[과학향기]음식의 팔방미인 소금

음식의 팔방미인 소금 [제 501 호/2006-09-22]

최근 인기 드라마 ‘주몽’을 보면 소금이 중요한 매매 수단으로 사용되는 장면이 나온다. 노동의 삯으로 소금을 지급하고, 소금으로 필요한 물건도 살 수 있다. 소금을 중요하게 여기지 않는 요즘 기준으로 보면 이상하다고 생각할 수 있다. 그런데 봉급을 의미하는 영어 샐러리(salary)가 소금(salt)에서 유래됐다는 얘기를 들으면 생각을 바꾸지 않을까? 샐러리는 소금이 인간에게 얼마나 중요했는지를 알려주는 대표적인 사례다.

소금의 핵심은 두말할 것 없이 짠맛을 내는 것이다. 우리가 짠맛을 느끼는 것은 소금의 나트륨이온(Na+)이 혀의 짠맛수용체에 닿았을 때다. 짠맛수용체는 혀의 미뢰에 있는 감각수용체의 일종으로 짠맛을 느끼도록 해준다. 나트륨이온의 농도가 적당하면 입맛을 다시지만 과하면 불쾌감으로 바뀐다. 음식에 간을 맞춘다는 것이 이 의미다. 하지만 소금의 역할은 여기에 그치지 않는다. 생선에 뿌린 소금은 어떤 역할을 할까?

먼저 생선을 손질하자. 생선을 먹기 힘들게 하는 것은 특유의 비린내인데 소금은 비린내를 줄여준다. 소금을 뿌리면 비린내를 내는 주성분인 ‘트리메탈아민’이 생선살 밖으로 빠져나온다. 이렇게 소금을 뿌려 비린내를 제거한 음식을 ‘자반’이라고 부른다.

생선뿐인가? 해산물 중에는 끈끈한 점액을 내는 것들이 많다. 대표적으로 문어나 전복은 끈끈한 타액을 내어 먹는데 불쾌감을 준다. 점액이 묻은 부위에 소금을 뿌리고 긁어내면 쉽게 없어진다. 이런 점액질은 단백질 성분인데 소금은 단백질을 굳게 하여 제거하기 쉽도록 해주기 때문이다.

생선 손질이 끝났으면 요리를 해볼까? 소금은 생선살을 단단하게 만든다. 근육을 이루는 단백질 액틴과 미오신은 각각 약45℃와 약50~60℃에서 응고되는데 소금은 이 반응이 빨리 일어나도록 돕는다. 단백질이 빨리 응고되면 음식에 뭐가 좋을까? 생선은 물에 살기 때문에 육류에 비해 살이 부드럽다. 따라서 요리할 때 살이 쉽게 부서지는 약점이 있는데 소금이 가미되면 빠른 시간에 조리가 가능하게 되므로 이런 현상을 막을 수 있다.

또 생선을 굽다보면 지느러미가 쉽게 타는데 소금을 깔고 구우면 이 현상을 막을 수 있다. 소금은 녹는점이 800.4℃로 매우 높고 타지 않는다. 소금이 불꽃의 열을 흡수하였다가 적절한 온도로 생선을 익히기 때문에 소금 위에 얹어 구운 생선은 타지 않고 먹기 좋게 익는다.

요리를 다 했으니 이제 기구를 정리해야 한다. 시장에서 상인들이 생선을 다듬고 난 후 지저분해진 도마에 굵은 소금을 좍 뿌리고 닦아내는 것을 봤을 것이다. 도마에 낀 이물질은 대부분 단백질인데 소금이 이를 굳혀 쉽게 떨어져 나가도록 하는 것이다. 소금을 뿌려 닦은 도마는 미생물의 번식도 막으니 일석이조다.

먹고 남은 생선은 소금에 절여 보관한다. 이를 염장(鹽藏)이라고 하는데 이것은 소금이 가진 부패방지 역할 때문이다. 음식이 차지하는 중량의 12% 이상의 소금으로 절인 음식은 오랫동안 상하지 않고 보관할 수 있다. 이는 소금이 미생물 내부의 수분을 삼투압 현상으로 빨아들여 미생물이 살아남지 못하게 하기 때문이다.

적절한 농도의 소금이 가미된 생선은 달다고 한다. 어째서 이런 일이 가능할까? 그것은 소금이 우리 혀에서 ‘맛의 필터’ 역할을 하기 때문이다. 미국 필라델피아 모넬 화학감각센터에서 쓴맛을 내는 요소(尿素)와 설탕, 소금을 혼합해서 사람들에게 먹이고 반응을 조사하는 실험을 한 적이 있다. 실험 결과 사람들은 소금이 포함된 요소를 설탕이 포함된 요소보다 덜 쓰다고 느꼈다. 연구진은 이 원인이 소금의 혼합으로 맛을 느끼게 하는 원인이 선택적으로 억제됐기 때문이라고 설명한다. 소금이 다양한 맛을 조절한다는 의미다.

