식당창업 절대로 하지 마라

식당창업 절대로 하지마라
유승용.이준혁 지음 / 어깨위망원경 / 2023년 7월

인구 60명당 식당이 하나꼴로 있는 나라가 전 세계 어디에 또 있을까. 현재 대한민국에서 식당을 차업하는 점주의 80% 가 초보 창업자라고 한다.그런 점주들이 철저한 경쟁 구조인 외식업 환경에서 지속 가능한 성공을 유지하기란 결코 쉽지 않다. (-8-)

음식점의 성공은 맛,서비스, 위생이라는 3가지 기본 요소를 얼마나 지속해서 잘 지켜나가는 것인가를 알기에 직원들에게 이 부분에 대한 자신의 생각을 집중적으로 공유했다. 일정 목표액을 초과한 이익분에 한 해 이익금을 공유하는 인센티브 제도를 시행해 주인의식을 갖게 했다. (-53-)

식당을 창업하기 전 체크해야 할 무수한 항목이 있다. 아이템 선정, 입지 선정, 인테리어 공사, 주방 공사, 기물 구입, 차업 비용 산정, 메뉴 구성, 가격 결정, 서비스 및 조리 인력 채용, 홍보 전략 등등 .. (-97-)

경영은 지출과 수입의 반복이다. 가기서 확실하게 이익을 창출해 내기 위해서는 매출을 크게 하는 노력과 원가를 적절한 범위로 제한하기 위한 관리가 필요하다. 여기서 이번에 새로 개업하는 식당의 경영자가 된다고 가정하고 식당의 원가에 대해서 생각해 보자. (-130-)

그러나 지금응 풍요로운 시대다. 외식업은 이제 더 이상 배를 채우는 산업이 아니다,. 레저 산업으로서 성장하고 소비도 풍요로운 시대에 걸맞은 레저를 기대하고 있다. 음식이란 인간 생활에 뗄려야 뗄 수 없기 때문이다. 따라서 외식업, 먹는 장사란 비즈니스로서 안정적이라고 생각하는 사람이 많다. 분명히 이 생각은 어느 면에서는 틀리지 않는다. 그러나 그러한 발상은 30년 전의 발상이라는 것을 지적해 두고 싶다. (-179-)

작은 디테일의 노력이 모이고 모여 대박집이 탄생하는 것임을 알아야 한다.남하고 똑같이 하면서 성공을 바랄 수는 없다. 죽을 힘을 다해도 살아남기 어려운 창업 시장에서 연예인이 모델이라고. TV 만 틀면 나오는 유명인이 사장이라고 덜렁 전 재산을 투자해서야 되겠는가. 성공은 명성으로 보장되지 않는다.오직 노력만이 특별한 것을 만든다. (-242-)

30년전 퇴직 후 사람들이 선택하는 많은 자영업 운영 점주가 슈퍼였다. 지금처럼 대형 마트가 없었던 시절 동네 슈퍼 구멍가게에서,담배, 술,군것질을 살 수 있었던, 골목 공동체의 중심에 슈퍼가 있었다. 30년이 지나면서,기존에 있었던 슈퍼들은 하나 둘 사라지고 있었으며, 퇴직자들이 선택하는 일이 식당이 되고 있다. 그로 인해 지금 외식업으로 60만이 넘는외식업이 생겨났고, 60명당 1개 꼴로 외식업을 운영하고 있는 점주가 늘어나고 있었다. 그건 서로 레드오션 상태에서, 출혈경쟁이 불가피하다는 의미였다.

인구 10만 도시에서, 60명 당 1개 꼴의 외식업이 있다면, 160개~170개 정도의 식당장이 있다고 보면 된다. 그건, 포화상태를 넘어서서, 식당과 식당이 서로 경쟁하는 관계를 형성한다. 식당이 가지는 특수성, 내 가까운 식당이 폐업하도록 유도해야 내 식당의 생존 확률을 키울수 있다는 잔인한 논리에 따른다.그건 마케팅에 의존해서는 안된다는 의미이며, 프렌치이즈 식당을 운영한다 해서,생존가능성이 크진 않다. 대한민국 사회에서 치킨 점이 제일 많은 이유도 그렇다.

성공 가능성은 언제나 존재한다.식당은 기본적으로 고정 비용이 많이 들어가는 곳이다. 즉, 식당에서, 고정비용을 최대한 줄이려면, 내 소유의 건물에서 ,식당업을 할 수 있어야 한다. 가게의 평수를 줄이고,맛과 서비스로 승부를 걸어야 한다. 실례로 주변에 한 곳에서 장사를 한 뒤 새로운 장소로 이전해여 재개업을 하는 경우가 있다. 집과 가게가 함께 붙어 있을 때, 안정적으로 가게를 운영할 수 있다.물론 식당의 성공 조건으로 기본적으로 맛과 위생,서비스다. 서비스는 지역마다 천차만별이며, 불친절하지만 성공하는 식당도 더러 있다. 서비스를 보완하는 것으로 식당의 컨셉의 차별화가 있다. 여기서 놓칠 수 없는 것,매출과 수익을 정확하게 계산해애 한다. 재료비가 많이 들어간다면,식당을 운영할 때, 매출이 증가한다 하더라도, 적자 상태가 될 수 있기 때문에,정확한 계산이 우선되어야 하며,고정비와 변동비를 꼼꼼하게 적어 놓을 수 있어야 한다. 식재료가 계절이나 상황에 다라서,변동이 크기 때문에, 장마 한 번 지나면 식재료 하나 값이 원가를 넘어설 수 있기 때문에,항상 신경 써서 식당운영을 할 수 있어야 한다.

