마이클 폴란의 다큐 <COOKED 요리를 욕망하다> 첫 편의 '불'에 이어 '물' '공기' '흙' 2~4편을 모두 보았다.
인류가 불을 이용해 음식을 먹게 됨으로써 뇌의 발달과 음식 소화시간을 절약해 문화생활에 쓰이게 되었다는 내용의 1편에 이어 2편에 등장한 것은 '물'이다.
불로 고기를 굽는다는 것은 전 세계적으로 펴져 있는 가장 간단한 요리 양식 중의 하나일 것이다. 그럼으로 인해 이 요리의 맛은 세계 어디에서나 별반 다르지 않다. 물론 어떤 고기를 어느 정도의 불의 세기로 얼마만큼 구웠느냐에 따라 맛은 다르겠지만, 그 차이가 크지 않다는 것이다. 반면 요리를 확장시키게 된 용기의 발달은 우리가 흔히 말하는 '요리'의 발달을 가져온다. 용기를 사용함으로써 요리에 사용되는 식자재 간의 섞임으로 전혀 새로운 맛이 탄생할 수 있게 된 것이다. 같은 고기라 하더라도 그 고기에 어떤 향신료 또는 다른 고기 등등을 집어 넣는지에 따라 요리는 천차만별이 될 수 있다. 이런 식자재의 섞임에는 물이 큰 역할을 한다. 식자재를 조화롭게 섞도록 도와주는 요소로써 물이 작용하는 것이다. 요리란 섞임의 미학이며, 이 섞임이 가능토록 한 것은 바로 용기와 물인 셈이다. 하지만 현대인의 요리에서는 이 식자재의 섞임 이외에도 다양한 화학적 조미료와 화학제품 등이 뒤범벅되고 있다. 정말 전혀 알지 못하는, 생전 처음 들어보는 재료가 등장해 가공식품으로 등장한 것이다. 이 등장은 진정 요리의 발전에 도움이 될 수 있을까. 또한 인간의 건강에는 어떤 영향을 미칠까.
3편은 '공기'다. 요리에 공기라고? 3편을 보고나서도 고개가 약간 갸우뚱거리는 것은 4편의 '흙'과 혼동되어서다. 3편 공기라는 요소의 핵심 음식은 빵이다. 곡물을 갈아 물과 소금 정도만 섞어 두어도 공기 중의 박테리아 등에 의해 반죽은 부풀어 오른다. 이 반죽을 구우면 크기는 더욱 커지고, 그 안에는 기포, 즉 공기가 많은 부분을 차지하고 있다. 이 공기로 인해 빵의 맛은 다양해진다. 그 양 또한 증가한다. 공기가 가져오는 맛과 양의 풍부함은 절대 끊을 수 없는 빵의 매력이 된다. 하지만 이 빵의 매력을 최대화하기 위해선 시간이 필요하다. 반죽이 발효가 되어 공기가 차기 위한 시간 말이다. 그런데 현대인은 이 시간을 줄이기 위해 이스트를 빵에 넣는다. 또한 자연 그대로 주어지는 다양한 맛이 아니라 인위적인 맛을 위해 밀, 물, 소금 이외에 다른 식자재나 첨가물을 이것저것 집어넣기 시작했다. 현대적 빵은 전통적 빵의 건강함을 잃어버리고 효율이라는 이름 하에 대량생산되기 시작했다. 그리고 이로 인한 건강함의 상실을 글루텐에 뒤집어 씌우기까지 했다.
4편은 '흙'이다. 흙 속에는 다양한 미생물이 살고 있다. 흔히들 말하는 마이크로바이옴의 세상이다. 이 미생물들이 음식을 발효시켜 완전히 다른 음식으로 만들어 준다. 저장할 방법이 없었던 과거에 음식을 오랫동안 먹을 수 있기 위한 방편으로서의 발효는 영양성분의 풍부함과 맛의 다양성까지 가져왔다. 음식물의 미생물은 우리 사람의 몸 속 미생물과 어우러져 건강함을 유지시켜 준다. 하지만 잘 발효되지 않은 음식은 오히려 독이 될 수 있다. 현대의 가공식품이나 초가공식품들은 발효식품이라 하더라도 이런 독성을 없애기 위해 살균의 과정을 거친다. 하지만 위험을 없앤 대신 천연의 발효가 가져다 준 깊은 맛과 풍부함을 상실했다.
발효의 대표적인 것 중 하나는 술이다. 인류가 곡물을 키운 것은 굶주리지 않기 위한 방편이 아니라 술을 얻기 위한 것이라는 가설이 있는데, 점차 호응을 얻고 있다.
마이클 폴란이 살펴본 진정한 요리는 시간을 필요로 하는 슬로푸드인 듯하다. 이것은 요리의 속성 차원이고, 요리를 하는 이유는 더불어 나누기 위한 것이라는 사회적 차원에도 큰 의미가 있다. 요리하지 않는 현대인, 부엌이 필요없는 집. 이는 요리가 노동이 되었기 때문일 것이다. 요리가 다른 이들과 더불어 나누는 즐거움을 회복한다면 요리는 더 이상 노동이 아니라 유희가 될 수 있을 것이다. 집집마다 요리하는 냄새와 시끌벅적한 사람 소리가 퍼져나오기를 희망하며.....