예민감에 대하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 예민감에 대하여 - 섬세함을 느끼다.
- 식객 독후감3

  ‘예민감’ 이 단어 보다 더 적합한 단어가 있을 텐데, ‘예민감’으로는 멋이 없네요. 맛깔 나는 단어가 없을까요?

  차이가 의미를 만들어 내기도 합니다.
  http://blog.aladin.co.kr/maripkahn/3493585#Comment_3493585
 
 물리학에서 별빛을 포함한 구분할 것이 전혀 없는( 완벽한 대칭성을 갖은) 상태에서 A와 B라는 물체가 가까워집니다. A가 움직이는 것일까? B가 움직이는 것일까? 아니면 함께 움직이는 것일까? 알 수 없고 세 가지 상황은 동치입니다. 눈을 가리고 막대기에 축구공을 달아 축구 골대의 막이 그물막인지, 천으로 된 막인지 구분하고자 합니다. 하지만 구분할 수 없습니다. 축구공을 단 막대기에서 눈 가린 사람에게 주는 정보가 동일하기 때문입니다.

 즉 의미는 차이가 존재하고 그것을 감지하는 것으로 나타날 수 있었습니다. 맛이 있는 음식은 맛이 없는 음식과의 차이를 감지하면서 맛있다는 평가를 내리게 됩니다.

 제가 초등학교 시절 때, 육류 (돼지고기)를 먹는 날은 아버지 월급 받는 날(, 아니면 그 다음날)입니다. 누군가가 (어느 어른 분이) 돼지고기와 소고기 그리고 맛에 대해서 물었습니다. 저는 모른다고 했더니, 웃으면서 그것을 왜 모르냐고 되묻는 것입니다. 당시에 소고기는 명절에나 볼 수 있고, 어른들께서 드시고 나고 아이들의 차례가 오면 거의 맛만 보는 수준이었습니다. 한 달에 한번 먹는 돼지고기 맛도 기억될까 말까 하는데, 일 년에 몇 번 먹지 못하는 소고기 맛을 기억할 수가 없었습니다. 그러니 소고기가 맛있는지, 돼지고기가 맛있는지 알 수가 없었지요. (그런데, 우리 딸아이는 맛을 기억하데요. ; “빨간 고기 (소고기) 좀 먹어보자.”) 옛날 속담에 ‘도둑질도 해 본 놈이 한다.’고 음식도 먹어 본 사람이 알 수 있습니다.

 식객과 같은 한식 이전에 포도주에 관한 책을 읽었습니다. 포도주의 맛은 여러 요인에 의해 결정됩니다. 우선 포도의 종류, 포도를 심은 땅 (그리고 기후), 그 포도가 열린 해의 기상 상태 (그래서 빈티지Vintage가 결정되고), 포도를 거두어 으깨는 방법 (그래서 저는 칠레나 호주산이 좋다.) 숙성 방법 (그래서 오크oak통도 중요하고), 이동 방법도 중요하고 (배로 이동한 것보다 비행기로 이동한 것은 더 비싸다.) 마시는 방법에 있어서도 디켄팅decanting을 하느냐, 보올bowl를 쥐느냐, 아니면 스템stem을 쥐느냐에 따라 다르고. (식객 18권 89화 불고기와 와인)

 다 수긍하고 수용하겠습니다. 자 정작 중요한 맛의 객관성을 확보하기 위해 눈을 가리고 코와 혀만으로 위 과정 중 하나만 잘못된 와인을 골라내도록 하겠습니다. 구별할 수 있을까요?

 음식 맛은 원재료의 상태, 그것도 주재료, 보조재료, 양념류 모두를 포함하고, 요리하는데 있어, 그릇, 불의 세기, 시간, 숙성 등 수많은 요인이 어우러져 결정됩니다. 그런데, 이 많은 요소 중 한 가지가 처질 때, 그것을 맛으로 구분할 수 있을까요? 자운 할아버지처럼 맛을 감별하는 것은 사실일까요? 사실이라면 그 정도의 미각을 갖고 있는 사람은 몇 %나 될까요? 완벽히 감별이 안 되다면 어느 정도까지 감별하는 것이 현실일까요?

