거의 모든 요리에 빠지지 않는 조리과정이 바로 식품에 열을 가하는 가열 과정이다. 가열로 식품의 영양소가 일부 파괴되는 것은 사실이지만 그것은 가열이 가져다주는 효과의 극히 일부에 지나지 않는다. 가령 일부 영양소와 함께 단백질 성분의 독소가 제거되기도 한다. (12p.)
인간이 오랜 세월동안 번거로운 가열조리과정을 이어온 이유는 그것이 음식물의 소화와 흡수에 유리하기 때문이며, 영양소의 체내 이용율을 높여주기 때문이다.
예를 들어, 녹말입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해진다. 쌀이나 밀가루를 물과 섞어 60℃ 정도로 가열하면 나타나는 현상이다. 이런 식으로 호화된 녹말입자는 소화효소의 침투가 용이해지며 결과적으로 소화율이 높아지게 된다.
가열조리는 단백질에도 영향을 미친다. 단백질은 트립신이라는 단백질 분해효소의 작용으로 소화된다. 그런데 콩에는 트립신의 활동을 방해하는 특정한 단배질이 들어있어 콩을 날로 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 하지만 콩을 가열할 경우 이 단백질 성분이 변성된다. 결국 트립신이 활성화되어 소화효소의 침입이 용이해지는 것이다.(13p.)
전자레인지는 일반적인 열 대신 마이크로파의 진동을 이용해 음식물을 가열한다. 덕분에 조리시간이 짧다. 또 삶는 요리나 찜요리의 경우에는 냄비를 쓰지 않고도 손쉽게 조리할 수 있으며 비타민이 물에 녹아 흘러나가지 않는다는 장점도 있다.
마이크로파는 우리 눈에 보이지 않으며 대부분의 물질을 그냥 통과한다. 그러나 자신의 진동수에 의해 공명을 일으키는 물질을 만나면 그 물질에 흡수되면서 분자를 진동시킨다. 대표적인 물질이 바로 물이며 그 다음은 지방, 탄수화물, 단백질의 순이다. 따라서 수분과 지방을 많이 포함한 부분이 먼저 뜨거워져 그 열이 다른 부분으로 전도되는 것이라 할 수 있다.(16p.)
【조리기와 데치기의 숨겨진 효과】
‘조리기’와 ‘데치기’. 그 어느 것도 우리 식생활에서는 빼놓을 수 없는 조리방법이다. 그런데 조리기와 데치기는 고기와 야채에 어떤 변화를 줄까?
[감칠맛을 우려낸다]
감칠맛이란 고기의 엑기스성분에 함유되어 있는 아미노산이나 당분 등을 의미한다. 가다랑어포나 다시마 육수에도 이노신산이나 글루탐산 같은 감칠맛 성분이 함유되어 있다. 이들 감칠맛 성분은 물에 녹는 성질이 있으며 특히 뜨거운 물에 잘 녹는다.
[떫은 맛을 없애준다]
채소에는 유기산 성분이 있다. 예를 들면 시금치에 함유되어있는 옥살산도 유기산의 일종이다. 유기산도 역시 물, 특히 뜨거운 물에 잘 녹는 성질이 있다. 옥살산은 칼슘성분과 결합하면 옥살산칼슘이 되어 담석의 원인이 되지만 물에 데치게 되면 뜨거운 물에 녹아버린다. 야채에는 쓴맛이나 떫은맛, 또는 아린맛을 내는 물질이 있는데 옥살산은 그중 한이다. 채소의 쓴맛, 떫은맛을 내는 성분에는 옥살산 외에 호모겐티신산, 식물염기 알칼로이드나 유기 및 무기염류, 탄닌계 물질 등이 있다.(21p.)
[연하게 한다]
스튜나 장조림의 고기가 연한 것은 오랜 시간 푹 끓이고 삶아 고기에 함유된 콜라겐이라는 질긴 물질이 부드러운 젤라틴으로 변하기 때문이다. 또 토란은 푹 삶게 되면 세포막이나 세포 사이에서 접착제 역할을 하는 펙틴이 녹아 세포 사이의 결합이 약해져 부드러워진다.(22p.)
