[맛있는 요리에는 과학이 있다] 맛에 놀라고, 숨어 있는 과학에 또 한번 놀란다!

맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월

[맛있는 요리에는 과학이 있다] 맛에 놀라고, 숨어 있는 과학에 또 한번 놀란다!

모든 요리에는 과학이 담겨있다는 생각으로 다양한 이력의 9명의 저자들이 요리에 대한 과학의 원리를 재미있으면서도 알찬 팁을 통해 요리에 대한 비법들을 제공해주고 있다. 

조리의 비밀, 음식재료의 비밀, 간 맞추기의 비밀, 물의 비밀이라는 4가지 주제로 이루어진 이 책은 요리에 관한 책이면서도 과학의 책이기도 한다. 각종 요리에 숨겨있는 과학을 통해 맛 있는 비결의 핵심을 알게 해준다.

먼저 조리의 비밀에서는 튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜 등의 요리에 숨겨 있는 비밀을 밝혀준다. 몇가지 팁을 말하자면 기름의 온도다. 물이 기름보다 무겁기 때문에 처음 반죽을 넣어주면 가라앉지만 익으면서 안의 수분이 사라지면서 가벼워져서 뜨게 된다. 보통 재료를 던지면 150-160도에서는 바닥에 가라앉지만 170-180도에서는 중간정도로 가라앉다가 좀 있다 뜨게 되고 200도 이상에서는 위에서 익게 된다. 중간온도가 가장 튀김이 맛있게 튀겨지는 온도이다. 볶음 밥을 맛있게 하려면 먼저 계란을 풀어 익히다가 밥을 넣어 잘 섞어주고 고기와 채소를 넣고 마지막에간을 해야 맛이 있다. 일반 볶음 요리는 향이 강한 채소를 먼저 넣고 고기-두부-계란의 순서로 하된 큰 재료는 초벌볶음을 하는 것이 좋다.

구이에서는 숯불이 맛있는 이유는 가수보다 원적외선이 4배나 강하기 때문이다. 맛 있는 생선구이는 강한 불에 멀리서 익히는 방식이다. 생선 지느러미에 소금을 칠하는 것(화장소금)은 지느러미를 타지 않게 해 맛있게 보이려는 이유때문이다. 

조림 요리에서 중요한 것은 양념의 순서다. 먼저 설탕을 넣고 소금-식초-간장이나 된장의 순으로 하는 것이 좋다. 채소는 먼저  뜨거운 물에 한번 데친 후 육수에서 빠르게 조리는 것이 포인트다.

전자레인지는 파장을 이용해서 요리하는 것이기 때문에 재료가 너무 크면 속이 잘 안익기 때문에 잘라서 사용해야 한다. 

다음은 식재료의 비밀인데 먼저 육류는 숙성이 중요한데 보통 소고기는 하루가 지나, 돼지고기는 반나절이 지나야 숙성이 시닥된다. 숙성은 단백질이 소화가 되는 아미노산으로 변화되기 시작하는 과정이라서 숙성이 되야 더 맛있는 것이다.

다음 생선은 붉은 살 생선은 단백질이 많은 반면 수분이 적고 흰살 생선은 반대이다. 생선은 물로 씻으면 맛이 떨어지기 때문에 소금을 치고 술을 발라주는 것이 좋다. 오징어에 칼집을 넣는 이유는 말리는 것을 방지하려는 목적이다. 

계란을 씻으면 안되는 이유는 큐티질을 제거하여 세균침투가 되기 때문이다. 맛 있는 계란찜을 만드는 방법은 육수와 계란의 비율을 3-4대 1로 하는 것이다. 

우유는 냄새를 끌어당기기 때문에 냄새가 나는 곳에 두면 안 된다. 튀긴 두부는 기름을 제거하기 위해 물을 넣어 요리해야 맛이 있다. 맛있는 밥을 하기 위해서는 약한 불로 시작하여 팔팔 끓인 후 뜸을 들일 때에는 불을 끄고 10-5분 정도 기다리되 절대 뚜껑을 열지 않아야 한다. 밀가루는 용도에 맞추어서 사용해야 하며 면의 색이 달라지는 이유는 물을 어떤 물을 사용하느냐의 문제이다.

전자레인지에 고구마를 익히면 맛이 없는 이유는 베티아밀라제가 70-80도에서 만들어지는데 온도가 더 높기 때문이다. 맛있는 고구마를 전자레인지에서 만들기 위해서는 온도를 낮춘후 천천히 익혀야 한다. 

