미각은 지문처럼 천차만별이지만 김이가 간절하게 원하는 맛은 분명했다. 그것은 화통하게 혀를 볶는 맛, 미친 짐승처럼 길길이 날뛰는 맛, 울다 지쳐 혼절할 것 같은 맛, 뒷덜미를 찌르는 바늘 같고 심장을 관통하는 총알 같은 맛, 붉은 피를 머금은 맛, 목구멍을 태우며 배 속으로 쿵 떨어지는 맛, 8월의 태양같은 맛, 심장이 두방망이질하는 맛, 영혼이 셀로판지처럼 얇디얇게 분리되는 맛, 쓰라린 칼침 같은 맛, 어머니로부터 물려받은 지독한 맛, 마약처럼 중독성이 강해 먹고 또 먹고 싶어지는 맛, 그것은 교군의 맛. (30쪽)
-<이딴 얘기 받아서 적어서 뭐하려고>, (교군 이덕은 여사 채록본)-
누군가를 위해 장시간 조리하면서 고된 줄을 모른다면 미친 야망이나 사랑, 둘 중 하나다.
먹는 입을 사랑하지 않는 요리사는 없다. 궁극의 맛이란, 입이 겪은 황홀경이 만들어낸 감정의 찌꺼기다. (7쪽)
세상의 그 많은 고추는 새가 퍼트렸다. 고추는 제멋대로 스스로를 맵게 해 동물들로부터 자신을 보호했으나 새들은 매운 맛을 즐겼다. 즐겼다기보다는 미각이 둔한 탓이라 해야 옳겠지만, 남미 고추가 전 세계로 퍼지게 된 이유는 새들의 부지런함과 자극을 즐기는 사람의 혀 덕분이다. (17쪽)
매운 맛이 연속으로 들어오면 우리의 몸은 화상을 입었다고 착각해 비상이 걸린다. 맵게 먹을수록 피부재생 물질이 대량으로 분비되어 점차 곱고 예뻐진다. 미용목적으로 섭취하려면 아주 맵게 연속으로 먹어야 한다. 중간에 포기하면 소용이 없다. 아무리 설명해도 내 얼굴을 보며 효과 없겠다고 낙심들을 하는데 각자 형편따라 나아지는 것이지 눈코입의 모양까지 바뀌진 않는다. (35쪽)
김치가 붉은색 일색이 된 다음부터 사람들 성격이 화끈해졌다. 당신이 가까운 사람과 격하게 싸웠거나 누군가가 죽이게 싶게 밉고, 술기운을 빌려 벌거벗거나 덩실덩실 춤과 노래를 즐겼다면 핏속에 흐르는 매운 기운이 동했기 때문이다. (49쪽)
요즘 사람들은 순채 맛을 모른다. 순채는 얼음을 삶듯 끓는 물에 데쳐 그대로 먹거나 식초나 된장으로 무쳐 먹는다. 매끄러운 식감과 은은한 향을 어찌 말로 할 수 있을까. 젊은 애들에게 설명을 하려 드니 무슨 음식과 비슷하냐고 물었다. 막막했다. 잃은 것이 어디 그뿐이랴. 지난 세월에 옛것을 놓치고 요즘 사람들의 새것이 낯설어 오도 가도 못하는 이 내 마음. 망각은 귀한 것만 쥐고 떠나고 사소한 원망만 내 동무가 되었다. (82쪽)
작은 고추는 맵다. 큰 고추도 맵다. 가뭄을 견딘 고추도 꽤나 맵다.
제일 혹독하게 매운 고추는 겁에 질린 고추다. 궁지로 몰지 마라, 사람 독해진다.( 136쪽)
어떤 사람이 고추씨만 먹고 살았다. 먹을 게 없어 알알이 고추씨를 꼭꼭 씹어 먹고 고추씨 똥을 고스란히 쌌다. 먹은 것을 그대로 내보내 섭취할 영양이 없었음에도 그는 삐쩍 마른 몸으로 오래 살았다. 사람에게는 먹는 행위 자체가 먹을거리가 된다. (162쪽)
일체개고 一切皆苦, 모든 것이 고통이다. 우리에겐 고통을 쾌락으로 바꾸는 구조가 있다. 실제는 엄청나게 고통스러워도 쾌락이라는 단꿈을 꾼다. 그래서 지난 일은 꿈과 같고 꿈은 곧 현실이 된다. (189쪽)
매운맛과 짠맛은 가난뱅이들이 주로 즐기는 품격 없고 저속한 맛이다. 삶이란 원래 고상하지 않다. 활활 타는 매운 동력이 없다면 이 험한 세상 무슨 재미로 살까.( 311쪽)
술은 조절이 가능하지만 매운 맛은 물리칠 도리가 없어 모두가 평등해진다. 혀에 불이 붙어 펄펄 뛰다가 눈물을 질금질금 흘리다 보면 말끔하고 반들반들한 학식과 지위의 껍질이 깨지고 사람이 튀어나온다.
나는 사람에게만 사람대접을 한다. 사람은 온데간데없고 껍질이 떵떵거리는 세상, 누구나 제 껍질을 근사하게 만들려 아귀다툼하는 세상이라 내 음식이 점점 매워진다. (99쪽)
교군의 집장에는 모두 아홉가지의 고추가 들어간다.
