[100자평] 4월은 너의 거짓말

4월은 너의 거짓말
신조 타케히코 감독, 히로세 스즈 외 출연 / 미디어포유 / 2023년 3월

킹덤 실사영화의 주인공 야마자키 켄도와 바닷마을 다이어리의 히로세 스즈 주연.
히로세 스즈의 바이올린 연주씬 너무 멋집니다.

파워블로거로 활동하다 2011년부터 전업 맛칼럼니스트...

파워블로거로 활동하다 2011년부터 전업 맛칼럼니스트로 활동하고 있는 박상현 작가의 10년간의 규슈 탐방기.

부산에 사는 지역적 장점을 활용,
부산항을 출발해 후쿠오카항에 닿는 대형 여객선을 애용하며 ˝한일 해협에서 책을 가장 많이 읽은 사람˝으로 자부한다는 작가는 수시로 변하는 미각에 의존해 맛을 논하거나 주관적인 인상 비평으로 음식점을 평가하는 일에는 시큰둥한 대신 음식의 역사적 배경과 사회적 맥락을 탐구하고 추적하는 일에 관심이 많다고 합니다.

일전에 읽은 [맛으로 본 일본]덕분에 이 책은 수월하게 읽히리라 봅니다. 규슈 여행을 계획하고 있는 분에게 어울리는 책입니다.

책의 시작은 이번 회담장소로 알려진 ˝렌가테이˝ 식당의 이야기로 출발합니다. 돈까스의 원형 ˝포크카쓰레스˝ 그리고 규슈의 서남단 ˝가고시마˝가 왜 돈카쓰의 본 고장이 되었는지. 재미있는 이야기가 시작됩니다.



※ 근래 대일외교 논란으로 연일 시끄러운 시기에 일본의 맛 관련 책을 읽고 포스팅을 하기엔 살짝 부담스럽네요. 하지만 일본 특유의 문화를 잘 이해해야지만 그들을 효과적으로 상대한다고 생각합니다. 이건 외교의 장에서 활약하는 정부나 재일동포, 심지어 일본 여행을 하는 관광객까지도 말이죠.

일본이 수십차례 반성했다고는 하나 수백번의 망언을 했습니다.
그렇게 속내를 드러내지 않는 그들이 말이죠. 일본은 그런 나라입니다. 과거도 현재도

지금 이 순간도 한일의 미래를 위해 노력하는 다방면의 수많은 인재들은 일본 문화를 깊이 이해하는 노력을 기울이면서도 절대로 양보할 수 없는 자존심을 지키고 있을 것입니다.
그들이, 우리 국민들이, 한일관계의 과거사 치유뿐만 아니라 한일관계의 미래까지 망치고 있는 정부를 보고 한탄한다는 것을 잊지 마시기 바랍니다. 침묵이 행동할 것입니다.

맛으로 본 일본(2)

◆ 가이세키 요리-일본다운 세공품의 성찬

※ 출처 : 네이버 지식백과

일본인에게 가이세키 요리는 는 최상의 정성을 들여 준비한 식사를 즐기는 도락이므로, 가격대가 높다고 시비를 거는 사람은 없다.

가이세키요리는 지나칠 만큼 담백하고 싱겁다.

특히 가이세키요리의 궁극적 목표는 재료가 간직한 본래의 맛을 살려내는 데 있다. 요리이기 위해서 더는 빼낼 것이 없을 때까지 불필요한 양념과 재료를 제외하는 '뺄셈 요리'랄까.

원래 가이세키는 선승들이 허기를 달래기 위해 따뜻한 돌을 품에 안고 수양을 했던 데서 비롯된 명칭으로, 다회에서 차와 함께 제공하는 간단한 식사를 가리키던 말이었다.

다회에서 제공되는 간소한 식사는 차가이세키라고 따로 표기한다.

계절을 표현하지 않으면 제대로 된 가이세키 요리가 아닌 셈이다.

가이세키요리는 쾌락주의와 금욕주의를 동시에 담고 있는 반어적 행위예술이다. 금방 먹어치울 요리를 치장하는 응축적 미학은 쾌락적이지만, 반면에 배가 부를 때까지 질펀하게 한 가지 음식을 먹어치우지 않고 한 접시에 손가락만큼씩 담아냄으로써 더없이 스토익한 분위기를 연출하기도 한다.

가이세키요리에 가장 결정적인 영행을 미친 것은 다도였다.

가이세키요리가 지닌 또 하나의 반어적인 특징은 규칙과 양식을 매우 중시하면서도 정작 규격화와 표준화를 한사코 거부한다는 점이다. 대체로 정해진 순서와 규칙은 따르지만, 그 범위 안에서 식재료가 음식으로 변신하는 모습은 천태만상이요 천차만별이다. 

