외식업 2호점 성공법

외식업 2호점 성공법
야마카와 히로시 지음, ㈜투웨이트랜스 옮김 / 한국외식정보 / 2019년 6월

매장에서도 고객 관점에서 보거나 직원 관점에서 보는 습관을 들여놓으면 감정적이지 않고 냉정한 상태로 돌아갈 수 있다. 바로 자문해보고 스스로 답을 찾는 과정이다. (-45-)


두 번째 출점 이후에 요구되는 것은 프로듀서의 역할이다. 매장 직원들이 능력을 발휘하도록 지원하는 일이 중요한 역할이다.실제로 프로듀서로서 일을 매진한다면 그 즐거움을 알게 될 것이다.매장이라는 무대에서 자기 분신처럼 활약해주는 직원을 키운다는 것은 큰 기쁨이다. (-80-)


중요한 것은 유행을 쫒는 것이 아니라 트렌드를 잘 접목시키는 것이다.이를 위해서는 꾸준히 인기 있는 스테디셀러 업종을 기본으로 삼는다. 한식, 일식, 호프집, 이자카야 ,중국요리, 프렌치, 이탈리안,고기집,꼬치구이집,분식집 등 오랫동안 인기가 있다는 것은 앞으로도 계속 사랑 받는다는 것이다.아무래도 예전부터 계속되는 스테디셀러를 매장 중심에 둬야 한다. (-191-)


지금 현재 지역에서는 무슨 장사를 해도 잘 되지 않는 불경기 상태이다. 매출은 한정적이고, 외식을 즐기기 보다 집에서 해먹을 수 있는 기회가 늘어남으로서 특별한 경우를 제외하고는 외식을 찾지 않는다. 그것이 맞을 즐기는 소비자에게는 다양한 선택권이 생겨났으며, 과거의 경영 방식은 통용되지 않고 있다. 과거에는 입지조건을 따졌고,외식의 수익성에 줌점을 두어서 외식업 경영방식을 도입 해 왔다면, 시대의 변화에 발맞춰, 유행과 트렌드에 민감하지 않는 외식을 즐기고 있다. 각지역마다 소비자의 외식 패턴을 정확하게 이해하고, 유동인구가 늘어나는 장소에 입지 조건이 뛰어난 곳에 음식점을 오픈한다면, 다른 이들과 더른 방식으로 외식업에 도전할 수 있고, 하나의 점포에서 두개의 점포로 늘려나갈 수 있는 기회가 나타나고 있다.특히 외식업 매장을 늘려 나가는데 있어서 중요한 요소는 일관성있는 서비스 제공이다.


한개의 매장은 사장이 하나에서 열가지 관리하고 통제할 수 있다.두개의 매장은 어느정도 가능하다. 문제는 세개 이상이다. 즉 세개이상의 매장을 운영하려면 누구나 같은 품질과 서비스를 제공할 수 있는 외식업 시스템을 갖춰 나가야 한다. 그건 매장을 운영하면서 생겨나는 부분들을 짚어나가야 하며, 여러개의 매장 운영의 성공 방식을 습득할 수 있어야 세 개 이상의 외식업 매장을 운영할 수 있는 노하우가 생겨날 수 있다. 시간과 장소에 상관없이 메뉴얼에 따라 운영할 수 잇도록 만들어 놓아야 한다. 이처럼 매장 운영에 있어서 요구되는 조건들 중에서 재방문율을 높여서 지속적인 매출이 가능하도록 해야 하며, 고객의 컴플레인에 대응할 수 있어야 한다. 그 과정에서 생겨나는 문제들을 짚어나가면서, 매장운영에 있어서 다소 실패하더라도, 그 과정에서 기존의 매장 운영 노하우를 습듭할 수 있어야 외식업 매장 운영에서 하나의 매장을 다수의 매장으로 확장이 가능해진다.

