[고도비만 차라리 운동하지 마라] 고도비만 해결 방법은 따로 있다/다이어트도서

고도비만 차라리 운동하지 마라
전희연 지음, 이동규 감수 / 건강매니아 / 2016년 9월

먼저 이 책의 제목 '고도비만 차라리 운동하지 마라'에 눈이 휘둥그래졌다. 살이 찌면 운동과 식이요법이 최고라고 생각했는데, 차라리 운동하지 말라고 하다니! 그러면 어떻게 살을 빼라는 것인가 궁금했다. 이미 네이버 비만 1등카페 <고도비만>이 인기인가보다. 운동과 식이요법으로 고도비만을 탈출할 수 있다는 거짓신화라니 이 책을 읽으며 기존의 고정관념을 탈피해보는 시간을 보낸다.

운동만 한다고 고도비만이 해결 될 거라는 환상을 버려라!!!

이 책의 머릿말을 보면 저자가 고도비만 전문가가 된 사연부터 시작된다. "여러분은 20kg 이상 살이 불어난 모습을 거울을 통해 보면서 심한 좌절감과 무기력증을 느껴 본 적이 있습니까? 저는 임신을 하고 나서 갑자기 20kg나 쪘습니다."라고 고백한다. 출산 후 저절로 살이 빠진다는 것은 남의 일이었던 것이다. 첫 출산 이후에도 살이 빠지지 않고 둘째까지 임신과 출산을 거치고 나니 몸은 20kg이상이나 불어있는 상태였다고. 주변에서는 '게으르다', '자기관리를 못한다'는 시선으로 쳐다보고, 걸을 때마다 느껴지는 지방 무게로 힘들고, 몸과 마음이 만신창이가 될 지경인 저자의 고통에 많은 사람들이 공감할 것이다. 갑자기 살이 쪄본 경험이 있거나 다이어트를 시도해본 사람이라면 누구나 말이다.

고도비만 환자들이 상담 후 "다른 의사선생님은 제 마음을 잘 몰라주던데 대표님은 직접 경험하셔서 그런지 제 마음을 잘 이해해주시네요."라고 말했다는 장면에서는 저절로 고개를 끄덕이게 된다. 무엇보다 저자가 고도비만을 겪고 그것을 극복하고 고도비만 전문가가 되었기에 누구보다 설득력을 가졌다고 생각된다. 굶다시피 하는 무리한 식이요법, 몸을 상하게 하는 악마의 PT, 효과불명의 건강보조식품과 쉐이크류, 국적불명 덴마크 다이어트와 원푸드 다이어트, 구토를 자극하는 식욕억제제, HPL와 PPC 주사 등 고도비만인들이 대부분 경험하는 것을 전부 다 해봤다고 한다. 그러면 저자는 어떤 방법으로 고도비만을 극복했을까? 자신이 고도비만에 해당한다면 이 책을 유심히 살펴보아야 할 것이다.

먼저 6장으로 구성된 이 책에서 가장 먼저 보아야 할 부분은 2장이라고 생각된다. 2장 '나는 비만일까? 고도비만일까?'에서는 5분 안에 끝내는 고도비만 셀프테스트를 해보고, 자신이 단순 과체중인지 치료가 필요한 고도비만인지부터 정확히 아는 것이 중요할 것이다. 사실 누구나 고도비만이 될 수 있다는 점을 유의하고 고도비만에 접근해야할 것이다.

고도비만은 체중증가의 악순환이 반복되는 심각한 병입니다. 일반적인 다이어트로는 절대 체중감량이 되지 않는 고도비만에서 탈출하려면 고도비만이 일반적인 과체중이나 비만과는 전혀 다른 특성을 지니고 있다는 것을 이해하는 것이 매우 중요합니다. 총 에너지 섭취량을 줄이거나 소비량을 늘리면 체중이 감소할 것이라는 심플한 공식이 더 이상 적용되지 않는 비정상적인 질환. 이것이 바로 고도비만의 새로운 정의가 되어야합니다. (86쪽)