 대학 졸업 후 첫 직장의 선배 중에 서양 고전 음악에 대한 조예가 있는 분이 계셨는데, 그 분은 한 곡의 음반을 지휘자, 또는 악단이 다르다는 이유로 서너 개 정도 갖고 계셨습니다. 당시에 저는 바흐와 모차르트, 베토벤도 구분 못하던 시기인데, 지휘자가 다르다고 음반을 따로 사는 것은 신선한 충격이었죠. 하지만 예상이 불가능한 것은 아니었습니다. 가요 ‘비상’을 임재범씨가 부른 것과 JK 김동욱이 부른 것의 느낌이 다른 것처럼, 충분히 상상할 수 있으니까요. 하지만 와인의 경우는 그 섬세함을 감별하는 것에 의심을 품고 있습니다. 그냥 허영이 아닐까?

 그렇다면, 한식 또는 음식의 맛에 관해서는? 저는 식객이 만화이므로 어느 정도의 과장이 있을 것이라고 생각하는데, 그 정도를 파악하지 못하겠어요.

전통에 관하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 전통에 관하여
- 식객 독후감2

 식객의 또 다른 추축이 전통에 관한 것입니다. 직접적인 에피소드는 23권 112회 ‘황포묵’에서 이야기됩니다.

 전통의 의미를 ‘그것이 성립되고 공고히 되는 과정에는 그럴만한 이유가 있었다.’가 저의 가치 판단입니다. 예를 들어 일부다처제만 하더라도 이런 전통을 갖고 있는 사회는 여자 혼자서 경제적 독립을 하기 어려운 사회입니다. 즉 능력이 있는 남자가 많은 여자와 결혼함으로 여자를 부양하는 효과를 갖게 됩니다. 또 남아 선호 사상의 경우도 남자의 근력이 경제적 효용성이 있을수록 강하게 작용하게 됩니다. 농경 사회보다는 수렵 사회가 남자 중심적 문화가 강하고 같은 농경사회에서도 땅이 딱딱하여 경작하는데, 근력이 더 필요하면 남성 중심이 더 강한데 비해 땅이 물러 근력의 필요성이 떨어질수록 남성 중심 문화가 약해지는 현상을 보입니다.

 현대 사회에서는 남자의 근력에 대한 일을 기계가 대체함으로써 (거의) 남녀평등을 이루었습니다. 완전히 남녀평등이 될 수 없는 것은 남녀의 구별이 존재할 수 밖에 없으며 현재는 남성 중심 문화를 meme이 작용한다고 볼 수 있습니다.

 음식 이야기를 하자면, 전통 음식은 좋은 것일까요?, 전통 음식은 전통 방식으로 만들어야 제 맛일까요? 장작불로 구우면 맛있는데, 가스불로 구우면 맛이 없을까요? 과거에는 가스불이 없으니까 장작불을 이용할 수밖에 없는 것은 아닐까요? 옹이 그릇으로 요리한 음식이 스테인레스 강 그릇으로 요리한 음식보다 맛있을까요? 혹시 심리적 이유 때문은 아닐까요?

 음식의 경우 먹는 사람의 상태, 특히 심리 상태도 중요하기 때문에 먹는 환경도 영향을 미칩니다. 막걸리는 한옥같은 곳에서 슬기둥 음악을 들으며 마신다거나 와인은 양복을 입고 바Bar에서 클래식 음악을 들으며 마신다거나, 김밥이나 주먹밥도 등산 때 산 정상에서 먹을 때 맛이 다릅니다. 요리사는 미술 공부( 평소에 도감같은 것을 많이 보더군요.)도 많이 합니다. 시각적인 효과가 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

 과학적 이유를 들자면 장작불이 가스불보다 온도가 높아 짧은 시간에 음식을 익히면서 즙을 유지한다거나 그릇의 열 전도도가 일정하여 고루 음식을 익혀 맛있다거나. 전통 방식은 숙성 기간이 충분하기 때문이라던가. ; 이런 설명이 가능할 것 같습니다.

 과학적으로 일일이 해석되지 않는 것은 ‘집단 지성’으로 생각할 수 있습니다. 오랜 세월동안 한 사람이 아닌 여러 기술자들에 의해 기술, 방법이 조금씩 첨삭되어 좀 더 나은 결과를 가져올 수 있습니다. (저는 석굴암 축조나 팔만대장경 보관법도 집단 지성의 결과 봅니다.)

