내가 나를 구해야 한다(그걸 모르면 불평 밖엔 할 게 없어...)

-20190521 필립 로스

처음 읽은 필립 로스.
작가 이름을 주워 듣고 친구에게 물었다. 필립 로스 어때?
응. 밀란쿠 영감과 함께 세상을 지탱하는 또하나의 기둥이지.

기둥 둘 중 하나는 이미 이 세상 사람이 아닌 건 나중에 알았다.
책 네 종을 모았고 아직 읽지 않은 세 종이 책꽂이에 남아 있다. 흐뭇.

이 책은 내 나이 무렵에 작가가 쓴 것이다. 기대를 져버리지 않는 자신만만함이 있었다. 씹, 보지, 자지, 씨발, 딸딸이, 야 난 이런 말 거리낌없이 잔뜩 쓴단다. 쓰고 또 쓸 거야.
포트노이는 유대인 가족의 강박적 교육과 엄마의 강도 높은 잔소리와 나약한 아버지에 대한 실망과 수치심, 욕망, 결벽증 등이 비벼진 채 삐뚤어진 사람이다. 겉보기엔 사회적으로 높은 지위에서 정의 실현을 위해 일하고 있지만 성적으로 강박적이고 제대로 된 사랑도 못하고 새로운 가족도 못 이루고 기존의 가족도 끔찍스럽게만 느낀다. 그로 인해 고통을 겪는다.
어느 정도까지는 그게 문제인가? 다들 그러고 살지 않을까? 싶고 측은한 느낌도 드는데 뒷부분에서 이스라엘에서 만난 여성에게 부당하게 (아니 그 정도가 아니지. 미친 개새끼같이) 구는 걸 보면 확실히 빌런이다.
왜? 난 왜 이모양인데? 난 왜 고통 받아야 되는데? 과거엔 이랬지 가족은 이랬고 만난 여자들은 저랬지 좋은 기억도 조금은 있지만 좆같은 기억이 더 많지. 누군가에게 상담을 요청하고 주절거리는 듯한 말투로 인생을 회고한다. 사실 인생을 반추하기엔 화자 역시 삼십 대의 젊고 창창한 사람이지만 온통 불평과 괴로움의 토로 뿐이다.
그런 포트노이에게 이스라엘 키부츠 여성의 입을 빌려 뼈때리는 일침도 날아오지만 뭐 그렇다고 포트노이의 현실 인식이 변한다든가 자신의 문제에 대한 극적인 깨달음을 얻는 기적 따윈 일어나지 않는다.

악당에 가까운 인물들에 이입되고 평소에는 발휘하지 못하는 공감능력마저 슬슬 돌아가는 게 이상하다.
포트노이 엄마가 강박적으로 구는 걸 보면 내가 키우는 아이들도 조금은 걱정이 된다. (개 같은 아버지가 키운 좆같은 어머니가 키운 삼대 째의 미래는...아 생각하기 싫으네…)

세상엔 나같은(나보다 더한 또는 나만도 못한) 사람이 이렇게나 많으니 위안을 삼자, 이건 아닌 거 같고
다 그럴 만한 사정이 있으니 그러려니 이해하자, 이것도 아닌 것 같고
사실 다 저 모양이야. 아닌 척 하는 거야, 이것도 아닌 듯하고

객관화와 반성의 기회를 조금이나마 갖는다면 가망이 없는 건 아냐, 나아질 여지가 있는 거야.
잘 쓴 걸 보고 재미있었으면 된 거야. 거기까지.

글이 칼이 될 때

빛나거나, 마음을 울리거나, 눈을 감고 되새기고 싶은 글은 애초에 포기했다. 
메마르다 못해 쩍쩍 갈라진 문장, 냉소, 작은 흠을 붙잡고 “동네 사람들! 저것 좀 보래요!”, 맞춤법 나치당 소속(정작 본인 글은 인쇄 출판된 거 아니라고 관대함)
제대로 사랑 받지 못하고 자라 자신을 사랑할 줄 모르는 아이는 이렇게 됩니다. 를 현시하듯 내 말과 글은 언제나 모질다. (사랑 받지, 아니 작은 관심조차 받지 못한다면 차라리 모두 부숴버리겠어! 이런 거냐...)

