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어울리는 궁합

  
어울리는 궁합

▶ 적포도주와 치즈: 적포도주는 붉은 살코기 요리와 잘 어울리는 것으로 알려져 있기 때문에 빛깔이 희거나 누런 치즈를 먹을 때에는 당연히 백포도주가 어울리는 사람이 많다. 그러나 치즈를 먹을 때 그 맛을 잘 음미할 수 있는 것은 백포도주가 아니라 적포도주이다. 치즈는 우유를 소화 흡수가 잘되는 모양으로 농축한 저장식품이다. 이 치즈를 먹을 때 꼭 곁들어 지는 것이 적포도주이다. 거기에다 백포도주와는 달리 과피에서 유래되는 조금 떫은 폴리페놀과 타닌이 있기 때문에 치즈가 잘 어울리게 된다.

▶ 적포도주와 고기요리: 포도주에는 폴리페놀 종류가 있어 이것이 살균 효과를 나타내며, 특별한 성능을 가지고 있는 사실이 밝혀졌다. 포도주는 포도주스보다 살균효과가 큰데 폴리페놀이 포도껍질의 색소에 들어있고, 그것이 발효되면 살균능력이 더 강해지기 때문이다. 따라서 백포도주보다 적포도주의 살균효과가 크다. 기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를 마시게 되면 타닌성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어주며, 고기 맛을 잘 느끼게 하기 때문이다. 포도주를 식사 때 마시면 소화액이 더 분비되고 식욕도 더 좋아지낟.

▶ 백포도주와 생선: 백포도주와 적포도주와의 차이점은 빛깔뿐만 아니라 맛에서도 차이가 난다. 적포도주는 껍질에서 유래하는 폴리페놀 화합물과 타닌 등이 침출되어 수렴성이 있고, 맛이 조금 떨뜨림하다. 그런데 백포도주는 백포도의 향이 주체가 되어 있는 비교적 담백한 맛이 그 특징이다. 백포도주는 차게 해서 마셔야 산뜻한 산미가 살아나고 그만큼 섬세한 것이다. 율류에 비해 지방조직과 함량이 다른 생선류나 조개종류의 요리를 먹을 때에는 백포도주를 마시는게 좋다.

▶ 백포도주와 달팽이 요리: 유럽에서 기원전 50년 경에 식용 달팽이가 양식되었고 로마제국에서도 식도락가들이 달팽이요리를 먹었다는 기록이 있다. 그 후 프랑스에 전해진 식용 달팽이는 유명한 프랑스요리가 되었고 지금은 대표적인 오르되브르(입맛을 돋구는 요리: 식사전에 먹는 코스로 식욕증진을 목적으로 하는 애피타이즈)가 되었다. 달팽이로 만든 여러 가지 요리 중에서도 가장 명성이 높은 것이 '에스카르고 아 라 부르고뉴'이다. 에스카르고 아 라 부르고뉴를 주문하면서 잊지 말아야 할 것이 부르고뉴 백포도주이다.

▶ 술과 해장국: 조선시대의 풍속으로는 주막집에서 큰 가마솥에 해장국을 끊이는 것이 있다. 술에는 으레 안주처럼 해장국이 곁들어진다. 해장국은 대체로 단백질과 비타민이 많은 영양식이어서 알콜을 잘 분해시켜주는 역할을 담당했던 것이다. 서울을 중심으로 중부지방에서는 우거지 된장국을, 호남지방에서는 콩나물을 애용해왔다. 부산지방에서는 재첩조개를 소금간만 하여 끓인 재첩 국이나 생선뼈와 무를 넣고 맑게 끓인 생선뼈 국을 해장국으로 하고 있다. 술 마시고 난 이튿날 아침에 머리가 아플 때에는 파를 넣은 국이나 죽을 먹으면 효과적이다. 날 파를 바로 국에 넣지 말고 물에 씻은 후 끓은 물에 데쳐 내서 써야한다.