이를테면 일본 제조업계의 다품종 소량 생산 풍조도 가이세케요리사의 동일한 뿌리를 가진 것처럼 보인다.

◆ 스시-일식의 주전 스트라이커

언뜻 보면 스시는 순수한 일본의 발명품처럼 보이지만, 알고 보면 젓갈이라는 유서 깊은 아시아 공통의 전통 음식에 뿌리를 두고 있다.

흥미로운 사실은, 생선 젓갈의 발상지가 태국 북부 또는 미얀마 평야 지역과 같은 벼농사 지역이라는 점이다.

생선을 오래도록 보관하면서 섭취할 수 있는 방법은 두 가지뿐이었다.

말리거나 발효시키거나. 염장한 어패류를 익힌 곡물과 함께 보관하면 곡물이 발효하면서 분비되는 유산균이 생선의 단백질을 아미노산으로 분해하면서 부패를 막고 발효를 돕는 것이다. 좁쌀을 가자미와 함께 염장하는 우리 전통 음식 가자미식해에도 이런 방식은 그대로 남아 있다.

일본 비와호 주면의 오오미 지방에서는 요즘도 붕어를 밥에 절이는 방식으로 [후나즈시]를 만들고 있다.

★ 일본어의 문법적 특성상 스시(すし) 앞에 다른 단어가 붙어서 복합어가 되면 연탁되어 즈시(ずし)로 발음한다.

※ 후나즈시(鮒寿司, ふなずし) - 출처 : 네이버 지식백과

발효 스시를 통틀어 [나레즈시]라고 부른다.

왜 생선 젓갈은 유독 일본에서만 지금의 스시와 같은 모습으로 진화하게 된 걸까?

아마도 두 가지 배경이 작용했으리라고 짐작해볼 수 있다. 첫째, 중국이나 한국과는 달리 일본에서는 7세기부터 19세기까지 무려 1,200년 동안이나 육식이 공식적으로 금지되어 있었다.(중략..) 둘째, 일본인들이 주식으로 삼는 자포니카는 차진 성질을 띠고 있어서 주먹밤 형태로 빚기가 쉬웠다. 그 두가지 조건에 일본인 특유의 미각적, 미학적 감각이 더해진 결과가 일본식 스시인 셈이다.

오쿠보 히로코에 따르면, 손으로 쥐어 만드는 [니기리즈시]는 에도의 저자거리에 즐비하던 포장마차 상인들이 유행시킨 에도의 대표적인 '패스트푸드'히트상품이었다고 한다.(오쿠보히로코 저,[에도의 패스트푸드])

※ 니기리즈시 - 출처 : 나무위키

 일본어로 'にぎる[握る](니기루)'는 '쥐다', '잡다'라는 뜻이며, 여기에 'すし'가 붙어서 '니기리즈시'라고 불린다.

에도의 패스트푸드
오쿠보 히로코 지음, 이언숙 옮김 / 청어람미디어 / 2004년 6월

에도 지방에서만 유행하다가 사라질 수도 있었던 니기리즈시는 관동대지진으로 에도 지방의 수많은 식당들이 폐업하면서 스시 요리사들이 각지로 뿔뿔이 흩어져 전국적 음식으로 승격되었다.

오늘날에는 스시라고 하면 발효된 젓갈의 이미지와는 거리가 멀고, 으레 손으로 쥐어 만드는 [니기리즈시], 밥 위에 재료를 얹어먹는 [치라시즈시], 김으로 말아 만드는 [마키즈시] 셋 중 하나를 가리킨다.

※ 치라시즈시(ちらし寿司) - 출처 : 나무위키

치라시란 말은 흩뿌린다는 의미이다. 찌라시의 어원이 된 말이기도 하다.

※ 출처 : 나무위키 

노리마키(き)는 김으로 밥과 재료를 싸서 만든 초밥의 일종이다.

일본어로 '노리(のり)'는 '김'이고 '마키(まき)'는 감싸거나 돌돌 만다는 뜻이다. 한국어로 직역하면 '김말이'지만 이는 김말이 튀김과 혼동는 경우도 있기 때문에, 요즘은 한국에서도 그냥 '노리마키'라고 불린다. 일식조리기능사에 나오는 김초밥, 참치 김초밥이 이 노리마키다

앞서 썼듯이 스시의 뿌리는 젓갈에 있다. 일본으로 식초를 "스"라고 부르는데, 스시라는 이름도 본디 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여진 것이었다고 한다.

에도시대 후반인 1820년경에 이르자 발효되지 않은 생선과 초밥을 조합시키는 조리법이 스시의 표준으로 자리를 잡았다.