이런 종자들을 간단히 퇴치, 퇴마하는 법을 알려드립니다. 무관심이 가장 유효한 약입니다. 
먹이를 주지 마세요. 교화시키려 들지 마세요. 대응하지 마세요. 좋아요도 싫어요도 누르지 마세요. 
저절로 알아서 말라 죽습니다.

솔직함과 무례함의 경계를 줄타기 하고 있다고 생각하지만 - 공감 능력과 사회성이 부족한 사람 대부분이 그러듯- 각도기가 뿌숴진 채 대체로 무례함으로 결론이 나곤 한다. 결과는 상처 입은 누군가, 안 본 눈 사고 싶은 소수, 자책과 함께 자존감 하락, 또다시 삐뚤어질테다! 하면서 더 무례해지는 악순환에 되먹임까지...

갑자기 자기 반성 모드가 된 것은 우연히도 난 상관 안 해, 하지만 그래도 신경이 쓰인 듯한 저자의 피드백을 읽었기 때문이다. 

이걸 안 봤으면 아마 계속 악당 짓거리를 하다 늙어(혹은 젊어서 사고나 병이나 상해나 살해로) 죽었을 것이다. 

허공을 향해 던진다고 생각했던 칼날들이 어딘가 박히긴 박히고 엄한 사람들을 다치게 하고 있었다. (혹은 정말 낮은 확률로 던지면서 생각한 누군가의 짧은 시간이나마 기분을 잡치게 했다.) 

내가 글을 쓰는 이유에 대해 생각해 보았다. 경험(주로 읽은 것)에 대한 정리, 생각한 것과 느낀 것이 무엇인지 명확하게 하기(또는 적어 놓고 빨리 털어버리기), 기억의 보조(나중에 읽고 아 그 때 이런 일이 있었군, 이런 마음이었군), 더 나아가 나는 이런 인간이구나, 를 다져가는 것-그렇다면 나는 형편 없는 걸 쓰면서 내가 형편 없다는 것을 계속 다지고 있는 것에 불과한지도 모르겠다.

굳이 쓴 글을 남들이 볼 수 있는 곳에 걸어 놓는 이유도 생각해 보았다. 
인정욕구.
그 이상이 있을까? 

문제는 항상 나를(혹은 내 글을) 치장하지 않으면서도, 나아지지 않으면서도, 
이런 나라도 괜찮아? 한술 더 뜨고 더 뜨고 역치에 다다를때까지 최선이 아닌 최악을 향해 망가지는 모습을 보이곤 한다.
글쓰기 뿐 아니라 모든 관계에서도 그렇다. 초등학교 때 실험 시간에 포화용액 만드는 것처럼 그렇게 조금씩 붓고 또 붓다 결국 가라앉은 앙금은 바닥에 단단하게 굳어 버린다. 그 다음은 쓰레기통으로.

 모든 사람에게 사랑 받는 삶은 꿈꾼 적이 없다. 그런 사람들은 정치계나 연예계로 가라지.
소수면 된다. 아니 단 한 사람이라도. 작은 부분이라도 있는 그대로 좋다고 해 주면 된다. 그렇게 생각했다. 바람이 소박해지니 덜 불행해지는 것 같았다.

그렇지만 이제는 그조차 문제인 것 같다. 
있는 그대로, 그 자체가 바뀌어야 할 때일지 몰라. 
한 사람이라도, 다칠 만한 건 그냥 쓰지 말자. 
굳이 그런 걸 쓸 거면 일기장에 쓰고 너나 봐라. 

마음에 안 든다는 건 죽은 사람 책에나. (그런데 죽어서도 읽히는 사람들은 다 잘 썼지.)
살아 있는 사람 책에는 아예 편지 쓰듯 감상을 달까. 존대말로 쓸까. (그러면 욕은 못 하지. 이런 미친 새끼를 보셨나요. 이상하잖아.)
일단 삐뚤어진 마음부터 어떻게 해 봐야 될 것 같은데. 어떻게.

