자연산에 관하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 자연산에 관하여
- 식객 독후감4 - 경우에 따라 최고급 식재료

 자연산이라고 제목을 부치니 자연산 광어보다 자연산 가슴이라는 말이 먼저 떠오릅니다.

 음식 맛을 결정하는데 있어 식재료의 중요성은 재론할 여지가 없어 보입니다. 그러나 좋은 식재료는 자연산인가에 대해 의문이 있고, 만약 좋은 식재료는 자연산이라고 결론이 나더라도 또 다른 문제가 발생하는데 ‘그 식재료를 어떻게 충당할 것이냐?’

 바다의 바위에 난蘭이 있습니다. 빛깔도 강렬하며, 매우 아름답습니다. 이 난을 집에 가져오면 빛깔도 흐려지고 모양도 조금 못 생겨집니다. (멸종 위기 종을 채취하면 현행법상 불법입니다) 바다의 바위에서는 종족을 퍼트리기 위해 필사적으로 주목을 받아야 하지만, 가정집 안에서는 그럴 필요가 사라지는 것입니다.

 꼭 난이 아니더라도 자연산이 인공적인 것보다 더 좋을 개연성은 높습니다. 자연산은 여러 가지 조건이 자연적으로 갖춰진 곳에서 생성된 것이고 사람이 그 모든 조건을 통제한다는 것은 불가능하니까요. 하지만 반드시, 모든 것에 해당하는 것이냐? 물론 아닙니다. 그렇다면 자연산과 인공적인 것에 대한 사람들의 평가가 적절한 것이냐? 글쎄요. 제가 갖고 있는 느낌은 자연산 독성toxicity에 관해 너무 저평가되었다는 것입니다. 우리나라의 질병하면 심근경색이나 중풍과 같은 심혈관계 질환, 아니며 암을 떠올립니다. 그러나 세계적으로 사망 원인 1위를 보자면 심혈관 및 암( 비감염성 질환)이 63%를 차지하는데, 역으로 37%는 감염성 질환입니다. (구글 검색) 우리나라에 살면서 (의료기관에 근무하지 않는 한) 독버섯에 중독되거나 뱀에 물린다거나 하는 일은 거의 보지 못할 것입니다. 따라서 독초를 포함한 자연산의 위험성은 다이옥신과 같은 것보다 낮게 평가하는 것이 옳은 것일지도 모르겠습니다.

 개는 기원이 늑대에서 기원합니다. (인공적으로 길러낸 부분도 있고 그렇지 않은 부분도 있겠지만) 사람과 유대 관계를 갖게 되면서 성격은 유순하고 외모는 귀엽고, 덩치는 작아졌습니다. 쌀(, 벼)의 경우도 자연적 생존도 불가능하며 사람의 손길 점차적으로 끊어 자연 경쟁에서 생존하도록 진화( 또는 퇴행)하면 맛이 더 나빠질 것입니다. ‘꽃’이라는 수식어나 ‘마블링’이라는 수식어가 붙은 맛있다고 하는 소고기는 인위적으로 고지방식이에 만들어진 것입니다.

 저 역시 자연(自然 ; ‘nature, greenbelt’와 도가적 ‘스스로 그러하다’ 양쪽 모두)에 애착을 갖고 있지만, 반면 현실을 보지 못하고 목가적 낭만에 갇혀 있는 것이 아닌가 하고 반성합니다. 분명히 자연산이 좋은 것이 있습니다. 그런데, 자연산 공급은 한정되어 있습니다.

 너도 나도 자연산이 좋다고 자연산만을 먹을 때를 상상하면 끔찍합니다. 속된 말로 ‘씨가 마를 것입니다.’ 자연산만이 존재하던 17세기가 더 좋았을까? 그것도 아니라고 생각합니다. 17세기까지 역행하지 않더라도 화학비료와 농약이 없이 재배한 농작물, 그리고 공장식 사육이 아닌 축산물, 이런 음식물의 가격을 (서민까지 아니더라도) 중산층이 감당할지 의문입니다.

 양식이 더 좋다고 알려진 것도 있습니다. (식객 25권 121회 키조개) 자연산 대신 최고의 식재료로 대치에서 생각하면 될 것 같습니다.

 혹시 요리사는 최고의 요리만을 생각한다고 주장한다면, 이런 패러디도 가능합니다. ; 나는 국가인권위원회 소속이다. 나는 인권만을 생각한다. (파급 효과는 고려하지 않는다. 나의 몫이 아니다.)/나는 의사다. (고가라도) 최신 기기를 이용해서 진단하고 (고가라도) 최고의 기술과 약물을 사용하여 최고의 진료를 할 뿐이다. (환자나 환자 가정경제가 파산하더라도 내가 고려할 바가 아니다.)/나는 토목 건축업자다. 최고, 최선의 댐과 보를 건설할 뿐이다. (환경 파괴 여부에 관한 가치 판단은 시민단체의 몫이다.)