과일이 낮은 온도에서 맛 있는 이유는 맛있는 과당인 베타과당이 온도가 낮을 때 더 많이 생성되기 때문이다. 파인애플을 탕수육에 넣는 이유는 브로멜린이라는 단백질효소때문에 맛있는 요리가 되기 때문이다. 

단 요리에 소금을 약간 치면 더 맛 있는 이유는 맛의 대비효과 때문이다. 소금이 많이 들어가서 짜졌을 때에는 식초를 넣으면 부드러워진다. 

 

이런 다양한 음식의 과학을 읽다보니 이러다 요리의 달인이 되겠구나 하는 생각이 들 정도다. 물론 요리라는 것이 이론만으로 되는 것은 아니지만 이러한 원리를 생각하니 왜 그랬는지를 이해할 수 있게 되었다. 9명의 저자와 3명의 역자가 썼다는 것도 재미있었고, 잘못된 상식을 가지고 있던 것도 많이 알게 되었다. 이렇게 하면 맛있는 요리를 먹을 수 있다고 생각하니 아내에게도 알려주어야 겠다는 생각도 들게 된다. 대부분 요리책이 레시피와 식재료에 맞추어져있지만 이책은 원리를 재미있게 설명해주었다는 점에서 돋보이는 책이라는 생각이다.

[10년후, 부의 지도] 국제정치 전문가와 투자전문가가 말하는 지도를 통해 보는 부의 흐름

10년 후, 부의 지도 - 정치와 경제가 한눈에 보이는 지도 경제학!
류비룽.린즈하오 지음, 허유영 옮김, 이상건 / 라이온북스 / 2012년 12월

[10년후, 부의 지도] 국제정치 전문가와 투자전문가가 말하는 지도를 통해 보는 부의 흐름

저자는 "세계지도를 보면 돈의 흐림이 보인다!"라는 말을 통해 향후 10년간의 투자흐름의 중요성을 간파하고 투자데이타가 아닌 흐름의 투자를 해야 한다고 말하고 있다.

지도를 펴놓고 돈의 흐름을 살펴보라고 저자들은 말한다. 그것은 투자기법에 대해서 잘 몰랐던 정치전문가와 투자전문가가 만나면서 돈의 흐름을 알아야 적절한 투자가 될 수 있다는 결론에서 시작된다. 세계의 변화는 투자의 변화를 이끌고 있다. 세계를 주도하던 국가가 결국 투자도 이끌기 때문이다.

세계의 금융투자가 변화하고 있는 것은 금융쓰나미로 인한 미국의 역할 축소때문이다. G7에서 G20으로 재편된 것이 그것을 말해준다. 현재 세계는 미중의 경쟁과 협력이라는 틀로 재편되고 있다. 이러한 구도는 결국 태평양이 주도하는 경제가 인도양으로 넘어가는 축으로 전환될 것이라고 저자들은 말하고 있다. 그것은 미국의 유럽과 아시아의 안정전략과 중국의 해양진출전략(서부진출도 미얀마 등과 연결하려는 해양진출전략이라 보고 있다)의 이해가 충돌하는 지점이 인도양이며 이곳에서의 경쟁은 결국 인도양국가의 발전으로 이루어질 것이라고 보고 있다. 

세계경제를 이끌 중요한 축인 브릭스의 경우 각자의 이해문제에 얽혀 주도자가 되기는 힘들거라고 보고 있다. 그러나 인도와 중국은 위의 전략적 문제로 인해 성장을 계속 해나갈 것이다. 브라질은 외교영향력을 높이려 시도하겠지만 미국의 경제체제를 넘어서기에는 역부족일 것이며, 러시아 역시 주도권을 넓히기 위해 중앙아시아 진출전략을 강화할 것이다. 

또한 유럽은 EU라는 잘못된 시스템에 발목을 잡혀 쉽게 벗어나기 힘들 것이며 일본은 전략부재와 노령화문제로 인해 주도적인 입장을 만들기에는 부족한 것이 현실이다. 미국도 달러정책을 통한 패권국가의 역할을 하고있지만 인플레이션수출국가라는 오명을 벗어나야 하는 과제를 가지고 있다. 

저자들이 중국인인 관계로 인해 중국에 대해서는 매우 관대하게 평가하고 있다. 내수부양과 분배, 환경문제 등 다양한 문제를 가지고 있지만 새로운 성장전략을 수립한다면 계속적인 성장을 가질 것이라고 긍정적인 평가를 하고 있다. 특히 녹색성장전략을 강조하는데 그러한 전략은 미국이나 일본 등 선진국 전략과 경쟁을 하게 될이라는 점을 말하면서도 해낼 것이라는 자신감을 말하고 있다. 