(다음이 있다면)더 나아진 모습으로 만나요

서민 교수의 의학세계사 - 주술사부타 AI 의사까지, 세계사의 지형을 바꾼 의학의 결정적 장면들!
서민 지음 / 생각정원 / 2018년 12월

-20190518 서민
어쩌다보니 서민 교수 책을 여섯 권째 봤다. 기생충열전은 새로움과 웃음에 유익함까지-순식간에 덕통 사고가 났다. 
대통령과 기생충은 가장 먼저 나온 저자의 책인데 엽기의학소설을 표방했지만 처절하게 망했다. 절판된 것을 찾아 읽어보니 서사, 스토리텔링과 기생충학을 접목하려는 시도는 높이 살 만 했다. 이번 의학 세계사의 형식 역시 외치라는 신석기인의 병을 고치기 위해 시간 여행을 한다는 중심 스토리가 있다는 점에서 이 책과 비슷하다. 다만 완전 의학소설 형식이 아니라 지식교양서와 절충형?하이브리드?로 이야기와 지식 전달이 오락가락 한다. 서술자 입장에서는 그나마 편하고 안전한 선택이지만 읽는 입장에서는 이도저도 아닌 느낌도 든다. 
중간에 서민적 글쓰기, 기생충 콘서트, 서민적 정치도 읽었는데, 역시 전문 분야인 기생충 관련 두 권이 그나마 잘 된 책이었다. 나머지는 실망감이 컸다. 

책을 여러 권 내다보니 ‘서민’이란 이름이 브랜드화 된 느낌이었다. 첫 책의 좋은 인상 덕에 ‘서민’표 책만 보면 기대감을 느끼며 (뇌에서는 도파민이 번쩍번쩍하며) 집어들지만 기대에 못 미치는 게 대부분이었다. 만약 모든 책제목에서 저자 이름을 빼고 낸다면-예를 들어 이번 책도 ‘시간여행자 외치와 함께하는 의학 세계사’였다면-좋은 평을 받을 수 있었을까 의문이다. 쉽고 재미있는 대중교양서를 표방하는 건 짐작이 되지만 대중조차 스펙트럼이 넓다보니 어느 정도 타겟을 잡고(이번 책은 아예 의학과 역사에 관심있는 청소년을 위한 교양서-등으로 포장했다면 조금 수긍이 되었을 듯) 책을 기획했더라면 좋았을 것 같다. 
글쓰기 책까지 냈던 저자인 걸 생각하면 호응이 맞지 않거나 중의적인 문장이 가끔 눈에 띄었다. 서문도 논리구조나 주제가 중언부언해서 말하려는 바가 와 닿지 않고 책에 대한 기대를 반감시켰다. 

단점부터 말했지만 개략적으로라도 시대와 나라를 아우르며 역사 속에 의학과 관련된 주요 장면들을 그 시대 사람의 입으로 전해 듣고 그 장면 속에서 외치가 직접 당대 의료 수준을 체험하는 서술은 재미있는 방식이었다. 외치가 자꾸 죽어서 또르르 슬프면서도 미안하게도 웃겼다. 서민식 특유의 올드 개그 코드가 있다. 저자가 무게 잡지 않고 어떻게든 재미를 주려 애쓰는 부분은 늘 높이 산다. 기생충, 말라리아, 의약품, 의료보험 부분은 교수님이 깊이 파고 잘 아는 부분이구나 하고 더 집중할 수 있었다. 

페스트가 오늘 날에도 창궐한다는 것에 놀랐다.

책 마지막에 부록으로 의학 한국사를 정말 개략적으로 다루는데 이걸 풀어서 후속작으로 한 권을 만들었어도 될 것 같은데 너무 압축적으로 풀었고 소재도 아깝지 싶었다.
중간에 정신병원에서 깜짝 등장한 마태우스나 (스포라 자세히 밝힐 수 없는) 마지막의 작은 반전은 소소한 재미가 있었다.  

