알기 쉬운 추출 원리

          Enjoy Your Coffee
 

                                          How to make a cup of good coffee...

가장 먼저 ! 알기 쉬운 추출 원리

커피 추출은 분쇄 커피에서 엑기스 성분을 녹여 내는 과정을 말합니다. 올바른 추출은 다음의 세 가지로 요약됩니다. 첫째, 볶은 커피(배전두)가 지닌 좋은 맛을 순수한 그대로 액체화하는 일. 둘째, 커피 맛과 향의 손실을 최소화하는 일.  셋째, 보다 순도 높은 커피 액체를 뽑는 일. 또한 추가적으로 커피를 추출할 때는 ① 분쇄 커피의 양, ② 뜨거운 물의 양, ③ 물 붓는 횟수 ④ 부을 때 마다의 물의 양, ⑤ 접촉 온도 ⑥ 추출 시간을 고려하여 뽑아야 합니다.  침지법은 분쇄 커피를 일정 시간 뜨거운 물에 담가 추출하는 방법으로 싸이폰, 프렌치 프레스(프런저 포트), 퍼콜레이터, 이블릭 등의 경우입니다. 투과법은 분쇄 커피 층에 뜨거운 물을 투과(통과)시켜 여과 추출하는 방법으로 종이 필터식 여과기, 프란넬 식, 에스프레소(모카 포트 포함), 전기 커피 머신 등이 이 경우입니다.

하나 더! 추출 온도와 분쇄

추출온도...우리가 보통 커피볶는집에서 살 수 있는 일반적인 커피는 대체로 하이 로스트에서 시티 로스트 정도입니다. 이 정도로 볶아진 커피를 뽑기에 적당한 물의 온도는 대략 98℃∼95℃라고 합니다. 팔팔 끓은 물에서 한숨 잦은 온도 정도가 됩니다. 이 온도의 물이 커피에 닿으면, 커피 추출 최적 온도인 96℃∼92℃가 되어 커피가 뽑힌다고 합니다. 즉 이 온도의 활성화 되어있는 물의 분자가, 커피 입자들을 불려서 수용성 성분(향미 성분)을 쉽게 우려내게 됩니다. 시티나 풀시티 로스트(중강 배전)의 스페셜티 커피인 경우에는 94℃ 정도의 물이 적당하겠지요.

분쇄정도...커피 추출(뽑기) 기구들은 그 방식과 원리에 따라서 제각기 특징을 가지고 있습니다. 커피가 같고, 볶은 정도가 같아도 분쇄 굵기에 따라, 뽑는 시간이 달라지고 맛도 달라 집니다. 따라서 커피 기구가 어느 정도의 시간에 맞춰 커피를 뽑도록 만들어 졌는가를 살펴보고 그에 맞춰 분쇄해야 합니다.

에스프레소	가루같이 아주 곱게(fine ground)
수동식 드립퍼	중간보다 약간 가늘게
싸이폰	중간 굵기(regular ground)
자동식 커피 메이커	중간 굵기
프렌치 프레스	중간보다 약간 굵게
퍼콜레이터	아주 굵게(coarse ground)

다양한 구분-coffee to coffee

Coffee to Coffee

1. 볶음 커피와 인스턴트 커피?

인스턴트 커피는 가용성 커피(Soluble coffee)라고도 하며, 커피원액을 만든후 수분을 제거하여 고체화(분말 또는 과립 상태)한 커피로, 우리가 쉽게 뜨거운 물에 타서 마시는 커피입니다. 대개 로부스타종 커피를 사용하여 만듭니다. 이에 반해 볶음 커피는 커피콩(커피빈/생 커피)을 잘 볶고, 갈아서 뜨거운 물로 차 우리듯이 조리해서 마시는 커피를 말합니다. 질 좋은 아라비카종의 커피를 사용하여 향기와 맛이 좋으며, 생활 수준의 향상과 자연 식품 선호 붐에 편승하여 차츰 애호가들이 많아지고 있습니다. 주로 아라비카종 커피를 볶아서 사용합니다.

