우연을 재미있게 설명한 책, 신은 주사위 놀이를 하지 않는다.

신은 주사위 놀이를 하지 않는다 - 로또부터 진화까지, 우연한 일들의 법칙
데이비드 핸드 지음, 전대호 옮김 / 더퀘스트 / 2016년 4월

방송프로 '서프라이즈'를 보면, 참 신기한 초자연적인 현상이나, 말도 안 되는 우연들이 많이 일어난다. 비단 방송뿐만 아니라 죽음을 예고하는 듯한 이상한 일들이나 꿈에 대한 이상한 우연은 주변 사람들을 통해 쉽게 들을 수 있다. 

이뿐만 아니라 로또 복권에 여러 번 당첨되는 억세게 운 좋은 사람이나, 평생에 한번 맞기도 힘든 벼락을 여러 차례 맞는 지지리도 운이 없는 사람 이야기와 같은 이야기는 해외 토픽을 통해 쉽게 접할 수 있다.

​언뜻 생각해봐도 이런 일들은 쉽게 일어날 수 없는 일이고 설명 또한 어렵기에 신의 조화처럼 뭔가 다른 차원의 존재가 관여하는 것이 아닌가 생각마저 들게 한다. 

그러나 세계적인 통계학자 데이비드 핸드가 쓴 '신은 주사위 놀이를 하지 않는다'에서는 이런 일들이 충분히 일어날 수 있는 일이며, 얼마든지 설명이 가능하다고 말하고 있다. 여기에는 잘못된 기준 적용이나, 잘못된 확률 계산, 막연히 안 될 거라는 지레짐작, 편향적 판단 등의 여러 원인으로 신비하거나 놀라운 일로 왜곡됐다는 것이다. 

즉 운동선수들의 징크스나, 과거부터 전해오는 각종 미신, 금기사항, 머피의 법칙이나 해몽, 심지어 종교적 예언까지도 실제는 별것이 아닌데, 유리한 해석만을 선택해서 신비롭게 포장된 것이 많다는 것이다. 

예를 들어 월드컵 때 족집게 유명세를 치렀던 문어 파울도 신비한 힘을 가진 것이 아니라, 같이 시도된 개, 고양이, 앵무새, 물고기, 코끼리 등 많은 동물 중에서 가장 일치한 결과를 내놓은 것을 선택했기 때문이라는 것이다.  각종 예언도 틀린 것들은 지워지고, 맞은 것만 부각시키거나 결과에 맞게 각색하여 재 구성하는 것들이 많다는 것이다. 

로마의 칼리굴라나 링컨이 죽기 전에 죽는 꿈을 꾸어 자신의 죽음이 미리 예지 되었다는 이야기도 그들이 과연 자신이 죽는 꿈을 일생에 딱 단 한 번만 꿨는지 아닌지에 대한 여부는 완전히 가려 버린 것이다. 

초자연적인 사건의 경우, 미국국립과학아카데미의 보고서에 의하면, 130년간 수행된 연구에서 초심리학적 현상이 존재한다는 것은 한 번도 정당화되지 못했다고 한다. 그리고 마술사 제임스 랜디의 재단에서 초능력자에게 건, 백만 달러 상금 역시 아직까지 아무도 타가지 못 했다. 이는 우리가 얼마나 잘못된 확률적 기준을 가지고 있으며, 잘 속는지를 보여주고 있다.

즉 미신, 예언, 기적과 같은 것들은 설명하기 힘든 사건들을 설명하기 위한 시도의 일부라는 것이다. 그리고 형태공명이니 동시성, 연쇄성 역시도 이런 시도에 지나지 않으며 사족에 불과할 뿐 정확한 설명이 아닌 것이다. 진짜 필요한 것은 확률에 관한 기본 법칙이면 된다는 것이다.  

그래서 저자는 우연과 같은 불확정성인 사건은 알 수 없는 미지의 혼돈을 말하는 것이 아니라 우리가 익히 알고 있는 물리적 고유 법칙을 따르는 확률적 우주론을 통해 얼마든지 설명될 수 있다고 이야기하고 있다. 그리고 필연성의 법칙, 아주 큰 수의 법칙, 선택의 법칙, 확률 지렛대의 법칙, 충분함의 법칙과 같은 다섯 가지 법칙을 통해 어떻게 우연을 설명할 수 있는지를 보여주고 있다.  