도쿄의 라이프스타일 기획자들

도쿄의 라이프스타일 기획자들 - 도쿄의 감각을 만들어가는 기획자들의 도쿄 이야기 ㅣ Comm In Lifestyle Travel Series 2
도쿄다반사 지음 / 컴인 / 2019년 6월

우선 진보초에는 오래된 도쿄의 거리 모습이 많이 남아있어서 평일 오후나 휴일 오전에 조용히 산책을 하며 예전 도쿄의 분위기를 상상할 수 있는 즐거움을 느낄 수 있어요. (-48-)


하지만 시부야는 1990년대에 도큐핸즈가 있는 우다가와초를 중심으로 세계에서 레코드숍이 가장 밀집된 거리이기도 했어요. 음악에 대한 정보량이 한 때 세계 최고였던 지역, 그것이 한동안 시부야를 가장 단적으로 보여주는 표현이었습니다. 2000년대 중반 제가 도쿄에서 생활하던 시절, 저는 매주 주말이 되면 복잡한 시부야 중심가를 지나서 우다가와초근처에 있는 레코드 가게로 향했습니다.(-70-)


지금은 분위기가 많이 가벼워졌다고는 하지만 신주쿠의 재즈킷사 전성기인 1960~70년대는 커다란 스피커를 앞에 두고 앉아서 몇 시간 동안 커피 한 잔을 가지고 진지하게 재즈를 듣는 사람들이 가득했다고 해요. 1960년대 후반 전공투 학생 운동이 활발했던 시절에는 그런 대학생들이 모이는 아지트 같은 역할도 했다고 합니다. 무라카미 하루키를 좋아하는 독자라면 그가 직접 샌다가야에서 운영했던 피터캣이나 그의 소설에 등장하며 하루키 본인도 자주 찾았다는 신주쿠 더그로도 익숙한 이름이라고 생각합니다. (-160-)


산세이도 서덤은 평범하게 일반적인 서적을 살 수 있는 곳이고, 비앤비와 같은 편집샵 개념의 서점도 있고요. 서브컬쳐 계열이라면 빌리지뱅가드,중고서적은 고쇼비비비나 홍키치와 같은 곳들이 있어요. 이처럼 시모기타자와라는 지역 하나만 봐도 다양한 개성을 지닌 서점들이 많이 있어서 이러한 것들이 결국 지역문화를 지탱하고 있다고 생각합니다. 그리고 이 현상은 시모기타자와 뿐만 아니라 다른 지역에도 존재하고 있어요. (-186-)


우리가 사는 세상은 어제가 다르고,오늘이 다르고, 내일이 다르다. 여행은 우리가 목도하는 변화들에 대한 집착과 그리움에서 시작된다. 내가 그리워 하는 것들, 보고 싶어하는 것들, 내가 찾고 싶은 것들이 여행의 동기가 되고, 여행을 통해서 우리는 추억과 행복을 얻게 되고, 지루한 내 삶에 대한 보상을 간직하게 된다. 우리가 일본 여행을 떠나는 이유는 우리가 과거에 가지고 있었지만, 이젠 사라지고 없는 무형의 가치들을 한국과 동일한 문화들을 간직하고 있으면서, 옛것을 지키는 일본에서 찾으려 하는 건 아닌가 생각하게 되었다. 디지털 세상에서 아날로그적인 정서를 일본의 한복판 도쿄에서 얻게 된다.


이 책에서 눈여겨 보았던 것은 일본의 예술과 문화이다.각자 책 속에 등장하는 인물들은 도쿄에서 자신의 본야에서 일가견을 간직하고 있는 이들이었다. 도쿄의 진보초에서 느꼈던 과거의 도쿄 거리의 모습과 잔상들은 일본 여행을 즐겼던 여행가들이라면, 다시 가보게 된다. 변화를 추구하는 시대에 살아가면서, 변하지 않고, 본질을 추구하는 곳을 찾는다는 것만으로도 큰 의미가 있다.