이 책의 결론은 결국 중국의 인도양진출전략과 미국의 중국포위전략의 핵심인 인도양이 향후 10년간의 투자를 주도하게 될 것이며 인도양 주변국가들인 아프리카, 인도, , 서아시아, 동남아국가들이 혜책을 볼 것이라고 본다. 특히 이 지역의 자원의 풍부함과 금융허브, 해양수송로 등이 이지역의 경제를 견인함은 물론 세계경제도 주도하게 될 것이라고 보는 것이다.

 

사실 이 책을 읽으면서 지정학적인 문제와 투자의 문제를 결합시겼다는 것만 가지고도 재미있는 책이라는 생각을 했다. 그리고 나름대로 매우 정연한 논리와 지리분석을 통해 경제순환을 말하고 있는 점도 돋보이는 방식이었다. 다만 중국인인 저자들의 관점이다보니 한국의 역할을 아예 뺏다는 것은 그들의 중화적인 생각을 옅보게 한다. 물론 그들이 인도양을 강조하려다 보니 한국은 눈에 보이지 않았다고도 보인다. 그러나 금융위기와 세계적인 경제 위기의 상황에서 성장을 하고 있는 한국을 너무 과소평가하지는 않았나 하는 생각이다. 그들이 한국에 대해서는 어떤 생각을 가지고 있는지 별도로 듣고 싶은 대목이다.

그럼에도 불구하고 인도양의 축이 성장할 것이라고 보는 시각은 매우 훌륭하다. 우리가 너무 우리 시각에만 멈추어 있음을 교정할 수 있는 책이라 생각한다. 아세안과 협력하여 한국의 역할을 생각해보는 계기도 되었다. 해외투자의 경우 인도양국가 투자를 고민해야 한다는 것은 우리 투자기관에게도 좋은 지적이 될 수 있다고 생각한다. 

[소비자의 기억을 잡아라]에서 말하는 기억네트워크 관점의 전략적 브랜드 관리

소비자의 기억을 잡아라 - 기억네트워크 관점의 전략적 브랜드 관리
김지헌 지음 / 갈매나무 / 2012년 12월

[소비자의 기억을 잡아라]에서 말하는 기억네트워크 관점의 전략적 브랜드 관리

멋지고, 세련되고, 고급스러운 브랜드,,, 이것은 모두 소비자의 기억에서 만들어진다는 것을 보여주는 브랜드구축의 전략을 말해준다.

사람들이 가지는 고정관념은 확인편향을 가지게 한다. 그것은 어떤 상품의 개념이 객관적인 개념보다는 주관적인 판단에 의존하게 만든다는 것을 보여준다. 가령 어떤 생각을 계속 한다면 그 생각으로 인해 모든 것이 그것과 연관되어 보여진다는 의미이다. 우리가 맛에 대해 생각하게 되는 것도 그 맛의 객관성보다는 맛과 관련한 경험이 거의 모든 것을 좌우한다. 이것은 우리가 김치가 맛있다고 느끼 듯 서양인들은 치즈가 맛있다고 느끼는 것을 말한다. 우리가 브랜드를 만들어가는 과점은 이러한 경험을 긍정적인 고정관념으로 끊임없이 만들어가는 과정이다.

이러한 과정에서 중요한 개념이 온브랜딩이다. 브랜드를 만드는 브랜더들과 브랜드를 추종하는 브랜든이 함께 만들어가는 브랜드의 구축과정이 온브랜딩이다. 이것이 중요한 개념은 가격구조 때문이다. 가격에 영향을 주는 것은 상품에 대한 지식구조때문이다. 똑 같은 제품이라도 그 제품이 어느 브랜드를 가지고 있느냐에 따라 가격이 달라지는 것은 이러한 상품에 대한 지식구조 때문인데 이러한 지식구조를 함께 만들어가는 과정이 온브랜딩이기 때문이다. 

기억네트워크의 관점에서 브랜드를 확립하는 방법은 브랜드의 이미지 입력과 연상을 통해 확장해가는 방식이다. 구축과 관리, 활용이라는 프로세스로 이루어지는데 이러한 프로세스 단계마다 적절한 전략이 구사되어야 하는 것이다.