2. 커피의 3대 원종?

 
아라비카, 로부스타, 리베리카를 커피의 3대 원종이라고 합니다. 커피는 식물학상의 분류에 의하면 꼭두서니과(Rubiaceae)  코페아(Coffea)속의 야생 상록수로서 현재 식용으로 재배되는 것은 약 10여종이라고 합니다. 그중 아라비카(Arabica)종이 전체 생산량의 약70% 이상, 로부스타(Robusta/Coffee canephora)가 약20%이상이 생산되며, 그밖에 리베리카(Liberica), 엑셀사(Excelsa/Coffea dewevrei)등이 소량 생산되나 품질이 좋지 않아 경제성이 없다고 합니다. 커피는 적도를 끼고 남, 북위 25°사이의 지역에서 많이 생산되며 이 지역을 커피벨트 혹은 커피존(coffee belt/coffee zone)이라고 부릅니다.  아라비카종의 커피는 대체로 향과 맛이 뛰어난 커피로, 까다로운 재배조건(커피존에서 고도1000~2000m의 높은 지대, 20℃안팎의 연 평균 기온, 연 1500~2000ml의 강수량, 적절한 일조량, 기름진 토양/화산토, 상대적으로 적은 수확량 등등)으로 재배에 많은 수고가 따릅니다. 이에 반해 로부스타종의 커피는 비교적 병충해에 강하고 저지대에서도 잘 자라서 대량 경작과 수확이 쉬운 반면, 맛과 향이 많이 뒤진답니다. 여기서 다시 맛과 품질을 따져서, 아라비카종 커피를 브라질(세계 제일의 커피 생산국)커피와 콜롬비아를 중심으로 하는 마일드 커피로 구분하여서, 로브스타와 함께 세계 3대 커피라고 부릅니다.  

3. 레귤라 커피/고메이 커피/스페셜티 커피/원두 커피/배전두 커피?

보통, 커피숍의 메뉴를 보면 레귤라 커피, 원두커피, 고메이(그루메) 커피, 스페셜 커피 등으로 적힌 커피를 볼 수 있습니다. 질이 좋은 커피 생두(Green bean)을 잘 볶고(Roast) ⇒ Specialty coffee/Premium coffee, 정도에 맞게 갈아서(grind) 여러 가지 방법으로 뽑아서 맛있게⇒Gourmet(구르메/불어)커피, 일상적으로, 보통으로 마신다 해서⇒Regular coffee라고 말합니다.   우리나라 사람들은 원두커피라는 말로 부르기도 하고, 볶은 콩 커피라 해서 한자로 焙煎豆 커피 혹은 가배커피라고 일본식으로 부르기도 하는데 볶은 커피로 부르면 좋을 듯 합니다.결국 다 같은 커피를 말하는데, 물론 질 좋은 아라비카종의 잘 볶아진 커피를 일컫는 말이지요. 아라비카종(레귤라용)의 커피는 카페인의 양도 로브스타종(인스턴트용) 커피에 비해 1/2정도 함유한다고 합니다.

4. 콜롬비아 커피/ 브라질 커피/ 블루마운틴 커피?

아라비카종의 커피가 마일드와 브라질로 나뉜다고 했지요. 마일드를 또 콜롬비아 마일드와 그 밖의 마일드로 나누기도 합니다. 커피존의 지역에 따라 중·남미권, 아라비아/아프리카권, 동남아권으로 나누기도 합니다. 아라비카종 커피 종자(씨앗)도 티피카, 버번, 카투라, 마라고지페 등 여러 종류가 있어서, 지역에 따라 종자에 따라, 경작방법에 따라, 수확 건조 방법에 따라 제각기 독특한 맛을 갖게 됩니다. 당연히 지역에 따라서 커피 맛의 특징이 다르며, 또한 가격도 천차만별입니다.  일반적으로 나라이름->지역이름(지방명이나 선적항구, 집하장 등)->농장이름 순으로 구체적으로 적혀 있을수록, 등급 표시가 높을수록 좋은 고급의 커피입니다. 예)Colombian Bucaramanga Supremo는 콜롬비아의 부카라망가 지방에서 재배된 커피 중 선별하여 스크린＃18이상의 수프리모(최상)급 커피입니다.  참고로 커피의 주요 생산국은 다음과 같습니다.    

