SAUCE&BASICS Cook Book

SAUCE & BASICS Cook Book - 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프의 소스와 기초 조리법 ㅣ 김동기 셰프의 Cook Book
김동기 지음 / 다락원 / 2021년 9월

Beurre provencal 뵈르 프로방살

다양한 허브를 다져 넣어 맛을 낸 허브 버터, 해산물, 생선 요리에 잘 어울리며 그 자체를 뺨에 발라 구워도 좋은 맛이 난다. (-30-)


Fond de veau  퐁 드 보

서양 요리의 기본이 되는 육수로 많은 요리와 소스에 응용된다. 송아지 뼈는 한국에서 구하기 쉽지 않기 때문에 소 뼈로 끓이는 퐁 드 뵈프로 대체하여도 된다. (-47-)


Jus de canard  쥐 드 카나르

서양 요리에서 다양하게 사용되는 요리에 어울리는 소스. 콩피 조리를 할 때 오일과 섞어 오리의 깊은 맛을 더해 줄 수 있고 구운 가슴살과 함께 곁들이면 풍미를 더해 준다. (-68-)


헝가리의 굴라쉬, 프랑스의 뵈프 푸르기뇽, 아일랜드의 아이러시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코, 한국의 갈비찜 같은 음식이다. (-104-)


며칠 전 , 지인과 안동에서 아침과 오후 교육을 듣고, 점심 식사 때, 돈가스를 먹으러 간 적이 있다. 같이 간 일행은 두개의 식탁 테이블에 앉아서, 한쪽에는 돈가스, 한쪽에는 파스타를 놓고, 메뉴에 맞는 음식을 즐기게 되었다. 그 음식의 백미는 돈가스 기본 재료사 아닌 소스에 있었다. 돈가스가 가지고 있는 기본적인 맛의 깊이를 온전히 이해할 수 있는 건, 돈가스, 파스타를 찍어먹을 수 있는 소스였다.식당의 레시피중에 셰프가 심혈을 기울여서 소스 개발에 애를 쓰고 있는 이유는 여기에 있으며, 매출에 직결된다고 보면 전혀 과장됨이 없다. 이외에도 소스는 빵과 곁들여 먹을 수 있다. 바게뜨 류,식빵 류에 적당한 소스를 먹게 된다면, 빵을 통해서 얻는 가치는 배가될 수 있다. 책에는 기초 요리 뿐만 아니라 ,소스의 기본 식재료, 소, 돼지, 닭 류를 손질하고, 그 안에서 불순물을 제거하고, 달걀노른자, 레몬즙, 설탕, 소금, 엑스트라 버진 올리브유와 같은 재료를 곁들인다면, 맛있는 소스가 탄생될 수 있으며, 집에서 간단하게 오븐이나 에어프라이어를 활용한다면, 프라이팬, 믹싱볼, 거품기, 절구, 핸드 믹서기를 잘 다룰 수 있어야 하다. 또한 요리 재료에서 , 한국에는 없는 고기의 품종의 다양성이 유럽에는 존재하고 있다. 저자처럼 호텔 전문 요리 셰프가 되려면, 오리 재료 선별에 깊은 이해와 관심이 필요하다. 맛과 향기의 선별이 까다롭고, 고객이 좋아하는 요리에 심혈을 기울이는 과정들, 서울에서 작은 레스토랑을 운영하고 있는 저자의 특색있는 유럽풍의 소스개발과 레시피가 눈에 들어오게 된다.

