[미각의제국] 수요일마다 만나는 음식의 속내

수요미식회 - 알고 먹으면 더 맛있는 맛집 가이드
tvN 수요미식회 제작팀 엮음 / 시드페이퍼 / 2015년 8월

먹방, 쿡방이 대세이지만 그중에 관심이 가는 것은 '수요미식회'다. 많은 사람들은 맛집 정보에만 관심이 있겠지만 나는 맛집보다는 왜 맛있는지에 대한 기준이 더 관심이 있다. 그런 관심은 미식의 기준을 삼고 싶기 때문이다.

어느 날 부터인가 아무런 맛도 나지 않는 밍밍한 냉면을 즐겨야 미식 고수로 평가받는 이상한 공식이 생기기도 했다. 물론 어느 정도 일리는 있는 말이다. 맛이 강하지 않고 흐릿한 평양 냉면은 대충 먹어서는 맛을 느낄 수 없기 때문에 다른 음식에 비해 맛에 집중하게 된다. 이렇게 모든 감각을 맛에 집중하면서 천천히 느껴야 하기에 '평양냉면을 즐기면 맛을 아는 사람'이라는 편견이 생긴 것으로 보인다.(257쪽)

먹는데 관심이 있다 싶으면, 평양냉면 집에 데려가 본다. 반응이 시원치 않으면 그의 입맛을 믿지 않는다. 말 그대로 초딩입맛에서 그리 크게 벗어나지 않으니까.

사실 개인적인 욕심은 둘째 딸이 미각을 잃지 않았으면 하는 것인데, 다섯살 둘째는 두부, 묵, 평양냉면 등을 잘 먹는다. 첫째는 한입 물고는 그 다음부터는 손도 대지 않지만 말이다.

사실 '수요미식회'의 장점은 맛집에 있는 것이 아니다. 삶과 사회가 담겨 있기 때문이다.

중국요리를 시키면 무조건 따라 나오는 단무지! 하지만 단무지는 중국이 아닌 일본의 음식읻. 그런데 어쩌다 한국 땅에서 만나게 된 것일까? 이는 중국집이 일제강점기의 청요릿집에서 시작되었기 때문일 것으로 본다. 중국에서는 단무지 같은 반찬을 요리에 곁들이기보다 식욕을 돋우는 전채요리의 개념으로 먹는다.

또 하나 함께 빠질 수 없는 것이 바로 양파다. 양파가 우리나라로 처음 들어온 것은 1906년이며 1960년대에 이르러서야 창녕, 무안 등지에서 대량으로 생산되기 시작했다. 공급이 활발해지면서 다양한 곳에서 수요가 생겨났고 그 중 하나가 바로 중국 요릿집이었다. 이렇게 한국 중국집에서 중국의 요리와 일본의 단무지, 서양의 양파가 만나게 된 것이다. 요즘은 김치도 함께 놓이고 있으니, 밥상의 세계화를 중국집에 느낄 수 있다.

일본이나 중국에서도 반찬문화가 발달하지 않았는데 우리는 중국집에서 조차 단무지와 양파를 반찬으로 해서 먹는다. 우리 식문화와 외부 음식이 어떻게 하나의 문화로 어우러지는지를 잘 보여주는 예이다.

사실 우리나라의 식문화는 몇 십년 되지 않았다. 기껏해야 100년. 일제시대, 한국전쟁시기를 거치면서 먹을 것 자체가 부족했던 우리나라가 식문화를 갖는 것은 사치였다. 그래서 우리가 알고 있는 바와 달리 왠만한 것들이 근래의 것들이다. 근현대 산업화를 그대로 보여주는 것이 바로 식문화이다.

1970년대 초중반 이후, 저국의 시장에서 우후죽순으로 통닭골목이 만들어졌는데, 이는 식용유의 보급과 큰 관련이 있다. 1971년에 처음으로 우리나라에 식용유 공장이 크게 생겼고, 이때부터 저렴한 가격으로 식용유가 공급됐다. 식용유를 짜고 남은 옥수수와 콩 찌꺼기는 닭의 사료가 되므로 더불어 닭의 생산량도 급증했다. 식용유 공장이 지어지면서 저렴한 기름과 사료가 확보되어 닭을 대량으로 키울 수 있는 환경이 갖춰지자 여기저기 '통닭골목'들이 생겨난 것이다.(13쪽)