 결론적으로 전통은 그 나름의 이유가 사라진다면 마땅히 개선되어야 하지만 그렇지 않다면 meme의 작용에 의한 수구守舊일 뿐입니다. 그러나 ‘집단 지성’의 결과로서 (나중에는 과학적으로 밝혀지겠지만, 현재로는) 충분히 과학적으로 설명되지 않은 것들은 보전되어야 할 것입니다. ; 그런데 그 두 가지를 어떻게 구분하지?

맛의 본질에 대하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 맛의 본질에 대하여
- 식객의 독후감 1

 식객의 에피소드마다 음식이 나옵니다. 성찬과 오봉주의 음식 만드는 대결이 주를 이룹니다. 음식을 잘 만든 것입니다. 또는 음식을 맛있게 만드는 것입니다.

 그런데 음식을 잘 만든다는 것, 음식이 맛있다는 것은 무엇일까요?

 음악으로 먼저 이야기를 이끌어보겠습니다. 국악과 서양 클래식과 아프리카 민속 음악이 있습니다. 어느 음악이 더 나은 음악일까요? 이승철씨는 허각씨에게 ‘음악은 음악音樂이지, 음학音學이 아니다. 답을 찾으려 하지 말라.’고 이야기하였습니다. 만약 동등하다면 제가 되는 대로 작곡한 것과 전문 작곡가가 같은 것일까요? 가수가 부르는 노래와 제가 (음정, 박자, 가사를 무시하면서) 부르는 노래가 같은 음악성을 같은 것일까요? 얼마 전 음악에 대해 다시 한번 생각하게 한 일이 있었습니다. 어느 가수 예전과 비교하여 노래를 잘 못 불렀습니다. 그런데, 잘 못 부른 이 노래가 잘 부른 노래보다 더 감동을 줍니다. 감동이 우선이라면 가창력은 떨어지는데, 춤, 율동을 포함한 무대 퍼포먼스로 감동을 준다면 음악성은 더 높다고 평가해야 하나요?

 음식이야기로 다시 돌아오겠습니다. (희한한 세상, 기인열전, 세상에 이런 일이 등에 나올 법한) 어떤 사람이 화학조미료나 라면 스프 같은 것을 입에 달고 삽니다. 이런 사람에게 당신 입맛은 (다르다가 아니고) 틀렸다고 이야기할 수 있을까요?

 혹자는 건강을 이야기할 수도 있습니다. 화학조미료를 많이 먹으니 단명했다는 이야기를 구글 검색에서 찾을 수가 없군요. (대신 ; 그는 “미국 FDA를 비롯해 세계 여러 보건기구에서는 MSG가 안전하다고 결론짓고 있지만, 그것이 과연 올바른 판단인지에 대한 의문은 여전히 남아있다”고 주장했다.http://www.kormedi.com/news/health_report/1185294_2914.html)

 태국 여행때 음식 중 우리나라 전골 비슷한 것이 있는데, 세계 요리 대회에서 1등을 한 음식이랍니다. 그런데, 일행 중에 그 음식에 감탄하는 사람은 없었습니다. (음식 평가단이 우리 일행이었다면 당연히 1등을 하지 못했겠죠.)

 저 나름대로의 임시방편적인 설명은 있습니다.
 정 상궁과 장금이의 대화
 “어찌 홍시라 생각하느냐?”
 “예? 저는… 제 입에서는…, 고기를 씹을 때 홍시 맛이 났는데…. 어찌 홍시라 생각했느냐 하시면 그냥 홍시 맛이 나서 홍시라 생각한 것이온데….”

 이를 (우뇌가 담당하는) 직관이라고 합니다. 특히 음식 맛은 미각보다 후각이 중요하고 먹는 사람의 기분도 중요하니, 식사하는 장소나 시각적 효과 등 여러 가지 관여하며 이것을 말로서 분석하는데 한계가 있다고 생각하는 것입니다.

 우석훈씨가 알라딘에서 강의하실 때, ‘아담 스미스나 마르크스는 경제가 실제한다’는 절대론자였지만, 최근 경제학자들은 경제가 실재하지 않는다는 상대론자 학자라고 하셨습니다. 맛있는 음식이라는 것이 실재할까요? (맛에 대한 절대평가가 존재할까? 존재하지 않는다면 성찬과 오봉주는 무엇을 놓고 경쟁을 했을까?)