예민감에 대하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 예민감에 대하여 - 섬세함을 느끼다.
- 식객 독후감3

  ‘예민감’ 이 단어 보다 더 적합한 단어가 있을 텐데, ‘예민감’으로는 멋이 없네요. 맛깔 나는 단어가 없을까요?

  차이가 의미를 만들어 내기도 합니다.
  http://blog.aladin.co.kr/maripkahn/3493585#Comment_3493585
 
 물리학에서 별빛을 포함한 구분할 것이 전혀 없는( 완벽한 대칭성을 갖은) 상태에서 A와 B라는 물체가 가까워집니다. A가 움직이는 것일까? B가 움직이는 것일까? 아니면 함께 움직이는 것일까? 알 수 없고 세 가지 상황은 동치입니다. 눈을 가리고 막대기에 축구공을 달아 축구 골대의 막이 그물막인지, 천으로 된 막인지 구분하고자 합니다. 하지만 구분할 수 없습니다. 축구공을 단 막대기에서 눈 가린 사람에게 주는 정보가 동일하기 때문입니다.

 즉 의미는 차이가 존재하고 그것을 감지하는 것으로 나타날 수 있었습니다. 맛이 있는 음식은 맛이 없는 음식과의 차이를 감지하면서 맛있다는 평가를 내리게 됩니다.

 제가 초등학교 시절 때, 육류 (돼지고기)를 먹는 날은 아버지 월급 받는 날(, 아니면 그 다음날)입니다. 누군가가 (어느 어른 분이) 돼지고기와 소고기 그리고 맛에 대해서 물었습니다. 저는 모른다고 했더니, 웃으면서 그것을 왜 모르냐고 되묻는 것입니다. 당시에 소고기는 명절에나 볼 수 있고, 어른들께서 드시고 나고 아이들의 차례가 오면 거의 맛만 보는 수준이었습니다. 한 달에 한번 먹는 돼지고기 맛도 기억될까 말까 하는데, 일 년에 몇 번 먹지 못하는 소고기 맛을 기억할 수가 없었습니다. 그러니 소고기가 맛있는지, 돼지고기가 맛있는지 알 수가 없었지요. (그런데, 우리 딸아이는 맛을 기억하데요. ; “빨간 고기 (소고기) 좀 먹어보자.”) 옛날 속담에 ‘도둑질도 해 본 놈이 한다.’고 음식도 먹어 본 사람이 알 수 있습니다.

 식객과 같은 한식 이전에 포도주에 관한 책을 읽었습니다. 포도주의 맛은 여러 요인에 의해 결정됩니다. 우선 포도의 종류, 포도를 심은 땅 (그리고 기후), 그 포도가 열린 해의 기상 상태 (그래서 빈티지Vintage가 결정되고), 포도를 거두어 으깨는 방법 (그래서 저는 칠레나 호주산이 좋다.) 숙성 방법 (그래서 오크oak통도 중요하고), 이동 방법도 중요하고 (배로 이동한 것보다 비행기로 이동한 것은 더 비싸다.) 마시는 방법에 있어서도 디켄팅decanting을 하느냐, 보올bowl를 쥐느냐, 아니면 스템stem을 쥐느냐에 따라 다르고. (식객 18권 89화 불고기와 와인)

 다 수긍하고 수용하겠습니다. 자 정작 중요한 맛의 객관성을 확보하기 위해 눈을 가리고 코와 혀만으로 위 과정 중 하나만 잘못된 와인을 골라내도록 하겠습니다. 구별할 수 있을까요?

 음식 맛은 원재료의 상태, 그것도 주재료, 보조재료, 양념류 모두를 포함하고, 요리하는데 있어, 그릇, 불의 세기, 시간, 숙성 등 수많은 요인이 어우러져 결정됩니다. 그런데, 이 많은 요소 중 한 가지가 처질 때, 그것을 맛으로 구분할 수 있을까요? 자운 할아버지처럼 맛을 감별하는 것은 사실일까요? 사실이라면 그 정도의 미각을 갖고 있는 사람은 몇 %나 될까요? 완벽히 감별이 안 되다면 어느 정도까지 감별하는 것이 현실일까요?

 대학 졸업 후 첫 직장의 선배 중에 서양 고전 음악에 대한 조예가 있는 분이 계셨는데, 그 분은 한 곡의 음반을 지휘자, 또는 악단이 다르다는 이유로 서너 개 정도 갖고 계셨습니다. 당시에 저는 바흐와 모차르트, 베토벤도 구분 못하던 시기인데, 지휘자가 다르다고 음반을 따로 사는 것은 신선한 충격이었죠. 하지만 예상이 불가능한 것은 아니었습니다. 가요 ‘비상’을 임재범씨가 부른 것과 JK 김동욱이 부른 것의 느낌이 다른 것처럼, 충분히 상상할 수 있으니까요. 하지만 와인의 경우는 그 섬세함을 감별하는 것에 의심을 품고 있습니다. 그냥 허영이 아닐까?