▶ 더덕과 술: 더덕 뿌리에는 사포닌이 들어 있는데 종기가 심할 때나 독충에 쏘였을 경우 더덕가루를 바르는 민간요법이 전해진다. 더덕은 건위제일 뿐만 아니라 강장식품으로도 유명해서 폐와 비장, 신장을 튼튼하게 하는 해주는 식품으로 전래된다. 물먹고 체한 데에는 약이 없는 것으로 전해오고 있는데 더덕이 물에 체한 데 가장 좋다고 한다.

▶ 소나무 순과 술: 소나무는 예로부터 도인(道人)이 산에서 선인식(仙人食)으로 애용하였으며, 건강 장수식품으로 잘 알려져 왔다. 솔잎에는 엽록소와 비타민과 무기질 등도 풍부하지만 정신을 맑게하는 특별한 효능이 있다고 한다. 그 효능을 나타내는 성분의 하나가 소나무의 독특한 향기성분인 테르펜이다. 소나무와 잣나무를 원료로 한 모든 술에는 이 향미가 나는 것이다. 소나무는 봄이 되어 물이 오르면 활기에 넘치고 새순이 돋는다. 그 새순을 따서 담근 술이 송순주이다. 술 양에 비헤 솔잎이나 순의 분량이 많으면 너무 향미가 강렬해서 술맛이 역하므로 잘 조정해야 한다.

▶ 맥주와 소시지: 맥주를 마실 때 소시지가 안주로 가장 많이 이용되는데 원래 소시지란 햄, 베이컨 등을 제조할 때 생기는 자투리 고기의 이용을 목적으로 고안된 것이다. 단백질이 많고 기름진 소시지를 맥주 마실 대 곁들여 안주로 먹는 것은 매우 합리적이라고 할 수 있다. 알콜 함량이 4% 안팎인 맥주는 탄산의 시원한 느낌과 호프의 쌉쌀한 맛이 소시지의 느끼한 맛을 가시게 하고 소화를 도와주는 장점을 가지고 있는 것이다.

▶ 막걸리와 간: 옛날부터 건강상의 문제가 생기면 그것과 비슷한 것을 먹어서 병을 고치려고 하는 대물요법(對物療法)이 생겨났다. 간이 가지고 있는 고유한 냄새 때문에 간을 싫어하는 사람들이 많은데 요리할 때 지금까지 쓰여온 것은 적당한 향신료를 쓰는 것이었다. 간이 가지고 있는 영양분의 파괴와 선실을 막으면서 간의 이상한 냄새를 제거하는 데 안성맞춤인 것이 우리의 막걸리이다. 막걸리는 알콜 도수 6% 정도로 낮고 단백질을 비롯한 비타민 B 등 영양성분이 많아 간을 담궈도 영양손실이 없고 잡맛을 제거하는 뛰어난 능력을 가지고 있다.

▶ 고량주와 중국요리: 기름진 중국 음식을 더욱 맛있게 먹는데 반주가 필요하다. 그래서 중국의 남부에서는 소흥주(紹興酒)와 같은 곡싯 발효주를 많이 먹어 왔고 북부지방에서는 발효주를 증류한 고량주를 마셔 왔다. 흔히 우리 나라에서 배갈이라고 부르는 중국 술은 '백건아(白乾兒)'의 중국식 발음이고 고량주의 한 가지이다. 고량주를 만주지방에세는 무색투명하므로 백주(白酒)라고 불러왔다. 고량, 조, 수수 등이 원료가 되고 누룩을 써서 발효시킨 것을 증류한 것이다. 산서성의 분주(汾酒), 귀주성의 모태주(茅台酒), 죽엽청주(竹葉淸酒), 대국주(大麴酒), 오낭액(五浪液) 등을 가르켜 5대 명주라고도 한다. 이들은 알콜 도수가 50-60%나 된다. 이러한 거량주는 기름진 음식을 산뜻하게 먹을 수 있게 하고 소화액의 분비도 도와주므로 격이 맞는 셈이다.