나를 살리는 피 늙게 하는 피 위험한 피

나를 살리는 피, 늙게 하는 피, 위험한 피 - 개정판
다카하시 히로노리 지음, 윤혜림 옮김 / 전나무숲 / 2021년 10월

혈액을 보고 몸의 상태를 아는 것은 동물의 생태를 보고 자연환경의 상태를 아는 것과 비슷하다. 그러니까 분석(Analysis) 이 아니라 관찰(Observation)이라는 용어가 알맞다. 혈액의 변화를 통해 몸의 이상을 알아채고 곧바로 대응하면, 발병 전에 건강을 회복할 수 있지만, 이를 간과하면 나중에 심각한 질병이 될 수 있다는 점도 마찬가지다. (-13-)


무균 상태의 성역이라고 믿었던 혈액 속에 이렇게 지저분한 이물질들이 존재하다니...그중에는 적혈구보다도 훨씬 커서 현미경의 관찰 시야를 벗어나는 것이 있는가 하면, 혈액 속을 제맘대로 헤엄쳐 다니는 박테리아 모양의 부유물까지 있었다. 그런데 나를 더욱 놀라게 한 것은 이런 부유물들이 내 몸의 혈액 속에도 버젓이 자리잡고 있다는 사실이었다. 이쯤 되면 의사인 나로서도 동요를 감출 수가 없었다. (-23-)


고칼로리 고단백질 식사로 인해 이미 고지혈증에 지방간이 된 상태다. 설계를 하는 직업의 특성상 하루 종일 컴퓨터 앞에 앉아서 일을 한다. 게다가 커피만 마시고 물은 거의 입에 대지 않는다. 그야 말로 건강을 해치는 생활의 연속이다. 이 환자의 혈액을 관찰하니 예상대로 한 면 가득 부유물이 퍼져 있고 적혈구의 연전 현상도 뚜렷하게 나타나 있었다. (-85-)


앞에서 여러가지 유형의 혈액 상태와 그 혈액이 일으키는 질병들을 살펴보았다. 지금부터는 구체적으로 어떻게 하면 혈액을 맑고 깨끗하게 유지하여 건강과 아름다움을 얻고 행복한 삶을 누릴 수 있는지 설명하기로 한다. 최근의 정보도 함께 소개할 것이다. 혈액을 건강하게 만들기 위해 무엇보다 중요한 것은 물, 효소, 천연소금, 음이온 환경이다. (-151-)


인생을 100세 사는 사람, 80세를 사는 사람의 차이가 무엇인지 궁금할 때가 있다. 100세가 넘은 철학자 김형석, 90세 박동휘 의사처럼, 건강하고, 자신의 직업을 유지하고 있는 이들을 보면, 건강한 혈액을 가진 경우가 많다. 혈액이 건강하다는 것은 젊은 사람과 비슷한 생활리듬과 운동 습관과 건강한 식단을 유지하고 있다는 것이다. 또렷한 의식과 세상을 이해하는 인지능력이 평범한 사람과 동일하며, 행복한 라이프스타일을 가지고 있는 이들이 대부분이었다. 그런 이들을 보면, 적절한 운동과 적당한 스트레스, 충분한 휴식이 있다. 하지만 대부분의 사람들은 이렇게 살아가는 것이 욕심일 수 있다. 직장 생활에서, 폭식, 과음, 회식을 즐기며, 운동 부족에, 커피, 음료,인스턴트까지, 당질의 군것질을 달고 사는 이들이 많다. 삼백 식품을 즐겨 먹고, 고단백질, 고지장 음식으로 , 고혈압, 당뇨를 가진 이들이 많다. 그들의 대부분 뇌출혈이 발생할 수 있는 조건을 갖춰 나가는 경우가 대부분이다. 종종 5 분 거리에 있는 강가를 끼고 산책길을 따라가 본다면, 겨우 겨우 두발을 떼고 걸어가는 어르신들을 볼 때가 있다. 그들의 삶의 기울기를 본다면, 건강한 혈액 ,꼿꼿한 허리, 당당한 걸음이 얼마나 중요한지 깨닫게 된다. 적혈구와 백혈구가 제역할을 하는 것, 곰팡이 핀 부유물, 변형된 적혈구를 건강한 적혈구로 바꿔 나가려면, 건강한 생활습관과 식이요법이 필요하다. 그리고 혈액을 통해 질병 예방이 가능하며,회복 불가능한 최악의 순간을 피할 수 있다. 그리고 내 삶을 행복한 삶으로 바꿔 나갈 수 있어야 한다.


