조선 셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

우리집은 명절과 상관없이 만두를 자주 해 먹었었다. 막내인 나는 어렸을 적엔 만두피에 밀가루 묻히기를 담당하다가 커가면서 만두속을 넣고 만두피를 빚는 담당까지 하게 되었는데 - 물론 이것은 내 실력이 일취월장했다는 것이 아니라 형제들이 하나둘씩 독립을 했기 때문에 어머니가 만두해먹자 라고 하시면 멸치육수를 만들어 만두를 끓이는 것을 빼고 모든 과정을 직접 하기 시작했는데 조금 더 나이를 먹으니 이제는 그냥 냉동만두를 쟁여두고 먹게 되어 가끔 그 어디에서도 먹을 수 없는 집만두가 그립기는 하다. 황해도가 고향인 어머니는 이북식의 큰 왕만두를 만드셨지만 육고기를 안드셔서 만두속은 단순하게 두부, 김치, 달걀만 넣어 만드셨는데 그 단순한 만두의 맛을 능가하는 만두는 아직 맛보지 못했다. 

조선 셰프 서유구의 만두 이야기에는 이런 내 최애의 집만두 이야기는 없지만 정조지를 토대로 - 정조지란 조선후기 실학자인 풍석 서유구 선생이 일생을 바쳐 남긴 실용대백과사전인 임원경제지 여덟전째 지,를 일컫는다(9) - 옛만두를 복원해 만들어보고, 이어 우리의 전통 만두와 현시대의 입맛에 맞게 변형되어 만들어지는 현대의 만두와 세계의 만두까지 세상의 수많은 만두를 다 담고 있다. 이런 만두의 기원에 대해서는 여러 이야기가 있다고 하지만 역시 모두의 마음에 드는 것은 제갈량의 이야기일 것이다. 사람머리를 베어 제사를 지내야한다는 것에 사람 머리 모양의 만두를 빚어 수신에게 바쳐 무사히 강을 건넜다는 이야기에는 사람의 생명을 소중히 여긴다는 의미가 있어서 그런 것인지도 모르겠지만.

하지만 제갈량 이전에 이미 만두라는 음식은 존재했다고 하며 메소포타미아 사람들은 3500년전에 이미 지금의 만두와 별로 다르지 않은 만두를 만들어 먹었다고 하니 만두가 어느 순간에 새로인 탄생한 음식은 아닌 것 같다. 

만두가 뭐 특별한 것이 있겠나, 싶었지만 만두피없이 고기로 속을 감싸거나 굴림 만두를 만들기도 하고 만두피를 숭어살로 만드는 어만두, 원추리꽃이나 옥잠화꽃으로도 만들고 가장 신기했던 것은 연꽃씨방으로 만드는 연방만두였다. 호박꽃을 이용하는 것은 이탈리아 음식에서도 봤었어서 그런지 먹어보고 싶은 마음이 컸다. 좋아하지 않아 별 관심은 없었지만 닭껍질, 명태껍질, 천엽 같은 것으로도 만두피로 이용하고 메추라기, 참새를 이용하기도 하니 만두라는 음식에 대한 정의가 정말 광범위하다는 생각이 들기도 한다. - 사실 닭 속을 채워 끓이는 삼계탕도 그냥 쪄먹으면 닭만두가 되려나 라는 생각도 쌩뚱맞게 떠올린다. 그러고보면 만두는 정말 다양한 재료의 조화를 통해 최상의 맛을 내는 음식이 아닐까.

시대의 요구는 먹고 사는 음식에도 큰 영향을 미치고 있으며 채식 만두에 대한 수요가 늘어나고 식재료 고유의 맛을 살리기 위한 재료의 변화나 지역과 영양을 맞춘 대체 재료를 넣고 특히 최근 안주에 적합한 만두를 만들어내는 것 등 우리의 만두도 다양하게 늘어나고 있다고 하니 좀 더 다양한 만두를 먹을 수 있다는 생각에 벌써 입맛을 다시고 있다. 

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사...