주변에서 누군가 살을 빼고 예뻐진 모습을 보게 되면 나도 그 방법을 쓰고 싶어진다. 특히 단기간에 수십 kg씩 감량해내는 방송을 보며 수많은 고도비만환자들이 '나도 한번?'이라는 생각을 했을 것이라고 저자는 독자의 마음을 건드린다. 방송종료 후에 그들이 어떻게 되었는지는 알 수 없는 일이다. 이 책에서는 고도비만인 참가자들이 혹독한 운동과 철저한 식이제한을 하며 가장 많은 체중감량을 한 사람이 우승하는 다이어트 서바이벌 프로그램 <비기스트 루저>의 사례를 들려준다. 미국 국립보건원은 비기스트 루저에 참가한 상위 14명의 참가자들의 방송종영 직후와 6년 후를 비교하는 연구를 진행하였는데, 14명의 상위참가자 중 단 1명만이 프로그램 방영 이후에도 체중을 유지했을 뿐, 나머지 13명은 모두 프로그램 참여전보다 체중이 훨씬 더 증가했다는 충격적인 결과를 알려준다.

불행히도 보다 빨리 그리고 더 많은 살을 뺄수록 호르몬체계가 불안정해지고 기초대사율이 낮아져 더욱 쉽게 살이 찌고 뇌가 항상 굶주린 기아상태로 인지하는 전형적인 고도비만 체질로 됩니다. 이것이 바로 <비기스트 루저> 참가자들이 모두 심각한 요요현상을 겪은 정확한 이유입니다. (99쪽)

고도비만은 일반적인 다이어트 방법으로는 살을 빼기 힘들 뿐더러 요요현상, 대사증후군, 성인병과 같은 여러 합병증과 함께 악순환의 고리에 빠져들게 된다. 잘못된 다이어트와 요요현상의 반복으로 고도비만을 쉽게 탈출할 수 없는 것이다. 이 책의 5장에는 고도비만에 관련된 시술들을 총체적으로 보여주고, 6장에서는 고도비만인을 위한 각 부위별 운동요법을 알려준다. 이 책의 제목에서 집중할 단어는 '차라리'라는 것이다. 운동을 하지 말라는 것이 아니고 특히 죽음을 부르는 악마의 체조같은 방법으로 몸을 혹사시키지 말라는 것이다. 적절한 시술과 몸에 부담을 주지 않는 운동을 생활화한다면 고도비만을 탈출하는 데에 도움이 될 것이다. 이 책은 기존의 잘못된 방식을 바로잡고 건강하게 다이어트할 수 있는 길을 제시해준다. 다이어트를 생각하는 사람이라면 꼭 한 번 읽어보고 시작하면 좋을 것이다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다

[병의 90%는 걷기만 해도 낫는다] 돈 안 들이고 건강해지는 비법

병의 90%는 걷기만 해도 낫는다 - 아프지 않고 100세까지 사는 하루 1시간 걷기의 힘
나가오 가즈히로 지음, 이선정 옮김 / 북라이프 / 2016년 9월

 

며칠 전, 걷기 좋은 가을 날을 맞이하여 모처럼 동네 산책을 나섰다. 오랜만에 걷기만을 위해 길을 나섰더니 쉽지 않았다. 그동안 내가 이렇게도 걷기에 소홀했었구나, 반성하게 되었다. 걷기가 좋다는 것을 알고는 있지만 제대로 실천하지 못하던 일상을 되돌아보았다. 건강보다 소중한 것이 무엇이라고 이리도 미뤄왔던가. 이 책《병의 90%는 걷기만 해도 낫는다》는 오랜만의 걷기 운동 이후에 읽었고, 그래서 눈에 더욱 쏙쏙 들어왔다. 나도 모르게 잘못된 방법으로 걷기를 했던 것을 짚어가며, 앞으로 평생 함께 할 건강한 습관을 만들기로 했다.

걷기는 가장 훌륭한 약이다.

-히포크라테스

걷는 것이 건강이 좋다는 이야기는 누구나 아는 건강 상식일 것이다. 하지만 올바르게 걷는 방법을 잘 알지 못하고 있다는 것이 문제이다. 이 책은 아프지 않고 100세까지 사는 하루 1시간 걷기의 힘을 강조한다. 나이 들수록, 아플수록, 피곤할수록 걸어야 산다고! 이 책을 보며 제대로 알고 제대로 걸어서 건강하게 살고 싶었다. 막연히 걷기가 건강에 좋다고 알고 있는 사람들에게 걷기의 중요성과 올바르게 걷는 방법을 알려주는 책이다. 이 책의 제목은 과장이라기보다는 걷기를 잊고 지내는 시대인 만큼 '병의 90퍼센트는 걷기만 해도 낫는다'는 마음으로 걸었으면 하는 바람에서 붙인 것이라고 한다.

