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혁명의 맛 - 음식으로 탐사하는 중국 혁명의 풍경들
가쓰미 요이치 지음, 임정은 옮김 / 교양인 / 2015년 1월
평점 :
우리가 알고 있는 중국 음식은 극히 한정적이다. 최근 중국 현지 요리를 다루는 프로그램이 많이 나오면서 더 많이 알려졌지만 익숙한 것들은 홍콩이나 화교들이 외국에서 만들어 판 음식들이다. 중국 특유의 과장법이 덧붙여진 요리들은 일단 시선을 확 잡아당긴다. 실제 맛은 알 수 없지만 시각적으로는 최고 수준이다. 하지만 대만이나 중국이나 홍콩 등을 짧게 여행하면서 그곳 음식을 맛보면 그때의 환상이 깨진다. 향신료 등이 너무 달라 새로운 맛에 쉽게 적응하지 못한다. 그런데 이 중국 음식을 중국 역사와 연결시킨 책이 있다. 바로 이 책이다.
혁명의 맛이란 제목보다 중국 요리의 미궁이란 표현이 더 맞다. 문화 혁명을 거치면서 중국 음식이 많이 퇴보했지만 현재 우리가 알고 있는 음식들이 역사와 실제 상관없는 것들도 상당하다. 대표적인 것들이 향신료와 광동 요리로 대표되는 음식이다. 사천 요리에 대해서도 매워서 한국인의 입맛에 맞다고 생각했는데 저자는 고추와 연결시킨 장에서 이 맛이 실제 알려진 것이 얼마 되지 않는다고 말한다. 이것은 중국만의 문제가 아니다. 한국도 음식의 많은 부분이 조선 말기나 일제 시대에 개발되고 발전한 것이다. 전통에 기댄 마케팅에 의해 윤색된 것들이 점점 늘어나는데 어떤 부분에서는 조금 아쉽다. 문헌에 이름만 나오고 요리법이 적힌 것이 사라진 요리의 경우는 더욱 더.
저자는 요리와 중국 현대사를 엮어내었다. 중심에 있는 것은 요리고, 역사 속에서 요리와 음식이 어떻게 변했는지 고찰하고 있다. 그 유명한 만한전석도 있지만 북방의 후이족이나 몽골족들이 가져온 요리나 향신료들이 북경 등에서 어떤 영향을 미쳤는지 말할 때 나의 기존 인식이 무너졌다. 몇 가지는 올 수 있다고 생각하고 알았지만 생각 이상으로 많은 영향력을 끼쳤다. 특히 후이족의 영향은 정말 대단하다. 이 요리가 시중에서 산동요리와 섞여 서민과 귀족의 요리로 발전했다고 하는데 이것들이 문화혁명의 소용돌이 속에 많이 사라졌다. 저자가 실제 경험한 문화혁명 당시 음식 맛은 개성도 맛도 없는 것이었다고 한다. 전통의 식당들조차 문을 닫았고, 재료는 구하기 힘들어진 시대였으니 어쩌면 당연한 것인지 모르겠다.
마오쩌둥은 “매운 것을 먹지 않으면 혁명을 할 수 없다.”고 말하고, 평생 고향의 음식을 주로 먹었다고 한다. 한때 김영삼 대통령이 청와대에서 칼국수로 점심을 먹었던 적이 있는데 이것을 상상하면서 서슬 푸른 문화혁명 당시 중국을 생각하면 어떠했을지 조금은 짐작이 된다. 혁명 후 농민을 우대하고, 음식 맛을 그렇게 중요하게 생각하지 않은 그를 생각하면 실제 음식의 암흑기였을 것이다. 마오쩌둥의 죽음 이후 다시 식당이 문을 열고 다양한 식재료를 사용해서 맛난 요리를 만들었지만 혼란과 과도기의 모습을 그대로 보여주었다. 토마토케첩이 들어간 전통요리란 것도 나올 정도였다니 두말할 필요도 없다.