어머니 문해력은 요약이 전부입니다

어머니 문해력은 요약이 전부입니다
변옥경.장정윤.이선일 지음 / 가나출판사 / 2023년 7월

요약을 돈 주고 사고파는 시대, 필요는 느끼지만 스스로 하지 못하는 요약력이 약한 아이들은 다음 5가지 공통된 특징을 가졌다.

첫째, 객관성이 부족하다. 요약을 할 때는 글의 내용 중에서 가장 중요한 핵심을 찾아서 정리해야 한다. 하지만 요약력이 약한 아이들은 객관적으로 중요한 것을 찾기보다는 주관적으로 자신이 중요하다고 생각하거나 끌리는 부분을 찾아서 요약한다.

둘째, 핵심이 없다.요약의 주요 원칙 중에 선택의 원칙은 중요한 것과 중요하지 않은 것을 구별하는 것이다. 그런데 요약력이 약한 아이들은 중요한 부분과 그렇지 못한 부분을 찾지 못한다.

셋째, 요약한 내용이 너무 짧거나 너무 길다. 요약하기의 양이 정해진 것은 아니지만 한 주로 대충 요약하거나 내용 대부분을 옮겨 쓰듯이 해서는 안 된다. 예를 들어 다섯 문단의 글이 있다면, 한 문장으로 요약하는 것도 부족하지만 , 전체 글 길이의 절반 이상 분령이 되었을 경우도 요약을 잘했다고 보기 힘들다.

넷 째, 한 문장이 길다. 요약한 내용이 한 문장으로 길게 길게 이루어진 경우가 상당히 많다. 요약한 내용을 상대방에게 정확하게 전하기 위해서는 적절한 문장의 길이에 맞추어야 하고,여러 문장이 유기적으로 연결되게 구성해야 하는데, 그런 능력이 부족하다. 심한 경우에는 10줄이 한 문장이 되기도 한다.

다섯 째, 낱말이나 어절이 반복된다. 옐르 들어, 소설이나 이야기의 겨우, 요약한 문장마다 주어나 서술어, 접속사가 반복되느 경우도 많다. 그 외에도 불필요한 어휘들이 반복적으로 나타난다. (-32-)

독서 모임을 함께 하는 회원이 학원에서 아이들을 가르치고 있다. 그분이 항상 말하는 것 중 하나, 요즘 중고등학생이 문해력이 제로라는 것이었다. 매일 도서관에서 아이들 책을 대출하는 것이 매일의 일과 중 하나라고 하였다. 나는 그 말을 듣고 ,공감보다 의아해 했다.나의 경우에 ,중고등학교 당시 문해력이라는 단어를 몰랐었고, 문장 ,글쓰기 스킬도 모른 상태였기 때문이다. 글쓰기 연습을 해본 기억이 없다.상대적으로 요즘은 책이나 유투브, 책 요약 등등 문해력을 키울 수 있는 방법,노하우,정보가 즐비하다. 골라서,나에게 맞는 문해력 연습을 선택할 수 있었다.

아이들이 문해력이 떨어지는 이유는 독서나, 문해력을 키울 수 있는 방법을 써먹어야 하는 이유를 스스로 행동하지 않아서다,. 스마트폰에 의존하면서,독서를 취미로 가진 아이들이 줄어들고 있다.더군다나 검색하면 정보가 즉각 나오기 때문에, 배경 지식을 아이들 스스로 학습할 기회가 없어진지 오래다. 글쓰기, 문해력은 요약이 전부라고 말하는 이유는 그렇다. 즉 문해력을 키우기 위해서,문장을 쓰는 스킬을 습득할 필요가 있다. 길게 쓰지 않고, 담백하게 문장을 쓸 수 있어야 하며,주어진 지문에서,핵심 주제나 단어를 선택하는 것이 우선이다. 글에서 핵심이나 본질을 빨리 파악하고, 비판적 사고력과 논리력이 근거하여 일을 할 수 있어야 한다. 더군다나, 포기하지 않고, 스스로 해낼 수 있는 방법을 찾아낸다면, 자신이 해야 할 일이 무엇인지 스스로 알아내고,그에 맞게 글의 요지를 이해하고, 요약할 수 있는 방법을 찾을 수가 있다. 요약을 잘하는 것,그것이 문해력의 본질이며 , 회사나 사회생활에서, 문해력이 어디서든 쓰여진다는 것을 항상 염두에 두고 있어야 한다.