먼저 구축의 단계에서는 만들어진 브랜드가 인지가 쉬워야 하며 긍정적인 연상을 갖는 것이 중요하다. 긍정적인 연상을 통해 기능이나 상징, 경험의 혜택을 소비자에게 줄 수 있다는 이미지를 확보해야 한다. 연상의 강도는 처음에는 강하면서도 임팩트있게 하면서 점차 자연스럽게 반복하는 형태로 발전시키는게 좋다. 특히 후발주자는 넘버원이라는 이미지보다는 온리원이라는 이미지가 중요하다. 이러한 연상을 통해 사람들과 공명작용을 일으키게 하여 사람들은 상호연결해야 한다. 제품의 이미지가 아닌 친구의 이미지를 각인시켜야 하는 것이다.

다음 관리에서는 지식구조를 강화해나가는 것이다. 깊이와 폭을 넓히고 소비자에게 줄 수 있는 헤택을 재포지셔닝해가야 한다.

활용의 측면은 올브랜의 확장성을 만들어가는 것이다. 여기에서 중요한 것은 새로운 진입시장이 매력적인가? 기업의 비젼과 어울리는가? 소비자 반응이 적절할 것인가라는 질문에 대해 답을 만들어야 한다. 또한 경쟁집합군을 정의하여 자신의 브랜드와 경쟁력 분석을 하고 적절한 브랜드연상전략을 만들어가야 한다.

브랜드에 관한 책들은 거의가 비슷한 느낌인 것 같다. 특히 이책은 소비자의 기억이라는 관점에서 브랜드의 확장을 말하고 있다는 점에서 현장감이 보이는 것 같다. 아마도 학생들이 처음 시장에 대해 생각할 때 필요한 서적이라 생각된다. 전반적인 브랜드 이론을 쉽게 설명해놓아 이해하기 쉽게 쓴 것도 장점이라 생각된다. 

[주식9단 서울맛집 유랑]을 통해 떠나보는 한끼 밥과 한잔 술이 주는 작은 행복 여행

주식9단 서울맛집 유랑 - 한 끼 밥과 한잔 술이 주는 소소한 행복
이영승 글 사진 / 올(사피엔스21) / 2012년 11월

[주식9단 서울맛집 유랑]을 통해 떠나보는 한끼 밥과 한잔 술이 주는 작은 행복 여행

식도락 블로거 주식9단이 추천하는 서울 맛집 175곳을 찾아 떠나는 이 책은 김치찌게부터 다국적 요리까지 각종 맛을 통해 서울의 정취를 느낄 수 있게 한다.

특히 이번 서평의 미션은 소개된 175곳의 음식점 중 한 것을 방문하여 그 집을 소개하는 것이 포함되어 있는 재미있는 이벤트였다. 본인도 자주 가느 지역인 사당지역을 검색하던 중 청국장이 유명하다는 보성식당을 방문하였다. 요즘 점심약속을 자주 하는 관계로 맛있는 밥을 먹어보기 위해서였다. 

시장 아주머니의 고향이 전남 보성인 관계로 구수한 남도의 맛이 돋보이는 가게라고 소개한 이 곳은 이수역 7번출구에서 한 500m올라간 사당우체국 지난 한적한 골목에 위치하고 있다. 밖에서 보면 작은 가게의 모습이 다소 맛집하고는 어울리지 않는 모습이었다. 그리고 들어간 테이블8개의 작은 가게여서 정말 맛이 있을까 하는 생각도 들었다. 메뉴도 청국장, 생선찌개, 순두부 세가지의 식사메뉴와 제육볶음, 낙지볶음, 감자부침의 세가지 안주메뉴만 팔고 있었다. 일부러 사람들이 뜸해질 시간인 1시에 약속을 하고 들어선 가게는 예약자리 한 곳과 문앞의 자리만 남겨 있었다. 잠시 기다렸다가 식사를 마친 자리로 옮겨가서 청국장을 주문하고 잠시 담소를 나누면서 주변을 둘러보니 대부분이 단골인듯하신 분들이었다. 그들과 얘기를 나누는 주인아주머니의 털털한 전라도 사투리가 정답게 느껴졌다. 거의 청국장을 드시고 있었지만 일반적인 청국장집에서 느끼는 냄새의 강도가 느껴지지 않은 것이 좀 특히했다. 