▶ 소주와 오이: 술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한 알콜의 향은 거부감을 갖게된다. 소주를 마시면서 카 하는 소리를 내는 일이 많은데 그것이 알콜의 자극취에 대한 거부감의 자연스러운 표현이다. 물론 이것은 다른 사람에게 불쾌감을 주는 것이므로 예의에 어긋나는 일이다. 그런데 오이를 가늘게 썰어 소주 안에 넣으면 자극취가 가시고 맛이 순해져 그것을 마시면 카 하는 소리를 안 내게 된다. 95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분으로 인해 소주의 자극취가 가시고 맛이 순해지기 때문이다. 오이가 자극취를 흡착하는 것이다.
오이의 성분상으로 보면 영양가는 낮으나 무기질인 칼륨 이 배설되므로 오이로 공급하는 것은 매우 합리적이다. 염분배출과 노폐물 배출이 잘되어 몸이 맑게 된다. 오이와 소주는 여러모로 궁합이 맞는 셈이다

술에도 궁합이 있습니다"

맥주엔 과일안주, 막걸리엔 김치찌개

　술을 마실 때는 궁합이 잘 맞는 안주를 택하는 것이 건강을 지키는 방법이다. 비타민B와 C， 무기질 함량이 높으며， 자극이 적은 안주를 고르는 게 요령이다. 소주 안주로는 마른 오징어보다는 생오징어가 좋다. 찌개 같이 맵고 짠 음식은 궤양을 촉진할 우려가 있으니 피한다. 그러나 막걸리를 마실 때는 김치찌개도 괜찮다. 조금 매워도 막걸리 성분 때문에 위에 부담이 덜하다. 또 맥주와 땅콩을 '단짝'처럼 여기는 사람들이 많지만， 둘다 고칼로리 음식이어서 뱃살에 치명적이다. 맥주를 마실 때는 과일 같이 칼로리가 낮은 안주를 택하는 것을 잊지말자. 위스키는 치즈 육포 잣 호두 등과 어울린다.  

 ▲ 술과 안주의 궁합 : 소주와 생선찌개, 맥주엔 소시지가 좋아 - 음식에 포도주를 곁들일 때육류에는 적포도주를, 생선에는 백포도 주를 선택한다. 술과 음식에도 궁합이 있기 때문이다.

기름기 있는 음식에는 적포도주가 제격이다. 적포도주에는 떫은 맛 을 느끼게 하는 폴리페
놀과 타닌이 들어 있어 느끼한 맛을 깔끔하게 뒷처리한다.육류 외에 치즈를 먹을 때도 적포
도주를 선택해야 한다.반 면 생선처럼 담백하고 깔끔한 음식에는 백포도주가 어울린다.

홍어찜에는 막걸리를 반주로 선택하는 것이 좋다. 홍어를 삭혀 만든 찜에는 암모니아가 많
이 들어 있는데 막걸리의 단백질이 자극 성분 을 완화해 주고 유기산이 암모니아를 중화해
주기 때문이다. 그러나 장이 좋지 않은 사람은 먹지 않는 것이 좋다.

술을 먹기 위해 안주를 선택할 때도 좋은 안주가 있다. 술을 마실 때는 일단 비타민 B군과
C, 무기질, 칼슘을 섭취하고, 첨가물이 많은 가공식품과 자극성 식품을 피해야 한다. 막걸리
에는 돼지고기 김치찌 개가 좋고, 소주에는 생선찌개나 돼지고기 요리, 어포가 좋다. 또 마
른 오징어보다는 생오징어가 좋고 맵고 짠 것은 피해야 한다. 위스키 에는 치즈와 육포, 잣,
호두 등이 좋은 안주다. 찬 술에 속하는 맥주 를 마실 때는 소시지 안주가 좋다. 맥주 탄산
의 시원한 느낌과 호프의 쌉쌀한 맛이 소시지의 느끼한 맛을 가시게 한다.

