요리로 쓴 비빔인간의 자서전

스모크 & 피클스 - 이균 셰프가 그리는 음식과 인생 이야기
에드워드 리 지음, 정연주 옮김 / 위즈덤하우스 / 2025년 1월

<흑백요리사>는 보지 않았지만 준우승자인 에드워드 리는 여기저기서 이야기를 들어 알고 있었다. 들려오는 이야기들은 하나같이 미담이었다. 그래서 호감이 가긴 했지만, 그에 대한 호감보다는 낯선 것에 대한 호기심 때문에 이 책을 읽었다. 한국 전통 요리와 미국 남부 요리를 결합했다는 그의 요리 세계에서 내가 궁금한 쪽은 미국 남부 요리였으니까. 풍성한 재료로 만들어낸 푸짐하고 기름지고 자극적인 음식들. 그것이 내 머릿속 미국 남부 요리의 이미지였다. 거기에 한국 전통 요리를 어떻게 접목시키고 재해석했을지도 궁금했다. 그래서 평소에는 요리책을 읽는 일이 거의 없는데도 이 책을 읽게 되었다.

에드워드 리는 <흑백요리> 준결승 경연 당시에 자신의 정체성을 담은 요리로 참치비빔밥을 내놓으며, 스스로가 '비빔 인간'이라고 했다고 한다. 미국인으로서의 정체성과 한국인으로서의 정체성이 뒤섞여 있는 인간. 그는 이 책에서도 미국의 가장 멋진 점은 자신의 정체성을 스스로 만들어갈 수 있는 것이라고 말한다. 두 가지 정체성 사이에서 어느 한쪽을 택하는 것이 아니라, 자신에게 어울리고 좋은 부분들을 조립해 자신의 정체성을 형성하기로 선택한 것이다. 그런 그의 선택은 이 책에 실린 요리들에서 분명히 드러난다.

이 책에 실린 요리들은 냄비밥, 사계절별 김치, 갈비구이 같은 몇 가지 음식을 제외하면, 미국 남부를 베이스로 하고 동남아시아의 풍미와 한국의 향수를 섞은 요리다. 양고기 프로슈토 하나를 만들겠다고 냉장고 하나를 고기 염지하는 데만 쓰라니! 그것도 66일이나! 거기에 레드불(그러면 박카스나 비타 500도 요리 재료로 쓸 수 있나)도 담배(정확히는 담뱃잎)도 재료로 쓴다니 한국인으로서는 상상하기 힘든 방대한 스케일에 대담한 레시피다. 여기서 그의 정체성 중 가장 두드러지는 것은 미국인이라고 느꼈다. 당연하다. 핏줄은 한국인이라도 그는 한 살 이후로 쭉 미국에서 살아왔고, 아내도 미국 남부 출신이고 방황하던 시절에 그를 받아준 곳도 미국 남부였으니.

그래서 한국 독자들로서는 치명적인 이 책의 약점은 이 책에 실린 요리들의 재료를 구하기도, 따라 만들기도 어렵다는 것이다. 한국인 독자로서 재료를 구하기도 만들기도 쉬운 것은 가장 처음 나온 요리인 냄비밥과 겨울 김치로 소개된 김장 김치, 그의 어머니에게서 전수받았다는 갈비구이뿐. 이 책에 실린 레시피들을 보고 나서 이렇게 말하고 싶었다. 제게는 버번 위스키로 가득 찬 부엌 찬장도, 육질 좋은 양고기와 신선한 버터밀크(우유에서 버터를 만들고 남은 액체)를 공급해 줄 이웃 농장도 없답니다, 셰프님. 다만 젓갈의 대안으로 제시하셨던 피시소스 말고 진짜 젓갈은 있어서 김장 김치에 넣을 수 있어요. 하지만 나는 이 책에 실린 요리들을 따라서 만들고 싶어서가 아니라, 새롭고 독특한 음식들을 만나고 싶어서 이 책을 읽은 것이니 내게는 그것이 큰 문제가 되지는 않았다. 직접 만들지는 못하더라도 레시피와 음식 사진을 보고 맛을 상상해 보는 것만으로도 즐거웠다. 이 책에 실린 모든 디저트에는 버터밀크가 들어가는데 버터밀크를 넣으면 도대체 어떤 맛이 나는 걸까. 그가 버터밀크 못지않게 사랑하는 버번 위스키를 넣은 음식들에서는 어떤 풍미가 나는 걸까. 이런 상상들.