기생충, 우리들을 둘러싼

기생충, 우리들의 오래된 동반자 ㅣ 크로마뇽 시리즈 1
정준호 지음 / 후마니타스 / 2011년 5월

* 기생충, 우리들을 둘러싼 환경의 하나

 이 책을 읽는 내내 떠오르는 단어가 있었습니다. 바로 ‘환경!’ (제 기억으로) 1976년도부터 정부 및 공중파 방송 등에서 자연보호에 관하여 대대적인 홍보를 하였습니다. 대개 ‘산과 바다에 쓰레기를 버리지 말라, 나무를 꺾지 말라’ 등이었습니다.

 하지만 저에게 조금 지식이 축적되면서 환경에 관한한 단순하지 않다는 것을 알게 되었습니다. 환경 보호의 핵심은 '순환을 유지할 수 있느냐'죠. 예를 들어 아주 단순하게 생각하면 종이컵을 한번 쓰고 버리는 것과 쇠로 만든 컵을 비교했을 때 종이컵을 사용하는 것이 환경에 더 해악을 주는 것 같습니다. 그러나 쇠로 만든 컵을 얼마 쓰지 못하고 버린다면, 쇠를 광맥에서 캐낼 때와 제련할 때 오염을 유발하기 때문에 이것까지 고려해야 합니다. 열경화성 수지(Thermosetting Resins)로 만든 컵의 경우에는 폐기도 고려해야 합니다.

 즉 친환경적이라는 것은 생산 과정, 소비 과정, 폐기 과정을 포함한 전 과정을 이해하고 계산되어야 합니다. 그러나 이 전 과정을 고려한다는 것은 (현 시점을 기준을 한다면 불가능이고, 미래에도) 거의 불가능하죠.

 제가 초등학교 학생 시절의 기생충은 명확했습니다. 박멸해야 대상이었죠. 부정적인 것을 표현할 때 ‘사회의 기생충’이라는 표현도 흔하게 사용되었습니다. 제가 기생충에 대하여 다시 접하게 된 것은 대학생 때입니다. 그때의 가치 판단은 ‘기생충도 생존을 위한 노력을 할 뿐이고, 그 과정이 사람에게 해악을 줄 뿐이다’라고 이해하였습니다. 근대 이후 사람이 동식물을 포함한 환경에 가한 위해와 비교가 되겠습니까? 그럼에도 어쩔 수 없이 인간 중심적으로 생각할 때, 기생충은 불결한 위생-질병-빈곤-불결한 위생으로 이어지는 악순환의 고리 역할을 하므로 박멸의 대상이었습니다.

 이제 어느 정도 지식이 축적되었습니다. (이 책의 큰 장점은 2000년 이후에 발표된 연구 결과 많이 실린 것입니다.) 다시 환경을 위해, 인간을 위해 기생충의 역할과 결과를 다시 평가해야 될 시기가 된 것입니다. 보다 이기적인 인간을 위해 인간에게 기생충의 유익함은 무엇인지까지를 포함하여.

 (이 책을 선물해 주신 마태우스님께 감사드립니다.)