책 제목 '신은 주사위 놀이를 하지 않는다'는 아인슈타인이 양자역학에 대한 반론 편지에 적은 글을 살짝 바꾼 것이다. 아인슈타인은 완전한 법칙과 질서가 지배하는 세계관을 가졌으며, 우연이나 불확정적인 현상을 인정하지 않았다. 그러나 과학이 발달하면 할수록 자연은 우연이 지배하고 있음을 알게 되었다. 그러나 여기서 말하는 우연은 우리가 아는 일반적인 우연을 말하는 것이 아니다. 확률적으로 계산이 가능한 우연을 말하는 것이다. 이런 점에서 아인슈타인이 믿었던 것과 다른 것이 아니다. 단지 딱 떨어지느냐 아니냐의 차이 정도라고 본다.  

쓰다 보니 이 책에 대한 서평이 무척 딱딱하게 되었는데, 실제 보면 재미난 얘기들이 무척 많다. 9.11 테러 사건이나, 유명인들의 일화, 각종 우연의 일치와 같은 사건, 사고 등이 나오고 전문가 마저 실수하는 확률적 판단, 잘못된 실험 사례 등 다양한 이야기들이 나온다. 처음엔 진짜 놀랍고 신기한 우연이네 하는 것들이 나중엔 '아 이렇게 이해하는 것이 맞는구나' 하는 객관적 판단을 깨닫게 된다. 바로 이게 이 책의 가치인 것이다. 

이 책은 과학적 사고, 객관적 판단, 합리적 판단을 어떻게 해야 하는 것이 옳은 것인지 확실하게 알려준다. 이는 이공계 출신이나 과학자 만이 필요한 것이 아니다. 바른 결정이 필요한 사업가, 기획자, 아니 일반인 누구라도 필요한 능력이다. 종교인의 경우도 합리적 사고 없는 무조건적인 믿음은 광신도만 될 뿐이다. 의도된 통계나 정치 선전에 속는 것도 결코 자신과 나라에 도움이 되는 일이 아니다. 현대는 공익을 위한 약간의 자기희생과 합리적 선택 판단이 필요한 시기다. 그러기에 '신은 주사위 놀이를 하지 않는다'가 일깨워주는 바른 판단 능력이 아주 소중한 것이다. 그래서 누구나 꼭 읽어 보기를 강력 추천하는 책이다. 

마지막으로 책 중에 나온 이야기 하나 하겠다.

발기부전 약 스팸메일을 받은 어떤 이가 나중에 친구에게 말하길

"그 자식들이 어떻게 알았을까? "

유물론 과학계에 대한 반론, 과학의 망상

과학의 망상
루퍼트 셸드레이크 지음, 하창수 옮김 / 김영사 / 2016년 4월

최근에 있었던 인공지능 알파고와 프로 바둑 기사 이세돌과의 바둑 대국이란 역사적 사건을 통해 한동안 각종 방송에서 인공지능과 함께 뇌과학, 로봇 등에 대한 이야기가 가득했다. 이러다 터미네이터나 매트릭스와 같이 사람들이 기계에 점령 되는 것이 아닌가, 아니면 육백만 불의 사나이나, 은하철도 999와 같이 인간들이 기계화의 길을 걷는 것이 아닌가 하며 사람들에게 막연한 공포심까지 일게 했다. 

​이 공포심의 배경에는 오랫동안 만물의 영장이라 자부하며, 이 지구를 지배해왔던 인간의 지위가 한낱 기계 수준으로까지 몰락하는 데에 따른 불안감에 있다고 본다. 이는 인간만이 영혼을 가져서, 신과 소통할 줄 알고, 천사보다 우주보다 존귀한 존재라고 배워왔던 종교 사상을 완전히 부정하는 것이기도 하다. 많은 시간을 이어온 각종 사상의 근간이 흔들리게 될 수도 있다는 것이다. 