이 책의 저자는 나가오 가즈히로. 나가오 클리닉 원장이자 의료법인 유와카이의 이사장이다. 나가오 박사는 20년간 다양한 증상의 환자들을 가장 가까이 지켜보면서 생활습관병, 류머티즘 관절염, 감기 등 병의 종류를 막론하고 가장 좋은 치료약이 '걷기'라는 것을 발견했다. 최소한의 의학적 치료와 함께 걷기를 병행한 환자들이 후유증 없이 건강하게 회복하는 모습을 보며 걷기의 효용을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 이 책을 썼다.

이 책은 총 4장으로 구성된다. 제1장 '대부분의 병은 걷기만 해도 낫는다', 제2장 '의료 상식에 속지 마라', 제3장 '제대로 알아야 제대로 걷는다', 제4장 '걸으면 인생이 달라진다'로 나뉜다. 1장에서는 걷기가 어떤 면에서 좋은지 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 치매, 암, 위장질환, 우울증, 불면증, 류머티즘, 감기 등의 구체적인 질병과 함께 설명해준다. 2장에서는 새로운 병이 증가하는 이유를 살펴보고 의료 현실의 민낯을 알려준다. 특히 3장은 이 책의 하이라이트이다. 똑바로 걸어야 치료 효과가 있는데, 어떻게 걷는 것이 제대로 걷는 것인지 하나씩 짚어준다. 4장에서는 걸으면 머리가 좋아지는 이유를 볼 수 있고, 건강 수명을 연장하기 위해서라도 걷기는 중요하다고 강조한다.

자세를 바르게 하는 것이 걷기의 기본이다

똑바로 섰다고 생각해도 실제로는 자세가 비뚤어진 사람이 많다. 단전, 견갑골, 골반을 체크해 바른 자세를 유지하자. 거울로 본인이 선 모습을 꼼꼼하게 관찰해 바른 자세를 몸에 익히도록 하자. (119쪽)

서는 자세부터 걸을 때 어떻게 해야할지 이 책을 보며 짚어본다. 꼼꼼이 체크해도 평소 습관이 나올 수 있으니, 처음에는 체크 사항을 수첩에 적어가지고 다니는 방법으로 틈틈이 확인해야할 것이다. 특히 '다리로만 걷지 말고 체중을 분산시켜 걸어라'는 조언은 나에게 큰 도움이 되었다. 그동안 다리만으로 걷는 방법이었기에 하체에 힘이 쏠리면서 오히려 훨씬 많이 지쳤다는 것을 깨달았다. 이 책을 읽고 나서 쉽게 지치지 않고 걷기 운동에 힘쓸 수 있게 되었다.

특히 신발 고르기와 양손을 비우고 걷기도 유념해서 걷기의 효과를 최대한으로 해야겠다는 생각이 들었다. 또한 생활 속에서 걷는 시간을 늘리는 방법까지 생활 습관으로 만들기 위해 노력해야겠다. 허리와 무릎이 아픈 사람에게 추천하는 걷기법도 있으니 참고하면 좋을 것이다.

1,2,4장에서 걷기의 중요성을 여러 면에서 살펴보고, 3장을 통해 제대로 걷는 방법을 꼼꼼이 체크하여 적용한다면, 실생활에서 효과적인 걷기 운동을 병행할 수 있을 것이다. 돈 들지 않고 건강을 유지할 수 있는 힘을 이 책을 통해 얻을 수 있다. 당장 실천할 수 있는 효과적인 방법인데다가 눈에 쏙쏙 들어오는 설명이 인상적인 책이다. 이 책을 읽으면 평소 소홀히 했던 걷기 운동을 다시 떠올리는 계기가 될 것이다. 또한 평소 걷기를 체크해보고 이 책을 읽는다면 더욱 효과적일 것이라 생각된다.