• 중남미권 : 브라질,콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 엘살바도르, 페루, 멕시코, 온두라스,자마이카, 쿠바, 하이티 등.
• 아시아, 태평양 : 인도, 인도네시아(자바,수마트라,술라웨시), 중국, 파푸아 뉴기니, 하와이 등.
• 아라비아/아프리카권 : 예멘, 이디오피아, 케냐, 탄자니아, 우간다, 아이보리코스트 등.

  5. 다크 로스트/ 미디엄 로스트/ 시티 로스트?

 
커피의 생콩(green bean)은 약간 비릿하고 매캐한 풀냄새 비슷한 냄새 외에는 커피 특유의 향과 맛이 없습니다.  이 것을 불에 잘 볶으면(roast) 맛과 향이 생깁니다. 이 때에 어느 정도로 볶느냐에 따라서 맛과 향에 많은 차이가 납니다. 위에서 말한 것처럼 커피는 생산 지역에 따라, 품종에 따라 특징이 제각기 달라서, 그 특징에 맞게, 마시는 사람의 기호에 맞게, 쓰임에 따라서, 볶음 정도(Roasting grade)를 달리 해서 볶습니다. 그래서 볶아진 상태에 따라 크게, 옅게 볶음(Light roast)/ 중간 볶음(Medium roast)/ 짙게 볶음(Dark roast)의 3단계로 나누기도 하는데 표로 구분해 보겠습니다.

Roasting Grade   

약배전	라이트 로스트 (Light Roast)	아주 약하게 볶음
약배전	시나몬 로스트 (Cinamon Roast)	약하게 볶음 . 시나몬 ( 계피 ) 색에 가까움
중배전	미디엄 로스트 (Medium Roast)	중간 볶기에서 약하게 볶은 것
중배전	하이 로스트 (High Roast)	중간 볶기
중배전	시티 로스트 (City Roast)	중간 볶기에서 강하게 볶은 것 . 뉴욕시티에서 시작됐다고 해서 시티 로스트
강배전	풀시티 로스트 (Full City Roast)	약간 짙게 볶기
강배전	프렌치 로스트 (French Roast)	짙게 볶기
강배전	이탈리안 로스트 (Italian Roast)	아주 짙게 볶기

6. 블렌드 커피/브랜드 커피?

블렌드(blend)는 섞기 혹은 섞음이라고 합니다. 단종 커피(한 가지 종류의 커피/ 스트레이트 커피)에는 제각각 개성이 있고, 좋은 맛이 있지만, 부족한 맛도 있습니다. 그러므로 여러 가지 종류의 커피를 섞어 균형 잡힌(조화된) 맛을 창조하는 것을 블렌드라고 합니다. 경우에 따라서는 커피의 개성을 더욱 강조하기 위해서도 블렌드하기도 하며, 고가의 희귀한 커피 맛을 저가의 커피를 이용하여 비슷한 맛을 내기 위해(예;블루마운틴 타입 혹은 블렌드) 블렌드하기도 합니다. 커피에 자신있는 외국의 레스토랑 메뉴에서는 종종 Our own special blend(스페셜 하우스 블렌드, 하우스 스페셜이라고도 함)라고 쓴 것을 볼 수 있는데, '우리 가게만의 독자적인 특별 섞음 커피'라는 뜻입니다. 브랜드(brand)는 상표라는 뜻으로, 「커피 미소」에서 볶은 커피에는 「커피 미소」라는 브랜드를 붙여 판매하지요. 물론 블렌드(섞음)한 「커피 미소」커피도 「커피미소」라는 브랜드(상표)로 나갑니다.