​영국의 생물학자이자, 정신과학 연구자 루퍼트 셸드레이크의 책, '과학의 망상'은 이런 과도기적 혼란의 중심에 우주 모든 것이 본질적으로 기계적이라 생각하는 유물론적 과학계가 있다고 주장한다. 이들은 물질은 모두 의식을 가지고 있지 않으며, 물질과 에너지의 총량이 일정하다, 자연의 법칙은 고정되어 있다, 자연은 목적을 가지지 않다, 모든 생물적 유전은 물질적이며 DNA와 같은 유전물질이 관여한다, 정신과 기억은 뇌 안에 있으며 그 이상도 이하도 아니다, 텔레파시처럼 설명하기 어려운 초자연적 현상은 환각이다 등의 주장을 하고 있는데, 여기에는 많은 문제가 있다는 것이다. 그는 이런 문제들을 크게 열 가지로 나누었고, 과거부터 최근에 이르는 유명한 철학자, 과학자, 수학자 등의 주장들과 과학적 사례들을 통해 유물론 과학계의 잘못을 지적하고 있다.

​사실 이 책을 다 읽고 저자가 주장하는 것은 한마디로 신을 부정하지 말라 아닌가 생각한다. 예를 들어 성경에 빛이 있으라 해서 세상이 창조되었다는 것부터가 옳다는 것이다. 이는 가톨릭 사제 조르주 르메트르의 우주 생성 가설이 처음엔 유물론 과학자들에 의해 배척을 당했으나 지금엔 빅뱅이론의 기원으로 우주 생성의 정설이 되어가는 것을 보면, 그러하다는 것이다. 인도의 힌두교나 그 외의 종교도 비슷한 우주관이 있으며 이는 요즘 거론되고 있는 새로운 천체물리학의 학설과도 부합하는 점이 많다는 것이다. 이 외에도 곳곳에 신학적 이야기나 성경 구절이 언급되는 것을 보며 그의 마음을 저절로 알 수 있었다. 다만 과학을 비판하는데, 신학을 거론하기엔 그 스스로도 적절하지 않다 생각했는지 좀 자제했을 뿐이다. 

​종교에 빼놓을 수 없는 것이 바로 사람의 정신세계이다. 그러다 보니 기억이나 감정 등 인간의 정신세계를 단순히 뇌과학이나 유전공학에서 말하는 호르몬과 전류의 기계적 메커니즘으로만 설명하는 것은 무리가 있다고 말한다. DNA 에 프로그래밍된 정보 이상의 것들이 있다는 것이다. 사람들이 누군가 자신을 보고 있다는 시선을 느낀다든가, 살의를 느끼고, 동물들이 지진을 예고하는 사례, 애완동물이 주인이 오기도 전에 미리 올 것을 맞추는 것들을 어떻게 설명할 거냐는 것이다. 텔레파시와 같은 현상 역시도 과학계에서 우연의 일치 정도로 보지만, 너무 많은 사례들이 일어나고 있다는 것이다.

​이런 주장들은 사실 설명하기 어렵고 예민한 부분이다. 나 역시도 오컬트적인 서적들을 좋아하고, 무술이나, 종교에도 빠져도 봤기에 얼마든지 이런 주장을 할 수 있다고 생각한다. 그리고 한의학이 분명 치료는 되지만, 그 메커니즘이 과학적으로 완벽히 설명되지 못하는 것과 같이 일리가 있는 부분도 분명히 있다. 

​다만 어디까지나 과학에 대한 반론은 과학적이어야 한다고 본다. 예를 들어 자신도 증명 못하는 신의 존재를 단지 이런 현상이 있으니 있는 거고, 없다는 증명을 과학적으로 하라고 한다면 이것은 주장 자체가 오류인 것이다. 과학적 논쟁은 과학적이어야 한다는 것이다. 과거 아인슈타인과 보어의 논쟁도 그저 자기주장만 하는 말다툼이 아니었다. 상대의 이론을 자기가 검증해보고 틀린 부분을 파고들어 다시 의문을 제기하는 과학적인 것이었다. 이것이 제대로 된 논쟁인 것이다. 

​저자가 옳다고 여기는 우주론 역시도 단지 가설일 뿐이라는 점을 알아야 한다. 현 지구의 과학 수준으로는 우주의 끝이 있는 지 없는지도 관측하지 못하고 있는데, 시간을 거슬러 우주 탄생까지 가는 것은 많은 어려움이 있는 것이다. 그나마 지금의 빅뱅 이론이 어느 정도 타당하다 여겨지는 것은 성서적인 주장이 아니라, 아이러니하게도 저자가 유물론이라 비판하고  있는 지극히 기계적인 각종 과학적 이론과 장비에 의한 측정에 이뤄졌다는 것이다. 과학은 한계를 알기에 그 한계를 깨는 노력을 통해 발전하는 것이다. 지금 설명 못한다고 틀렸다고 봐서는 안 되는 것이다.