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. 73

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. - P73

과학으로 보는 문화유산

과학으로 보는 문화유산 - 유물의 표정을 밝히는 보존과학의 세계
신은주 지음 / 초록비책공방 / 2022년 10월

문화유산에 대해 잘 알지는 못하지만 기회가 되면 관심을 갖고 살펴보고는 했다. 과학으로 보는 문화유산이라고 하니 한글의 과학적 우수성,이라는 문구가 먼저 떠오르기는 하지만 어떤 내용이 담겨있을지 짐작이 되지는 않았다. 

학창시절 국사시간에 선생님께서 알타미라 벽화 이야기를 하시면서 미세현미경으로 자세히 들여다보면 그 벽화에 수많은 구멍이 나 있는데 황소사냥을 기원하는 주술행위가 있었음을 예상해볼 수 있다고 하셨었다. 내게 있어 문화유산에 대한 과학적인 접근은 그런 내용이 처음이었던 것 같은데 첨성대가 천문대였는지 제를 올리던 제단이었는지 아니면 또 다른 무엇이었는지에 대한 판단의 근거 역시 과학의 발전과 관련이 있을 것 같기도 하다. 여전히 논란이 되고 있다고는 하지만 제사를 지내던 제단이었다고 해도 첨성대의 위치나 첨성대에서 관측할 수 있는 천체의 모습은 현대의 기술과 비교해도 뒤처지지 않는다고 알고 있으니 말이다. 

보존과학이라는 말은 처음 들어보는 듯 한데 '선조의 정신과 기술이 담긴 문화재를 현재뿐 아니라 미래 세대에 전해주는 것이 문화재 보존과학의 역할'이며 '역사서나 문화유산을 통해 비어있는 부분을 퍼즐 조각 맞추듯 찾아가는 과정이 역사라고 한다면 보존과학은 그 과정에서 퍼즐 조각의 진짜 위치를 확인하는 것(6-7)이라고 한다. 

이 책은 그런 내용으로 문화유산의 재료로 구분하여 6개의 부분으로 나누어 우리 문화유산의 위대함을 보존과학으로 증명해보여주고 있다. 

컴퓨터 단층 촬영이나 적외선 조사, 특히 의학에 많이 사용되는 엑스선, 시티촬영 같은 기술이 문화재를 분석하고 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 솔직히 기마인물형토기가 장식품이 아니라 주전자라는 것은 그냥 그렇게 밝혀진 것이라고만 생각했었는데 이것이 바로 보존과학으로 밝혀낸 것이라고 하니 조금씩 흥미로워지기 시작한다. 계영배의 구조도 시티촬영으로 밝혀낼 수 있으며 무덤 속에서 출토된 금동신발이 어떤 형태로 묻히게 되었는지도 밝힐 수 있게 되었으니 과학의 발전만큼이나 과거의 역사가 현재에 재현되는 듯 놀랍고 신기하다. 

보존처리 담당자가 [봉수형 유리병]의 결실된 부분이 국립경주박물관 소장품 [황남 3326 유리 편]과 색상 등이 유사하여 혹시나 하는 마음에 결합을 시도했는데 38개의 편이 일치해 1,600여년만에 봉수형 유리병이 더욱 완벽한 모양새를 갖추게 되었다(81)는 이야기는 그저 대단하다는 감탄만이 아니라 문화유산에 대한 담당자의 넘치는 애정과 열정이 느껴져 감동적이기까지 한다. 

목간의 적외선 촬영으로 먹이 사라져 확인할 수 없는 목간의 내용도 확인할 수 있다니 과학이 발전하며 역사의 상상이었던 내용들이 역사적 사실이 되어가는 것도 흥미로운 일이다. 부여에서 출토된 6세기 백제 [부여 쌍북리 구구단 목간]의 발견이 그저 새로운 문화재의 발견뿐만이 아니라 동아시아의 문물전파 경로가 중국에서 한국으로 다시 일본으로 이어진다는 것이 증명되었고 특히 우리 목간은 중국, 일본과 달리 전문적이고 체계적으로 구구단을 기록했다(141)고 하니 은근 자랑스럽기까지 하다.