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온고잉, 위기의 순간에도 멈추지 않는 마인드셋

온고잉, 위기의 순간에도 멈추지 않는 마인드셋
보리스 토마스 지음, 오지원 옮김 / 북스힐 / 2021년 9월

겸허함이 다소 낡은 미덕이고, 우리가 현재 살고 있는 ,모든 것이 빠르게 변화하는 시대에 걸맞지 않아 보일지도 모른다는 사실은 나도 인정할 수 밖에 없다. 그렇지만 이 개념은 나에게 위기 돌파와 관련해서 매우 중요한 요소 중 하나가 되었다.
내가 생각하는 겸허함이란, 인생은 종종 제 갈 길을 가고, 우리가 아무리 노력을 쏟아붓고 계획한다고 해도 결국에는 생각과 다른 결과가 나올 수도 있다는 사실을 깨닫게 된다는 뜻이다. 또한 위기나 실패가 인생에서 어떤 역할을 하는지, 그것이 우리에게 어떻게 득이 될 것인지 단번에 알 수 있는 경우가 꽤나 드물다는 점을 의연하게 받아들인다는 뜻이기도 하다. (-34-)


그러나 결국 모든 것은 자기 자신과 함께 시작된다. 스스로에 대한 자신감이 있고 희망적인 관점으로 미래를 밮라볼 때, 이 여정에서 직원들이 함께 데려갈 수 있으며, 어려운 상황이 와도 그들을 잘 붙들어 줄 수 있다. 자기에 대한 의심으로 흔들리는 사람은 좋은 선장이 될 수 없다. (-156-)


반응은 압도적이었다. 모든 사람들이, 심지어 사과의 대상인 고객들까지도 솔직하고 진정성 있는 대응이었다고 인정해 주었다. 많은 사람들이 앞으로 우리가 가는 길을 지지해 주겠다고 약속했다. 또한 이 사과 편지 이후 내부적으로도 전체적인 분위기의 쇄신이 있었으며, 회의에서 마침내 쓸 만한 의견들이 나왔다. (-211-)


특히 어려움을 겪는 시기에 나는 항상 새로운 열정을 찾아서 "우리는 아침에 왜 일어나는 걸까?" 라고 자문하곤 한다. 나에게 있어서 이것은 개인적으로나 회사 문제에 있어서나 가장 강력한 힘을 가진 질문 중 하나다. 이 질문에 대한 답변이 사람들에게 주는 영감과 감동은 세상 그 무엇과도 비교할 수 없다. 동시에 이와 같은 의미에 대한 질문은 내적인 고민의 흔적이 담긴 매력을 자연스럽게 발산하게 만들어 고객이 회사를 택하도록 할 수도 있다. (-290-)