이​렇게 써 놓고 보니 저자의 주장을 강하게 비판한 것이 되었지만, 분명 그의 주장은 충분히 가치가 있다. 아직 설명 못하는 많은 현상들이 존재하고 있기 때문이다. 과학자들의 할 일이 아직도 많다. 또한 이 과제는 꼭 과학자들에게만 주어진 것이 아니다. 사상가, 종교인, 인문학자 등 다양한 사람들이 참여해서 알아내야 할 일들이라 생각한다. 그래서 기술 발달에 의한 인간들의 막연한 두려움이나 공포를 덜어 줄 필요가 있다고 본다.

​나부터가 앞으로 다가올 고도로 발달된 기계문명의 세상이 어떻게 펼쳐질지 너무나 불안하기 때문이다.

이거 집 맞아? 작은집 디자인 도감

작은 집 디자인 도감 - 천재 건축가들이 설계한 작은 집의 공간, 구조, 인테리어 ㅣ 지적생활자를 위한 교과서 시리즈
미미 제이거 지음, 김예원 옮김 / 보누스 / 2016년 4월

사람이 사는데 꼭 궁궐같이 큰 집이 필요한 것만은 아닐 것이다. 집이 큰 만큼 비용도 많이 들고, 관리도 힘들다. 방 하나도 매일 청소하지 못하는 나로서는 실용성 높은 작은 집에 더 눈이 돌아가곤 한다. 

​'작은집 디자인 도감'은 그런 나의 마음에 꼭 드는 세계의 멋진 작은 집들을 모아 놓은 책이다.  작은 집이라고 해서 그저 크기만 작은 집이 아니다. 상상도 못할 디자인과 무릎을 탁 칠만큼 놀라운 아이디어까지 지니고 있는 멋진 집이다.

​책 표지에 나온 벽돌집은 원래 18세기에 지어진 돼지우리였다고 한다. 돼지가 사는 집을 사람이 사는 멋진 집으로 바꾼 것이다. 겉모습은 금방이라도 무너질 듯 벽돌도 떨어져 나가고, 겉에 바른 회칠도 다 떨어져 나갔는데, 창과 문에서 새어 나오는 황금빛 조명은 신비의 동화 속 이야기를 들려주는 듯하다. 소박하지만 놀라운 감성을 가진 집이다.

​재미난 집 중 하나는 2.5m 안 되는 건물과 건물 사이 공간에 지은 집이다.

밤에는 각층마다 눈길을 끄는 색색 조명으로 꾸몄고, 입구 문은 벽면 전체가 열리는 과감한 아이디어 건물이다. 게다가 1층 벽은 아예 양쪽 건물의 벽을 그대로 이용했다고 한다. 도심 이런 곳에 산다면 재미있을 거 같다. 생각도 무척 심플해질 거 같고, 괜히 스스로 시크한 현대인이 되었다는 착각 속에도 빠질 거 같다. 

​일본의 툇마루 주택은 내 감성을 사로잡은 집이다.

사진을 보고 또 보고, 또 봤다. 건물 한 쪽 면을 미닫이로 해서 다 열면, 집 안이 다 드러나는 집이다. 주방, 거실, 침실 심지어 욕실까지 다 드러난다. 여기 사는 사람은 숨김이 없는 성격 아니면 살 수 없을 거 같다.

가장 마음에 드는 건, 벽을 열면, 옆집과 공유하는 정원으로 바로 나갈 수 있다. 애가 있는 집은 이만한 집이 없을 거다. 

​물방울 홈이란 집은 온실 같기도 하고, 교회 건물 같기도 하다. 그런데 벽이 반투명 재질이라, 자연의 빛을 그대로 다 이용할 수 있다. 기다란 구조에 주방, 욕실 다 있다. 자연 채광을 위해 천장 벽은 타공망을 써서 빛을 아래층까지 갈수 있게 만들었다. 너무 독특해서 한번 살아보고 싶다. 여기에 오디오 설비만 잘 연구해서 설치하면, 엄청난 음악감상실이 될 거 같다.

