[100자평] 저스트 고 홋카이도 (2010~2011)

저스트 고 홋카이도 (2010~2011) - 자유여행자를 위한 map&photo 가이드북 (책+휴대지도) ㅣ 저스트 고 Just go 해외편 4
시공사 편집부 엮음 / 시공사 / 2010년 4월

북해도 여행을 갈 뻔했다, 이번 여름에.. 일본은 저스트고 시리즈가 가장 안정적.

한국 식재료에 대한 리얼한 접근

알고나 먹자 - 본격 식재료 추적 음식문화 박물지 ㅣ 실용의 재발견 (글항아리) 2
전호용 지음 / 글항아리 / 2015년 4월

전호용의 <알고나 먹자>는 개념 있는 출판사 글항아리에서 나온 실용의 재발견 시리즈 중 하나다.

'딴지일보'에 연재했던 글을 묶은 것으로, 저자는 트럭 운전, 식당 주인 등 디양한 경력을 보유한 이다.

이 책은 접근방식도 새롭고 글도 재미있어서 추천할 만하다.

 
소금, 젓갈, 된장, 마늘, 김치 등 한국적인 식재료들에 대해 다양한 지식을 풀어내고 있는데

딴지일보 풍의 신랄한 어조가 조금 걸릴 수도 있겠으나, 개인적으로 아주 재미있었다.

요리나 미식에 대한 책은 많으나 식재료를 조명한 국내서는 드물어서 반가웠고.

시골에서 자란 사람답게 생생한 정보들이 많이 담겨 있다.

음식에 대한 모험심은 높이 살 만하네

맛없어? - 유쾌한 탐식가의 종횡무진 음식 인문학
고이즈미 다케오 지음, 박현석 옮김 / 사과나무 / 2015년 4월

고이즈미 다케오의 <맛없어?>는 요네하라 마리의 <미식 견문록>처럼 개인적인 음식 체험을 기록한 에세이다.

저자는 도쿄 농업대학에서 오래 강의한 농학박사로 음식에 대한 책을 여러 권 집필했다.

1장 세상의 모든 맛없는 음식

2장 여행자를 위한 식사

3장 날아라! 미각인 비행물체

4장 요리하는 마음

으로 구성되어 있는데, 목차를 봐도 알 수 있듯 1장과 2장의 내용이 흥미롭다.

1장은 좀 충격적인 식재료들을 다룬다. '곤충의 맛'에서는 그동안 먹어본 곤충 요리 중 가장 맛있는 것이 무엇인지 진지하게 역설하고, '목포 홍어회'에서 암모니아 냄새 나는 홍어를, '까마귀 고기' 편에서는 지독한 냄새가 나는 야생 까마귀 고기를 먹는 괴로움을 이야기한다.

저자의 모험 정신은 대단해서, 그러면 "안 먹으면 될 것을 굳이?" 이런 생각도 든다.

2장 '호텔의 티백 차'에서는 호텔에 성의 없이 놓인 티백과 물 맛을 한탄한다.

사실 여행지의 식사란 운이 나쁘면 기내식처럼 맛없게 마련이니까 공감이 간다.

뒤로 가면 이런저런 맛없는 일본 식재료들(그러니까 원래 맛없다기보다는 운 나쁘게 맛본 음식들)에 대한 한탄이라 그닥 새로울 게 없다.

출판사의 홍보처럼 '종횡무진 음식 인문학'으로 읽기에는 깊이가 부족하다. 책 제목 하나는 잘 지은 것 같지만.