실제 신맛은 소금을 가미했을 때 훨씬 부드러워진다. 또 설탕에 소금을 약간 가미하면 단맛이 훨씬 강해진다는 것은 잘 알려진 사실이다. 설탕의 0.2% 정도 소금이 가미될 때 닷맛이 최고에 이르는데, 소금을 넣는 단팥죽은 이를 가장 잘 활용한 조상의 지혜라고 할 수 있다.

그러나 소금의 많은 유익에도 불구하고 과하게 먹으면 몸에 해롭다. 세계보건기구(WTO)가 정한 일일 소금섭취 권장량은 5g이다. 우리나라 사람들의 하루 권장량의 2배가 넘는 12.5g을 섭취하는 것으로 나타나 소금 섭취를 줄일 필요가 있다. 자극적이지 않은 적절한 양의 소금을 사용해서 우리 혀가 더 민감해 진다면, 지금보다 훨씬 더 많은 맛을 기분 좋게 즐기게 될 것이다. (글 : 김정훈 과학전문 기자)

은행에 ‘빳빳한 새돈’동났다

“새돈 좀 구경시켜 주세요.” “없어요.” “없다뇨?” “몰라요. 우리 은행에는 신권이 없어요.”

요즘 신권 바꾸기가 하늘의 별따기다. 18~21일 서울 광화문 일대 은행은 일반고객에게 신권을 거의 바꿔주지 못하고 있다. 추석과 결혼 성수기를 맞아 신권의 수요가 크게 늘고 있지만 신권 부족난을 겪는 일선 은행에서는 “새돈이 없다”며 아예 교환 자체를 안 해주고 있는 것이다.

〈박효순기자〉

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혼자서 놀기

Snowcat의 혼자 놀기
권윤주 지음 / 미메시스 / 2005년 6월

책을 보면서 궁금했다.  이 책의 저자는 여자일까?  이름으로 보아서는 여자같은데, 내용을 보면 꼭 남자같기도 하다.   만약 남자라면 이런 궁상과 게으름은 결코 보아 넘길 수 없을 것 같다.  이거 편견일 테지?  그런데 만약 작가가 여자라면, 혹 실연이나 그밖에 큰 상처를 입은 것은 아닐까 싶다.  역시 선입관인가?

가볍게 집어든 책이었는데, 조금 생각할 걸이를 준다.  뭐랄까.  현대사회의 소통의 부재.  외로움.  한없이 자기 속으로 파고드는 연민... 그런 느낌 말이다.  내가 좀 더 너그럽지 못했다면, 벌써 끝이야?  이거 종이 낭비 아니야? 라고 책을 집어 던졌을지 모르겠지만, 아니... 너그러움의 문제가 아니라 조금 더 어렸더라면 그랬을 가능성이 크지만.... 지금은, 그냥 무채색 빛... 비가 많이 내리는 날의 축축하고 쓸쓸한 기분이 드는...  딱 집어 말할 순 없지만 뭔가 공감이 가는 그런 느낌 말이다.  물론, 책의 테스트에서도 난 절대 혼자서 놀기는 가망성이 없는 사람으로 평가되었지만, 그 외로움의 칼라가 전달이 된 것 같다.

내가 똑같아질 수는 없다고 하더라도 이해는 해줄 수 있는 것이고 공감 역시 해줄 수 있는 것이니까. 

이렇게 외로운 사람들이 꽤 많을 것만 같다.  이렇게 혼자 있는 시간이 더 익숙하고 편안한 사람이 상당히 많을 것만 같다.  나는 어느 쪽일까?  난 혼자서 영화도 잘 보고, 넓은 공간에서 홀로 앉아 책보기도 잘하고, 심지어 라이브 콘서트 같은 공연에도 혼자서 잘 가고 전시회도 혼자서 아무 거리낌 없이 가는데... 그럼에도 역시 같이 가고자 한다면 같이 가자고 불러낼 친구도 분명 있는데......  그러니 꼭 외로움 탓만은 아닐 지도 모르겠다.  사람은 가끔 혼자 있고 싶기도 하고, 군중 속에 파묻히고도 싶은 법이니까.