7. 산지별 커피의 맛

Coffee	Taste
과테말라 안티구아(Guatemala Antigua)	스모키한 독특한 향과 블랙 초콜릿의 끝 맛이 개운한 커피
코스타리카 타라쥬(Costa Rica Dota Tarrazu)	향이 풍부하고 마치 브랜디 같이 기분을 좋게 해주는, 결점이 별로 없는 커피
콜롬비아 수프리모(Colombia Supremo)	균형 잡힌 신맛과 단맛, 쓴맛이 조화를 이룬 mild한 커피의 대명사
브라질 산토스(Brazil Bourbon Santos)	향기가 smooth하며 알맞은 산도에 고상한 맛. 블렌드 커피에 많이 쓰임
이디오피아 이가체페(Ethiopia Yirgacheffe)	포도주의 은은한 신맛과 과일  향, 초콜릿 맛이 어우러진 순한 맛
케냐AA(Kenya King AA)	풍부한 향기와 독특한 쌉쌀함, 포도주 같은 여운을 지닌 커피
탄자니아 킬리만자로(Tanzania Kilimanjaro)	와인 향과 꽃향기가 살짝 감도는 신맛과 감칠맛이 조화된 커피
인도네시아 만델링(Indonesia Mandheling)	풍부하고 깊은 맛과 부드럽고 감칠맛 나는 자연의 낭만적인 맛
파푸아 뉴기니(Papua New Guinia)	Organic 향기와 신맛, 감칠맛, 단맛 등이 잘 어우러진 균형 잡힌 커피
예멘 모카(Yemen Mocha)	감칠 맛 나는 초콜릿의 여운을 지닌 풍부한 향기와 균형 잡힌 개성의 커피
자메이카 블루마운틴( Jamaica Blue Mountain)	부드러운 맛과 우수한 향, 균형 잡힌 조화된 맛. 세계 최고의 명성을 지닌 커피의 황제

참고!) 커피의 맛,품질을 표현하는 요소에 대해...

1 .아로마(aroma) : 커피 볶는 과정에서 열작용으로 생기는 각종 휘발성 방향 물질에 의한 커피 향기. 커피를 볶으면 약 800여 가지의 방향물질이 생깁니다.  

2. 바디(body) : 커피 맛의 농도와 깊이. 농밀함. 흔히 '입안에 가득찬 혹은 꽉 찬 느낌의 정도라고 표현하기도 합니다.

3. 산도(acidity) : 신맛의 정도. 커피의 신맛은 쓴맛, 단맛과 함께 커피 맛의 3대 요소입니다. 좋은 신맛은 새콤하다라고 표현되며, 일반적으로 고도가 높은 데서 재배된 커피가, 뉴 크롭(신 생산품)이, 옅게 볶을수록 신맛이 잘 살아납니다. 잘 못 볶던가, 볶은지 오래되었던가, 잘 못 보관했다던가, 잘 못 추출한 경우, 나쁜 신맛이 나기도 합니다.

4. 플레이버(flavour) : 향미, 맛(수용성 물질에 의한 Taste)과 향기(방향성 물질에 의한 Aroma가 합하여 만들어내는 커피 특유의 맛. 좋은 커피에는 풍부한 향미(flavour)가 있습니다.

커피의 역사, 유래

에티오피아 칼디 기원

에티오피아의 고원지대에 사는 칼디 라는 목동이 염소에게 풀을 먹이다가 깜빡 잠이 들었다. 잠에서 깨어난 칼디는 염소들이 매우 흥분하여 뛰어다니는 것을 보았다. 이상하게 생각한 칼디는 주위를 살펴보다가, 나무에 붉은 열매가 달린 것을 발견하였다. 염소들이 흥분한 원인이 그 열매에 있을 것으로 추측한 칼디는 자신이 그 열매를 직접 따먹어 보고는 그 또한 흥분되어 염소들과 함께 춤을 추게 되었다. 그 광경을 마침 지나가던 수도승이 목격하여 신기하게 생각하고는 그 열매를 가지고 수도원으로 돌아갔다. 그러나 수도승은 이 붉은 열매가 혹시 악마의 것일지도 모른다
는 두려움 때문에 불 속에다 던져버렸다. 잠시 후 커피열매가 불에 타면서 향기로운 냄새가 수도원을 감쌌다.그래서 수도승은 무언가 좋은 일이 있을지도 모른다는 생각에 불에 타다 남은 열매를 갖고서 많은 노력과 연구를 한 결과, 뜨겁고 검은 음료를 만드는데 성공하였다. 이것을 마시면 기도할 때 졸음이오는 것을 막아줄 뿐만 아니라 일상생활을 활기 있게 해준다는 것을 알았다. 마침내 커피는 악마의 것이 아니라, 신이 내려준 고귀한 선물로 바뀌게 된 것이다.