[루루와 라라의 고구마 디저트] 고구마 디저트를 만들어보아요

루루와 라라의 고구마 디저트 - 숲 속의 꼬마 파티시에 ㅣ 루루와 라라 시리즈
안비루 야스코 글.그림, 정문주 옮김 / 소담주니어 / 2016년 9월

 

이 책은 숲속의 꼬마 파티시에《루루와 라라》시리즈 중 한 권인《루루와 라라의 고구마 디저트》이다. 초등학생 아동을 위한 그림책인데, 루루와 라라 시리즈는 동화 이야기와 함께 직접 달콤한 과자를 만들어볼 수 있는 레시피가 담겨있는 것이 특징이다. 동물 친구들의 동화 이야기에 덧붙여 쿠키, 초콜릿, 아이스크림, 딸기 디저트, 커스터드 푸딩 등 달콤하고 맛있는 디저트를 만드는 방법을 담은 레시피를 알려준다. 어린이 스스로 만들어볼 수 있을만큼 쉬운 레시피라는 점이 포인트다. 이번에는 어떤 디저트를 만들어볼까 기대되었는데, 루루와 라라와 함께 고구마 디저트를 만들어보는 시간을 가질 수 있다.

이 책의 저자는 안비루 야스코. 그림책과 어린이 책 작업을 하며 많은 책을 출간했다.

이 책에 실린 과자는 여러분 나이 또래의 어린이들도 실패하지 않고 만들 수 있을 만큼 쉽답니다. 책을 읽고 나서 꼭 과자 만들기에 도전해보세요. 여러분도 분명 루루와 라라 같은 최고의 파티시에가 될 수 있을 거예요. (안비루 야스코로부터)

이번 책은 가을이 시작되는 무렵에 맞추어 출간되었다. 이야기는 루루와 라라가 가을 운동회에 대한 소식을 들으면서 시작된다. 가을이 깊어 갈 무렵 숲에서는 운동회가 열렸는데, 동물들은 달리기, 나무 타기, 멀리 뛰기, 나무 열매 빨리 줍기 같은 경기를 치렀다고 한다. 루루와 라라는 운동회에 가지 못해 아쉬워했다. 그래도 <숲아, 고마워 음악회>가 아직 남았으니 음악회에 가보기로 기약하고 아쉬움을 달래고 있었다. 그때, 달리기 대회에서 일등을 한 샐리가 가게에 들어왔다. 돈 대신 고구마를 건넸는데, 루루와 라라의 표정이 시원치않다. 돈 대신에 고구마를 들고 온 동물들이 많아서 루루와 라라의 가게에는 고구마가 산더미처럼 쌓여있었기 때문이다. 이를 어쩐다? 게다가 다음날 또 방문한 샐리는 음악회에서 노래를 불러야한다며 걱정이 태산이다. 과연 샐리는 음악회에서 노래를 잘 할 수 있을까? 루루와 라라는 어떻게 힘을 줄 수 있을까?

이번에도 슈가 아주머니가 루루와 라라에게 해결책을 준다. 고구마로 과자를 만들면 된다고. 세상에는 다양한 요리법이 있으니 미리 포기하지 말라고 격려한다. 아주머니의 말에 용기를 얻은 루루와 라라는 당장 고구마로 과자 만드는 법을 배우기로 했다. 그렇게 '스위트포테이토'라는 과자부터 만들기 시작한다.

문제는 자신감이다. "고구마는 쪄서 먹을 수는 있어도 케이크를 만들 수는 없잖아요. 나도 마찬가지예요. 난 달리기는 1등이지만 가수가 될 수는 없다고요."라며 풀이 죽었던 샐리는 '그래. 고구마가 케이크로 변신한 것처럼 나한테도 새로운 재능이 있을지 몰라. 난 아직 노력해보지도 않았잖아. 노래를 못할 거라고 지레 겁먹을 필요는 없어.'(53쪽)라며 용기를 얻었다.