벌레 가운데는 참으로 맛있는 것들이 많다. 나는 지금까지 꽤 많은 벌레와 유충을 먹어봤는데 맛있었던 순위를 매겨보면, 1위는 장수풍뎅이 애벌레, 2위는 일본의 메뚜기, 3위는 일본의 벌의 유충, 4위는 중국에서 먹었던 죽충이라는 것, 5위는 캄보디아 라타나키리 주 고지대 쿠메르족 마을에서 먹었던 붉은개미였다. -30p

특히 호텔에서 아침을 맞았을 때, 지금까지 단 한 번도 맛있는 차를 마셔본 기억이 없다. 호텔 객실에는 대부분 티백으로 된 차를 준비해 놓는다. 실에 매달린 티백을 찻잔에 넣고, 함께 준비된 전기주전자로 끓인 물이나 포트의 뜨거운 물을 부어 마신다. 그런데 그 다음이 문제다. 그 티백의 녹차를 마셔보면 정말 맛이 없다!! 우선 종이 냄새가 코끝에 전해진다. 오래 묵은 듯한 종이 냄새인데 정작 중요한 차의 향기는 거기에 묻혀버려 전혀 나지 않는다. 약간 떫은맛이 나는 것은 차와 비스무리하나 품격 있는 떫은맛이 아니며, 약간 쓴 맛이 나는 것도 차와 비슷하지만 역시 천박한 맛이다. -86p

맛있지 않으면 의미가 없다

로산진의 요리왕국
기타오지 로산진 지음, 안은미 옮김 / 정은문고 / 2015년 6월

기타오지 로산진(北大路魯山人. 1883~1959년)은 일본의 도예가, 요리 연구가다.

로산진의 이름은 일본요리나 그릇에 관심있는 사람이라면 한번쯤 듣게 된다.

정은문고에서 최근 출간된 <로산진의 요리왕국>은 그의 음식에 대한 식견을 담은 에세이로, 재미있게 읽었다.

음식의 다양성을 사랑하고 재료의 소중함을 이야기하며, 그릇과 미적 감각에 예민했던 그는

일본 미식을 개척한 선구자로 불리는데, 직접 쓴 요리에 대한 책은 이 한 권뿐이다.  

최근의 미식, 식도락 열풍을 보면 이 분, 시대를 몇 세대 쯤 앞서간 게 아닌가 싶다.   

그의 사상은 요약하면 대략 이런 내용.

요리는 단순한 기술이 아니라, 사물의 이치를 헤아리는 일이어서 좋은 재료를 선택한 후 정성껏 만들어야 한다.

매일 먹는 평범한 밥상, 된장국 끓이고 김 한 장 굽는 데도 그런 마음을 다해야 한다.

그릇은 요리의 기모노 같은 것으로 미감을 갖고 그릇 선택에도 최선을 다해라. (그래서 그릇도 직접 구웠다.)

음식은 몸이 원하는 것을 보충해 주는 일로, 다양한 음식을 맛보려는 노력을 평생 해야 한다.

그밖에 은어, 복어, 가쓰오부시 등 식재료와 서양 요리에 대한 이야기도 담겨 있다.

음식에 대한 입장이 단호해서 다소 오만하게도 보이지만, 평생 요리와 그릇에 뜻을 펼친 그의 주장들은 진정성이 있다.

초밥은 남자의 음식이니 새우, 계란말이는 여자에게 양보하라는 구절 빼고.

가령, 재료가 질릴 때까지 먹다 보면 그 맛의 진가를 알 수 있다고 했는데, 내게도 그런 경험이 있다.  

일 년 정도 전복을 사서 직접 손질해 회와 찜과 죽으로 질리도록 먹었다. 전복의 깊은 감칠맛은 니혼슈(사케)와 가장 잘 어울린다며.

그걸 하고 나니까 전복에 대해서는 좀 알겠다 싶은 생각.

책 뒤에 저자 연보가 무려 22p에 걸쳐 수록되어 있는데 그의 인생사가 녹록해보이진 않더라.

로산진의 사상을 이해하려면 그가 어떤 사람인지 알아야 하니 알라딘에서 발췌, 소개한다.

서예, 회화, 전각, 도기 등 여러 방면에서 천재적인 재능을 발휘했다. 특히 요리를 하나의 종합예술로 완성해 ‘일본 요리의 전설’로 불린다.

​또 사치는 공공의 적이던 시대에 나홀로 ‘미식의 자유’를 부르짖은 ‘일본 최초의 미식가’이기도 하다.