여섯 권이면 많이 봤는데 저자 신작이나 아직 안 본 책을 또 찾아보겠냐 하면 선뜻 대답을 못하겠다. 첫 책의 강렬함이 오히려 후속작에 대한 기대와 실망을 키운 것 같다. 출판사의 역량도 중요한 것 같다. 그나마 재미있게 보고 오류가 크게 눈에 띄지 않은 두 책(기생충열전,기생충콘서트)에 비해 최근작들의 기획의 아쉬움이나 문장 오류 같은 사소한 점은 기획, 편집 단계에서 출판사가 걸러줬어야 하는 부분이다.

일이라는 굴레, 그래도 먹고 살려면 해야지.

일 - 누구나 하고 싶어하지만 모두들 하기 싫어하고 아무나 하지 못하는
스터즈 터클 지음, 노승영 옮김 / 이매진 / 2007년 12월

십 년 전 쯤 같은 사무실에서 일하던 원어민 강사가 권해줘서 읽었는데...엄청 두꺼운데도 재미있었다. 다양한 분야(소위 그럴 듯하다고 여기는 직업들은 아니다)에서 일하는 사람들을 인터뷰한 책이다. 그런데 어제 읽은 책 역자랑 같은 걸 방금 발견했다. 신기하다. 내용은 다 까먹어도 뭔가 남긴 하나 봐.(몸이 기억하지..이건 아닌가;;)

요리하는 인류와 동식물의 공진화 역사. 재미있게 잘 썼다.

먹고 마시는 것들의 자연사 - 맛, 음식, 요리, 사피엔스, 그리고 진화
조너선 실버타운 지음, 노승영 옮김 / 서해문집 / 2019년 1월

-20190514 조너선 실버타운 지음 노승영 옮김
원제 Dinner with Darwin
부제 맛, 요리, 음식, 사피엔스, 그리고 진화
처음에는 원제가 괜찮은데 한국 제목 왜 이래했다. 찾아보니 한국인 저자가 이미 다윈의 식탁이란 제목의 책을 십 여년 전 내버렸다. 원제대로 가면 짭퉁 느낌이 날까 걱정했나보다.
제목은 딱딱해졌지만 책 자체는 정말 재미있었다. 구성도 참신하고 저자의 유머감각, 번역자의 기지도 뛰어나다.
음식, 맛, 요리책을 가장한 진화생물학+유전학+고인류학 책이다.
우리가 보편적으로 먹는 여러 음식들의 기원을 살피며 인류의 진화와 요리의 발달이 다른 생물집단의 진화와 서로 영향을 주고 받으며 이루어졌음을 다양한 사례를 들어 설명한다. 요리하는 인류와 동식물의 공진화랄까.

1.만찬 초청장
펜케이크의 세 재료-달걀, 밀, 우유-만으로도 진화의 산물을 접한다. 셋 모두 각 종이 후손을 먹이기 위해 고안한 이유식을 (기생충)인간이 훔쳐먹는 짓이다.
진화의 관점으로 달걀이 닭보다 먼저라 단언해서 놀랐다. 물에서 알을 낳지 않으면 마르는 양서류-양막과 그 안에 담긴 액체, 보호하는 다공성 껍질로 진화-파충류, 조류의 등장-이런 설명을 들으면 오 끄덕끄덕하게 된다.
밀 같은 씨앗 역시 아기 싹에게 먹일 영양소와 건조한 상황에서도 버틸 겉껍질을 식물이 개발한 결과다. (이전 이끼류 등 고식물의 포자는 고온다습한 환경이 아니면 생장이 어려웠다.)
젖 역시 많은 양을 생산해 새끼동물을 키운다. 젖이 원래는 땀구멍의 일부였고 포유류로 넘어오는 중간단계 흔적이 단공류에게 남아있다. 요즘은 꼬맹이 젖을 먹이며 진화의 긴 세월을 체감한다.ㅋㅋ

2.요리하는 동물
인류의 기원 책을 먼저 본게 이 장 이해에 꽤 도움이 되었다. 인류 조상들을 오스트랄로 피테쿠스부터 차례로 만찬에 초대하는 식의 전개가 재미있었다. 여러 고인류학의 발견이 과거 조상이 어떻게 동식물을 가공해 먹고 살았는지 보여준다. 치석을 가지고 먹은 것을 분석하는게 제일 신기했다. 내 이에 낀 치석을 보면 미래인들은 무얼 알아낼까.ㅋㅋ

3.조개-해변의 채집
역사시간에 선사시대 배울 때 조개무지가 대체 뭔 의미야 그냥 뭐 까먹고 버린 쓰레기장 아냐 했었다. 알고보니 조개 덕에 인류는 단백질을 제대로 섭취하면서 해안선을 따라 지구 곳곳으로 이동해 퍼져나갈 수 있었다. 나중에 봉골레 파스타나 바지락 칼국수 먹을 땐 인류의 긴 여정을 떠올려봐야겠다.