모하메드기원

모하메드가 잠을 쫓을 수 있도록 천사 가브리엘이 천상에서 커피를 가져왔다. 커피를 몇 모금 마신 모하메드는 기운을 내어 40명의 남자를 말에서 끌어내리고 40명의 여자를 기쁘게 하였다고 한다.

커피 음용의 시초

커피를 음료로 본격적으로 사용하기 시작한 것은 10세기경으로 추정된다. 초기에는 커피열매의 씨를 오랫동안 찬물에 담가두었다가 추출된 액체를 마셨으나 점차 끓는 물에 넣을 경우 훨씬 추출이 잘 된다는 것을 알게 되었다.
수 많은 궁리 끝에 커피의 진가를 알아낸 것은 라세스 이후 14세기 말엽에 이르러 아라비아에서 커피생두를 볶는 기술이 개발되고 부터이다. 화려한 변신의 순간이었다. 뜨겁게 타오르는 불길이 커피를 새로운맛의 세계로 끌어낸다.
몸과 마음을 맑게 하는 쌉쌀한 맛과 깊은 향취에 모든 사람이 매혹되었다.

커피 명칭의 유래

커피(Coffee)라는 명칭은 에티오피아의 카파(Kaffa: 커피의 원산지 지명)에서 유래되었다는 설과 아랍어인 Qahwa, 즉 <식물에서 만들어진 포도주, 커피 및 여러 음료를 총칭하는 말>에서 유래되었다는 설이 있다.
실제로 17세기 초 유럽에 소개된 커피는 ,<아라비아의 포도주>라고 불리기도 하였다.

커피의 등급

커피의 등급

커피의 등급은 커피 거래 기초의 하나로서 사용된다. 커피의 등급은 외적인 측면, 즉 커피 원두의 크기와 외관을 기준으로 하는 경우와 커피 생산지의 해발고도를 기준으로 하는 경우로 볼 수 있으며, 커피 생산국마다 별도의 등급 체계를 운용한다.다음표는 국가별 등급 체계를 나타낸 것이다

등급 체계	주요 기준	적용 국가
SUPREMO - EXELSO	주로 커피 원두의 크기와 외관	콜롬비아
AA - A - B - C	주로 커피 원두의 크기와 외관	케냐, 짐바브웨, 잠비아,  탄자니아, 우간다, 인도,  파푸뉴기나아, 푸에르토리코
PEABERRY - EXTRA FANCY-FANCY - #1 - PRIME	주로 원두 커피의 크기와 외관 기준.  단 PEABERRY는 크기 기준에서 제외되는 것이나  최상등급으로 분류됨.	하와이
1 - 2 - 3	종합적 품질을 기준. 1등급은 특별한 것으로  궁중에서 만 구입 일반적으로 수출 판매되지 않음.  2등급은 수출. 3등급은 내수용.	에디오피아
1 - 2 - 3	주로 커피원두의 크기와 외관	수마트라, 자바, 슬라와시,  자메이카
SHB(stricktly hard bean) - HB	커피가 생산된 해발고도	코스타리카, 과테말라,  엘살바도르, 파나마
SHG(stricktly high grown) - HG - LG	커피가 생산된 해발고도	멕시코, 니카라구아,페루

등급표에서 맨 앞부분에 표기된 등급이 해당 등급 체계에서 최상등급이다. SHB와 SHG는 비슷한 개념이다.