몇 해 전 소주방에서 오이소주가 유행한 것도 음식 궁합 측면에서는 맞다. 오이를 가늘게
썰어 소주에 넣으면 소주의 자극적인 냄새가 가시고 맛이 순해진다. 95.5%나 되는 오이의
수분과 향긋한 냄새가 소주의 악취를 없애기 때문이다. 게다가 술을 마시면 체내의 칼륨이
배설 되는데, 오이는 칼륨을 많이 함유하고 있어 음주후 부족한 칼륨을 보 충하는데 좋다.

술을 먹은 다음날에는 해장국을 먹는 게 좋다. 해장국은 단백질과 비타민이 풍부해 알코올
을 잘 분해시키는 숙취 해소 음식이다. 과음한 다음에 속을 달래려면 해장국은 뜨겁고 담백
하고 부드러워야 한다. 고 춧가루나 후추,고추장을 많이 넣는 것은 위에 부담을 주어 좋지 않다.

기름기가 많거나 곡류, 알, 살이 붉은 생선보다는 기름기 없는 고기나, 새우 조개, 흰 살 생
선을 쓰면 좋다. 특히 조개해장국과 콩나물해장국이 좋다.

뚝지와 아버지

  

"나는 도무지 이해를 못하겠네. 어떻게 하나

뿐인 아들한테는 학비도 벌어 쓰라고 하고, 그 험한 노가다도 시키

면서 매일 다른 사람들에게는 무료 급식 봉사를 할 수가 있나. 다들

형편 되면 자식들 유학도 보내고 배낭여행도 보내고 대학가면 차도

사주고 그러던데, 자네 정도면 아들한테 그렇게 야박하게 할 형편

도 아니잖나?"

 "자네 말이 맞아. 나는 위선자야."

 "내 말은 그게 아니고······．"

 "자네 혹시, 뚝지라는 물고기에 대해 들어본 적 있나?"

 "뚝지?"

 "멍텅구리라고도 불리는 그 바닷물고기는 말일세, 이 고지식하

고 바보 같은 물고기는 새끼들이 알에서 깨어 나올 때까지 그 자리

를 지켜. 자기가 다른 물고기 밥이 되는 순간까지도 알들을 지키려

고 그 자리에서 도망가지 않는다고 그러는 구먼."

 "그런데 왜 갑자기 뚝지 이야기를 하나?"

 "한 1년 전인가 텔레비전에서 동해의 포식자 대왕문어라는 다큐

멘터리를 본 적이 있다네. 대왕문어가 가장 힘 안들이고 먹이로 잡

는 물고기가 뭔 줄 아는가?"

 "뚝지겠지. 알에서 새끼가 나올 때까지 자리를 지킨다고 금방 자

네가 말하지 않았나."

 "맞다네. 암컷 뚝지가 알을 낳고 떠나가면 수컷 뚝지가 그 자리에

서 꼼짝도 하지 않고 알을 지킨다네. 알에서 새끼 물고기가 깨어 나

올 때까지 꼼짝 않고 40일 정도를 지키고 있는 그 멍텅구리 같은 물

고기 한 마리가 나를 울게 만들었다네. 새끼 물고기가 태어날 무렵

에는 몸에서 영양소가 다 빠져나가 쭈글쭈글하게 변해버리지. 거

있잖나? 살아있는 물고기 아니라 너덜너덜한 천 조각처럼 보이

더구먼. 기력이 떨어져 죽어가는 수컷 뚝지는 제 몸을 기어코 새끼

들의 먹이로까지 제공하더구먼."

 "정말 희한한 물고기도 다 있네. 그런데 왜 난데없이 뚝지 이야기

를 하나?"