4.빵-작물화
지구상에 가장 넓은 범위에서 경작되는 작물이 밀이라는 것은 알았지만 그것도 열심히 밀을 퍼나른 인류와 너무도 다른 환경에 부단히 적응해 간 밀의 콜라보 덕이었다. 게다가 밀을 괴롭히는 병해도 계속 진화하고 거기에 대항해 밀도 진화해야 멸종하지 않는다. 러시아 과학자 니콜라이 이바노비치 바빌로프가 종자 채집을 위해 세계를 돌아다닌 여정은 정말 놀랍다. 정작 본인은 불쌍하게 스탈린 치하 감옥에서 굶어죽었다. 안타깝다.

5.수프-맛
아는 거 (MSG)나와서 좀 재미있었다. 번역자가 육수 대신 맛국물이란 말 쓴게 좋았다.
맛국물의 원리: 해조류의 글루탐산+말린 가다랑어의 이노신산 또는 버섯류의 구아닐산=감칠맛 폭탄 폭발
간단하면서도 아름다운 표현이었다.
감칠맛 등 맛의 수용체를 열쇠와 자물쇠로 비유한 부분도 좋다.
“감칠맛 수용체는 한 개가 아니라 한 쌍의 단백질로 이루어졌음이 밝혀졌는데, 한 개가 아니라 서로 다른 두 개의 열쇠를 꽂았을 때 반응이 훨씬 강하게 일어나는 것은 이 때문이다. 첫 번째 열쇠는 글루탐산이지만 두 번째는 두 가지 핵산 중 어느 것이든 괜찮다. 구아닐산은 익힌 채소와 진균에 많이 들어 있으며 이노신산은 동물성 성분에 들어 있다. 이런 재료를 익히거나 분해하거나 발효해 세포가 부서지면 핵산이 빠져나온다. 글루탐산에 핵산이 결합하면 글루탐산 하나일 때보다 식품의 영양학적 성질을 더 정확히 알려준다.”
“좋은 맛인 단맛, 짠맛, 감칠맛에게는 쓴맛과 신맛이라는 못생긴 자매가 있다. 쓴맛은 나도 모르게 얼굴이 찡그려지는 맛으로, 식물로 만든 음식에서만 난다.”
“신기한 점은 쓴맛이라는 단 하나의 감각을 수없이 많은 화합물이 자극한다는 것이다. 단맛을 내는 분자는 몇십 개에 불과하고 감칠맛을 내는 분자는 몇 개밖에 안 되지만, 쓴맛을 감지하는 분자는 수천 개에 이른다. 그것은 식물 대부분이 독으로 스스로를 방어하므로 식물을 먹는 동물이 감지 능력을 진화시켰기 때문이다. 
열쇠와 자물쇠 비유를 다시 쓰자면, 쓴맛 세포에는 쓴맛을 자극하는 스물다섯 가지 자물쇠가 있으며 이 중 어느 하나라도 활성화되면 쓴맛 경보가 뇌로 전달된다.”