1970년대 들어와서야 미국에서 오는 값싼 곡물로 돼지를 많이 키우기 시작했다. 미국의 대표 잉여곡물인 옥수수는 보관기간이 짧아 그 해 생산량을 모두 소비해야 한다. 따라서 옥수수가 대량으로 저렴한 가격에 들어왔고, 옥수수 기름을 짜 식용유를 만든 뒤 나머지는 모두 사료로 사용됐다. 이렇게 돼지고기가 대중화되기 시작하면서 김치찌개와 돼지고기의 찰떡궁합 역사가 시작되었다. (33쪽)

1970년대부터 길거리 음식이 폭발적으로 증가한다. 이전까지는 길거리 음식의 주재료인 밀가루나 기름, 설탕이 귀해서 음식을 팔기 어려웠지만, 산업이 발달하면서 사람들이 바쁘게 일하느라 길에서 간단히 먹을 수 있는 음식을 찾게 된 것이다. 이때 국화빵, 당면순대, 붕어빵, 김밥과 같은 길거리 음식의 종류도 늘어났다.(124쪽)

우리나라의 '빨리, 빨리' 정서와 짜장면이 제대로 맞아 떨어진 것도 하나의 이유다. 반찬도 단무지 하나면 끝나니까 산업화 시대의 전투식량이었던 셈이다. 게다가 1960년대부터 분식장려운동이 일어나면서 밀가루 소비를 권장했는데 그 중에서도 짜장면이 특히 사랑받았다. 그동안 전쟁을 겪으면 굶주리던 사람들이 짜장면의 단맛과 기름 맛의 조화에 급격하게 빠져들었던 것이다.(150쪽)

우리의 식문화가 대체로 1970년대 산업화 이후에 나타났다고 볼 수 있다. 그전에는 음식 자체가 부족했으니까.

음식을 통해서 아픈 사회현실을 돌아볼수도 있다. 삼겹살의 대중화가 그렇다.

삼겹살이 국민고기로 자리잡은 약 35년 동안 끝없는 진화를 계속해왔는데 가장 큰 계기가 바로 1997년에 발생한 IMF였다. 1980년까지만 해도 삼겹살은 가끔 먹는 별미 정도였는데, 외환위기를 분기점으로 삼겹살 식당이 폭발적으로 늘어났다. 그전만 해도 외식하면 소갈비로 통했지만, 외환위기가 터지면서 갈빗집 상당수가 문을 닫았다. 소고기의 가격도 비싸지면서 사람들이 찾지 않게 되었고, 그 대안의 3분의 1 가격에 먹을 수 있는 삼겹살을 찾았다. 또한 당시에 명예퇴직자들이 창업 아이템으로 기술이 크게 필요없는 삽겹살집을 선택한 결과이기도 했다. 이렇게 삼겹살집이 우후죽순으로 늘어나다 보니 차별화가 필요했고, 이때부터 이색삼겹살이 등장하기 시작했다.(215쪽)

이런 음식문화를 만들어낸 우리 내면은 어떨까? 우리의 굴곡진 역사가 만들어낸 음식문화, 한번 되돌아봐야 한다.

이런 차이가 발생한 아주 결정적인 이유는 문화적 차이다. 파스타를 이탈리아에서는 코스 요리 중 하나로 먹지만 한국에서는 단품으로 먹는다. 그러다보니 메인 요리에 들어가는 모든 재료가 파스타에 집중적으로 들어가기 시작했다. 또 이탈리아 사람들은 매끼마다 파스타를 먹기 때문에 한 가지 재료에 집중해 본연의 맛을 즐기지만, 한국인들은 어쩌다 한 번 타스타를 먹기에 여러가지 맛을 한번에 느끼려다 보니 점차 변형된 것이다. 이런 우리의 입맛은 일제강점기와 6·25전쟁을 거쳐 자리 잡은 것으로 볼 수 있다. 당시만 해도 제대로 먹을 만한게 없었다. 좋은 재료에는 소금만 쳐도 맛있게 먹을 수 있지만, 우리에겐 겨우 먹을 수 있는 만큼의 재료만 있다 보니 배를 불리기 위해 갖가지 양념으로 양을 늘리고 국물을 만들어냈던 것이다. (57쪽)

[전망] 핀테크 입문서

왜 지금 핀테크인가 - 송금, 결제에서 인터넷 전문은행까지 손끝에서 이뤄지는 금융 신세계
현경민 외 지음 / 미래의창 / 2015년 8월

저자는 말한다. 핀테크는 예전부터 있었다.