레코드 음반은 도쿄에서 찾아가 볼 수 있다. 서점도 마찬가지다. 도쿄에는 각 지역마다 그 지역을 대표하는 서점이 있으며, 서점은 전문적인 도서들을 취급하고 있다. 도쿄의 중고서점 조차도 개성넘치는 서점으로 가치가 있으며, 도쿄 여행에 있어서 책을 좋아하는 사람들이 놓칠 수 없는 명소이기도 하다.또한 개성 넘치는 서점들은 그 지역의 대표선을 지니고 있으며, 지역사회와 연결고리가 될 수 있다.


무라카미하루키를 좋아하는 사람이 한국에도 많이 있다. 전공투 세대의 대표주자였던 무라카미 하루키는 그 시대를 이해할 수 있는 소설가로서, 그의 문학 곳곳에 전공투와 관련한 정보와 지식,그리고 호기심을 충족하도록 도와주고 있다. 또한 재즈를 모르더라도, 무라카미 하루키의 에세이와 소설을 접한 이들이라면, 재즈 한번 들어볼까 싶어질 수 있다. 실제 일본 도쿄 지역구에는 무라카미 하루키가 추구하였던 전통 재즈 음악을 보존하고 재즈음악을 실제로 들으면서 그리워하게끔 하는 곳이 있다.

여행은 사람이다

여행은 사람이다 - 지리산 이야기
정영혁 지음 / 아마존북스 / 2019년 6월

해마다 구례에서 국제 철인 3종 대회인 '아이언맨 구례 코리아'가 열린다. 전 세계 국가에서 1천 5백여 명이 넘는 선수들이 참가해 오고 있다. 선수들은 '아이언맨 월드 챔피언십' 참가권을 받기 위해 치열한 경쟁을 벌인다. 새벽부터 산동면에 있는 지리산호수에서 시작하는데 수영 3.8킬로미터, 사이클 180킬로미터, 마라톤 42.2킬로미터를 17시간 이내에 완주해야 한다. (-70-)


"선생님 ,팔순 기념으로 지리산 화대 종주하실 거죠?황안나 선생님 열혈팬인 제가 팔순 할매 지리산종주 추진단을 만들어도 될까요?"(-124-)


주말마다 산에 다니면서도 하고 싶었던 일이 있었다. 산에 실컷 다닐 수 있는 장기 배낭여행이었다. 기회가 왔다. 바로 입대 전 기간, 군대에 가기 전의 시간을 기회로 삼기로 했다. 휴학을 한 후 두달 정도의 일정으로 도보여행 계획을 세웠다. 코스는 우리나라의 최남단에서 최북단까지 국토 종단이었다. (-163-)


봉정암까지 가파른 오르막길을 모두들 힘겹게 올랐다. 제일 우려했던 여학생 한 명을 챙기며 내가 선두에 섰다. 겨우 봉정암에 도착해 다시 휴식을 취했다. 친구들은 삼삼오오 모여 점심식사를 준비했고 식사 후 다시 조별로 챙기면서 대청봉을 향하여 발걸음을 옮겼다. 역시나 산행을 안 다녀본 학생들이기에 많이들 힘들어했다. 단체 예약을 해둔 대청대피소에 먼저 도착해서 일찍 온 두 명과 함께 식사 준비를 했다. 다음 날 아침 설악산 아침 운해의 장엄한 풍광에 피로는 잊고 다들 놀라워했다. (-180-)


저자는 24년간 신한은행 지점장이었다. 은행원이면서, 산을 좋아하여, 휴가가 있을 때면 산을 찾아 나서게 된다. 학창시절 처음 장기적인 산행 프로젝트를 기획하였고, 실행에 옮기게 된다. 이처럼 산에 대한 남다른 생각과 가치관은 은행원으로 신한은행 지점잠으로 몸 담은 뒤에도 이어졌으며, 24년간 직장생활을 마치고, 직접 사표를 낸 뒤 지리산에 머물면서 게스트하우스를 세운 뒤에도 이어지게 된다. 지리산에 대한 자연의 경이로움과 마주해 왔던 저자의 삶이 있으며, 산을 좋아하는 사람이라면 느낄 수 있는 동일한 정서와 연결된다.