이어 청국장이 나오고 식사를 시작하면서 된장찌게에 가까운 청국장찌개의 맛이 입안을 맴돌고 있었다. 푸성귀반찬 몇가지가 함께 나왔지만 적당한 간에 마치 집에서 먹는 음식 그 맛이 느껴졌다. 아마 금방 밥이 다 떨어져서 그랬는지 바로 한 밥을 먹다보니 밥도 맛있게 느껴졌고 작은 장소지만 부대끼며 먹는 청국장의 맛은 우리의 정겨운 7,80년대가 생각나는 맛이었다. 오늘 좋은 식당 하나를 소개받았다는 생각을 가지고 식당을 나오면서 역시 소문난 맛집은 이유가 있다는 생각을 해보게 되었다.

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김치찌개, 스시, 중화요리, 설렁탕, 스테이크, 만두, 생선찌개, 우동, 햄버거, 양곱창, 된장, 홍어, 해장국, 경양식, 꼬치구이, 냉면, 생선회, 피자, 족발, 샤브샤브, 돼지고기, 칼국수, 복, 낙지, 쇠고기, 부대찌개, 순대국, 요리주점, 떡볶이, 튀김, 프렌치요리, 장어, 닭고기, 해물, 다국적요리라는 여러 주제를 통해 다양한 맛집을 소개하고 있는 이 책은 아마 한해에 다 다녀보기에는 벅찰 것 같다. 물론 아는 집도 상당히 많아서 나도 많이 다녀봤구나 하는 생각이 들기는 했지만 좋은 집들을 하나하나 찾아다닌 저자의 노력도 대단하다는 생각을 해본다, 

이책은 서울맛집의 백과사전이라 볼 수 있다면 자신의 취향에 맞는 집들을 찾아다녀보는 것도 재미있을 것이라 생각된다. 다만 장소에 따른 색인이 있으면 더 좋지 않았을까 하는 생각이 들었다. 그렇다면 장소에 따른 고민도 해볼 수 있었을텐데 말이다.

[미친 농부의 순전한 기쁨]에서 말하는 자연의 섭리와 수천년 전 조상의 방식대로 키우는 폴리페이스농장

미친 농부의 순전한 기쁨
조엘 샐러틴 지음, 유영훈 옮김, 방원기 감수 / 알에이치코리아(RHK) / 2012년 12월

[미친 농부의 순전한 기쁨]에서 말하는 자연의 섭리와 수천년 전 조상의 방식대로 키우는 폴리페이스농장이야기

소에게 풀을 먹여 키우는 그에게 사람들은 미쳤다고 말한다. 그러나 그는 콘크리트축사에 가두어놓고 항생제와 호르몬제를 듬뿍 먹이는 방식이 옳은지 소의 본성처럼 풀을 먹고 키우는게 옳은지를 묻는다.

NPK비료의 마약에 취해있는 현대농업의 모습은 그대로 축산업에도 보여지고 있다. 이러한 축산업의 현실은 철저한 생태계의 방법에 근거하여 스스로 풀농법이라 말하는 방법으로 소와 돼지, 가금류를 키우는 그의 방법을 오히려 미쳤다고 말한다. 우리의 모든 농법이 일년생작물에 의존하지만 그는 생태계의 기본인 다년생식물의 풀을 중심에 두어야 한다고 말한다. 그의 농법은 떼, 방목, 초식성, 태양, 전환, 목질화, 탄소, 격리, 비옥화라는 주제로 요약된다. 이러한 주제는 원래 생태계의 동물의 사는 방식이며 그래서 친환경적인 방식이라고 말한다. 

특히 수자원에 대한 그의 생각은 매우 신선한데 큰 댐을 건설하려고 노력하지말고 상류의 마을에 있는 농장마다 작은 연못을 많이 만들면 홍수의 문제나 가뭄의 문제를 해결할 수 있다고 본다. 그러나 조류인플루엔자의 위험성을 경고하는 문제 때문에 자신의 이론을 비판하지만 자신의 농장의 동물처럼 건강한 동물은 스스로 저항력을 갖추고 있다는 의미에서 근거없는 비판이라고 말한다. 그는 상부에 연못을 만들어 파이프로 농장에 연갈해놓는 것만으로 가뭄에 강하면서도 농장을 비옥하게 만들 수 있었다고 말한다. 