6.생선-향미
생선 비린내 안 좋아해서 잘 안 먹는데 이 장을 읽고 나면 생선의 향과 식감의 복잡미묘함에 대해 궁금해져 생선 먹는 걸 다시 시도해 봐야 하나 싶다.
“단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛으로는 생선 향미의 다양한 단계를 온전히 설명할 수 없다. 이는 향미가 다섯 가지 기본 맛에 냄새, 촉감(식감), 장면, 소리, 기억이 결합해 무한한 가능성을 선사하는 다중 감각적 경험이기 때문이다. 심지어 고추를 베어 물 때처럼 입안의 통각 수용체조차도 향미에 한몫한다....
하지만 냄새는 인간 감각의 신데렐라여서 아리스토텔레스 이래로 많은 이들에게 과소평가되고 비난받았다. 아리스토텔레스는 2000년도 더 전에 이렇게 썼다. “우리의 후각은 나머지 모든 생물보다 열등하며 우리의 나머지 모든 감각보다도 열등하다.” “
“쓴맛 수용체가 서른다섯 개 있어도 우리는 이 수용체들을 자극하는 다양한 화학 물질을 모두 같은 맛(쓴맛)으로 지각한다. 모든 쓴맛 수용체 세포는 하나의 선으로 뇌에 연결되어 ‘퉤퉤’라는 단 하나의 메시지만 전달하기 때문이다. 후각 수용체 세포는 이런 식으로 연결되지 않았다. 400개의 수용체 각각이 전용선을 따라 뇌에 연결된다. 이것은 전화선 서른다섯 개가 모두 소방서에 연결되어 ‘불이야!’라는 메시지만 전달하는 것과 전화선 400개가 400명의 친구들에게 연결되어 각각의 선이 각각의 메시지를 전달하는 것에 비유할 수 있다. 진화의 관점에서 경보 시스템은 하나의 선으로 연결하는 것이 타당하다. 하지만 후각은 음식과 섹스에 대해 훨씬 미묘하고 다양한 정보를 제공하므로 더 풍부한 전달 체계가 필요하다.”

7.고기-육식
길들임 증후군domestication syndrome-관련 도서
더글러스 애덤스Douglas Adams의 소설 《우주 가장자리에 세워진 레스토랑The Restaurant at the End of the Universe》
은여우 길들이기

8.채소-다양성
“야생에서 식물과 천적의 진화적 관계는 군비 경쟁과 같다. 한쪽에서는 식물이 끊임없는 선택을 통해 방어 수단을 개선하고 다른 쪽에서는 적진의 곤충, 진균, 기타 초식 생물이 자연선택을 통해 식물의 방어 수단을 무력화한다. ...
“자, ‘여기’에서는, 보다시피, 계속 같은 곳에 있으려면 쉬지 않고 힘껏 달려야 해.” 진화생물학에서 붉은 왕비 가설은 생물과 천적 사이의 진화적 군비 경쟁 때문에 양쪽 다 끊임없이 진화하지 않으면 멸종을 피할 수 없다는 것이다.”

9.양념-자극
향신료(스파이스)를 다 양념으로 표기해놔서 낯설었다. 스파이스 로드=양념길. 맞는 말인데 어색해ㅋ 이 책 읽을 수록 대항해시대 게임 교역품 고증이 진짜 잘 되어 있다는 생각이 들었다.
“상한 고기의 맛을 좋게 하려고 양념을 쓴다는 이론의 문제점은 양념이 이 용도로 그다지 쓸모가 없으며 강한 맛 때문에 오히려 역효과를 낸다는 것이다. 게다가 염장, 건조, 훈연, 발효 등이 식품 보존에 훨씬 나은 방법일 뿐 아니라 널리 쓰이고 있다. 기후와 양념 소비의 상관관계에 대해 마크 트웨인은 이런 명언을 남겼다. “과학에는 매혹적인 면이 있으니, 사실을 눈곱만큼 투자하여 추측을 도매금으로 돌려받는다는 것이다.” 이 상관관계는 단순히 양념의 지리적 분포로 설명할 수 있을지도 모르겠다. 양념의 원산지는 대체로 열대지역이니 말이다.”
“페퍼민트향과 스피어민트향의 차이는 효소 하나에 영향을 미치는 유전자 단 하나에서 비롯하지만, 그 효과는 철도 선로전환기 손잡이를 당겨 선로를 전환하는 것과 같다. 한 대립유전자는 페퍼민트향이 나도록 모노테르펜을 조합하는 방향으로 이어지고, 다른 대립유전자는 스피어민트향이 나도록 조합하는 방향으로 이어진다....
박하 같은 허브가 이토록 다양한 방어용 화합물을 만드는 이유는 무엇일까? 근본적 이유는 자연선택이 기존 메커니즘을 매만져 점진적으로 개량하기 때문이다. ...
두 번째 이유는 천적들이 모두 진화하는 상황에서 이들 모두를 맞닥뜨려야 할 때 여러 방어 수단을 가지고 융통성 있는 전략을 짜야 유리하기 때문이다. ...
또 다른 이유는 저마다 다른 환경에 적응해야 하기 때문이다.”
“혐오스러운 화학 물질이 어떻게 해서 우리의 입맛을 사로잡았을까? 독이 있을지도 모른다고 경고하는 수용체는 위험을 막는 방어 체계의 제일선에 불과하다. 그 화학 물질에 독이 없는 것으로 드러나면 우리는 그 자극을 회피하기보다는 즐기는 법을 배울 수 있다. 이것이 유익하고 자연선택에 의해 선호되는 이유는 “나한테 독 있어. 먹지 마!”라는 식물의 허풍에 속지 않으면 많은 영양소를 섭취할 수 있기 때문이다. 관건은 양이다. 작은 곤충이 독성 식물을 많이 먹으면 우리 같은 대형 동물이 같은 식물을 조금 먹는 것에 비해 몸무게당 더 많은 단위 독성에 노출된다. 그러므로 타임 잎을 먹는 곤충에게 해로운 것이 우리에게는 — 음식에 소량 넣었을 때 — 향미로 느껴질 수 있는 것이다. 하지만 육두구 같은 양념은 과용하면 독이 되기도 한다.”