교토에서 태어나 불우한 어린 시절을 보낸 그는 1904년 일본미술전람회에서 수상하며 서예가로서 이름을 알렸고, 1912년 조선과 중국을 여행하며 도자기와 전각을 공부했다. 일본에 돌아와서는 각 지역을 돌며 고독한 식객 생활을 이어갔다. 이때 터득한 미각과 솜씨를 바탕으로 1925년 회원제 요릿집 ‘호시가오카사료’를 열었다. 1936년 자신이 운영하던 호시가오카사료에서 퇴출되었으나, 경제적 압박에 시달리면서도 기타가마쿠라 산속에서 손수 수확한 재료로 요리를 하는 한편 도자기 제작에 몰두했다.

일본만화 <맛의 달인> 시리즈에서 주인공 지로의 아버지로 나오는 '우미하라 유우잔'이 바로 기타오지 로산진을 모델로 한 인물. <맛의 달인>은 현재 111권까지 출간되었으며, 일본 식재료와 요리, 음식문화에 대한 풍부한 정보가 담긴 만화다.  

만화에서 우미하라 유우잔은 미식의 기준이 까다로운 도예가이자, 회원제 최고급 식당 오너로 나온다.

아들인 지로를 못미더워하고 대립하는 인물로, 툭 하면 버럭 하는 모습만 기억난다.  

즉 미각이든 감상이든 아는 사람은 알고 모르는 사람은 모른다. 전부 다 모른다는 말은 아니고, 정도의 차이가 있다는 뜻이다. 미각은 그 사람의 교양에 따라 어느 수준까지 높일 수 있다. 평소 맛있는 음식을 먹는다고 해서 맛을 안다고 단정할 수는 없다. 요릿집의 주인이나 종업원은 항상 일품요리를 맛볼 기회가 많지만, 개중에는 한평생 맛을 모른 채 살아가는 이들도 적지 않다. 맛을 몸에 익히고 제 것으로 만들지 못한 까닭이다. 맛을 몸에 익히려면 어떻게 해야 할까. 손님이 사주는 음식이나 요리장이 대충 내놓는 끼니 말고 자기 돈을 들여 음식을 먹어야 한다. 진지하게 이를 반복해야 비로소 맛이란 무엇인지 깨닫는다. (15p)

맛있는 요리의 근본은 재료다. 능숙한 솜씨는 그다음이다. 중국에서는 요리의 공을 재료 6할, 솜씨 4할로 돌린다. 그러나 일본은 중국과 달리 재료가 월등히 뛰어나다. 그래서 재료 9할, 솜씨 1할이라고 생각한다. 재료의 질이 중국을 이기는 까닭이다. (25p)
중국요리에 걸핏하면 괴상한 식재료를 쓰는 이유는 식재료가 빈약해서다. 두꺼비를 보라. 미국의 식용개구리보다는 나은 편이지만, 먹는 데 괴로움이 따르기는 마찬가지다. 식재료가 부족하니 엽기적인 먹을거리에까지 자연스레 손이 뻗어간다. (135p)

여러분은 평소 된장의 상태, 간장의 종류, 식초의 향과 빛깔을 눈여겨본 적이 있는가. 또 기름, 소금, 설탕을 음미해본 적이 있는가. 본디 ‘요리(料理)’란 도리를 가늠하는 일이다. ‘사물의 이치를 헤아린다’는 뜻으로, 단순히 썰고 삶고 하는 행위가 아니다. 부엌에 선 사람이 맛있게 만드는 데 취미가 없다면 요리란 실로 귀찮기 짝이 없는 일이다. 여하튼 사물의 도리에서 벗어나는 일은 허용되지 않는다. 이런 마음이 빠져서는 아사쿠사 김 한 장을 구울 때나 얇게 썰어 말린 찰떡 한 장을 구울 때조차 흡족한 결과를 얻을 수 없다. (29~30p)