​이 밖에도 건물 옥상, 엘리베이터 구조물 위에 지은 기생하는 집, 물에 떠다니는 선상 주택, 트레일러를 개조한 조립식 주택, 철로 다리 위에 지은 쪼개지는 건물이 있는 별장 등 책 속엔 이거 집 맞나 하게 하는 기발한 집들 이야기를 담고 있다.

​집 구경을 하면서 눈여겨 본 것은 바로 채광이다. 자연 채광을 어떻게 하는지 주의 깊게 살펴봤다. 천장을 아예 큰 창을 내는 방법도 있었고, 층과 층을 비틀어 들어오게도 했고, 층과 층을 연결하는 큰 창을 내는 방법도 있었다. 책 속에서 많은 아이디어를 얻을 수 있었다. 

​그리고 책을 보다 보면, 저절로 내가 진짜 이곳에 사는 상상을 하게 된다. 집 속에 폼 잡고 있는 모습, 요리하는 모습, 일하는 모습, 뭐가 불편할까? 어떤 게 좋을까? 친구들과 함께 하는 파티 모습까지 참 많은 즐거운 상상을 하게 된다. 상상하게 해서 즐거움을 주는 책인 것이다.

​내가 짓고 싶은 꿈속의 집은 집 자체에서 모든 에너지를 만들고 쓸 수 있는 집이다.

태양열, 태양광 전지, 풍력, 지열, 집 옆에 개울이 있다면, 수력까지 모든 것을 이용하여, 자력 발전이 가능한 집이다. 이 책에 나온 공간 활용법을 이용하면, 집 자체 크기는 그리 크지 않아도 될 거 같다. 좀 욕심내자면, 각종 공작이 가능한 작업실 하나 있으면 참 좋을 거 같다.

'작은집 디자인 도감'을 통해 두근거리는 행복한 상상이 이렇게 계속된다.

몸이 무겁고 각종 습열 질환 도움되는 한방책, 습 없애고 열 내려야 병이 없다

습 없애고 열 내려야 병이 없다 - 알게 모르게 쌓여 만병을 부르는 습열
쿵판시앙 지음, 정주은 옮김, 오수석 감수 / 비타북스 / 2016년 3월

나이가 하나둘 늘어날수록 몸이 전과 같지 않다는 것을 절실히 느끼게 된다. 아픈 곳, 안 좋은 곳을 세어보다 보면, 내가 종합병원 수준이라는 것에 쓴웃음을 지을 수밖에 없어진다. 특히 요즘 나를 괴롭히는 것은 무기력증이다. 별로 한 거 없이 온몸이 피곤하고,   많이 자도 상쾌한 기분이 안 들고 머리가 무겁다. 자주 두통도 오고, 가슴이 답답한 데다, 머릿속에 여드름 같은 것이 나며, 어떤 때는 온몸이 찐득한 기름으로 뒤덮은 거 같은 불쾌한 기분이 들기도 한다. 엄청 아픈 것은 아니지만, 이런 증상들이 뭔가 하려는 의욕을 다 빼앗는다. 한마디로 만사가 귀찮아지고 있다.

​목 마른 사람이 우물 판다고, 한방에 관심도 많고 해서 보게 된 책이 '습 없애고 열 내려야 병이 없다'라는 책이다. 중의학 내과 권위자로 뻬이징 4대 명의에 한 사람으로 불리는 쿵판시앙이 쓴 한방 관련 서적이다. 한방에서 말하는 지나쳐서 병의 원인이 되는 육기 즉 풍, 한, 서, 습, 조, 화 중에 습열을 집중적으로 다룬 책이다.

​습열은 병을 잘 일으키기도 하고, 치료도 까다롭다고 한다. 책을 보면, 자라온 환경, 지리적 영향, 직업, 작업 환경, 먹는 음식 등이 영향을 끼쳐, 경락, 근육, 피부, 생식기까지 문제를 일으킨다. 피부병의 경우 폐와 연관이 있다고 알고 있었는데, 습열 때문에 여드름, 기미, 습진 등이 발병하고, 상초, 중초, 하초 삼초를 손상시켜 부인과 질환을 일으키기도 하며, 현대 질환에 많이 차지하는, 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 비만, 지방간도 원인에 습열이 자리하고 있다고 한다.