10.후식-탐닉
달고 기름진 맛=탄수화물+지방=생명의 맛
그러니 디저트류를 안 좋아할 수가 없다.
“자연의 시장에서 당질 수액을 ‘운반하거나 훔치거나 예금하거나 쓸 수 있는 액체 화폐’라고 한다면 지방은 은행에 예금한  즉, 몸 안에 고이 간직해 필요할 때 꺼내 쓸 수 있는 돈이다. 버터의 지방은 당에 비해 무게당 두 배의 열량을 낸다. 지방은 대다수 음식에 재료로 들어간다. 맛있는 후식의 요리법에 지방이 하나도 들어가지 않는 경우는 드물다. 지방은 그 자체로 맛있을 뿐 아니라, 많은 향미 분자가 지용성이어서 이것들이 후각 수용체에 전달되려면 지방이 필요하다.”
“과일은 식물의 유전자라는 귀중한 짐을 감싼 일회용 포장지다. 과일의 영양소는 택시비이고, 택시비를 챙기는 새와 박쥐와 영장류는 택시이며, (식물의 관점에서) 목적지는 미래 세대를 위한 확실한 장소다.”
“식품 섭취는 총체적 요인들이 세부 사항에 영향을 미치는 복잡한 과학적 현상이다. 심리학자들에 따르면 메뉴와 식기의 디자인, 음식 이름, 접시 색깔, 유리잔 모양, 배경 음악, 실내조명 등 식당의 여러 요소가 우리에게 영향을 미친다. 이런 영향은 실제 음식의 냄새를 맡거나 맛을 보기도 전에 작용한다”

11.치즈-낙농
치즈 엄청 좋아하는데 매우 다양한 미생물들이 공헌한 인공적 결과물이라는 게 새삼 놀라웠다.
“진화는 운명이 아니라 가능성이다. 
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찰스 다윈은 《종의 기원》에서 자연선택에 의한 진화가 점진적 과정이며 자연은 도약하지 않고 작은 단계를 누적해 매우 오랜 기간에 걸쳐 거대한 변화를 이룬다고 주장했다. 실제로 그는 점진성이 자연선택에 의한 진화의 본질이라고 생각했으며 이를 자기 이론의 시금석으로 여겼다. “만약 현존하는 복잡한 기관이 무수히 연속적이고 미세한 변형에 의해 만들어질 수 없다는 것이 증명된다면 내 이론은 완전히 무너질 것이다.””

12.맥주와 포도-양조
미생물과 식물의 합작, 거기에 알코올에 중독되게 진화한 인간까지. 이 부분은 술 취한 식물학자 책에서 실컷 읽었다.
“헤로인 중독자는 양귀비·털애벌레 전쟁의 민간인 사상자다.”