핀테크란, 금융과 기술의 합성어로 송금, 결제, 펀드, 자산관리 등 금융을 진보시키는 기술 또는 서비스를 말한다. 핀테크는 IT기술에 기반한 금융서비스로, IT기술이 발달할 때마다 많은 발전을 이루어왔다. 용어만 새로울 뿐 예전부터 있었다.(17쪽)

핀테크가 최근의 트렌드로 보이는 것은 비트코인, 애플페이, 카카오페이 등이 최근에 나타났기 때문이다. 얼마전에는 삼성페이가 화제였다.

삼성이 인수하기전 루프페이가 벤처로서 2014년 초반 국내에 소개되었을 때 많은 논란이 있었다. 국내에서는 불법이라는 의견이 대다수였는데, 국내의 여신금융법상 신용카드 위조와 변조로 해석될 수도 있었기 때문이다. 그래서 루프페이는 고객 편의성이 뚜렷함에도 도입이 어려워보였다. 삼성페이는 이 문제를 2014년 말부터 주목받기 시작한 토큰화 기술로 극복했다. 토큰화는 2014년 하반기 비자카드와 마스터카드가 들고 나온 개념으로, 과거 버스를 타기 위한 전용 결제 수단이었던 토큰이나 카지노에서 사용되는 칩과 유사하다. 특정한 상황과 장소에서만 화폐를 대체할 수 있는 방식이다. 거래 시 16자리의 실제 카드번호가 노출되면 향후 보안 문제가 발생하기 때문에 1회성 번호로 대체해 거래를 수행하는 것으로, 실제 카드 번호는 삼성페이 서버에서 카드사로 연결된 전용선 안에서만 전송되는 방식이다. 스마트폰과 가맹점의 POS에는 실제 번호는 들어가지 않고 처음부터 끝까지 가상번호만 오가게 된다. 따라서 중간에 해킹당하더라도 해커는 1회성 카드 정보를 탈취하게 되어 다른 거래에 쓸 수 없다. 애플페이 역시 토큰화 기술을 사용해 보안성을 강화하고 있다. (93쪽)

핀테크는 이제 결제수단을 넘어 자산관리에 까지 이르고 있다.

하지만 우리나라의 핀테크는 후진국 수준을 넘어서지 못하고 있다. 저자들은 그 근본원인을 규제에 있는 것으로 본다. 그러면서 사전허가제도, 금산분리, 금융실명제의 완화를 주장한다. 하지만 좀 이상하다. 과연 핀테크가 이런 규제때문에 힘든 것인가? 사실 규제라고 하는 것들이 실제 금융업 대출을 할 수 있는 경우에만 해당하는 것이 아닌가싶다. 즉, 결제, 송금프로세스, 재무컨설팅 등은 지금도 어렵지 않게 할 수 있다. 실제 은행역할을 한다고 하면 당연히 필요한 것이 아닌가? 위의 규제들을 풀어준다면 오히려 제2금융이 더 판을 칠 것이고, 현재도 대부업을 할 수 있는 규제가 너무 적어 쉽게 대부업을 할 수 있는 것이 현실이다. 외려 저자들의 주장은 몇몇 대기업의 입김을 대변하고 있는 것으로 밖에 보이지 않는다.

핀테크에 대한 기사 : http://bizn.khan.co.kr/khan_art_view.html?artid=201510060231255&code=930201&med=khan

[전망] 뭐 새로울 게 없는

꿈의 IT가 열어갈 가까운 미래 - 정보통신 트렌드, 어떻게 읽고 어떻게 준비해야 하는가
ETRI 홍보팀 지음 / 콘텐츠하다 / 2015년 8월

읽으면서 짜증나기 시작

해마다 연초가 되면 경제전망, IT 관련 책들을 구할 수 있는데로 구해서 읽어본다.

그러다 보면 책마다 독특한 부분이 있고, 때로는 전혀 다른 이야기를 하는 책들이 있다.