산을 좋아하는 사람들의 공통된 특징은 내가 산을 좋아하면, 다른 사람도 산을 좋아할 거라는 착각에 빠지게 된다. 산을 좋아하면, 산에 대한 프로젝트를 세우고 기획하면서, 주변 사람들도 같이 끌고가려는 성향을 지니고 있다. 저자는 은행원으로서 신입 은행원들에게 시행했던 인재육성 프로젝트가 산행 트레킹이었고, 산행을 해보지 못한 신입 은행원들은 각자 자신의 수준에 맞게 산행을 추진하게 된다. 저자에게 있어서 지리산은 남다른 가치관을 가지고 있는 장소였으며, 혼자 느끼지 않고 여럿이 느끼고 싶어했다. 그 과정에서 전세계 유명한 트레킹 코스를 섭력해왔으며, 산꾼으로서 남다른 족적을 남기게 된다.


지리산이 좋아서 지리산에 자신의 터전을 옮겼으며, 지리산 근처에서 매일 매일 산을 오르내리게 된다. 그 과정에서 다양한 사람들의 내면들을 엿보았으며, 자신이 해야 할 일들에 대해서 고민하게 된다.구례에서 지리산을 중심으로 열리는 국제 아이언맨 코스는 많은 선수들이 참가하고 열광하는 대회이며, 그 대회를 통해서 지리산의 매력을 한층 더해가고 있다. 책을 읽으면서 저자의 산에 대한 열정이 보여졌다. 누군가 알아주지 않더라도 자신의 꿈을 이용하여 자신의 삶을 도드라지게 하는 방법을 찾아갔으며, 산에 대한 독보적인 사랑도 엿보인다. 산이 그리워서 산에 머물게 되었고, 산에서 제2의 인생을 살아가는 저자는 산에 가까운 남다른 인생을 살아가고 있다.

AI 사람에게 배우다

AI 사람에게 배우다 - 인공지능이 만드는 기업의 미래
우정훈 지음 / 비앤컴즈 / 2019년 6월

기술은 항상 세상을 변화시켜왔다.정확하게 말하면 '비즈니스 생산성을 극단적으로 끌어올리는 기술이 변화시켜왔다'는 표현이 맞을 것이다. 이것은 결국 혁신적인 기술을 말한다. (-19-)


지난 수년간 급격하게 성장한 빅 데이터, 머신러닝,클라우드 컴퓨팅 등을 뒷받침하는 이론은 사실 꽤 오래전부터 있었다. 그러다가 최근 여러 기술적 환경 변화로 인해 비로소 그 이론에 '사업성'이 생겼다. 사실 여러 변수가 생기고, 미래를 예측할 수 없는 비즈니스 필드에서 새로운 이론이 고스란히 제 역할을 하기 위해서는 큰 비용이 든다. 따라서 업계 전반적으로 '인식의 변곡점'을 넘기까지는 그 이론을 적용한 성공 사례가 꽤 많이 필요하다. (-61-)


구글, 페이스북 등 거대 IT 기업이 AI 분야에서 두각을 나타내고 있는 것은 분명하다. 그런데 조금 들여다보면 이들의 서비스는 AI를 만들기 위한 인프라에 가깝지, 실제 즉시 적용할 수 있는 형태가 아님을 알 수 있다. 즉 이 AI를 기업용 솔루션으로 가져다 쓰는 것은 불가능하다. 가장 근본적인 이유는 한 번도 그 기업의 데이터로 AI를 학습시킨 적이 없기 때문이다. (-123-),