문화재를 지키기 위해 박물관의 조명과 습도 등을 조절하는 것은 기본이라 생각하는데 3D 스캔을 통해 손상된 부분을 복원해 완벽한 형태로 전시를 한다거나 전통적인 방식을 고증하여 복원하는 것 등은 우리 모두가 더 적극적인 지원을 해야하지 않을까, 라는 생각을 하게 된다. 

문화유산의 의미에 대해 더 깊이 알게 되는 것뿐만 아니라 - 아니, 어쩌면 이 부분에 대해서는 오히려 많은 관심을 갖고 있기에 알수있는 것이 많지만 그 유산을 보존하고 미래에 남겨주는 것에 대한 관심은 이 책을 통해서 처음 생각해보게 되었다. 

중국만두는 소가 고기중심이지만 우리 만두는 고기, 두...

중국만두는 소가 고기중심이지만 우리 만두는 고기, 두부, 채소가 적절한 비율로 들어 있어 영양학적으로 우수하다. 고기가 부족하여 두부나 채소를 많이 넣었던 것이 지금 각광을 받는 비결이 된 셈이다. 십여 년 전 중국인이 우리 만두에 두부가 들어가는 것이 너무 이상하다고 말했다. 나도 중국만두에 두부가 들어가지 않는다는 것이 이상하다고 말해주었다. 중국이만두의 종주국이라는 자부심에서 나온 말이지만 음식은 그 지역의 환경을정확하게 반영한다는 것을 모르고 하는 말인 것 같다. 37

타인의 마음

타인의 마음 - 인간관계가 힘든 당신을 위한 유쾌한 심리학 공부
김경일.사피엔스 스튜디오 지음 / 샘터사 / 2022년 11월

우연히 티비를 돌려보다가 책 읽어드립니다라는 프로그램에서 너무도 흥미진진하게 책 이야기를 하는 것을 보다가 해야할 일을 놓칠뻔했던 일이 있었다. 그때는 잘 몰랐었는데 이미 인지심리학자로서 유명한 김경일님이라는 걸 알게 되었고 이후 저자의 책을 읽으며 정말 쉽고 흥미롭게 인지심리학에 다가설 수 있어서 저자의 책이 나오면 관심을 갖게 되었다. 사실 심리학에 관심이 많아 성격유형에 대한 책이나 심리학에 대한 책도 많이 읽어봤는데 유독 저자의 책이 더 쉽고 재미있게 느껴지고 있어서 잠시 생각을 해 봤다. 정확히는 모르겠지만 지금까지 심리학 관련 책을 읽으며 알게 되는 것은 나 자신에 대한 이해, 그리고 타인에 대한 이해 정도로 그쳤다고 한다면 저자의 글은 타인에 대한 이해상태를 넘어서 그에 대응하는 나의 심리상태와 서로에게 좋을 수 있는 방향성을 구체적으로 언급하고 있기 때문에 더 쉽고 친근하게 느껴지는 것이 아닐까 싶다. 

[타인의 마음]은 '인간관계가 힘든 당신을 위한 유쾌한 심리학 공부'라는 부제를 달고 있는데 책을 다 읽고 인간관계에 대해 생각을 정리해보려고 하니 문득 일에 대해서는 피할 수 없으면 즐겨라 라는 말을 하는데 사람에 대해서는 즐길 수 없으면 피해라 라는 말이 적용될 수 있다는 생각이 떠올랐다. 소시오패스, 사이코패스를 분리해야하는 것처럼 이 책에서 언급하고 있는 나르시시스트는 피하는 것이 상책이라는 것처럼말이다. 업무관계로 얽혀있다면 그와 대립하거나 생각이 전혀 반대인 사람을 만나 심리적 물타기를 하기를 권한다. 그래서 다양한 사람을 만나 다양한 가치관을 접하는 것이 좋다는 것이다. 내 주위에 명확한 나르시시스트는 없지만 타인에 대한 배려도 없이 자신이 편할대로만 일을 진행하며 일이 엉망이 되어도 전혀 책임감이 없는 사람은 있어 한동안 너무 힘들었는데 이제는 일에 대한 협력도 없이 나 역시 내게 필요한 부분만 관여를 하고 되도록이면 접점이 없도록 피해다니니 조금은 나아지는 느낌이다. 물론 상대방이 나아지는 것은 없지만 적어도 내 마음은 편하것이 아니겠는가. 스스로 노력하지 않는 사람을 더 나은 사람이 되도록 내가 노력할 이유가 없다는 것을 이제야 깨닫는 중인 것 같다. 