지금도 스시를 "만든다(쓰쿠루)"고 말하지 않고 "담근다(쓰케루)"고 말하고, 스시 식당의 주방을 "담그는 장소(쓰케바)"라고 부른다. 이것은 스시의 뿌리가 젓갈에 있다는 사실을 뚜렷이 증거해주는 흔적이다.

오늘날에도 일본인들이 스시에 사용하는 생선은 '거의' 날것처럼 보이긴 해도 숙성이라는 과정을 거친 것이다. 한국인이 횟감으로 활어를 높이 치는 것과는 사뭇 다른 태도다.

맛으로 본 일본(1)

일본어를 재미있게 공부하기 위해 선택한 책인데 흡족합니다.

수많은 일본 음식 문화 책 중에서 비교적 최근의 책 중에서 독자들의 리뷰를 참고했고, 무엇보다 음식 사진까지 실려 있는 책이어야 했습니다. 최근의 핫한 가게를 알고자 했던 건 아니라서 비록 10년 전의 책이지만 저같이 일본 음식 문화에 초보인 분들에게 바이블로써 추천드리고 싶은 책입니다.

도쿄에서 근무하던 한국의 외교관이 2년(2010~2012)동안 일본의 단면을 잘 보여주는 음식을 만나려 애썼고, 그런 식당에서 배운 것들을 습관처럼 적어둬 책으로 발간했습니다.

이 책을 쓰는 방향에 대해서 저자는 이렇게 말합니다.

글을 쓰면서 가급적 삼가려고 애쓴 것이 두 가지 있었다. 우선, "한 입 먹었더니 봄바람에 교태를 부리는 사쿠라 꽃잎처럼 싱그러운 맛이 침샘을 자극했다"는 식의 음식 포르노그래피는 피하고 싶었다. 내가 자극하고 싶은 부위는 독자들의 지적 호기심을 관장하는 대뇌 전두엽이지 침샘이 아니었다.

둘째로, 나는 "간사이식 장어구이가 간토식보다 낫다"거나 "우에노 돈가스가 아사쿠사보다 뛰어나다"는 식의 주관적 인상비평은 삼가려 애썼다. 관광 안내서를 쓸 생각은 아니었기 때문이다. 그 때문에 이 책이 제공하는 즐거움이나 쓸모가 적다고 느낄 분들께는 미리 양해를 구한다. - 8~9쪽

책을 읽으면서 느낀 점은 음식의 어원과 발생지의 역사로부터 조리법과 현지 식당의 특징까지 간결한 문체로 산뜻한 지적 호기심을 불러 일으키게 만들 만큼 잘 쓰여져 있습니다. 외교관인데도 이렇게 글을 깔끔하게 잘 써? 라는 생각이 절로 들었네요.

본문에 들어가기 앞서서 "일본 음식의 특징"편에서 읽은 부분을 밑줄긋기합니다.

일본인들과 서구인들은 서로를 비교하면서 그 차이점으로 일본 문화를 설명하려는 오류를 자주 범했다.

롤랑 바르트[기호의 제국], 루이스 프로이스 [일구 문화 비교론], 루스 베네딕트 [국화와 칼]의 저서들은 일본론의 고전으로 자리 잡았지만, 공통적으로 동아시아 전체의 문화를 일본 특유의 것으로 설명하는 오류를 많이 담고 있다. - 18쪽

일본인들은 요리의 결과가 "무엇"이냐를 가지고 일본 음식을 정의하는 대신 그것이 "어떻게" 만들어지느냐를 기준으로 일본 음식을 정의하는 것처럼 보인다. 만일 그렇지 않았다면 고로케, 돈가스, 오므라이스, 카레라이스, 라멘 같은 음식이 일식의 범주에 포함되는 일은 벌어지지 않았을 것이다.

일본인이 "무엇"이 아닌 "어떻게"로 요리를 구분한다는 것을 좀 더 뚜렷이 보여주는 다른 예도 있다. 곰곰이 생각해보라. 한식당 중에서 뎃판야키(번철 위에 다양한 재료를 요리하는 것), 로바다야키(손님이 보는 앞에서 화로에 다양한 재료를 구워내는 요리), 구시야키(꼬챙이에 끼운 다양한 재료를 구운 것)처럼 재료나 결과물을 묻지 않고 조리 방식으로만 정체를 규정하는 식당이 과연 있는가. 만일 있다면 그것이 얼마나 일반적인가. -21쪽

혼네(本音)와 다테마에(建前)라는 것이 있다. 혼네는 속마음을, 다테마에는 겉모습을 가리키는 것이지만, 다테마에를 "거짓된(그러므로 가증스러운) 행동" 정도로 이해하려는 경향이 있지만, 일본 사회에서 다테마에란 규약을 벗어나지 않는 예측가능한 행동을 의미한다. 예측가능성은 신뢰를 의미하므로, 그것은 일본의 큰 자산인 사회적 신뢰의 바탕을 이룬다.

