 정상적인 씨앗(콩),은 길고, 둥근 모양이며 한쪽은 볼록하고 반대쪽은 편평합니다. 가운데 고랑이 있고 길이는 약 10mm, 무게는 약 0.15g입니다. 색은 녹색을 띠며 회색에서 푸른색, 또는 붉은색에서 갈색으로 변하기도 합니다.                                                                    

참고!) 자마이카 블루마운틴..커피의 황제

 
"커피의 황제'로 불리우는 자메이카의 커피는1725년 영국 식민지 당시의 총독인 니콜라스 라웨스경(Sir Nicolas Lawes)이 마르티니크 섬에서 들여다, 세인트 앤드류 지역에 심은 것이 최초라고 합니다. 그 후 1789년, 프랑스혁명 당시에 몇몇 프랑스 사람들이 아이티로부터 커피나무를 들여다 심으면서 커피 생산이 본격화되었고, 1807년에 노예제도가 폐지 된 후 커피의 생산량이 줄어들었으나, 1932년에는 의회가 사탕수수의 생산을 줄이고, 커피의 경작을 장려합니다. 이후 생산량이 증가함에 따라 품질이 급격히 나빠지면서 1948년에는 커피 생산국(Coffee Industry board)을 신설하게 됩니다.  1969년 일본의 자본이 커피 산업에 유입되어 양질의 커피를 다시 생산하게 되어 "커피의 황제"의 면목을 이어가게 됩니다. 자메이카의 커피는 법적으로 규정된 일정한 조건을 갖춘, 블루마운틴 산록의 높은 지역에서 생산된, 뛰어난 향과 좋은 신맛, 뚜렷한 단맛과 풍미를 지닌, 콩의 크기가 일정하고 큰 커피만 '블루마운틴'으로 불리우며 나무로 만든 통에 넣어져서 출하됩니다. '블루마운틴'보다 조금 낮은데서 생산된 커피를 '하이마운틴'이라고 하는데, 물론 이것도 대단한 고급입니다. 자메이카의 커피 생산량은 2∼3000톤 정도에 불과하며, 그 중 90%를 일본으로 수출한다고 합니다.

추출기구 사용법

     Enjoy Your Coffee

                                         How to make a cup of good coffee...

• 커피 추출기구 사용법

1. 여과지 추출법 (Paper filter drip)

여과지로 만든 필터와 도기나 수지로 만든 드리퍼, 여과된 커피를 받는 서버의 세 부분으로 구성돼 있습니다. 종이 필터의 장점은 무엇보다도 한번 쓰고 버리는 간편성에 있습니다. 프란넬 드립과 함께 투과식(통과식) 추출법으로 뽑는 기구입니다. 커피 입자를 대략 1mm정도로 갈아넣고 물줄기는 중간정도(4~5mm)로 하여 부어 줍니다. 첫 번째 는 불림물(커피입자에 스며들어 입자를 불리어 커피 성분을 녹임)로서 가운데서부터 바깥쪽으로 나선형으로 부어 줍니다. 30∼40초후 같은 방법으로 물을 부어 1차 뽑기를 하여 뽑을 양 전체의 반을 뽑습니다. 다시 40초 후 2차 뽑기를 하여 뽑을 양의 1/4을 뽑고, 다시 30초를 기다려 3차 뽑기를 하여 나머지 양을 뽑으면 좋을 듯 싶습니다. 종이 필터를 사용하는 드리퍼에는 세가지 종류가 있는데, 구멍이 한 개 뚫린 멜리타(독일의 Melita부인이 고안 함)식과 구멍이 세 개 뚫린 칼리타식, 원추형으로 구멍이 크게 하나 뚫린 코노식으로 나뉩니다.

2. 프란넬 드립(Flannel/Filter bag drip)

여과식 추출 방식(filtration method)의 하나. 프란넬 천(여과포, 흔히 융 혹은 넬이라고 부름)으로 만든 드리퍼를 사용하여 커피를 추출합니다. 커피 입자 사이로 물이 통과하는 속도가 빠르므로, 커피를 종이 필터 방식보다 약간 가늘게 분쇄하여 사용합니다. 불림물을 붓고 30∼40초 후에 1차 뽑기를 하여 뽑을 분량의 2/3를 뽑고, 다시 30∼40초 후에불을 부어 나머지 1/3을 뽑습니다. 뽑기가 끝난 여과포는 뜨거운 물에 잘 헹구어 커피의 지방 성분(여과포의 구멍을 막고, 부패하여 나쁜 맛을 내므로)을 제거하고 찬물에 담가 냉장 보관합니다.

3. 프렌치 프레스(French press/Plunger pot/불어로 Cafetiere)

금속 필터가 달린 막대 손잡이와 유리 그릇으로 구성된 프렌치 프레스는 원래 유럽에서 티 메이커로 많이 사용되고 있습니다. 침출식 원리에 의해 커피를 추출하는 기구로서, 커피 가루를 물에 담가서 뽑아내는 간단한 방식입니다. 시티나 풀시티 정도로 배전한 커피를 1.5mm정도 즁간보다 조금 굵게 분쇄하여 포트에 넣고,- 불림물을 커피 위에 고르게 젖도록 부어줍니다. - 1분 정도 지난 후 뜨거운 물을 살며시 부어주고 긴 나무 막대나 수저로 불규칙하게 저어 줍니다. -필터 달린 손잡이를 살그머니 둘러 커피 가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피액을 따라 마십니다.