그가 농작물을 심는 방식은 옥수수-작은 낟알 곡식-콩과-목초지(4년)의 방식으로 7년 윤작을 한다. 이러한 방식을 통해 병이 없으면서도 비옥한 농장과 건강한 작물을 키우고 있다고 말한다. 특히 높낮이에 따라 식물의 편성을 달리하고 긴 줄기 품종을 선호하는 모습이 중요하다고 말한다. 특히 환경수용력을 중요하게 생각하는데 1년동안 병아리 500마리를 0.4ha에 키우면서 90kg의 질소가 발생했는데 그것이 곡식의 양과 같다는 생각을 하면서 자연의 신비를 느낄 수 있었다고 말한다. 

농업을 하면서 식품을 생산하는 것인지, 상품을 생산하는 것인지 방향성을 생각해보라고 말한다. 현대인들은 식품의 영양이나 맛, 건강은 생각지 않고 단디 생활을 위해 취식을 하는 의미로만 받아들여지는 모습을 반성하라고 말한다. 소비자들도 온전한 식품을 생각하는 관심이 있어야 정상적인 농업이 성장할 수 있다는 것이다.

영속농법이 되기 위해서는 하부구조를 설계하는 것이 중요하다. 죽은 닭과 똥 등을 소의 사료로 재활용하는 현대의 사료시스템이 과연 올바른 것인지 생각해보라는 것이다. 농업보조금과 세금, 가치의 문제 등이 영속농법을 위한 구조로 지원되어야 한다. 

전체의 농장운영의 방식은 균형을 이루는 농법을 기본으로 하고 있다. 탄소와 질소의 균형, 미생물과 수분, 공기의 균형을 깔집을 통해 순환시스템으로 만들고 있다. 농기계를 사랑하지 않고 작고 영리한 전통 품종을 선호하는 시스템이 중요하다는 것이다. 

이미 우리는 지구상의 모든 사람들이 먹고남을 정도로 생산을 하고 있다. 그러나 제3세계의 굶주림이 있는 이유는 생산의 문제가 아니라 분배의 문제다. 그래서 농업의 생산은 정상적인 방식으로 해야한다는 것을 강조한다. 이러한 농업이 발전하기 위해서 엘리트 농부를 양성해야 한다는 것을 말한다. 그래야 전업농부를 지향하는 젊은이들이 늘게 될 것이다. 이러한 농산물을 판매하는 방식도 직거래의 방식을 하는데 자체생산, 처리와 가공결합, 회계, 전문판매자 육성, 유통망확보, 올바른 소비자 확보 등의 문제를 고민해야 한다. 자신의 농장이 지향하는 것은 지역화 경제의 성장이며 이를 위해 다음과 같은 원칙을 가지고 있다. 판매목표를 세우지 않을 것, 상표권이나 특허를 사용하지 않을 것, 시장범위를 차로 4시간거리 이내로 한정지은 것, 장려금으로 보상할 것, 기업공개를 하지 않을 것, 광고안함, 생태적 환경 수용력을 넘지 않을 것, 돼지의 돼지다움을 추구할 것, 놓은 품질을 추구할 것이라고 말한다.

 

사실 KBS에 “미국 농부 조엘의 혁명”이라는 제목으로 이 농장이 소개된 것을 보고 정말 내가 해보고 싶은 일을 하는 사람이 있다는 사실에 놀랐다. 그리고 더 놀란 것은 그가 미국인이라는 사실이다. 미국의 농업시스템이 많은 문제를 가지고 세상을 좌우하고 있는 현실을 비판하고 있는 입장에 새로운 대안을 고민하고 있던 모습의 현실점이 미국이라는 것이 아이러니했기 때문이다. 그러나 그가 미국의 시스템의 정면에 서 있는 사람으로 그들의 반대를 맞서고 있다는 용기에 감탄할 수 있었다. 

사실 우리에게 음식의 문제는 매우 중요한 문제를 가지고 있다. 이것은 단순히 먹는 것의 문제가 아니라 우리의 모든 문화와 관련이 되어 있는 문제다. 우리의 급하고 단순한 성격이 음식에서 출발한다는 것이 많은 보고에서 나오고 있다. 좋은 음식을 먹는 것은 단지 비싼 음식을 선호하는 것이 아니라 정상적인 농업의 생산을 장려하고 우리의 삶의 문제도 회복시킬 수 있는 중요한 문제인 것이다. 

이 책을 읽으면서 한국에 맞는 폴리페이스농장을 빨리 해보고 싶은 생각이 들었다. 어렸을 때부터 서울에 살았지만 토끼도 키우고 닭도 키우고 때로는 개구리도 키웠던 열정이 다시 살아나는 것 같다. 재미있는 책이라 500쪽이 넘는 책이지만 금새 읽게 되었다.