책을 읽고, 리더십에 대해서 배우고,리더에 대해 공부하면, 착각에 빠질 때가 있다. 책에 등장한 모든 이론이 실행에 옮기면, 실현이 될 거라는 착각이다. 씨를 잘 뿌리면, 귀한 열매를 수확할 거라는 기대, 어떤 목적을 달성하기 위해서,최선을 다하고, 부단히 노력하면 성공할 거라는 기대, 리더가 되기 위해서, 경험을 쌓고, 스펙을 쌓고 ,역량을 쌓으면 우리 사회가 요구하는 리더가 될 수 있을거라는 착각에 빠지게 되고, 삶의 가치에서 성실과 배려를 최우선으로 올려놓게 된다, 하지만 현실은 이론과 다르다. 농부들이 밤낮없이 열심히 일을 해도, 날씨와 기후가 안 도와주면, 원하는 열매를 얻지 못하는 것과 비슷한 이치다. 즉 어떤 노력을 다하여도, 그 노력이 원하는 결과로 이어지지 않는다는 걸 아는 건 상당히 오랜 시간이 소요될 수 있다. 그래서 위기의 순간에 겸손이 필요하고, 실패에 대해서 인정할 수 있어야 하는 건 여기에 있다. 책에서 위기의 순간에도 멈추지 않는 마인드셋으로 겸손,성찰, 존재감,신뢰, 책임, 결정, 가치를 전면에 내세우는 이유는 리더에게 최고의 덕목으로 책임지는 것, 스스로 감당하는 책임을 언급하는 이유는 여기에 있다. 즉 리더의 말 한마디 행동 하나가 자신의 전부인 경우가 있다. 상황에 따라서, 변화나 트렌드에 따라서, 스스로 바뀔 수 있어야 한다. 어떤 것을 행하더라도, 그것이 무너지지 않는 것, 스스로 자신을 지킬 수 있어야 하고, 남들이 가지 않는 길을 걸어갈 수 있는 대범함이 필요한 이유는 여기에 있다. 무너지지 않는 것, 결단고, 회유되지 않는 남다른 방향성, 앞장서서 길을 걸어가되, 그 길이 결코 책임, 수습, 결정에서, 흔들리지 않는 강력한 마인드셋이 필요한 이유는 리더를 보고 ,함께하는 팀원들이 동참하게 되고, 일을 하려는 동기 의식을 만들어 나가고, 스스로 좋은 선장으로 인식되면서,함께할 수 있는 신뢰를 얻어가기 때문이다. 

N분의 1은 비밀로

N분의 1은 비밀로 ㅣ 넥서스 경장편 작가상
금성준 지음 / &(앤드) / 2021년 9월

지미라는 기봉규의 벨트를 거칠고 풀고는 얼른 시작하라고 무언으로 애원한다. 기봉규는 최대한 자제하며 손가락으로 지미라를 문지르고 톡톡 건드렸다. 지미라는 약이 오르는지 더 크게 교성을 내질렀지만, 기봉규는 인내심을 갖고 지미라의 사타구니를 핥았다. (-56-)


보안과장이 불쾌한 듯 어흠 헛기침을 두어 번 했고, 그날로 정문에서 검문이 대폭 강화됐다. 기봉규가 돈다발을 팬티에 숨겨서 퇴근해야 했던 이유다. 팬티 부분이 늘 불룩한 기봉규가 여자 교도관들에게 변태로 찍힌 것은 순전히 허태구 덕분이었다. (-113-)


아버지처럼 평생 쫒기며 살 수는 없었다. 최강이라는 존재를 무시한 채 가만히 있을 수도 없었다. 최강이가 대뜸 김대식에 대해 물은 것., 최근 교도소에서 벌어진 일들에 대해 기봉규에게 토로한 점은 아무리 봐도 이상하지 않은가, 표면적으로는 김대식과 기봉규는 아무런 상관이 없는 사이다. 그리고 교도소에서 벌어졌던 사건 사고 역시 더더욱 상관이 없다. 그런데 최강이는 탐문하듯 구태여 동네까지 찾아와서 그 말을 기어코 건네고 갔던 것이다. (-163-)


"이걸 어떻게 이해해야 하나. 수용자의 영치품을 담당하는 교도관이 독직범죄를 저질렀네. 무슨 뜻인지 그 정도는 알겠지. 우리 직을 모독했다 이거네. 그런데 돈은 하나도 안 쓰고 자진신고 기간에 자수까지 했다......?흠....." 
총무과장의 입에서 연신 무거운 신음이 새어 나왔다. (-214-)


소설 <N 분의 1 은 비밀로>는 유쾌하고, 유머러스하다. 우리 앞에 어떤 일이 우연히 일어났을 때, 우연이 필연이 되고, 필연이 우연이 된다. 그 순간 유혹에 시달리는 주인공, 영치금을 담당하는 기봉규와 허태구, 이 둘은 모종의 작업을 시작하게 된다. 두 사람 앞에 일어난 눈앞에 일어난 비밀을 둘이서만 알아야 한다는 것이다.비밀을 둘만 알게 되면, 4억 5000만원을 나눠 가질 수 있다.