등급이 크기와 외관을 기준으로 하는 경우 상등이라고 커피의 맛도 비례해서 높은 수준이라고는 볼 수 없다. 다만 상등급일수록 맛이 균일할 것이고 생산 당시 관리에 좀더 철저히 했을 것이라는 것은 예상할 수 있다. 커피가 재배되는 산지의 해발 고도를 등급에 반영하는 경우도 있는데(SHB, SHG), 이는 커피 맛의 척도로서 어느 정도의 의미를 가진다. 높은 곳에서 재배될수록 커피 열매는 천천히 성숙되어 더욱 단단해지고 맛은 풍부하고 다양해질 가능성이 높다.

커피의 맛은 커피 나무의 종(아라비카 종에도 많은 개량종들이 있음)과 재배 환경(토양, 산지의 해발 고도, 일조 조건 등)에 의해서 대부분 결정된다고 볼 수 있는데, 이러한 요인들이 커피 경작지역의 여건들이고 보면 생산국명과 생산지명이 곧 커피맛을 나타내는 것이라 해도 당연하다. 커피 시장에서 생산국명-생산지명들을 일컬어 산지(origin)라고 한다. 커피의 거래는 산지가 기본이 되어 이루어지고 등급은 이를 보조하는 수단으로 사용된다.

커피 에티켓

 

커피 에티켓 

하루에도 몇잔씩 마시는커피! 어느덧 생활의 일부가 되어버렸다.
흔히 우리는 커피 잔을 비울 때쯤엔 분위기와 다르게 잔을 휘 둘러 흔들어 마시거나 갓 내온 커피를 한 모금 마시기에도 뜨거워 후루룩 불어 마시는 광경을 보게 된는데 커피는 외국에서 들어온 음료이다.
로마에 가면 로마법을 따르라는 말처럼 전파되어 온 문화를 제대로 알고 익히는 것이 좋지 않을까?

커피를 마실 때 필요한 도구는 잔과 잔받침, 그리고 티스푼이다. 스푼은 커피에 설탕을 넣거나 커피 크리머를 넣고 저을 때 필요한 것이다. 이것으로 커피를 먹어서는 않되며 스푼을 컵에 세워 두지 말아야 한다. 그리고 잔을 들고 마실 때에도 두 손으로 컵을 감싸고 마시는 것도 좋지 않다.
또한 새끼손가락이 다른 손가락과 떨어져 삐쭉 서는 것도 보기에 좋지 않다.
삶을 풍요롭게하는 커피를 마실때만큼은 여유와 낭만을 가지고 이제 우리도 좀더 멋있게 커피를 마셔볼까요?

▶ 커피잔을 제대로 쥐는 방법

손잡이 구멍에 손가락을 끼워잡거나 손가락 전체로 꽉 쥐는 것이 아니라 엄지, 검지, 중지 세 손가락으로 손잡이를 가볍게 쥔다. 생각보다 쉽지 않은 방법이지만 서구의 상류사회에서 통용되는 매너는 그렇다.
가정에서 식사를 한 후에는 식탁에서 커피를 마시지 않고 자리를 옮기는 것이 일반적이다.
식사가 끝나면 안주인은 거실에서 커피나 식후주를 마시자고 제안하게 된다.
갓 나온 커피를 후루룩 불어가며 서둘러 마시는 것은 예절에 어긋나는 일.
커피는 짧은 시간에 서둘러 마시기보다는 여유를 갖고 서로 이야기를 주고받으며 마시는 것으로 적당한 온도로 식기를 기다려 ‘뜸’을 들여가며 마신다.
스푼은 커피에 설탕을 넣거나 크림을 넣고 저을 때 필요한 것으로 이것으로 커피를 떠먹어서는 안 된다. 또 스푼을 컵에 꽂아두지 말 것. 팔을 움직이다가 스푼을 건드려 컵을 엎을 염려가 있기 때문이다.