따지고 보면 그리 이상하달 것도 없다. 우리도 말과 다르게 행동하는 것을 거짓이라고 부르고, 생각과 다르게 행동하는 것을 예의범절이라고 부르지 않던가? - 24쪽 

양식화의 목적이 주객일체에 있다는 사실은 다도(茶道)를 살펴보면 좀 더 뚜렷이 나타난다.

16세기 후반 센노리큐가 완성한 것으로 전해지는 일본의 다도는 주인과 손님이 함께 연출하는 고도로 양식화된 한 편의 연극이다.(....중략....) 다도가 규격화된 의식을 통해 만들어내려는 것은 주객이 일체가 되는 다삼매(茶三昧)의 황홀경이다. 이러한 일본적 엑스터시에 도달하기 위해서는 다도에 참여하는 모든 사람이 서로를 일평생 단 한번 만나는 귀한 사람인 것처럼 예법을 지켜야 한다. 이런 만남을 이치고이치에(一期一會)라고 표현한다. - 25쪽

일본에서 이치자(一座), 또는 자(座)라고 표현되는 일체감의 중요성은 절대적이다.

요리도 이치자의 예술이다. 일본에서는 거의 대부분이라고 해도 좋을 만큼 식당의 주방이 노출되는 '오픈 키친'으로 이루어져 있다. '노'무대의 배우들이 관객 앞에서 옷을 갈아입는 것처럼, 또는 가부키 배우들이 객석을 가로지르는 하나미치 위로 등장하는 것처럼, 다회의 주인과 손님들이 차 끓이는 행위를 철저히 공유하는 것처럼, 일본 식당의 오픈 키친은 이치자를 이루기 위한 무대장치다.(....중략....)

"잘 보세요. 일본에는 주방이 이렇게 노출된 식당들이 대부분인데, 주방에서 일하는 사람들은 잠시도 앉아서 쉬는 법이 없어요. 손님이 뜸할 때도 재료를 정리하거나 조리기구를 닦고, 좌우간 뭘 하는 건지 몰라도 계속 뭔가를 해요. 일본에 오래 근무했지만 주방에서 일하는 사람이 손님 보는 앞에서 쉬는 걸 본 적은 없어요." - 27쪽

* 동인동 "새참"에서 교카이 츠케멘과 교카이라멘 경험하고 왔습니다.

(정통일본라멘 새참은 일본 東京都品川区東中延2-7-18丸ちゃん에서 하던 그대로 면에서 육수까지 100% 직접 만들고 있습니다)

교카이(魚介). 어패류 특유의 개운하고 시원한 맛. 가다랭이포나 멸치와 같은 말린 생선을 기본으로 다시마, 조개 등을 첨가해 끓여낸 국물이다. 특히 뼈 계열 육수에 모자라기 쉬운 글루타민산이 함유된 경우가 많아, 뼈 육수와 블렌드해서 서로의 감칠맛을 증폭시키는 용도로 자주 쓰인다. 어패류 자체를 중심으로 삼은 육수는 다소 마이너한 편. 국내에서도 몇몇 가게가 시도했다가 비용이 많이 든다는 이유로 폐점한 사례가 있다.

- 출처 나무위키

둘다 어패류 육수라 흔히들 말하는 고수의 영역이더군요. 게다가 교카이라멘은 염분의 농도도 강합니다.

리뷰에 달린 "고수만 입장, 한국아재 입장 불가"란 말이 떠오르더군요. 아하~ 이 말이었구나 했네요

그래도 일본까지 가지 않고 제대로 된 원조를 먹어봐서 좋은 경험이 되었습니다.

* 교카이 츠케멘

* 교카이 라멘

고로 상의 일드 ˝고독한 미식가˝ 시즌 1~10까지...

고로 상의 일드 ˝고독한 미식가˝
시즌 1~10까지 정주행 하는 중에
좀더 깊이 일본의 음식 문화에 대해 공부하고 싶어서 구매한 책.

당분간 일드 중 음식관련 드라마를
함께 하기로 했습니다.

심야식당, 카모메식당, 와카코와 술
방랑의 미식가, 마이코네 행복한 밥상, 바가지, 리틀 포레스트, 짝사랑 구르메 일기, 실연밥, 망각의 사치코, 도망치는건 부끄럽지만 도움이 된다. 등등.

일본어 공부에 재미가 붙습니다.


※ 점심은 대구에서 유명한 일본인,한국인 부부가 운영하는 ˝츄카소바 설철수˝에 왔는데 웨이팅이 기네요. 딱 6좌석입니다.(3인 이상은 아예 웨이팅도 불가하네요)