이 책에는 스위트 포테이토, 고구마로 만든 몽블랑 케이크, 계피 스위트 포테이토, 코코아볼을 만드는 레시피를 알려준다. 루루와 라라의 아이디어 덕분에 고구마는 하나하나 새로운 모습으로 바뀌었고, 싸늘한 바람이 부는 날씨에 루루와 라라는 홍차를 함께 준비했다. 계피 향기가 나는 '밀크 티'와 산뜻한 오렌지 마멀레이드를 넣은 '러시안 티'. 고구마 디저트와 함께 먹기에 정말 좋은 차까지 준비하고 음악회를 맞이했다. 이들의 음악회는 어떤 모습이었을까?

숲속 친구들의 동화같은 이야기에 상상력이 풍부해진다. 동물 친구들이 음악회를 잘 해낼 수 있을지 함께 걱정하고, 루루와 라라와 함께 용기를 북돋워준다. 또한 쉽고 간단하게 고구마 디저트를 만드는 방법까지 배울 수 있어서 유용한 책이다. 아이들에게 읽는 즐거움은 물론이요, 고구마 디저트를 만드는 재미까지 줄 수 있는 책이어서 어린 시절의 소중한 추억을 안겨줄 수 있을 것이다. 전자레인지와 토스터 등을 사용해야하니 어른의 입회하에 함께 만들면 좋을 것이다. 친절하게 낱낱이 알려주는 레시피를 순서대로 따라하며 재미있고 맛있는 시간을 보내길 바란다.

[왜 미래는 늘 남에게만 보이는가] 비즈니스 리더 11인에게 배우는 직관의 힘

왜 미래는 늘 남에게만 보이는가 - 비즈니스 리더 11인에게 배우는 논리를 넘어서는 직관의 힘
다카노 켄이치 지음, 박재현 옮김 / 샘터사 / 2016년 8월

누군가는 주어진 삶을 따라가는 데에도 벅차고, 누군가는 지금 보이지 않는 것을 개척해나간다. 현재를 따라가기도 버거운데 누군가는 미래를 만들어간다. 그들과 우리는 무엇이 다르고 그들에게서 어떤 점을 배워야할까? 이 책은 제목에서부터 질문을 던진다. 왜 미래는 늘 남에게만 보이는가? 이 책에서는 비즈니스 리더 11인에게 배우는 논리를 넘어서는 직관의 힘을 볼 수 있다. 래리 페이지, 세르게이 브린, 손정의, 스티브 잡스, 제프 베조스, 필립 코틀러, 스즈키 도시후미, 앤드류 그로브, 루이스 거스너, 리콴유, 마츠시타 고노스케 등 열한 명의 비즈니스 리더에게 시야를 넓혀 새로운 세계관을 발견할 수 있는 힘을 엿본다.

이 책의 저자는 다카노 켄이치. 주식회사 헤이 컨설팅 그룹 대표이사 겸 사장이다. 비즈니스 리더 육성, 기업 지배 구조 등의 영역에서 컨설팅을 맡고 있다. 은행에서 펀드매니저로 일하다가 컨설턴트로 변신, 머서재팬 이사를 거쳐 현직에 이르렀다.

이전에 경험하지 못한 환경 속에서 싸우는 이상 종래의 시점에 사로잡혀 있는 것은 위험하다. 이 책에서 소개한 열한 명의 천재들처럼 자신의 시점을 바꿀 수 있는지 없는지가 생존 여부를 가른다. 그렇다면 지금부터 자신만의 새로운 세계관을 발견하기 위한 여행을 떠나보자. (252쪽)

이 책에서는 천재들이 가진 능력과 그것을 습득하기 위한 트레이닝을 스텝 1부터 7까지 소개한다. 스텝 1 '구글 래리 페이지와 세르게이 브린지의 시점: 보이지 않는 것을 본다', 스텝 2 '소프트뱅크 손정의의 시점: 자신의 기량을 초월한 문제에 도전한다', 스텝 3 '애플 스티브 잡스의 시점: 미래를 스스로 만들어낸다', 스텝 4 '아마존 제프 베조스의 시점: 상식에서 자유로워진다', 스텝 5 '마케팅의 아버지 필립 코틀러의 시점: 사람의 내면을 본다' 등 스텝 1부터 5까지는 새로운 시점을 발견하기 위해 시야를 넓히는 훈련을 한다. 스텝 6은 '세븐일레븐 스즈키 도시후미의 시점: 가설을 세우고 검증한다'인데, 새로운 시점에 대하여 가설을 세우고, 그것이 정말로 현실을 파악하고 있는지를 검증함으로써 사물을 보는 능력을 키우는 훈련을 한다. 스텝 7 '비즈니스 스승 4인의 가르침'에서는 사물을 보는 시점을 바꿈으로써 위업을 이룬 네 명의 비즈니스 스승인 앤드류 그로브, 루이스 거스너, 리콴유, 마츠시타 고노스케를 소개한다.