기업은 단순히 용량이 큰 빅데이터가 있다고 착각한다. 그러나 실제 들여다보면 쓸 수 있는 데이터는 거의 없다. 보통 데이터가 있어도 분석하지 못하는 이유다. AI 개발을 위해서는 뒤죽박죽 뒤섞인 데이터를 정리해야 한다.AI 가 최대한 많은 데이터를 학습해야 하기 때문이다. 대부분 AI 알고리즘을 개발하는 시간보다 학습할 데이터를 정리하는데 시간이 더 많이 걸린다. 배보다 배꼽이 큰 경우다. 그러나 이를 통해 기업은 AI의 이득을 얻는다.(-158-)


과거부터 지금까지 우리는 비효율적인 것들을 효율적으로 바꿔 나갔다. 그 과정에서 대량화가 이루어졌고, 자동화를 거치게 된다. 이런 과정은 지금까지 기술 혁신을 꾀하게 되었고, 결국 인간이 꿈꾸는 완전 자동화에 이를 가능성이 커져갔다.문제는 이 다음이다. 자동화가 되면, 단순하고 지루한 일을 해 왔던 이들의 일자리가 사라지게 되고, 그 일자리를 대체할 로봇이 등장하게 된다. 그 현실을 우리는 가장 두려워 하고 있으며, 어떻게 하면, 기존의 일자리를 대체할 새로운 일자리는 무엇인지 찾아 새로운 대안을 만들어 나가고 싶어한다.


이 책을 읽는 목적은 바로 새로운 기술의 등장으로 인해 그 과정에서 새로운 혁신을 꾀하고, 살아남을 수 있는 방법을 얻기 위해서다. 세상의 변화에 적응하는 법, 빅데이터를 활용한 인공 지능과 로봇에 대항하여, 인간이 해야 할 일은 무엇인지 찾아보기 위해서였다. 인간이 할 수 있고, 로봇과 인공지능이 못하는 것을 찾아가 보게 된다. 정규화되지 않은 빅데이터를 정규화된 빅데이터가 되기 위해서는 인간의 시간과 노력이 필요하다. 그리고 지금 현재 인공지능과 로봇은 구글이나 애플, 페이스북, 아마존과 같은 IT 기업에 의존한다. 즉 각 기업마다 가지고 있는 빅데이터를 기반으로 구글이 해왔던 것들을 할 수 없는 상황이 우리 앞에 나타날 가능성은 커져가고 있다.이런 현실을 정확하게 파악한다면 우리가 해야 할 일이 무엇인지 정확하게 찾아볼 수 있고, 새로운 일을 찾아 나갈 수 있다. 책에서는 바로 인간은 할 수 있고, 로봇이 할 수 없는 것들을 언급하고 있으며, 그에 발맞춰서 나의 역량을 키워 나가야 준비된 미래, 행복한 미래를 맞이할 수 있다.

장수지옥

장수지옥
마츠바라 준코 지음, 신찬 옮김 / 동아엠앤비 / 2019년 6월

"맞아.나도 오래 살고 싶은 생각 없어.우리 어머니를 아흔여섯까지 간병했는데 험한 모습 보이면서까지 오래 사는 게 좋은 건지 모르겠어.불쌍하다는 생각까지 들더라고.그래서 난 그렇게 되기 전에 죽고 싶어."((-21-)


일본인은 예전부터 죽음을 두려워하며 터부시해왔고 이야기하는 것조차도 꺼려하며 애써 외면하는 태도를 보여왔다. 이는 자신의 죽음뿐만 아니라 가족의 죽음에 대해서도 마찬가지다.그래서 부모가 위독하면 '살려주세요'라고 의사에게 애원한다. (-51-)


돈이 흘러넘쳐도 세월은 피할 수 없다.죽을 때까지 남들에게 의지하고 싶지 않지만 세월은 끊임없이 몸을 좀먹는다. 노년을 어떻게 살아야 할까? 비참하게 인생을 마감하지 않으려면 어떻게 해야 할까? 요즘은 이런 생각들이 머리에 가득하다. 젊었을 때는 몰랐던 세월의 엄혹함을 실감하는 날들이 많아졌다. (-107-)