그런데 이 책은 뭐 그냥 사람들 다 아는 내용들

[전망] 석유산업 곧 태양광에 자리를 양보해야 할 꺼야

에너지 혁명 2030 - 석유와 자동차 시대의 종말, 전혀 새로운 에너지가 온다 ㅣ 혁명 2030 시리즈 1
토니 세바 지음, 박영숙 옮김 / 교보문고(단행본) / 2015년 7월

친환경에너지, 신재생에너지 등의 바람이 불었던 것은 90년대 후반, 2000년대 초반의 일로 기억한다. 그러나 셰일가스의 등장과 석유가격의 끝없는 하락으로 태양광 등의 사업이 그다지 각광을 받지 못하고 있다. 오히려 신규로 석유채광지역이 발견되고, 천연가스, 셰일가스 매장지역이 발견되면서 기존 화석에너지가 지속될 것으로 보는 의견도 만만치 않다.

그런데 이 책은 이렇게 말한다. 패러다임의 전환은 없어서가 아니라 새로운 혁신으로 발생한다는 것이다.

현재 언론과 정계, 에너지 산업에서 논하는 국가적 담론은 지금이 '오일 피크'인지, 30년, 100년, 400년을 버틸 수 있는 천연가스가 충분한지에 사로잡혀 있다. 이러한 담론은 전적으로 핵심을 벗어난 것이다.

휴대폰이 유선전화 시장을 붕괴시킨 것은 구리가 모자라서가 아니다. 100년 동안 쓸 수 있는 충분한 구리가 땅속에 있지만 그것이 유선전화에 투자할 이유가 되지는 못했다. 다시 한번 말하지만, 휴대폰 산업이 유선전화 산업을 붕괴시킨 것은 휴대폰이 더 빠르고 더 깨끗하며, 통신에 더 매력적인 도구이기 때문이다. 그리고 콘텐츠를 생산하고 저장하고 전송하고 소비할 수 있기 때문이다. (43쪽)

1918년 미국에서는 13가정 가운데 한 가정 정도가 자동차를 보유하고 있었다. 그 후 11년이 지나면서 80%의 가정이 자동차를 보유하게 되었다. 미국의 자동차 시장이 불과 10년 남짓한 기간 동안 거의 전체 시장을 차지하게 된 주된 이유는 제네럴 모터스가 시작한 하나의 혁신 때문이었다. 그 혁신은 엔진이나 새로운 변속기 등 기술혁신과는 아무 상관도 없는 것이었다. 1919년 제너럴 모터스는 듀폰과 협력해 GMAC(제너럴 모터스의 전속 할부금융회사)를 설립했다. ...

자동차 할부금융은 제너럴 모터스와 듀폰이 만들어낸 금융 혁신으로 기술혁신과는 다르다. 그러나 이를 통해 많은 구매자가 자동차를 살 수 있게 되었다. 다시 말해, 운송산업은 이전에 경험하지 못했던 비즈니스 모델에 의해 붕괴되었다.(80쪽)

에너지 패러다임의 전환으로 저자는 태양광, 전기자동차, 자율주행자동차를 거론한다. 그러면 과연 태양광이 기존 화석에너지를 대체할 수 있을까? 많은 이들은 태양광의 원가가 높아 즉, 비싼 전기를 생산하기 때문에 기존 화석에너지를 대체할 수 없다고 한다.

하지만 기존 화석에너지 가격을 생각해보면 태양광은 놀라울 정도로 원가를 개선하고 있다. 오히려 화석에너지는 채광비용이 점점 상승하고 있지만 태양광에서 가장 큰 비용이 발생하는 패널가격이 계속 하락하고 있다는 점은 분명 생각해봐야 할 것이다. 게다가 요즘은 용융염 배터리 등의 개발로 태양광 발전을 저장할 수 있는 기술이 개발되고 있다. 태양광의 한계를 극복할 수 있는 것이다.

화석에너지가 막을 내릴 이유 중의 하나는 내연기관의 비효율성 때문이다.

내연기관은 엔진을 가열하는 특성상 열역학의 법칙을 따른다. 내연기관은 열효율 법칙의 지배를 받으며, 열이 유용한 일로 전환되는 최대경계치가 있다. 휘발유 엔진의 한계치는 25~30%다. 이 말은 이론적으로 최상의 수치를 적용하더라도 휘발유 엔진은 여전히 70~75%의 연료를 낭비한다는 뜻이다.

그에 반해 전기자동차는 에너지효율이 높다. 게다가 기존 자동차 보다 혁신의 속도가 빠르다.