​​내 경우, 제 1장 첫 주제 '잠자리에서 일어날 때의 느낌을 살펴라' 부터 집중해서 보게 되었다. 그곳에 나온 환자의 증상이 바로 나였다. 머리가 무겁거나 어지럽고, 젖은 솜옷을 입은 거 같다는 표현은 바로 며칠 전 내 상황이었다.

1장에서는 습열의 전반적인 증상을 위주로 설명하고 있다. 방금 말한 잠자리와 변의 상태, 혓바닥의 색과 설태, 입 냄새, 눈의 상태, 피부 상태 등을 살펴보고, 자신이 습열의 침범을 받았는지 자가진단할 수 있게 설명해놨다. 물론 일반적인 증상만으론 잘못 판단할 수 있으므로 정확한 진단을 위해서 전문의의 진단을 받도록 책에서도 권하고 있다. 어쨌든 자신이 뭐가 문제인지 감이라도 잡고, 진료의 방향을 잡는 것은 중요하다고 생각한다. 책 첫 단원을 통해 그런 도움을 받을 수 있었다.

​습열은 비장과 위장에서 시작한다고 한다. 소위 말하는 비위가 약하다 그런 말과도 연관이 있는 것이다. 비장과 위장에서 시작한 습열은 심해지면, 삼초를 상하게 하고, 폐, 심장, 간, 장, 신장, 방광까지 온 몸을 괴롭힐 수 있다고 한다. 그래서 습열이 상하게 하는 장부별로 나눠 그에 대한 치료법을 이야기하고 있다.

​그런데 보통 치료법을 얘기하면 약이나 치료를 떠올리는데, 여기서는 그것보다는 손쉽게 집에서 할 수 있는 방법을 알려주고 있다.

​일단 우리가 잘 알고 있듯이, 음식을 절제하라고 한다. 규칙적 생활과 적당한 운동을 권하고, 마음을 다스리라고 한다. 근심 걱정이 많고, 짜증과 화, 초조한 마음은 비장과 위장에 좋지 않다는 것이다. 역시 대다수의 의사가 말하는 것과 다르지 않다.

​​그리고 좀 더 구체적인 방법들을 알려주는데, 바로 음식들이다. 한방에서는 약식동원이라고 했다. 음식과 약은 근원이 같다는 것으로 음식으로 병을 고치는 방법을 말하고 있다. 약으로 쓰인다고 그리 거창한 음식은 아니다. 팥율무죽, 녹두죽, 미나리, 브로콜리 등 대부분 쉽게 구할 수 있는 식재료를 사용한 것들이다. 그런데 같이 나오는 약차의 경우 이름들이 좀 생소한 것들이 많았다. 그래서 인터넷 검색을 해보니, 대부분 쉽고 저렴하게 구할 수 있는 것들이었다.

저자가 알려주는 또 한가지 방법은 경혈 지압이나 마사지하는 것이다. 안 좋은 곳을 위주로 어떻게 안마하라고 적절한 시간대와 주요 경혈 위치를 같이 알려주고 있다. 족욕도 좋다고 나오며, 이와 함께 육자결 수련법이란 독특한 기공 수련 비슷한 것을 알려주고 있다. 예전에 오금희나 태극권에서 참장공을 배우기는 했는데, 육자결은 처음 들어봤다. 간단한 동작과 후, 시, 쓰, 커, 쉬, 취 같은 발음을 통해 장부를 단련하는 것이었다. 역시 인터넷을 찾아 봤는데, 국내에 올려진 동영상은 발음법은 같은데 동작이 책과 좀 달랐다. 출판사 쪽에서 맞는 동영상을 올려주면 더 좋지 않았나 하는 생각을 했다.

​일부 의학 서적이라고 나온 책들을 보면, 실제 치료보다는 자신의 병원 알리는 홍보 책자들이 많다. 특히 국내 의사들이 쓴 책들 중에는 감히 쓰레기라고 욕하고 싶을 정도로 환자들에게 무가치한 수 백 쪽의 광고지 같은 책도 볼 수 있는데, 이 책은 전혀 그런 책이 아니다. 나를 괴롭히는 습열 예방 또는 치료를 누구나 큰 부담 없이 할 수 있는 실질적인 방법을 알려주고 있다. 