4. 전기 자동 커피 메이커(Automatic drip)

투과식(통과식) 원리에 의해 개발된 편리하고 합리적인 추출기구. 전원 스위치를 적절히 이용하여(on/off를 조절)하여 물을 나누어 투입하는 식으로 추출하면 좋을 듯 합니다. 될 수 있으면 짧은 시간에 추출하고, 일단 추출한 커피는 되도록 빨리 마시고, 절대로 식은 커피를 다시 열판에 데워 마시는 일이 없도록 합니다.

5. 모카포트(Mocha/ Moka/Mocca pot)

수동식 에스프레소 기구, 완벽한 투과식 추출 기구로 에스프레소 포트라고도 합니다. 집에서 간편하게 에스프레소 커피(혹은 에스프레소 바리에이션)를 만들어 마시기에 좋습니다. 밑에 물을 붓는 하부 포트와, 안 쪽에 커피가루를 다져 넣는 바스킷(바스킷의 아래 면은 필터로 되어 있고 긴 봉이 달림) , 위쪽에 필터부를 포함하는 상부포트로 구성되어 있습니다. ① 하부 포트에 적정량(안전 밸브 밑까지)을 부어줍니다. ② 볶은 커피를 곱게(0.5mm이하로) 분쇄하여 커피투입 바스킷에 평평하게 다져 넣어, 하부포트에 맞추어 놓습니다. ③상부 포트와 하부 포트를 잘 맞추어 조립한 후 버너 위에 올려놓고 가열합니다. 시린더 속에서 수증기가 발생하고 증기압에 의해 하부 포트의 물이 바스킷(커피 가루)를 통과하여 상부 포트로 올라가 커피가 뽑힙니다. '치-익'소리가 들리면 뽑기가 끝난 것이니 불을 끄고 잔에 커피를 따라 즐깁니다.      

6. 에스프레소 머신(Espresso machine)

커피를 증기압을 이용하여 빠른(express) 시간에, 강한 압력으로(press) 뽑아(ex-)내는 방식의 커피 추출기입니다.  19세기 초부터 이탈리아를 중심으로 연구되어 19세기 중엽에는 한 시간에 2000잔까지 추출 능력을 가진 기계까지 개발되어 현재에 이르렀습니다. 기능별로는 ⑴직화식--모카포트(위 참조. ⑵반자동식 ⑶완전자동식으로 나눕니다. 일반적으로 에스프레소는 ①짙은 볶음(강배전)의 커피를, ②아주 가늘게(fine) 분쇄하여, ③포르타 필터에 눌러(tamping)담고, ④9기압(bar)의 증기 압력으로 , ⑤15∼30초간, ⑥90℃의 뜨거운 물을 분사하여 ⑦30ml(1oz) 한잔을 추출합니다. 
 에스프레소는 빠른 시간에 커피를 뽑는 특성으로 인하여 다른 방법으로 추출한 커피보다도 카페인의 함량이 훨씬 적다고 합니다. 또 맛과 향의 특성이 강하게 표현되므로 단종 커피보다는, 블렌드한 커피를 사용되며, 균형 잡힌 풍부한 맛과 향이 오래 여운을 남깁니다.  식후에 데미타스(demi tasse/에스프래소용의 작은잔으로 대략 80ml 용량의 잔/일반 커피잔의 1/2)에 담긴 에스프레소를 스트레이트로 혹은 설탕을 듬뿍 넣어서 마시거나, 우유나 기타 재료를 섞어 베리에이션( Espresso variation/arrange) 커피로 즐기기에도 좋습니다.

7. 사이폰(Siphon)

진공 흡입식(vaccum method) 커피 추출기. 1940년 영국의 로버트 내피어(Robert Napier)가 고안했다고 합니다. 윗부분의 로트와 아랫부분의 프라스코를 연결하여, 프라스코를 가열하면 프라스코 내의 압력이 높아져서, 물을 관을 통해 밀어오려, 위의 로트 부분에 담긴 분쇄 커피와 접촉하여 커피액이 우려져 나오고, 가열을 중단시키면  프라스코 부분이 진공상태가 되어 상부의 커피 액을 끌어내리는 구조입니다. 커피가 아래 프라스코로 다 내려오면 위의 로트를 조심하여 빼고 따라 마십니다. 짙게 볶은(강배전) 커피를 약간 굵게 갈아서 사용합니다. 대부분 유리제품이기 때문에 조심해서 다뤄야 합니다. 커피가 끓어 오르는 과정을 눈으로 즐기는 눈요기 만점의 커피.

* 이외에도 이블릭(터키쉬 커피), 상온 추출 커피(더치커피), 퍼콜레이터 등이 있습니다.