이 책에는 다양한 연습문제가 수록되어 있다. 그저 책을 읽는데에만 그치지 않고 스스로 생각할 수 있는 기회를 마련해준다. 문제를 하나씩 풀다보면 지금까지와는 다르게 생각하고 시야를 넓힐 수 있는 계기가 된다. 신기한 생각도 들고, 미처 생각하지 못했던 방향으로 틀어보는 시간이어서 머리가 확 트이는 느낌을 받기도 한다. 각 스텝의 마지막에는 핵심정리가 되어있으니, 잘 익혀두고 실행에 옮기면 지금과는 다른 미래를 열어갈 수 있을 것이다.  

"세상에는 아직 발명되지 않은 것이 많다. 지금 새로이 일어난 일도 많다. 인터넷이 얼마나 큰 영향을 가져올지 아직은 모른다. 따라서 모든 것은 지금 막 시작되었다."

_아마존 CEO 제프 베조스

평범한 일반인으로서는 세상을 바꿀 수 없을지도 모른다. 하지만 지금까지의 나와는 다른, 좀더 나은 방향으로 나아갈 수는 있을 것이다. 나 자신의 시점을 바꾸는 것으로 시작할 수 있다. 사실 지금에서야 드는 생각이지만, 옛날에 무엇을 해두었다면 지금 얼마나 좋았을까 하는 것이 많이 있다. 주저하고 하지 못했던 것, 그 당시에 생각하지 못했던 것을 이 책을 읽으며 반추해본다. 지금의 내가 이 책을 통해 얻을 수 있는 사소한 깨달음 하나가 미래의 나를 다르게 할지도 모른다는 가능성을 볼 수 있는 책이다. 위대한 길을 개척한 사람들을 보며 배우는 시간이다.

[부엌의 화학자] 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

막연히 생각해보면 화학과 요리는 잘 연결되지는 않는다. 그래서 먼저 이 책의 제목에 눈길이 갔다. '부엌의 화학자'라니? 요리하는 화학자일까, 화학하는 요리사일까? 사소한 궁금증을 시작으로 구체적인 내용이 궁금해져서 이 책을 읽어보게 되었다. 이 책《부엌의 화학자》는 혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연이다. 프랑스 과학분야 베스트셀러를 차지한 책이라는 점에서 더욱 호기심이 생겼다.

이 책의 지은이는 요리하는 화학자, 라파엘 오몽이다. 현재 프랑스 파리 제11대학교의 연구 교수로, '미래의 요리' 강좌를 이끌고 있다. 2005년 스타 셰프 티에리 막스와 함께 분자 요리 연구를 시작하여 2012년 공동으로 프랑스 요리혁신센터를 설립하였다. 이후 과학 및 요리 분야에서 보여준 혁신적인 활동을 인정받아 2014년 프랑스 국립고등공예학교 졸업생협회가 주는 펠릭스 이노바퇴르(혁신가) 상을 수상하였다. 연구 파트너로 과학하는 요리사, 티에리 막스가 있다. 분자요리의 대가이자 프랑스 최고의 인기 셰프이다. 현재 라파엘 오몽과 함께 요리혁신센터를 이끌어가고 있다.

화학자인 나와 요리사인 티에리 막스의 만남이 빚어내는 시너지 덕분에 우리는 더 멀리까지 갈 수 있게 되었다. 혼자서는 자연스럽게 도달할 수 없는 세계로 말이다. (209쪽)

이 책은 총 5장으로 나뉜다. 1장 '요리는 화학적인 예술이다', 2장 '익힌다가 아니라 응고시킨다?', 3장 '맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기', 4장 '물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피', 5장 '무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!'의 내용을 담고 있다. 스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면, 과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다, 맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스 등 화학자가 음식을 어떻게 요리할지 궁금해진다.