​요즘 우리 의학서들은 아까도 말했지만, 그리 유용하지 못한 것이 많다. 병 증세만 잔뜩 나열하고는 정작 치료법은 제대로 안 가르쳐주고, 자신만이 개발한 특수 비법 약을 복용해야 한다고만 한다. 그게 자신만의 특급 노하우라 알려줄 수는 없단다. 중국, 일본 의학서들은 치료법이나 약재 등을 적극 공개하는 쪽인데 우린 정반대로 숨기고 신비주의 마케팅을 하고 있다. 한의원에서 약재 처방전을 달라고 하면, 대부분 뭐 씹은 표정으로 안 알려준다. 환자는 그저 돈벌이 대상인 것이다. 책마저 이런 경향을 따르다 보니, 국내에 나온 책보다는 해외 책을 더 보게 된다. 

​'습 없애고 열 내려야 병이 없다'는 내 무기력증의 원인이 어디 있는지 제대로 아는데, 큰 도움이 되었다. 또한 가족들에게도 앞으로 많은 도움을 줄 수 있는 책이라 생각한다. 그리고 무엇보다 실천이 중요하다. 그래서 그런 의미로 오늘 습열을 없애는데 좋은 팥죽을 끓였다.

요리는 과학입니다. 식탁 위의 과학 분자요리

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

시장 골목이나 음식점에 주변을 지나가면, 여기저기서 솔솔 풍겨오는 맛있는 음식 냄새 때문에 미치겠다는 생각해본 적 다들 있을 것이다. 방송을 봐도 여기저기 요리 프로들로 가득 넘쳐나고 있다. 이젠 음식 섭취는 단순히 생명을 유지하기 위한 기본 활동이 아닌 것이다. 사람들은 더 맛있는 요리를 찾아다닌다. 매일 먹는 밥 하나에도 까다로운 잣대로 평가를 해댄다. 

그렇지만, 우리가 매일 먹는 요리에 숨겨진 과학은 잘 모른다. 왜 이렇게 조리해야 하는지 정확한 설명을 못한다. 그저 습관적으로 하는 경우가 대부분이다. 그나마 요리에 대해 아는 과학을 말하라면, 영양소가 뭐가 들어 있나 정도이다.

​과학과 요리 이 두 단어는 어째 어울려 보이지 않는다.

​요리 프로에 가끔 들을 수 있는 분자 요리라는 단어는 더 어색하게 느껴진다.

​뭔가 하얀 가운 입은 실험실 분위기가 나고, 먹어도 되는 걸까 하는 생각마저 든다.

​책 '식탁 위의 과학 분자요리'는 이런 무지와 편견을 깨주는 책이다.

​이 책은 조리가 얼마나 과학적인 행위이며, 각종 요리가 만들어지기까지 모든 과정에 상상할 수도 없었던 다양한 과학적 사실이 숨겨져 있다는 것을 말하고 있다.

​아울러 미래에 요리까지도 살짝 들춰보고 있다.

​이 책은 분자요리에 막대한 영향을 끼친 스페인 식당 엘부이의 페란 아드리아를 소개하며, 요리의 새로운 시도가 어떻게 이뤄지고 있는지 이야기하고 있다.

​이 시도는 과학기술과 함께 이뤄지고 있으며, 기존에 알려진 조리법을 과학적으로 다시 분석하고, 실험해서 그 방법이 맞는지 검증하거나 더 좋은 방법이 있는지 알아보는 것이다. 그리고 이를 통해 좀 더 차원이 다른 요리를 창조하고자 하는 것이다.

​이런 분석에는 부드러운 아이스크림의 비밀은 무엇이며 다시마를 우리는 최적의 온도, 다시마와 표고버섯 또는 다시마와 가쓰오부스를 같이 쓰면 왜 더 감칠맛이 나는 지와 같은 것들이 있고, 아예 근본적으로 요리 평가의 기본인 맛을 느끼는 메커니즘에 대한 이야기도 함께 하고 있다.

​맛에는 단맛, 쓴맛, 신만, 짠맛, 감칠맛 이렇게 5가지 기본 맛이 있다. 그런데 우리가 익숙한 매운맛은 기본 맛에는 속하지 않는다고 한다. 매운맛이 차별을 받는 것이다. 그 이유는 매운맛은 미각 신경을 매개로 하는 기본 맛과 달리 삼차신경을 매개로 전달되기 때문이라고 한다.