광대한 중국은 각 지역마다 요리의 특징이 다르다고 배웠다. 세계적인 요리라고 배웠는데 이 책을 읽으면서 그 명성이 너무 과장된 것이 아닌가 하는 생각이 들었다. 80년대만 해도 중국요리라는 것들은 화교나 대만이나 홍콩 등을 제외하면 제대로 맛을 볼 수 없었는데 이 음식들은 기존의 전통 요리와 다르다고 한다. 전설과 과장과 거짓이 뒤섞여 만들어낸 음식들은 그곳만의 특징이 아니라 다른 지역의 요리법을 혼합한 것도 상당하다. 홍콩 요리를 프랑스 요리와 엮어 설명한 부분은 이것을 잘 드러내준다. 그리고 중국 현지는 혁명과 반혁명의 요리로 나누어진 적도 있다 보니 단절된 역사가 분명히 존재한다. 아니면 저자처럼 혁명 당시나 이후 멋진 요리를 맛봤다고 한다면 고개를 끄덕일 수 있을 것이다.
문화혁명이 중국 요리의 암흑기라면 청 말기는 부흥기다. 그 유명한 만한전석도 이때 만들어졌고, 고급요리가 많이 개발된 것도 이때다. 북경에서 만주족과 한족이 뒤섞이기 전보다 후에 더 많은 음식이 대중에게 흘러나왔는데 이때 큰 역할을 한 것이 환관이다. 자금성에 재료를 납품하던 것이 환관들의 연줄로 이루어졌고, 밖의 대규모 레스토랑의 고문이 모두 환관이었다고 한다. 이 때문에 중국 요리의 역사는 어떤 측면에서 환관 요리의 역사라고도 말한다. 한때 한국에서 궁중요리라고 하면서 유행했던 것을 생각하면 좀더 이해하기 쉽지 않을까.
정확한 미각과 그 시대를 경험한 사람만이 알 수 있는 요리가 있다. 바로 그 부분에서 저자는 표현이나 경험이 탁월하다. 이 책을 읽다보면 중국 요리에 대한 환상이 사라지고, 다시 되살아난다. 환상이 사라지는 것은 역사와 과장된 표현들에 대한 것이고, 다시 되살아나는 것은 되살아난 경제와 더불어 과거의 맛들이 재현되는 모습이 보이기 때문이다. 상하이에 가면 늘 먹는 음식이 한정적인데 한 번 정도 맛보면 어떨까 하는 생각이 든다. 전통 상하이 요리가 어떤 것인지 잘 아는 사람의 도움이 필요하다는 전제 조건이 있지만.
요리는 그 시대와 함께 호흡한다. 자주 보는 요리 프로그램에서 셰프들이 멋진 요리를 하는 것도 그 재료나 이것을 즐길 수 있는 사람들이 있기에 가능한 것이다. 이런 것을 생각하면 문화혁명과 공산당의 맛을 표현한 장에서 느낀 저자의 안타까움과 절망은 당연한 것이다. 만한전석 등이 만주족과 한족을 뒤섞는 통치의 맛이라면 혁명의 맛은 평등의 맛이라고 표현한다. 그런데 이 평등의 맛은 맛이 없다. 마오의 죽음 이후 부활하는 맛도 있지만 사라지는 맛도 있다고 하는데 문외한이 나는 잘 모르겠다. 이것을 홍콩 요리와 화교와 연결해서 풀어내었고, 고추의 매운 맛을 한국인들을 위해 덧붙여 낸 장에서는 앞에서도 잠시 말했던 사천 요리의 환상을 깨부순다. 가볍게 읽을 수 있을 것이란 생각으로 펼쳤지만 그 내용이나 무게가 무거워 생각보다 어렵게 읽었다. 아직 제대로 소화시키지는 못했는데 중국 요리를 다른 시각에서 새롭게 보는 기회가 되었다.