* 밑줄 긋기
p 20 공생과 기생을 명확하게 구분 짓는 것은 쉬운 일이 아니다./p 21 공동의 적이 사라진 자리에 자신의 이익을 극대화하기 위한 이기적인 전략이 새로이 자리 잡게 된 것이다.
p 22 그렇다면 왜 식물은 대응 전략을 개발해 내지 않는 것일까?/즉 상리 공생에서 궁극적으로 양쪽 모두 이익을 얻더라도 한쪽은 좀 더 나은 이익을 위해 상당한 피해를 감수하고 있는 경우도 많다.
p 27 기생은 혁명이었다./p28 즉 숙주와 기생충의 결합은 복잡한 생물로의 진화를 촉진시킨 주요 원동력 중 하나였다.
p 29 기생충을 특별하게 만드는 가장 중요한 이유는 바로 보편성과 다양성이다.
p 37 그중 회충 알의 저항력은 전설적이다.
p 39 두 가지를 모두 얻을 수 있다면 더할 나위 없겠지만, 인생에서 많은 문제가 그렇듯이 둘 다 없을 수는 없다.
p 46 조종 행동이 더욱 흥미로운 이유는 기생충이 숙주를 빠져나왔음에도 불구하고 여전히 숙주의 행동이 기생충에게 영향을 받고 있기 때문이다.
p 153 지역의 식량 자급률을 떨어뜨려 오히려 국외 시장에 대한 의존성이 높아진다는 점이다. 그 결과 담배 농사가 망하면 단순히 소득이 떨어지는 것이 아니라 곧바로 굶주림과 연결된다./또 하나는 대부분 이런 시장성 작물이 거대 육종회사나 유통 업체와 연결된다는 점이다.
p 187 젊은 시절부터 현장에서 다양한 감염성 질환과 마주하며 살아왔던 샤가스는 풍부한 현장 경험과 임상 지식, 감염학에 대한 지식을 조합하여 불과 2년 만에 새로운 기생충을 발견하여, 매개 곤충을 찾아내고, 질병의 발전 양상과 감염에 의한 증상을 모두 정리해 내는 방대한 작업을 홀로 해냈다. 이것은 전무후무한 예로 한 사람이 2년이라는 짧은 시간 내에 새로운 질병을 발견하여 그와 관련된 제반 지식을 모두 알아냈다는 것만으로도 놀라운 일이 아닐 수 없다.
p 202 천연두 박멸을 선언하고 30년이 지난 지금, 여전히 감염성 질환은 세계 사망 원인 2회를 달리고 있다.
p 207 기생충 질환이란 악순환의 고리다.
p 225 기생충학의 딜레마 ; 이는 삶을 개선하기 위해 기생충을 박멸했지만, 기생충이라는 부담을 제거하자 사망률이 낮아져 인구 폭증이 일어나거나 개발 장벽이 사라져 과도한 개발이 오히려 환경과 삶의 질을 악화시키는 현상을 말한다.
p 234 모기가 저항성을 키우는 데는 어느 정도 대가가 있기 마련이다. 예를 들면 살충제에 강해지는 대신 추위에 약해진다거나, 번식력이 떨어지는 경우가 있을 수 있다.
p 249 자가면역질환들이 증가하기 시작한 시점은 장내기생충 박멸이 완료된 시점과 겹친다.

마치 조종사가 된 느낌

비행기 조종학
이강희 지음 / 비행연구원 / 2007년 4월

* 마치 조종사가 된 느낌

 좋아하는 동물은 주로 들짐승입니다. 날짐승이나 수중동물은 (범고래 빼고) 그렇게 좋아했던 동물이 없었습니다.

 그런데 탈것에 있어서는 날틀(비행기)의 매력이 자동차를 포함한 다른 탈 것보다 월등합니다. 아이들은 보면 비행기 장난감을 좋아합니다. 그렇지만 그에 못지않게 자동차( 장난감)도 좋아합니다. 그런데 저는 자동차를 그렇게 좋아해 본 적이 없습니다. (예전 직장 동료 중의) 한 사람은 점심 식사 후 쉬는 시간 동안 인터넷을 통해 자동차 사진을 감상합니다. 반면 저는 날틀에 관한 사진을 둘러봅니다.

 아주 어렸을 때보다 점차 어른이 되면서 좋아하는 감정이 더 깊어졌는데, 그 이유를 생각해 보니, 날틀이라는 것의 심상이 지식과 기술의 총화였다고 생각합니다. 친구 중에는 모형 비행기 비행에 관심이 많았는데, (저와 교류가 있을 당시) 책으로 비행, 항공에 대한 공부만 하고 있었습니다.

 제가 날틀 조종사가 되거나 날틀을 구입하는 것은 꿈으로만 남겠지만 비행기에 대한 지식을 접할 때마다 조금 흥분되기도 합니다. 날틀에 관한 책은 어린이, 유아 책으로는 흔하지만 과학/공학의 교양책은 쉽게 접할 수가 없었습니다.

 제 의도와 가장 근접한 책이 <과학으로 만드는 비행기>였으나 이 역시 너무 쉽게 써진 책입니다. 청소년용 도서이지요. 그러던 중 <비행기 조종학>을 보게 되었는데, 처음에는 날틀 조종사 시험을 위한 전문 도서로 생각하고 너무 어렵지 않을까하는 선입견이 있었습니다. 그런데, 생각보다 쉽게 써져 있어 편하게 읽었습니다. 중간에 모르는 용어를 인터넷 용어 검색과 이미지 검색을 하면서 읽으니 (시간은 좀 걸렸지만) 그럭저럭 이해(한다고 착각)하면서 읽었습니다.

cf (한참 날틀에 관한 자료를 스크랩할 때 전투기 가격이 350~450억원이었는데,) 지금 F22 raptor의 가격은 2000억 원은 충분히 넘는다고.