 "나는 무던히도 아버지 속을 썩인 나쁜 아들이었다네. 중학교 3

학년 때 동네 사람들한테 내가 고아원에서 데려온 양아들이라는 소

릴 듣고 세상이 무너지는 듯한 충격을 받았지."

 "흠, 그랬구먼. 충격 받을 만도 했겠네. 나라도 그랬을 거야."

 "내가 다섯살 때 어머니가 돌아가시고, 아버지는 재혼도 안 하고

혼자서 나를 키웠어. 사람들은 아버지가 재혼을 안 한 이유가 나 때

문이라고 했어. 양아들이 새엄마한테 혹시 구박이라도 받을까 싶어

아버지가 재혼을 안 한 거라고 그랬어.

 그때부터 학교도 가지도 않고 아버지 속을 썩이다가 가출을 해버

렸지. 그러다가 돈이 떨어져 아버지 집을 털기로 마음을 먹었어. 아

버지는 상당한 재력가셨거든.

 친구와 짜고 어두운 밤을 틈타 담을 넘었다네. 복면을 하고 말이

지. 그런데 아버지께서는 10년 만에 도둑이 되어 나타난 나를 한번에

알아보셨어. 내 이름을 부르는데 등골이 서늘했어. 나는 아무 대답도

하지 못하고 있는데 친구가 아버지를 꽁꽁 묶고 재갈을 물렸어."

 "어떻게 그런 짓을 할 수가 있나?"

 "그러게 말일세. 짐승보다 못한 놈이었지. 그땐 정말 눈에 뒤집혔

었는가 봐."

 아버지한테서 훔쳐온 통장과 돈으로 흥청망청 놀았지. 그 몇 달

뒤 나는 아버지가 돌아가셨다는 것을 알게 되었어. 당뇨를 앓고 계

셨지만 아마도 나 때문에 충격을 받아 돌아가실 걸 거야. 아버지는

모든 재산을 고스란히 내 앞으로 물려 놓으셨더구먼. 나는 그게 더

무서웠어. 이제 나쁜 짓도 끝이구나 싶었어.

 아버지의 장례식에서 눈물 한 방울도 흘리지 않았는데 이제는 아

버지라는 말만 들으면 속에서 뜨거운 게 울컥 치밀어오르곤 한다

네. 내 죄를 어떻게 다 갚아야 하는가 싶어."

 "그래서 그때부터 자네가 마음을 잡고 여기까지 왔구먼."

 "아버지는 친아들도 아닌 나에게 모든 걸 남김없이 주시고 가셨

어. 세상의 모든 노인들이 내 아버지 같아. 특히나 자식들에게 따뜻

한 밥 한 끼 못 얻어 드시는 노인들을 보면 더 그래.

 나는 무료 급식이라도 하지 않으면 내 죄를 영원히 못 씻을 것만

같아. 우리 아들 그만하면 됐다, 하시는 아버지의 그 말씀 한마디만

들을 수 있다면 얼마나 좋을까? 그때까지 내 몸에 기력이 있는 한

언제까지라도 가난한 노인들에게 밥을 대접해야 해."

 "나는 그것도 모르고 자네 욕만 했지 뭔가. 제 자식한테는 수전노

처럼 굴면서 가난한 노인들한테 무료 급식하는 거 보고 혀를 찾지뭔가, 미안하네."

 "아니야, 나는 죄인이야. 짐승만도 못한 아들한테 모든 걸 주고

가신 아버지. 뚝지처럼······ 아버지 생각만 하면 지금도 가슴이 미어져."

뚝지라는 물고기를 보신 적이 있나요? 대왕문어의 먹이가 되는 순간에

도 알들을 지키기 위해 자리를 뜨지 않는 수컷 뚝지의 부정이 눈물겹습

니다. 세상 모든 사람이 외면해도 끝까지 믿고 사랑하고 기다려주는 사

람이 있습니다. 아버지, 그립습니다.

 
출처 : 희망라면 세 봉지(김옥숙 지음)