 그렇다면, 한식 또는 음식의 맛에 관해서는? 저는 식객이 만화이므로 어느 정도의 과장이 있을 것이라고 생각하는데, 그 정도를 파악하지 못하겠어요.

전통에 관하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 전통에 관하여
- 식객 독후감2

 식객의 또 다른 추축이 전통에 관한 것입니다. 직접적인 에피소드는 23권 112회 ‘황포묵’에서 이야기됩니다.

 전통의 의미를 ‘그것이 성립되고 공고히 되는 과정에는 그럴만한 이유가 있었다.’가 저의 가치 판단입니다. 예를 들어 일부다처제만 하더라도 이런 전통을 갖고 있는 사회는 여자 혼자서 경제적 독립을 하기 어려운 사회입니다. 즉 능력이 있는 남자가 많은 여자와 결혼함으로 여자를 부양하는 효과를 갖게 됩니다. 또 남아 선호 사상의 경우도 남자의 근력이 경제적 효용성이 있을수록 강하게 작용하게 됩니다. 농경 사회보다는 수렵 사회가 남자 중심적 문화가 강하고 같은 농경사회에서도 땅이 딱딱하여 경작하는데, 근력이 더 필요하면 남성 중심이 더 강한데 비해 땅이 물러 근력의 필요성이 떨어질수록 남성 중심 문화가 약해지는 현상을 보입니다.

 현대 사회에서는 남자의 근력에 대한 일을 기계가 대체함으로써 (거의) 남녀평등을 이루었습니다. 완전히 남녀평등이 될 수 없는 것은 남녀의 구별이 존재할 수 밖에 없으며 현재는 남성 중심 문화를 meme이 작용한다고 볼 수 있습니다.

 음식 이야기를 하자면, 전통 음식은 좋은 것일까요?, 전통 음식은 전통 방식으로 만들어야 제 맛일까요? 장작불로 구우면 맛있는데, 가스불로 구우면 맛이 없을까요? 과거에는 가스불이 없으니까 장작불을 이용할 수밖에 없는 것은 아닐까요? 옹이 그릇으로 요리한 음식이 스테인레스 강 그릇으로 요리한 음식보다 맛있을까요? 혹시 심리적 이유 때문은 아닐까요?

 음식의 경우 먹는 사람의 상태, 특히 심리 상태도 중요하기 때문에 먹는 환경도 영향을 미칩니다. 막걸리는 한옥같은 곳에서 슬기둥 음악을 들으며 마신다거나 와인은 양복을 입고 바Bar에서 클래식 음악을 들으며 마신다거나, 김밥이나 주먹밥도 등산 때 산 정상에서 먹을 때 맛이 다릅니다. 요리사는 미술 공부( 평소에 도감같은 것을 많이 보더군요.)도 많이 합니다. 시각적인 효과가 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

 과학적 이유를 들자면 장작불이 가스불보다 온도가 높아 짧은 시간에 음식을 익히면서 즙을 유지한다거나 그릇의 열 전도도가 일정하여 고루 음식을 익혀 맛있다거나. 전통 방식은 숙성 기간이 충분하기 때문이라던가. ; 이런 설명이 가능할 것 같습니다.

 과학적으로 일일이 해석되지 않는 것은 ‘집단 지성’으로 생각할 수 있습니다. 오랜 세월동안 한 사람이 아닌 여러 기술자들에 의해 기술, 방법이 조금씩 첨삭되어 좀 더 나은 결과를 가져올 수 있습니다. (저는 석굴암 축조나 팔만대장경 보관법도 집단 지성의 결과 봅니다.)

 결론적으로 전통은 그 나름의 이유가 사라진다면 마땅히 개선되어야 하지만 그렇지 않다면 meme의 작용에 의한 수구守舊일 뿐입니다. 그러나 ‘집단 지성’의 결과로서 (나중에는 과학적으로 밝혀지겠지만, 현재로는) 충분히 과학적으로 설명되지 않은 것들은 보전되어야 할 것입니다. ; 그런데 그 두 가지를 어떻게 구분하지?

맛의 본질에 대하여

식객 세트 - 전27권 (식객 전27권 + 식객 매거진)
허영만 글.그림 / 김영사 / 2010년 5월

* 맛의 본질에 대하여
- 식객의 독후감 1

 식객의 에피소드마다 음식이 나옵니다. 성찬과 오봉주의 음식 만드는 대결이 주를 이룹니다. 음식을 잘 만든 것입니다. 또는 음식을 맛있게 만드는 것입니다.