"뭐가 먹고 싶어? 뭘 먹을까?" 하고 물으면 "뭐든지 좋아." "다 좋아."라며 쌀쌀맞게 대꾸하기 일쑤다. 이렇게 성의 없는 대답이 별로 이상하지 않은지 그냥 넘어간다. 인간적으로 너무 형편없다. 무엇이 먹고 싶다는 주문은 입만이 요구하는 게 아니다. 그 순간 몸도 꼭 필요한 영양을 섭취하고 싶다는 신호다. 가축처럼 적당히 던져주는 대로 그냥 집어삼키면 영양이 부족해 신체 활동에 어려움을 느낄 수 있다. (35p)

가정집 요리와 요릿집 요리는 어쩔 수 없는 차이가 있다. 그 차이는 무엇일까. 가정집 요리는 정성이 담긴 진짜 요리다. 반면 요릿집 요리는 가정집 요리를 미화해 꾸민 겉치레에 불과하다. 가정집 요리가 참된 인생이라면 요릿집 요리는 겉치레로 꾸민 연극일 뿐이다. 무대 위에서는 진실보다는 과장이나 생략이 필요한 법이다. 요릿집 요리는 밥상이라는 무대에 올라온 일종의 연극으로, 가정집 요리를 아름답게 꾸며서 드러내기 마련이다. 이때 요리인은 배우다. 그러니 명배우처럼 열연을 펼쳐야 한다. (40~41p)

나는 요리를 시작한 후 가마를 쌓아 도자기와 칠기를 손수 만들고 있다. 왜 이렇게 도자기에 열중하며 직접 빚고 있느냐고? 내 스스로는 당연한 결과다. (중략) 요리에 필요한 미감은 그림이나 건축에서 보이는 자연미와 같다. 미술의 아름다움은 요리의 아름다움과 본디 하나다. 그래서 여러분도 요리를 꾸밈은 물론 담는 그릇까지 이것저것 고민하지 않는가. 요리를 문제 삼는 사람은 자연히 그릇도 문제 삼는다. 이는 당연하다. (52p)

언뜻 떠올려도 늘 맛있다고 느끼며 입에 대는 먹을거리는 1천 가지가 넘는다. 자세히 조사하면 1만 가지에 달할지도 모른다. 그런데 세간에서 흔히들 입에 대는 음식은 기껏해야 50에서 100가지 정도다. 놀라운 무관심이지 않은가. 거의 모든 가정이 편식하는 셈이다. 여하튼 삼시 세끼는 맛있지 않으면 의미가 없다. (63~64p)

교토 사람들은 메밀국수를 조금씩 후루룩후루룩 먹지 않는다. 볼이 미어질 정도로 한 번에 많은 양을 입에 집어넣고 꿀꺽 목으로 넘긴다. 삼킬 때 느껴지는 매끌매끌한 식감이 바로 메밀국수의 생명임을 알기 때문이다. (136p)

재료의 진정한 맛을 알고 싶다면 일단 먹어봐야 한다. 끊임없이 먹고 또 먹다 보면 반드시 한번은 싫증이 나기 마련이다. 그때 비로소 그 재료의 진짜 맛을 알 수 있다. (136p)

된장국 하나 만드는 데도 여러 가지 기법이 있다. 그 솜씨 여하에 따라 같은 재료를 넣은 된장국이라도 몇 단계 등급으로 나뉜다. ‘적당히 하느냐, 신경 쓰며 하느냐.’ 요리하는 사람의 마음가짐에 따라 결정된다. (173p)

초밥은 남자의 먹을거리에 가깝다. 왜냐하면 한 입 크게 먹어야 맛있지, 두 젓가락으로 나누거나 생선회를 따로 떼어 먹으면 맛이 떨어지기 때문이다. (중략) 붕장어, 새고막(피조개)은 개당 15전 이상의 것을 먹어라. 원래 재료가 비싸다. 만약 싸다면 맛이 없을 게 뻔하다. 새우, 계란말이, 오징어 등은 여자나 아이에게 양보해라. (187p)

[100자평] 음식과 먹기의 사회학

음식과 먹기의 사회학 (양장) - 음식, 몸, 자아
데버러 럽턴 지음, 박형신 옮김 / 한울(한울아카데미) / 2015년 5월

일단 제목이 너무 유혹적이어서 구입했다.