혼자사는 사람은 독신답게 안주할 곳을 바라지 말고 '혼자인 삶'을 각오해야 한다는 미학을 가진 나는 어떻게 될까? 건강한 채 홀연히 죽으면 좋겠지만 뇌경색이나 치매가 생기면 미학을 따지고 있을 여유가 없다. 다리가 불편해서 화장실에 혼자 갈 수 없는 지경이 돼도 혼자 집에서 버티겠는가? 노화는 경험해보지 못한 미지의 조우다. (-145-)


가끔 산다는 게 죽는 것보다 버겁고 힘들 때가 있다. 살아가면서 마주하는 다양한 모습들이 내 삶을 번번히 흔들어 놓는다. 살아가는 것에 대해서 위기의식을 느끼고, 덩달아 내가 할 수 있는 능력의 한계를 절감하며 살아가고 있다. 10대 학창 시절에는 어른이 되길 손꼽아 기다렸지만, 정작 어른이 되니 생각보다 설레이거나 기대감이 낮아지게 된다. 차라리 어릴 적 아무것도 모른 채 살아가는 게 더 낫다는 걸 절감하게 되며, 살아가는데 있어서 회의감이 밀려온다.죽음을 목도할 때 내가 할 수 있는 것이 없다는 걸 인식하게 되는 그 순간들이 반복적으로 나타날 때 우리는 살아가는 이유와 죽음에 대해서 동시에 마주하게 된다.


1990년대와 비교하면, 지금은 수명이 5년정도 늘어았다. 그건 일본이나 한국이나 비슷한 현실이다. 하지만 사회적인 제도는 거기에 맞춰 가지 못하고 있다. 정년 퇴직을 당연하게 생각했던 1990년대와 달리 21세기 지금은 정년 연장은 감지덕지이고, 평생 돈을 벌어나야 한다는 것에 대해서 걱정하며 살아가고 있다. 죽을 때까지 배움을 놓지 못하는 이유는 바로 이런 우리의 불확실한 상황에 대비하기 위해서이며, 불안을 감추고자 하는 나 자신의 몸부림도 공존한다. 이 책은 바로 장수가 가져 오는 문제들을 짚어 나가고 있으며, 사회적으로 어떤 변화가 있어야 하는지 고민할 수 있는 담론을 형성하고 있다.


안락사와 존엄사는 여전히 뜨거운 감자이다. 결론이 나지 못하고 있는 지금의 현주소를 비춰 볼 때, 장수지옥은 불가피한 선택이다. 연명치료를 하면서 병원에 살아가야 하고, 의학기술이 발달하면서, 병원비로 들어가는 지출은 과거에 비해 늘어나게 된다. 이것이 우리가 삶에 대해서 걱정하고 두려움을 느끼는 이유이다. 의학 기술이 발달하지 않을 때 내가 선택할 수 있는 여지는 좁았고, 포기하는 게 생각보다 쉬워졌다. 하지만 의학기술이 발달하고, 수명 연장이 되면서, 우리의 선택권은 늘어나게 된다. 삶에 대해서 포기 하지 못하는 현주소를 비춰 본다면, 사회적인 문제가 어디에 있는지 찾아볼 수 있다.


이젠 연명치료는 중단해야 한다고 보여진다. 그것이 웰다잉으로 나아가는 길이다. 죽음 직전에 미리 나의 의지를 유가족에게 남겨줄 수 있는 시간이 필요하며, 더 나아가 안락사와 존엄사까지 염두에 둘 필요가 있다.물론 그 과정에서 생겨나는 사회적인 문제들, 의사에 의한 인위적이고, 작위적인 안락사가 시행되지 않도록 사회적인 배려가 필요하며, 장수지옥에서 벗어나기 위해서 어떤 선택을 해야 하는지 우리 스스로 고민해 볼 필요가 있다.