요리할 때 좋은 냄새가 난다는 것은 사실 안타까운 일이다. 그 좋은 냄새를 내는 분자들을 공기 중으로 다 날려 보내고 입에는 넣어보지도 못한다는 뜻이니까! 향을 내는 분자들은 휘발성을 지녔으며, 이때 휘발성의 정도는 분자의 크기와 화학 구조에 따라 달라진다. (57쪽 향기가 가득 담긴 요리 中)

이런 류의 책은 처음 보았을 것이다. 화학과 요리가 이처럼 호기심을 유발하는 분야였는지 새삼스러울 정도로 몰입해서 보게 된다. 사진도 압권이다. 적정량의 한천과 임계 온도에 근거한 기술을 이용하면 자몽즙이 99% 이상 함유된 자몽 무스를 만들 수 있다거나, 가열하지 않고 만드는 포트플립 스크램블 에그도 인상적이다. 포트와인과 코냑을 섞은 뒤 증류하면 알코올의 농도가 높으면서 향도 좋은 용액을 얻을 수 있는데, 이 용액을 달걀노른자에 붓고 섞어주면 달걀이 응고한다고 한다. 즉 상온에서 '익는' 현상이 일어나는 것이다. 그밖에 탄산수로 삶은 채소, 민트로 만든 스파게티 면, 진공상태에서 조리한 수플레 오믈렛 등이 담긴 사진을 감탄하면서 보았다. 요리에 관련된 다양한 실험을 했고, 일반인 독자에게도 쉽고 재미나게 전달해준다.

이 분야가 이렇게 재미있었던가. 요리도 화학도 싫어하는 내가 지금까지 요리를 대하던 태도와는 다르게 신선한 느낌으로 이 책을 읽었다. 화학적인 설명이 나와도 거부감이 들지 않고 자연스럽게 몰입한다. 오히려 잘 몰랐던 이야기까지 설명해주니 신기하고 신이 난다. 물론 요리하는 것을 좋아하지 않는 나에게는 실험해보고 싶은 생각이 들지는 않았고, 그들의 즐겁고 유쾌한 실험을 바라보는 것만으로도 새로운 세상을 들여다보는 듯했다.

흰살 육류(붉은살 육류에 비해 미오글로빈이 적어서 흰색을 띤다)를 익힐 때는 약한 불에 오래 끓이면서 콜라겐의 가수분해를 돕는 조리법이 많이 사용된다. 가령 닭고기를 채소와 함께 물에 끓여주면 채소의 향이 고기 속까지 배고, 채소는 채소대로 고기 맛이 들어 더 맛있어진다. 냄비에서 오래 끓이는 내내 삼투와 확산이 일어나는 것이다. (88쪽)

요리방법을 어떻게 하느냐에 따라 맛이 달라지는데, 그 원리를 차근차근 짚어주면 이해도 되고 요리를 할 때에 적용하고 싶어진다. 그냥 같이 끓이라고 한다면 시큰둥하게 흘려들을 이야기이지만, 이렇게 설명하면 실행력이 높아질 것이다.

이 책은 왜 껌은 늘어나는데 캐러멜은 딱딱하게 굳어서 유리처럼 깨지는지를 알려주는 책이다. 하지만 나는 요리에 대해 그 같은 과학적 설명을 제시하는 것에만 그치지 않을 생각이다. 내가 이 책을 통해 꼭 말하고 싶은 바는 학계와 요리업계처럼 얼핏 생각하기에는 별개의 것처럼 보이는 세계의 사람들이 서로 힘을 함하면 이전과는 다른 방식으로 발전하면서 혁신에 이를 수 있을 뿐만 아니라, 각자가 자기 일에서 큰 기쁨을 얻을 수 있다는 점이다. 그런 의미에서 나는 다양한 독자층이 이 책의 내용을 쉽게 소화할 수 있도록 하는 데 많은 신경을 기울였다. (18쪽_머리말 中)

저자의 노력에 부응해서 다양한 독자층 중 하나인 나에게도 잘 읽히는 책이었다. 개별적으로는 전혀 해보지 않겠지만 이들이 실험을 했기에 결과도 보고 싶어지는 다양한 실험들이 마음에 쏙 들었다. '화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책'이다.