13.잔치-사회
왜 나눠 먹는가? 남에게 음식을 왜 접대하는가?
엄마가 그렇게나 밥 먹어라! 소리치는 이유와 손님 오시면 상다리가 휘어지고 부러지는 이유를 과학으로 풀면 그럭저럭 이해가 된다.
음식을 나눠먹으면(차려주면) 주고 받는 쪽 모두 혈중 옥시토신 양이 증가한다. 식구, 밥은 사랑입니다.
음식을 대접하는 것이 양의 되먹임이 되어 밖으로 확장되는 나선마냥 증폭된다는데, 이것은 좋은 평판(명예)를 얻기 위함이라 설명한다. 이 부분레 포틀래치까지 들먹이지만 사실 여기는 거의 유일하게 납득 안 되는 부분이었다.
고기 속에 마트료시카처럼 또 고기 있는 음식을 고고기기, 칠면오닭리조 라고 번역한게 진짜 빵 터졌다.

14.미래의 식량
거창한 제목과 달리 뭔 퓨쳐리즘 터지는 분자요리나 인공고기 같은 건 안나온다. 식량 문제에 대한 현재 거의 유일한 답은 GMO같다. 저자의 GMO옹호에 동의한다. 모든 생명은 GMO다 같은 얄팍한 책 한 권 만으로 설명될 만큼 간단하다. 과학이다. 그런데도 아직도 팽배하는 불신, 환경과 건강 파괴, 생태계 교란 우려. 한 번 굳어진 신념들은 참 되돌리기가 어려운 것 같다.
“GM 식품은 아무에게도 해를 입히지 않았지만 비합리적 반대론이 해악을 끼친 것은 거의 분명하다. ...
개발도상국의 가난한 농부들은 병충해에 저항력이 있는 GM 품종을 접할 기회를 차단당했다.
과학적 증거를 무시하는 것은 사람들의 삶과 환경에 피해를 입히는 것에 그치지 않는다. 중요한 환경적 대의를 주창하는 사람들이 잘못된 표적을 겨냥한 선의의 캠페인으로 스스로 신뢰를 깎아내리고 있다. 과학적 증거를 무시하는 사람과 조직을 어떻게 신뢰할 수 있겠는가? ...
GM 작물의 문제는 네 가지 측면에서 진화와 관계가 있다. 첫째, 현재는 반대에 직면해 있지만 유전자 변형은 작물의 미래 진화를 좌우할 것이다. 식량의 진화는 이 방식으로 이뤄질 수밖에 없다. 다른 반대론자들이 라이너스만 한 도덕적 용기를 발휘해 자신의 잘못을 공개적으로 인정할지는 두고 보아야겠지만, 우리가 수천 년 동안 길들이면서 유전적으로 변형한 동식물과 뚜렷이 구별되도록 GMO를 정의하는 것이 불가능하다는 인식이 확산되면서 반대론의 열기가 식어갈 것이다.28 그 이유는 GM이 진화적 문제인 두 번째 측면으로 연결된다. 자연은 그 자체로 원조 유전 공학자다...
GM이 진화적 사안인 세 번째 이유는 자연선택이 대부분의 기술을 이미 진화시키고 검증했다는 것이다. 따라서 GM 기술을 쓰는 것은 자연을 거스르는 것이 아니라 따르는 것이다. ..
GM 기술은 자연적이고 검증되었지만, 그 막강한 힘에 안주하거나 이 기술이 모든 문제를 해결해주리라 기대해서는 안 된다. 이것은 GM이 진화적 사안인 네 번째 이유로 이어진다. 해충은 자신을 구제하려고 설계된 GM 기술에 저항성을 진화시킬 수 있다. 
...
GM을 비롯한 모든 형태의 동식물 육종에서는 의도하지 않은 결과가 생길 수 있다. 이것은 GM이 여느 육종 기술보다 본질적으로 더 위험하기 때문이 아니라 새로운 것에는 언제나 위험이 따르기 때문이다.”

저자의 늙는다는 건 우주의 일도 읽고 싶다.