그런데 소설 속 비밀은 둘이 알아야 하건만, 셋,넷 ,다섯, 이렇게 여덟까지 늘어나게 된다. 온전히 두 사람이 공범이 되지만, 어느새 여덟이 공범이 되었고, 그들의 입을 막으려면, 무엇이든 공평하게 나누어야 한다는 것이다.기봉규와 허태규의 마음 속 비밀이란 교도소에서 치매로 죽은 김대식이 남겨 놓은 9억원, 180개로 나눠진 돈뭉치다. 그들은 하나 둘 , 셋, 넷, 그 돈은 안에서 밖으로 돈뭉치를 빼내기 시작하였다. 그 과정에서 오해 아닌 오해도 생겨났고, 그 오해를 오해로 두어야 한다. 그 과정에서 기봉규는 자신의 과거의 비밀을 마주하게 된다. 자신의 어릴 적 흑역사가 드러나는 순간, 최강이는 그 기봉규의 비밀을 알고 싶었고,기봉규는 그 비밀을 누구에게도 말하려 하지 않았기 때문에, 실랑이는 불가피해진다. 


소설이 유머러스한 이유는 여기에 있다. 치매에 걸린 김대식이 남겨 놓은 돈, 그 돈을 얻기 위해서, 기봉규와 허태구가 선택한 길을 추적해 본다면, 내 삶이 나오고, 타인의 삶이 보여진다. 비밀을 감추면, 돈을 얻지 못하고, 비밀을 꺼내면, 자신은 수치심, 죄채감에 시달리게 된다. 돈을 선택할 것인가, 아니면, 나를 보호할 것인가, 기봉규와 김대식 사이에 숨어 있는 복선이 이 소설의 전체적인 흐름을 결정하고 있었다. 


 *이 글은 컬처블룸 카페를 통해서 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적인 견해에 의해서 작성되었습니다.

포스트코로나 시대, 플랫폼 자본주의와 배달노동자

포스트 코로나 시대, 플랫폼 자본주의와 배달노동자
신승철 외 지음 / 북코리아 / 2021년 8월

일부 비판자들은 이러한 비관적 예감을 더욱더 밀어붙이기도 한다.하나는 알렉스 캘리니코스를 비롯한 고전적 마르크스주의자나 현대 자본주의에 대해 날카로운 비판을 제시하는 마이크 데이빗흐 같은 이들의 주장이다.그들에 따르면 코로나 19는 세계 경제 대공황으로 이어지고 있으며,이는 "하락한 이윤율을 회복하지 못하는 자본주의 체제"의 고유한 문제이므로 차라리 현재의 비관적 상황은 역설적으로 공황과 파국이라는 전 세계 노동계급 투쟁이 혁명적인 힘으로 확장될 수 있는 가장 낙관적인 시기를 반영한다는 것이다. (-18-)


오늘날의 플랫폼 자본주의는 디지털 기술과 생산에서의 자동화를 통해 도달한 자본주의의 고도의 발전형태를 압축하는 말이며, 이는 전통적인 산업생산 자본주의와 달리 생산, 유통, 소비, 분배가 각 분야의 고유한 작동 메커니즘 혹은 각 분야 담당자의 인격체 차원에서뿐만 아니라 시간과 공간 차원에서도 상호 중첩되고 혼용되어 작동하는 식으로 총체화된 자본의 일반적인 상황을 말한다. (-97-)


김상현의 말처럼 "정의로운 전환은 고용, 보상과 규제를 제공하는 데 그치는 것이 아니라 해당 노동자와 공동체와 전환의 계획과 실행을 민주적으로 통제하며 지속 가능한 정치경제체제로의 변모를 추구하는 과정"일 수 있다. (-188-)