낯선 음식과의 만남뿐만 아니라 에드워드 리의 글을 읽는 것도 이 책을 읽는 즐거움이다. 이 책은 재료별로 각 챕터가 나누어져 있는데, 각 챕터는 각 재료에 대한 그의 에세이로 시작된다. 그는 영문과(우리로 치면 국문과) 출신답게 각 재료에 얽힌 자신의 인생 여정과 신념을 유려한 문장으로 풀어나간다. 그의 삶도, 요리, 가족, 한국과 미국 남부 두 곳에 대한 사랑도, 요리의 재료가 되어주는 동물들에 대한 존중도 그의 글들 속에 담겨 있다. 에세이뿐 아니라 레시피를 소개하는 짧은 글에서도, 때로는 레시피에서도 그의 요리를 향한 애정과 유머 감각을 느낄 수 있다. 잘 쓴 여행 안내서는 한 지역의 지리지가 될 수 있다고 했는데, 잘 쓴 요리책은 그 책을 쓴 요리사의 자서전이 될 수 있다(미국 남부의 농장과 사냥하는 사람들을 이야기하는 부분은 꽤 디테일하고 생생해 미국 남부의 지리지로 볼 수도 있다). 요리책으로서의 실용성은 (한국 독자들에게는) 떨어질지 몰라도, 에드워드 리라는 사람과 그를 만들어낸 것들을 더 깊이 만나게 한다는 점에서 이 책은 충분히 매력적이다.

P. S. '전화를 바로 받는 여자는 섹시하지 않다'는 문장에서 나쁜 남자의 향기를 느꼈다. 그 문장을 읽고 생각했다. 짝남의 카톡에 실시간으로 대답하는 버릇을 고쳐야 하나.

오키나와 시장을 둘러보는 기분으로 읽은 요리책

오키나와 집밥
하야카와 유키코 지음, 강인 옮김 / 사계절 / 2018년 4월

  스트레스 받을 때 예쁜 그림이 많이 실려있는 책을 읽으면 기분이 좋아진다. 『오키나와 집밥』도  요리 공부보다는 기분 전환을 위해 읽은 책이다. 오랫동안 외국은커녕 수도권 밖으로도 나가지 못해 답답하고, 이국적인 것들에 끌리는 내게 이국적인 '오키나와'와 친근한 '집밥'의 오묘한 조합은 매력적인 것이었다.  무엇보다 재료와 음식, 조리법까지 사진이 아니라 알록달록하고 아기자기한 일러스트로 그려져 있다는 점에 끌렸다. 

  22년 동안 오키나와에서 살면서 오키나와 집밥을 해 온 저자가 이 책을 썼다. 이 책에 실린 요리들은 모두 오키나와에서 나는 재료들로 만드는 것이다. 치디쿠니(오키나와 무), 구루마후(밀가루의 글루텐 성분으로 만든 보존식품을 '후'라고 하는데, 구루마후는 속이 빈 원통 모양의 후이다.), 한다마까지 이름도 낯선 재료들이 많다. 우리나라에서는 구하기 쉽지 않을 것 같다. 다른 재료로 대체해도 맛이 나쁘지는 않겠지만, 저자가 생각하는 오키나와 집밥 맛은 나지 않겠지. 조리법 자체는 어려워 보이지 않고 한 단계 한 단계 일러스트로 친절하게 설명되어 있지만 직접 집에서 이 책에 나온 오키나와 요리들을 만들기에는 재료 문제라는 큰 산이 남아 있다. 

​ 그래서 직접 따라 하면서 요리를 만들어보겠다는 마음보다는, 오키나와 시장을 둘러보는 기분으로 책을 읽었다. 각 계절에 만들어먹기 좋은 요리들로 나누었기 때문에 재료에서는 계절감이 생생하게 느껴진다. 오키나와는 섬이니 해산물이 많을 것이라는 예상과 달리, 다양한 제 철 채소들이 많은 비중을 차지하고 있어 책 전체가 싱그럽게 느껴진다. 따뜻한 지방이어서 그런지 채소들도 생선들도 색이 다채롭고 선명하다. 아직 가 보지도 않은 오키나와가 다채로운 색채로 다가온다.

​ 쑥, 콩나물, 우엉 같이 친근한 재료들도 후치바, 마미나, 군보 같은 오키나와어 명칭이 같이 붙어 있으니 이국적으로 느껴진다. 오키나와는 지금 일본에 속해 있지만 원래는 일본과는 독립된 왕국이었다. 재료와 요리 명칭, 음식에 대한 오키나와 동요에서 보이는 오키나와어 단어들은 일본어 방언이라고 보기에는 일본어와 전혀 다른 어감이다. 요리법뿐만 아니라 오키나와의 음식 문화와 풍습, 자연까지 실려 있어 작은 오키나와 지리지 같은 느낌이 든다. 

​  책이 너무 얇은 게 아쉽지만, 얇아서 더 가벼운 마음으로 읽을 수 있다. 오키나와 집밥을 알리고 싶은 저자에게는 미안하지만, 나는 이 책으로 오키나와에 대해 좀 더 알게 되었고, 언젠가 오키나와에 가게 되면 이 책 덕분에 오키나와 음식들이 좀 더 친숙하게 느껴질 것이다. 그것만으로도 자신이 사랑하는 오키나와를 알리고 싶은 저자의 의도는 성공한 게 아닐까.