못생긴 서울을 걷는다

못생긴 서울을 걷는다

[100자평] 못생긴 서울을 걷는다

못생긴 서울을 걷는다 - 제10회 브런치북 대상 수상작
허남설 지음 / 글항아리 / 2023년 7월

서울시 노원 백사 마을의 재개발 사례를 읽어 보았다..

못생긴 서울을 걷는다

못생긴 서울을 걷는다 - 제10회 브런치북 대상 수상작
허남설 지음 / 글항아리 / 2023년 7월

백사 마을,이름에서 황량한 느낌이 듭니다. 부처가 앉은 모습을 닮았다는 불암산터럼 어떤 이름에는 반드시 연유가 있기 마련입니다. 백사마을 입구 주소인' 서울특별시 노원구 중계본동 104번지' 에서 번지수를 딴 이름이라는 말도 있고,'허허벌판에 세운 마을'이라는 뜻에서 '백사(흰 모래밭)' 를 붙였다는 말도 있습니다.(최성희 , 2014) (-14-)

서울시는 2018년 1월 백사마을 주거지보전사업을 추진하려고 일부러 이 조항을 만들었습니다. 물론 앞으로 다른 곳에도 이 조례를 적용할 수 있겠지만, 지금까지는 백사 마을이 유일합니다. (-29-)

그래서 재개발 후에도 골목이나 집터를 남기는 것,천편일률적인 형태에 배타적인 소유 구조를 지닌 아파트를 벗어나는 것뿐만 아니라,'원주민이 계속 살아가느 마을' 또한 자연스럽게 백사마을 주거지보전 사업의 핵심 과제가 되었습니다. (-53-)

'사업성의 윤관',다시 말해 창신 숭인에 집을 가진 주민들이 내야 할 분담금이 너무 많았다는 이야기입니다. 이럴 때 보통 건설업계에서는 '사업성이 안 나온다' '사업서이 없다' 이렇게 말합니다. 어떻게 된 일일까요? 뉴타운은 '덩치를 키워야만 성공하는 재개발이니, 주민들이 질 부담이 줄어야 하지 않았을까요? (-93-)

창신동 골목에서는 새벽부터 오토바이와 다마스(봉고차) 가 다리는 소리가 끊이지 않습니다. 한 공장에서 작업을 마친 의류를 다른 공장으로 날라야 다음 공정을 진행할 수 있는데,이 운반 작업을 퀵서비스 기사들이 맡는 것입니다. 동대문 조합시장에서 원단과 단추, 실, 자크(지퍼) 등 부속품을 날라오는 엔진 소리가 창신동의 아침을 엽니다. (-142-)

우리 도시의 행정가들은 이렇게 문화유산을 위협하는 정책을 설계할 때,이를 뒷받침하는 막강한 근거로 종종 해외 도시를 도원합니다.세계적 도시의 선진 사례를 들어 우리가 무엇을 배우고 뒤따라야 하는지 선전하는 겁니다. (-196-)

작가 허남설은 1985년생이며, 한양대학교에서 건축학을 전공하였으며, 2013년 경향신문사에 입사한 특별한 이력을 가지고 있다. 건축을 전공으로 하여,기사를 쓰고, 글쓰기를 병행하고 있었다. 제10회 브런치북 출판 프로젝트로 선정된 『못생긴 서울을 걷는다』을 읽어 본다.

이 에세이에서,노원구에 있는 서울의 마지막 달동네 백사마을을 걷고 있다. 그곳은 낡고 무너질 것 같은 건축이 다닥다닥 붙어 있었다.골목마다 사람들이 살아가는 공동체가 있었다. 1960년대 후반 불도저같은 서울시장이 추진하였던, 용산, 청계천, 안암동 철거민들이 대거 백사마을로 강제이주되었다. 이 공간에 사람이 살게 된 것은 정부 주도의 이주정책에 의한 것이다.그들에게 정착이란 큰 의미를 얻을 수 없었다.하루하루 살아가면서, 경제성장을 온몸으로 느끼며 살아가고 있었는데, 2018년 그린벨트 해제 후, 재개발, 도시재새으로 인해 다시 쫒겨나야 하는 처지에 놓여지게 된다.

그들을 강제로 내쫒는 건 아니다. 무허가 건물을 철거하고 재건축, 재개발로 아파트가 들어서면,그곳에 들어갈 수 없는 사람들은 자연스럽게 밀려난다. 개전축 , 재개발이 원주민을 위한 정책이라 하지만, 사업화,수익성으로 인해, 그들 중 20퍼센트만 남고,나머지 80 퍼센트는 반지하, 옥탑방으로 밀려나게 되는 것이다. 그러한 이야기를 보면,건축가의 역할이 무엇인지, 우리가 지금 추구하고 있는 '주거지보전사업' 이 어떻게 바뀌어야 하는지 깊이 고민해 보아야 할 때다. 모두가 살아가기 위한 재개발, 재건축 사업이 실제로는 재건축,재개발 사업자들의 배를 불리고 있었다.