​그리고 요리에 맛만큼 중요한 냄새에 대한 과학적 이야기도 같이 나와 있는데, 후각 수용체는 무려 약 360 종류나 된다고 한다. 혀보다 훨씬 많이 민감한 것이다. 그래서 요리 냄새가 기억에 많은 영향을 주며, 맛을 판별하는데도 큰 역할을 한다고 한다. 

​우리가 씹는 맛이라고 하는 식감과 요리 온도에 따른 풍미의 차이, 즉 된장국이 식으면 감칠맛이 줄고 짠맛이 더 강조되는 것이나, 과일을 시원하게 해서 먹으면 단맛이 더 증가하는 이유도 다 과학적인 해석을 해주고 있다.

이렇게 이 책 전반부는 분자요리의 이해와 맛에 관련된 메커니즘 전반을 다루고 있으며, 나머지 후반부에는 요리와 직접적인 물이나, 지질, 유화제, 당질, 단백질과 같은 기본 재료 성질과 식재료 변색, 효소 반응, 마이야르 반응과 같은 화학적 변화도 함께 설명해준다. 거기에 조리 도구마저도 그 속에 숨겨진 과학을 이야기해주고 있다.

몇 가지 예를 들면, 물은 물에 잘 녹는 미네랄의 경도에 따라 맥주나 술의 품질이 달라지고, 요리 국물도 차이를 미치며, 물의 수소 결합은 결합력이 강해 물 1도 올리는 것은 철을 1도 올리는 것의 10배가 들고, 그래서 물을 끓일 때 처음에 냄비는 뜨거워도 물은 미지근한 이유가 여기 있다고 한다.

​또한 마요네즈에 달걀노른자의 레시틴이 어떻게 유화제 역할을 하여 쉽게 분리 안 되고 형태를 유지하는지 말하고 있고, 고기의 잡내나 비린내를 없애주는 향신료의 경우, 냄새나 성분을 중화하는 것이 아니라, 더 강한 향으로 뇌가 다른 향을 못 맡게 하는 것이라고 한다. 반면 간장이나 술, 식초 등은 실제 잡내 성분을 파괴하여 제거하는 것이라고 한다.

​이제 책 제목에 요리라는 단어가 들어 있어, 레시피와 먹음직한 음식 사진이 가득한 책을 상상했다면, 그 생각이 완전히 틀렸음을 알았을 것이다.

​내가 보기엔 화학 책에 더 가깝다는 생각이 든다. 물론 아주 어려운 책은 아니다. 다만 화학적 지식을 아는 분이면 더 재미있게 볼 수 있었을 것 같다. 

​그럼 이 책은 실제 요리에 전혀 필요 없는 걸까? 아니다. 오히려 요리를 깊이 생각하는 사람이라면 봐야 할 책이라 생각한다. 이 책은 화학뿐만 아니라, 뇌과학, 심리학, 사회학 등 요리에 관련된 다양한 지식을 함께 다루고 있어서 맛과 식재료 변화 메커니즘을 어느 정도 정확히 이해할 수 있게 도와준다. 그리고 내용 중간중간에 전에 없던 새로운 식감이나 맛의 요리를 만들 수 있는 힌트를 툭 던지듯이 말하고 있다. 그러다 보니 뭔가 남과 다른 요리를 고민하고 있는 분이라면, 좋은 아이디어를 얻을 수 있을 것이다. 그리고 요리를 관습이 아닌 과학적인 시선으로 보게 되고, 시행착오도 줄여주는데 도움이 되리라 생각한다.

​아울러 3D 푸드프린터나 사육이 아닌 배양으로 고기를 기르는 것과 같은 미래의 새로운 음식 비즈니스 아이디어도 얻을 수 있는 책이다.

​'식탁 위의 과학 분자요리'를 통해 참 많은 새로운 것을 알 수 있었다. 요리가 이렇게 과학적이었다니 진짜 전에는 생각도 하지 못 했다. 예전에 침대는 가구가 아닙니다. 과학입니다라는 광고가 떠오른다. 그리고 요리는 먹거리가 아닙니다. 과학입니다. 라고 말하고 싶다.