【콩나물에는 뿌리가 있다】
콩나물은 발육과정에서 유익한 성분들이 새롭게 생성되는 특별한 콩이다. 대표적인 것이 피로회복과 피부미용에 효과적인 비타민 A와 B2, C이며, 소화를 촉진하는 섬유소 역시 뿌리 부분에서 생성된다. 감기에 걸렸을 때 흔히 ‘고춧가루를 팍팍 넣은 콩나물국’을 권하기도 하는데 어느 정도 신빙성이 있는 이야기이다. 기운을 회복하는데 도움이 되는 비타민C가 다량 함유되어 있기 때문이다.
콩나물에는 특히 아스파라긴산이라는 산성 아미노산이 함유되어 있어 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 간에 이르러 알코올 분해효소의 생성을 도와 간을 보호하는 이 아스파라긴산은 특히 콩나물 뿌리 부분에 전체의 90%가량이 존재한다.(34p.)
【아연이 부족하면 미각을 잃는다】
최근 전혀 맛을 느끼지 못하거나, 특정한 맛만을 느끼는 이른바 미각장애가 크게 증가하고 있다. 통계에 의하면 미각장애 증상을 보이는 사람이 최근 10년 동안 거의 3배로 증가했다고 한다.
미각장애는 나이가 들면서 서서히 나타날 수도 있고, 나이와 상관없이 아연 결핍으로 일어날 수도 있다. 문제가 되는 것은 후자인데 전체 미각장애의 과반수를 차지하며, 특히 젊은이들 사이에서 많이 나타나고 있다. 잘못된 식생활로 아연을 섭취하지 못하거나 인산염 등의 가공식품 첨가물 등이 아연을 몸 밖으로 배출시키기 때문이다.
잘못된 식생활이란 구체적으로는 과도한 다이어트, 또는 패스트푸드나 편의점 도시락만 먹는 것 등이다. 편의점에서 파는 도시락에는 부패를 방지하고 맛을 좋게 하기 위해 식품 첨가물이 사용되는데 이것이 아연과 결합해 몸 밖으로 배출되는 경우가 있다.(52-53p.)
아연은 효소에 꼭 필요한 성분으로 온몸에 분포하며 몸속 세포의 신진대사에도 중요한 역할을 담당한다. 그 중에서도 맛을 느끼는 맛봉오리는 사흘정도면 새로 만들어지는데 아연이 부족하면 이것이 원활하게 이루어지지 않아 맛을 잘 느끼지 못하게 된다. 이러한 미각장애는 식용부진, 성장장애, 탈모 등으로 이어지기도 한다.(53p.)
(*아연이 많이 든 식품: 콩, 코코아, 참깨 등)
소금만 뿌리는 생선구이는 간단한 요리이지만 소금을 뿌리는 시기와 양이 맛을 크게 좌우한다. 굽고 나서 소금을 뿌리면 제대로 된 맛이 나지 않으며 반대로 너무 일찍 뿌려두면 짜고 퍼석퍼석해져 버린다.
소금을 만나면 단백질은 빠르게 응고하는 성질이 있다. 고기나 생선의 표면이 빨리 굳어지면 속살의 맛있는 고기즙이 밖으로 나오는 것을 막을 수 있다. 또 생선이나 고기를 그대로 철판이나 석쇠에 구우면 단백질이 금속과 반응하여 풀칠을 한 것처럼 눌어붙지만 소금을 뿌려두면 잘 눌어붙지도 않는다.
생선은 전체가 하나의 반투막으로 둘러싸여 있는 것이 아니라 반투막으로 둘러싸인 수많은 세포의 덩어리이다. 소금을 뿌리면 표면부근의 세포가 우선 수분을 빼앗긴다. 이때를 이용해 구우면 내부의 세포는 수분과 감칠맛을 듬뿍 함유한 부드러운 상태로 구워진다.
소금의 양과 뿌리는 시간은 생선의 종류와 조리법에 따라 다르지만, 일반적으로 생선 소금구이를 할 경우 굽기 1시간 전쯤 약 30cm의 높이에서 소금을 톡톡 뿌려주는 것이 좋다. 소금을 늦게 뿌리거나 깜빡 잊으면 내부의 수분이 끓어올라 표면의 세포가 터져 감칠맛이 달아날 뿐 아니라 수분이
증발할 때 대량의 열을 빼앗기기 때문에 속까지 열이 전해지지 않는다.
그렇다고 구이를 하기 한참 전에 소금을 뿌려놓으면 수분은 물론 감칠맛 성분까지 밖으로 빠져나와버리며 소금이 생선살 속으로 깊숙이 스며들어, 열을 가할 경우 생선 전체가 단단해지고 만다.(60-61p.)
|