에너지 혁명을 가로막는 것은 가로막는 것은 기존 에너지 사업이다. 그런데 기존 에너지사업이 자신들의 기득권을 놓지 않으려 하기 때문이다. 이미 1990년대 GM은 볼트라는 이름의 전기차를 내놓았지만 에너지산업(석유)의 방해와 로비로 전기차를 더 이상 생산하지 못하게 된 역사가 있다. 또한 요즘은 지구온난화에 반대하는 연구에 엄청난 자금을 쓰고 있다. 그런 이유는 다음과 같다.

석유기업의 대차대조표는 이렇다. 납세자들이 시추에 필요한 자본 투자의 90%를 댄다. 시추작업은 주로 공공 토지나 정부 소유의 수면에서 이루어진다. 회사는 공기, 수질, 토양오염의 책임에서 면제된다. 납세자들이 위험과 비용을 감당하고 기업은 수조 달러의 이익을 챙긴다. 이러한 공식이 석유 및 가스기업들에게 믿기 어려울 정도의 수익을 가져다 주는 것이다. (334쪽)

이를 통제해야 할 정부는 반대로 이런 에너지기업들에 사로잡혀 있다.

경제학에서 '규제포획regulatory capture'이란 공공의 이익을 위해서 일하는 규제기관이 피규제기관에 의해 거꾸로 포획당하는 현상을 말한다. 다시 말해 정부기관이 보호해야 할 공공의 이익을 희생해서 정작 규제해야 할 산업계를 보호하는 현상이다. 규제포획으로 인해 기업들은 공해, 보건안전 부분 등을 등한시하게 될 수 있다. (262쪽)

규제포획은 국민을 위해 산업을 규제해야 하는 기관이 산업을 위해 국민을 규제할 때 발생한다. 다른 말로 하면 규제포획은 규제 시스템이 규제를 받아야 하는 기업들의 이익을 위해 움직인다는 것이다. 규제포획이 발생하면 정부가 오염을 방지해야 하고 오염 정화비용에 세금을 써야 한다는 사실을 명백히 알면서도 기업에 대규모 오염을 발생시킬 여지를 주기도 한다. 규제포획은 재래식 에너지 세계에서는 고질적인 병폐다.(363쪽)

에너지기업들은 자신들의 사회적 책임은 정부가 알아서 해결해주고, 투자손실은 국민이 감수하고, 자신들은 이익만 챙겨간다. 게다가 보조금이라는 명목으로 국민의 세금을 자신들의 주머니에 집어 넣는다.

전력회사들이 원자력발전소 건설을 시도하는 이유는 무엇인가? 정부의 보호와 보조금 때문이다. 모든 것을 얻을 수 있고 아무런 고통도 없기 때문이다.(266쪽)

그럼에도 불구하고 저자는 기존 에너지산업은 태양광에 그 자리를 내줄 것으로 생각한다. 기존 에너지의 혁신은 더디기만 한 반면 원가는 점점 상승하고 있다. 특히 전기자동차의 발전으로 기존 화석에너지의 수요는 점차 줄어들 것이다.

저자의 이런 지적은 생각해볼만한 가치가 있다. 물론 석유산업이 쉽게 태양광에게 그 자리를 넘겨줄지 잘 모르겠지만 말이다.

[경제를뒤집다] 빚 너머에 있는 빚짐의 연대로

빚의 마법 - 화폐지배의 종말과 유대로서의 빚 ㅣ 카이로스총서 36
리차드 디인스트 지음, 권범철 옮김 / 갈무리 / 2015년 7월

좀 이해하기 힘든 책이다.

물론 생각은 탁월하다. 지금까지 봐왔던 빚에 대해 도발적인 생각을 던져준다.

두 가지 일을 동시에 하려고 시도한다. 첫째는 사람들의 무수한 삶의 양상들을 포획하고 통제하는 오늘날의 빚 체제의 완전한 힘을 설명하는 것이고, 둘째는 이 파괴적이고 약화시키는 'bonds'(속박)가 어떻게 생산적인고 가능하게 하는 'bonds'(유대)로 전환될 수 있는지 묻는 것이다.

지금까지 우리는 빚을 멀리해야 할 자본이 시민을 옥죄는 것으로 생각했는데, 저자는 빚을 통해서 경제가 성장해 온 것을 보면서 빚이 세상의 부족한 사람들을 어떻게 도와줄지, 그리고 빚을 통한 연대를 꿈꾼다. 가능한지도 모르겠고, 내용도 이해는 잘 안가지만 기존의 연대가 자본주의에서 깨져버린 상황에서 빚이라는 것을 통한 연대! 충분히 검토해 볼 만하다.