다시 말해 표상과 표상, 문제설정과 문제설정, 사물과 사물 사이의 이음새 역할을 합면서도 이를 넘어 변환과 이행,횡단의 흐름으로 향하는 것을 정동(情動) 이라고 한다. 스피노자는 정동에 대해 '기쁨, 슬픔,욕망'이라고 간략히 정의한다. (-254-)


현행의 배잘노동자 역시 사회적 가치를 갖고 인정받아야 하는 상황이다. 또한 배달노동자의 처우와 권리, 복지도 화폐화하여 보상되어야 할 부분이다. 배달노동자와 소비자 자체의 사회적 관계 전반에 대한 획기적인 변화 없이는 무한경쟁, 속도경쟁, 이익을 향한 질주의 모습에서 벗어날 수 없다. 이러한 모습을 갖게 된 것은 바로 배달 플랫폼 자체가 설계한 관계 맺기 방식의 한계일 수밖에 없다. (-294-)


21세기 초, 플랫폼의 개념은 기차역에 한정되어서 쓰여진다. 대합실이라는 의미로 쓰여졌고, 플랫폼은 널리 쓰여지지 않았다. 지금은 프랫폼이 대중적으로 쓰여지고 있으며, 전체적인 개념은 모호하다. 플랫폼이 어떤 특장한 공간이라는 건 알고 있지만, 플랫폼이 우리 현실과 어떻게 엮어 나가고, 그 플랫폼 노동, 플랫폼 노동자란 눅루를 가리치는지 명확하지 않은 것이 있다. 


아마존과 구글, 페이스북, 알리바바와 같은 기업들이 수면위에 등장하고, 세상의 변혁을 꾀히면서, 그들의 경제적인 활동을 이해하기 위해서 플랫폼이 전면에 등장하게 된다. 긱 경제는 플랫폼 경제라 지칭하고 있으며, 물류,배달,운송, 유통 전반에 많은 변화르 부러 일으키고 있다. 단순히 택배 배달을 외주화하는 것을 넘어서서,기업 자체 내에서의 물류가 가동되었고, 그것이 고객에게 먹혀들고 있다.해외의 글로벌 기업 아마존이 물류 혁신을 꾀하고 있다면 ,국내에는 쿠팡이 물류의 선두주자로 움직이고 있다. 그리고 정동 자본주의가 우리 앞에 등장하였다.


책에서 소개하고 있는 정동이란 ,기쁨,슬픔,욕망을 지칭하고 있다.그리고 정동은 이음새라는 뜻을 내포한다. 표상과 표상을 이어주고, 사람과 사람을 이어주고, 사물과 사물을 이어줌으로서, 그동안 해왔던 산업의 일상적인 모습이 변화하고 있었다. 장소에 대한 개념, 시간에 대한 개념이 바뀌고 있으며, 소유의 개념이 흐려지고 있다. 소유하지 않는 건 풍요의 역설으로 바라보아야 한다. 즉 어떤 것을 소유하더라도, 그 소유에 대한 사람들의 만족감이 덜어지고, 소유보다 공유의 개념, 빌리고, 임대하는 것으로 자기 소유 욕을 덜어내고 있었다. 한편 긱경제는 배달노동자의 열악한 현실과 마주하고 있다. 노동자의 인권 보호, 플랫폼 자본가가 만든 시스템과 알고리즘에 플랫폼 노동자는 자신의 권리를 충분히 누리지 못하는 경우가 있다.그럴 때, 이 책을 통해 우리는 플랫폼 자본주의 한계와 문제점, 배달노동자의 위험과 리스크에 대해서 적극적으로 대응하고,대안을 찾을 필요성이 대두되고 있다.

*이 글은 컬처블룸 카페를 통해서 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적인 견해에 의해서 작성되었습니다.