이 책은 날씨나 감정에 따라 민감하게 다른 반응이 나올 것 같다.  내가 언짢고 짜증나는 날에는 절대 보아서는 안될 책이고, 그러나 내 마음에 바람이 불고 조금치의 여유가 있다면 호기심 어린 눈으로 볼 수 있지 않을까.  한여름엔 권하고 싶지만, 선선한 바람 부는 가을날엔 좋을 것 같다.  물론, 요즘같은 날씨의 한낮은 곤란하다.  내일도 28도까지 올라간다니 여름이랑 뭐가 다르단 말인가...;;;

아기새의 엄마가 된 여우

알을 품은 여우 ㅣ 내 친구는 그림책
이사미 이쿠요 글.그림 / 한림출판사 / 1994년 5월

이 책에 관심을 가진 것은 정채봉 선생님의 작품에서 이 책에 대한 내용이 언급된 까닭이었다.  당연하다는 듯이 호기심이 발동했고, 제목도 재미있어서 골라 집게 되었다.

그림은 사실적으로 그렸지만 색감이라는 것이 굉장히 친화적으로 보여서 무척 따스한 느낌이 들었다.  뭐랄까, 사진 같은 동화랄까.   놀란 것은, 다람쥐가 산새보다 크다는 것이었다.  아이들을 대상으로 만든 책이기 때문에 그런 사실적 묘사는 틀리지 않을 테니까 아마도 다람쥐가 산새보다 큰 게 맞는 사실인가 보다.  그리고 오소리가 이렇게 생겼구나... 신기해 하고, 족제비는 여우보다 작네... 등등의 새로운 사실들이 나를 즐겁게 만들었다.  특히 알을 깨고 나온 아기새는 너무 귀여웠다.  아마 아이들이 이 그림책을 보면 더 기뻐할 것 같다.  열심히 알을 품었던 여우가 끝내 아기새를 잡아먹지 못하고 어미가 되는 모습이 어쩐지 찡한 감동으로 다가왔다.  생물계의 먹이 사슬에 대한 이해가 아이들은 없을 테지만, 여우의 모정에 대해서는 막연하게나마 이해를 할 수 있지 않을까......

어른들을 위한 동화를 보다가 이렇게 순수하게 아이들을 위한 동화를 보게 되면 참 새롭다는 느낌이 든다.  신선하고, 혹은 자극적이기까지 하다.  따뜻한 내음이 나는 동화책, 그보다 더 따뜻한 엄마의 목소리, 혹은 가족의 애정......  어쩐지 기분이 좋아진다^^

짝짝이 내 얼굴, 호러다..;;;;;

드림팩토리 게시판에서 재밌는 내용을 발견했다.

***

지난 주말에 했던 KBS2 스펀지 보셨나요?
저 그저께 재방으로 봤는데, 얼굴 합성한거 넘 신기하드라구요.
내용 요약하면,
남들은 내 오른쪽 얼굴을 나라고 생각하고,
나는 내 왼쪽 얼굴을 나라고 생각한다네요.


아무튼 저도 남들이 보는 제 모습은 어떨까 궁금해서 어제 동생이랑 정면 사진 찍어서 합성해 봤어요.
얼굴 딱 반 잘라서 왼쪽 얼굴만 합성, 오른쪽 얼굴만 합성해 봤는데요.
진짜, 그렇더라구요.  동생은 오른쪽 합성 얼굴이 저래고, 전 왼쪽 합성 얼굴이 저래고..ㅋ
가만 보면, 오른쪽 합성 얼굴은요, 좀 쎄 보이고, 선도 굵어요.
왼쪽은 더 갸름하고 선해 보이고 더 부드러워 보이구요..
궁금하시묜 함 해 보시겠어요? 잼있어요~
여러명 샘플 봤는데요, 대부분 얼굴이 짝짝인거 같아요.
***

이 글을 보고서 궁금증 반짝!  내 얼굴 가지고 합성해 보기로 결심했다.

정면으로 찍은 사진이 없어서, 요 사진을 비틀어 사용하기로 했다.

(사진 펑!)
원본사진

그리고 왼쪽 얼굴만 가지고 한장, 그리고 오른쪽 얼굴만 가지고 좌우 반전시켜서 붙여 보았다.

(사진 펑!)                                        (사진 펑!)

왼쪽 얼굴만 가지고 만든 사진    오른쪽 얼굴만 가지고 만든 사진

****

일단 합성 사진은 호러 그 자체인데, 내 생각에도 내 얼굴은 왼쪽 얼굴로만 합성한 쪽이 더 비슷한 것 같다.

남들 눈에는 어찌 보일라나?  진짜 오른쪽 얼굴만 갖고 만든 사진이 나 같을까?

것 참, 사진 무섭네....;;;;;