달거나 쓴 놈, 뒤끝이 고약한 놈, 신맛과 단맛, 시큼하거나 얇은 고추, 텁텁하거나 맹한 놈, 알차게 단단한 놈, 이것도 저것도 아닌 놈, 모두모두 필요하다. 쓰임 없는 인간이 있던가.(117쪽)
비만은 과식만이 원인이 아니다. 두려움이 큰 탓이다. 이걸 먹으면 살이 찔거야, 먹지 말아야 해, 걱정하는 순간 네 입에 들어간 음식은 너의 주문대로 결과를 만든다. 맛난 음식을 몹쓸 지방덩어리로 대하지 말고 영적으로 숭배하라. 먹기 전에 그것들을 응시하면서 네가 나의 건강이 되어주고, 나의 수명, 나의 기쁨과 나의 성품이 되어줄 것을 주문하라. 그러하면 음식은 너를 사랑하고 너를 만들어낸다. (148쪽)
땅에 뿌리박은 것들은 김치가 되려고 세상에 나온다. 뭐든 김치이다. 본디 겨울작물인 배추는 영하의 날씨를 사흘간 견딘 놈이 진짜배기다. 얼어죽지 않으려 스스로 수분을 내보내고 당을 만들어내 모양은 시들시들해도 맛이 기가 막히다. 고초를 겪어 본 놈의 인생처럼 특별한 감칠 맛이 도는 것이다. 김치란 갖은 푸성귀를 뽑아 절이고 무쳐 담아 놓으면 알아서 익지 않던가.
혁명이란 숨 죽인 뒤에 일어난다. 한풀 죽었다가 살아날 때 제맛이 드는 법이니 너희도 힘들다고 포기하지 마라. 풋인생이 익느라 힘든 것이다. (209쪽)
흔히 일본 요리라 알려진 '회'는 조선의 저서 <산림경제>에 저술되어 있다.
그 책에는 생선회에 곁들이는 겨자장과 날생선과 숙회의 조리방식이 자세히 기록되어 있다. 우리 것이라 알고 있는 것도 남의 것일 수 있으며 남의 것도 충분히 우리 것이다. 내 입에 들어오면 내 배에 든 것이나 원래 내 것도 남에게 단숨에 넘어간다는 말이다.
그래서 너는 나고 나는 너다라는 것만 인정하면 삶은 참 쉽다. (231쪽)
원효대사의 해골바가지 이야기를 나도 겪었다. 어린 시절 춘궁기에 닷새를 굶자 세상의 모든 냄새가 향기롭게 요동쳤다. 한밤중 냄새에 홀려 눈 쌓인 숲으로 들어갔다. 꽁꽁 언 발은 감각도 없었다. 어떻게 그 눈을 헤치고 들어가 고사리순과 버섯과 무를 파냈는지 기억에 없다. 파릇파릇한 나물을 품에 넣어가지고 와 나물죽을 끓여 사당패 할멈과 나눠 먹었다. 다음날 다시 찾아 갔으나 그곳은 벌목하고 남은 허허벌판에 바로 앞은 개울이었다. 이후 열흘에 걸쳐 뒤졌으나 그 숲을 찾을 수 없었다. (242쪽)
우리는 모두 한 반죽에서 파생되었다. 손으로 뚝뚝 떼여 뜨거운 국물에 던져지는 수제비를 보라.
어떤 놈은 무심결에 잘났고 어떤 놈은 대책없이 못났다.
우리의 인생, 이 복닥거리는 냄비 안은 얼마나 비좁은가.
저 잘났다고 뽐내봐야 대개 우연의 힘이다. (286쪽)
1593년 중무장한 일본의 십만 대군에 포위당한 진주성 사람들은 마지막을 직감했다.
성안 모든 식량을 한데 모아 국을 끓이고 비빔밥을 만들어 나누어 먹었다.
처절한 싸움 끝에 일본군에게 도륙당해 전원이 사망했다.
힘들 때는 함께 모여 밥을 비비고 국을 끓여 먹으며 고난을 이겨내는 방식,
우리는 그렇다. (297쪽)
이것은 어둠의 맛이다. 징그럽고 칙칙한 덩어리가 세월의 작용으로 삭으면 처음과는 아주 다른 맛의 권력을 지니게 된다. 그대로는 독이기에 밀도를 희석하고 분량을 조절해 드문드문 섭취하면 몸에 작용하지만 한꺼번에 많이 먹었다가는 죽는다. 집장은 사람의 혀를 홀려 걷잡을 수 없는 식탐을 이끌어내는 맛의 전령이다. 사람의 혀는 중독되고 몸에서 이는 저항과 고통을 쾌락으로 환치시키는 것이다. (294~295쪽)
김이는 찰박한 배추를 손으로 쭉 찢었다. 노르스름한 고운 결마다 매콤한 단맛이 물결처럼 일렁거렸다. 눈 쌓인 산골, 투명한 얼음을 이고 졸졸 흐르는 냇물을 손으로 떠 마시는 기분, 사방에 하얀 눈이 소복하고 촉촉한 공기가 가슴으로 들어 오는 그런 개운함. 뭐라 말할 수 없는 깊은 향기가 코끝을 톡 쐈다. 김이와 가지 두 사람은 번갈아가면서 대접째 국물을 훌훌 들이마셨다. 아, 맵고 시원하다. (363쪽)
치욕과 고통에 젖은 정한을 언문으로 쏟아내는 저 '한풀이'가 <교군의 맛>이라는 소설이 담고 있는 성격과 무엇이 다르겠는가. 불행의 근원이 자신이라는 아이러니, 흩어진 자의 언어로 기록될 수 밖에 없는 운명이 모두 교군의 삼대에 스며들었다. 스파이스 로드.
"이 세상은 커다란 식재료 창고가 아닌가. 세상의 모든 것이 요리가 된다."(<이로니, 이디시>)