 그런데 음식을 잘 만든다는 것, 음식이 맛있다는 것은 무엇일까요?

 음악으로 먼저 이야기를 이끌어보겠습니다. 국악과 서양 클래식과 아프리카 민속 음악이 있습니다. 어느 음악이 더 나은 음악일까요? 이승철씨는 허각씨에게 ‘음악은 음악音樂이지, 음학音學이 아니다. 답을 찾으려 하지 말라.’고 이야기하였습니다. 만약 동등하다면 제가 되는 대로 작곡한 것과 전문 작곡가가 같은 것일까요? 가수가 부르는 노래와 제가 (음정, 박자, 가사를 무시하면서) 부르는 노래가 같은 음악성을 같은 것일까요? 얼마 전 음악에 대해 다시 한번 생각하게 한 일이 있었습니다. 어느 가수 예전과 비교하여 노래를 잘 못 불렀습니다. 그런데, 잘 못 부른 이 노래가 잘 부른 노래보다 더 감동을 줍니다. 감동이 우선이라면 가창력은 떨어지는데, 춤, 율동을 포함한 무대 퍼포먼스로 감동을 준다면 음악성은 더 높다고 평가해야 하나요?

 음식이야기로 다시 돌아오겠습니다. (희한한 세상, 기인열전, 세상에 이런 일이 등에 나올 법한) 어떤 사람이 화학조미료나 라면 스프 같은 것을 입에 달고 삽니다. 이런 사람에게 당신 입맛은 (다르다가 아니고) 틀렸다고 이야기할 수 있을까요?

 혹자는 건강을 이야기할 수도 있습니다. 화학조미료를 많이 먹으니 단명했다는 이야기를 구글 검색에서 찾을 수가 없군요. (대신 ; 그는 “미국 FDA를 비롯해 세계 여러 보건기구에서는 MSG가 안전하다고 결론짓고 있지만, 그것이 과연 올바른 판단인지에 대한 의문은 여전히 남아있다”고 주장했다.http://www.kormedi.com/news/health_report/1185294_2914.html)

 태국 여행때 음식 중 우리나라 전골 비슷한 것이 있는데, 세계 요리 대회에서 1등을 한 음식이랍니다. 그런데, 일행 중에 그 음식에 감탄하는 사람은 없었습니다. (음식 평가단이 우리 일행이었다면 당연히 1등을 하지 못했겠죠.)

 저 나름대로의 임시방편적인 설명은 있습니다.
 정 상궁과 장금이의 대화
 “어찌 홍시라 생각하느냐?”
 “예? 저는… 제 입에서는…, 고기를 씹을 때 홍시 맛이 났는데…. 어찌 홍시라 생각했느냐 하시면 그냥 홍시 맛이 나서 홍시라 생각한 것이온데….”

 이를 (우뇌가 담당하는) 직관이라고 합니다. 특히 음식 맛은 미각보다 후각이 중요하고 먹는 사람의 기분도 중요하니, 식사하는 장소나 시각적 효과 등 여러 가지 관여하며 이것을 말로서 분석하는데 한계가 있다고 생각하는 것입니다.

 우석훈씨가 알라딘에서 강의하실 때, ‘아담 스미스나 마르크스는 경제가 실제한다’는 절대론자였지만, 최근 경제학자들은 경제가 실재하지 않는다는 상대론자 학자라고 하셨습니다. 맛있는 음식이라는 것이 실재할까요? (맛에 대한 절대평가가 존재할까? 존재하지 않는다면 성찬과 오봉주는 무엇을 놓고 경쟁을 했을까?)

식객을 읽고

* 식객을 읽고

 4월 초부터 읽기 시작한 것을 이제 끝냈습니다. 우선 만화책이라 책 읽기가 쉬워 주로 움직이면서 (전철 안이나, 버스 기다릴 때 등) 읽어 초서鈔書를 하지 못했습니다. 각각의 에피소드마다 주제가 따로 있지만 (제가 잡아낸) 식객의 전체 주제는 (음식) 맛, 전통, 예민감입니다. 저는 순서대로 읽었지만 , 성찬과 진수와 가까워져 결혼한다는 것 이외에 큰 줄거리가 없기 때문에 순서대로 읽지 않아도 됩니다.

 (‘예민감’이란 단어보다 더 적절한 단어가 무엇이 있을까?)

 책의 방대한 자료 수집도 놀랍습니다. 내용의 밀도가 높아 그냥 책(글과 화보)으로 내지 뭐 하러 만화책으로 나왔을까하는 생각도 있습니다. 만화책의 경우 (표정이나 과장과 같은) 그림의 역할도 있는데, 이 책의 경우 내용에 치여 그림은 머릿속에 거의 남지 않네요.