-
-
무패 장사 - 하루 매출 0원에서 1시간 매출 100만 원을 달성한 일류 사장의 장사 해법서
박호영 지음 / 라온북 / 2022년 2월
평점 : 
자영업자들이 대부분 음식 장사를 하지만 실패하는 경우가 많아요. 불황에도 성공하는 무패 사장의 비법을 기대했습니다.
7년 전 식당을 처음 오픈했을 때는 하루 한 그릇조차 못 팔고 월세도 감당하지 못했던 식당에서 점심 3시간만 장사해도 1시간 매출 100만 원 이익이 나는 핫플레이스 식당이 되었어요. 저자는 식당을 운영하면서 기획, 홍보, 마케팅까지 직접하며 수정 보완을 거쳐 자신만의 성공 노하우 전략을 세웠어요.
저자는 중식당을 하는 부모님을 보고 자라 식당을 하고 싶었지만 처음엔 아내와 부모님의 반대를 이겨내야 했어요. 부모님의 경험 노하우를 배워 성공에 대한 확신을 갖고 창업했지만 메르스 발생을 겪고 하루 매출은 10만 원 정도였어요.
하루 매출 0원을 기록한 날 백종원 대표의 무조건 식당하는 작은 식당이라는 책을 읽게 되었습니다. 이후 비슷한 책들을 읽고 자신의 잘못을 깨달았어요. 식당 경험이 없이 부모님의 경력을 자신의 경력이라 착각하고 자만한 거였죠. 오늘 개업했다면 그 분야에서 대한민국 꼴찌라는 걸 명심하라고 합니다.
우리나라는 창업의 대부분이 치킨점이나 카페, 식당처럼 음식 장사인 경우가 많아요. 대한민국 식당의 평균 매출이 40만 원이라니 충격적이네요. 장사가 잘 안되면 생각을 바꿔야 합니다. 생각이 바뀌면 장사를 깨치고 성공 확률이 높아져요.
자신이 지킬 수 있는 다짐과 글을 식당의 철학과 규칙으로 합니다. 종이에 적은 다짐을 타이핑하고 인쇄해 붙여요. 주방, 테이블, 메뉴판, 화장실 세면대 거울 등 자신과 고객 눈에 띄는 곳에 붙여요. 다짐들을 수시로 보며 지키려 노력하면 경쟁력이 생기고 콘셉트가 완성됩니다.p.45
어느 장사나 마찬가지로 식당도 위치는 중요해요. 좋은 상권은 권리금과 월세가 비싸 부담이 있어요. 저자는 스마트폰이 A급 상권이라고 말해요. 경쟁자가 없는 곳에서 고객이 찾는 장소를 만들어요. 무엇을 파느냐가 아니라 어떻게 파느냐가 중요하구요.
일단 걸어서 찾아올 수 있는 1차 상권인 동네 상권에서 알아주는 식당이 되어야 해요. 뜨내기 손님도 좋지만 동네 상권에서 기반을 다져야 입소문을 내고 전국 맛집이 될 수 있어요. 차를 타고 찾는 2차 지역 상권은 대부분 1차 상권 손님을 통해 형성됩니다. 그 다음 SNS를 통한 2차 전국 상권이 되구요.
식당은 무엇보다 맛이 기본이고 인테리어는 음식과 조화를 이뤄야 해요. 맛으로 승부한다는 생각으로 최고의 맛을 연구하는데만 몰두하는 건 방법이 아니에요. 저자는 특별한 맛을 찾는 대신 대중적으로 평범한 맛을 유지하라고 합니다.
스스로 맛의 이상향을 추구하거나 충분한 검증과 테스트 없이 손님 테이블에 내거나 고객에게 묻지 않으면 문제가 생겨요. 누구나 아는 맛 그거면 됩니다. 80%의 고객이 대중적 입맛의 소유자니까요. p. 65
메뉴당 원가가 35%를 넘으면 안된다든가 가격이 저렴해야 경쟁력이 생긴다는 생각은 버려요. 국내 대기업조차 1000원 팔아 46원을 남겼답니다. 버려지는 식재료를 보고도 원가 따지면서 손님에게 내어주는 게 아깝다면 식당을 접어야 합니다. 식당은 무조건 팔리는 구조로 만들어야 해요.
저자의 중식당은 곱빼기와 보통의 가격이 같고 면은 무한 리필이에요. 면이 무한 리필이라 해도 끊임없이 요청하지 않고 이런 식당이 있다는 입소문이 나요. 짬뽕은 해물을 추가해도 티가 나지 않으니 짬뽕에는 공깃밥을 짬뽕밥에는 맛보기 면을 제공해요. 가격을 고쳐 올린 가격을 손님이 알게하지 않구요.
1000원이나 3000원을 올려받고 제공하는 혜택이 고객의 호응을 얻을 만한 걸로 구상해요. 돈가스 식당이라면 피자나 치즈오븐스파게티를, 칼국수에는 파전이나 부추전을 서비스로 하면 좋아요. 2인 이나 3인 이상 주문시 서비스를 제공하면 SNS에서 가성비맛집으로 소문날 수 있어요.
매일밤 저자와 아내는 더 좋은 방법과 답을 찾으려 논의하고 화이트보드에 기록했어요. 화이트보드를 곁에 두고 자며 아이디어가 생각나면 바로 적었구요. p.108
배달하지 않고 볶음밥도 팔지 않는 중식당이라니 놀라워요. 메뉴를 줄이고 주력 메뉴에만 집중하기까지 최소 3개월에서 1년 이상 걸리는 경우도 있어요. 그 과정을 겪더라도 한 가지를 잘해야 손님이 찾는 식당이 된다는 걸 명심해야 합니다. 계절 메뉴를 하지 않고 주력 메뉴를 더 잘 팔리게 하구요.
식당 성공이나 창업에 대한 책이 많지만 SNS를 활용하거나 동네 상권을 다지는 방법이 업그레이드된 내용이라 최신 정보라는 느낌이 들어요. 리얼타임으로 중식당을 운영하면서 차곡차곡 쌓은 노하우를 공유해서 많은 도움이 됩니다.
* 이 리뷰는 네이버 이북카페를 통해 출판사 서평단에 선정되어 도서를 제공받아 작성되었습니다