물론 피해야 하는 사람은 피해야 하지만 이 책은 그렇게 피하는 것만을 이야기하고 있지는 않다. 상대하지 말아야할 소시오패스, 사이코패스, 나르시시스트 들을 빼면 우리가 이 책을 읽는 이유는 인간관계를 잘 이뤄나가고 싶기때문이고 함께 살아가야하기 때문일 것이다. 저자 역시 "비록 내게 힘듦을 안겨주는 타인일지라도 그들을 이해하고, 나에게도 있을지 모르는 그런 측면들을 잘 다스려 모두의 생존력을 함께 높여가야 하지 않을까요. 왜냐하면 이 사회에는 아직도 희망과 살아 볼 가치들이 너무나도 많이 남아있기 때문입니다"(13)라고 말하고 있으니 도대체 저 사람은 왜 저러냐,라는 마음이 들때마다 이 책을 꺼내어 들춰봐야 할 것 같다. 타인의 마음에 대한 이해로 한차례 훑어봤지만 목차를 살펴보면 이해할 수 없는 타인의 행동과 심리에 대해 구체적으로 적고 있어서 찾아보기도 쉽다. 콘텐츠로 제작된 내용을 조금 더 심화시켜 책으로 출판한 것의 장점이라고 할 수 있으려나.

이 책에는 MBTI에 대한 언급도 있는데 "MBTI로 평가할 수 있는 것은 그 사람이 '최근 몇 년 동안 어떤 사회적 모습으로 주로 살았는가 이며 그 사람의 타고난 기질이나 본성, 발전 가능성, 업무 적합도를 판단할 수 있는 도구가 아니다"(203)라 말하고 있다. 실제로 나 역시 오래전에 성격유형검사를 했었는데 대부분의 수치가 중간단계에 머물러 있어서 좀 더 단순화된 어린이용 질문지로 재검사를 하고도 두가지가 중간으로 나와 그룹토의를 해야할 때 지도선생님이 지금 현재 마음이 끌리는 쪽으로 그냥 합류해도 된다는 말을 들었었다. MBTI에 대해 설명을 들을 때 가장 먼저 인식했던 것이 이 성격유형은 타고난 기질이나 고정된 것이 아니라 생활환경과 업무 등에 따라 다르게 나타날 수 있다는 것이었는데 요즘 너무나도 많은 사람들이 MBTI로 그 사람을 규정하려는 것 같아서 좀 혼란스러웠다. 성격유형으로 간혹 상대를 저격(!)하는 느낌도 들었는데 성격유형을 아는 것은 상대방을 이해하고 자기자신을 이해하기 위한 것이라는 걸 잊지않았으면 좋겠다는 생각이다. 

한가지 덧붙인다면 유퀴즈온더블럭이라는 티비프로그램에 배우 이서진이 게스트로 나왔었는데 MBTI를 측정하기 위한 질문에 대한 대답이 웃기면서도 이유를 들으면 또 타당하기는 하지만 결론적으로는 측정불가로 판단하는 장면을 보면서 그 안에 MBTI에 대한 것을 다 담아낸 것이 아닌가라는 생각을 했었다. 

이 모든 것들이 도무지 이해할 수 없는 타인을 어떻게 이해하고 받아들이며 올바른 관계맺음으로 이어갈 것인가에 대한 고민이며 해결방안을 모색하는 과정일 것이다. 책을 읽으며 상대방의 행동에 대한 나의 반응, 소통의 대화가 얼마나 다른 결과를 가져오고 다른 관계를 형성하게 되는지, 나 자신의 행동과 언어교정도 필요하다는 것을 깨닫게 되기도 한다. 

부록으로 실려있는Q&A는 실질적인 질문을 통해 현실생활에서 만날 수 있는 타인의 행동 심리에 대해 이해할 수 있게 되는데 '타인의 관점'에서 생각해보기가 새삼 중요함을 깨닫게 된다.