우~ 짜짜~

회사게시판에서 퍼왔다... 읽고 나서 한참을 혼자 웃어드랬다...

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어느날 친구들과 중국집엘 갔다.
나는 우동을 시키고 친구 두명은 짜장을 시켰다.
그러자 웨이터는 주방에다 대고 소리쳤다.

"우~ 짜짜~"

그러자 잠시후 우동 하나에 짜장 두개가 나왔다.
그런데 조금있다 7명이 들어왔다.
그들은 우동 세개에 짜장 네개를 시켰다.
그러자 웨이터는 또 주방쪽에다 대고 소리쳤다.

"우~짜 우~짜 우~짜짜"

그러자 그들이 주문한 것이 정확하게 나왔다.
나는 속으로..
줄여서 잘도 전달 하는구나.. 생각했다.
그런데 잠시후,
20여명이 단체로 한꺼번에 들어왔다.
그러더니 주문도 가지 각색이었다.
짜장3 우동2 짬뽕3 탕수육2 등등...
아무튼 무지 복잡하게 시켰다.
나는 저것을 어떻게 전달하나 유심히 봤다..
그랬더니 단 다섯마디로 전달하는 것이였다.
주방을 향해 - - -
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"니도 들었제?"

고구마의 그림일기 "범생이의 사랑"

마탕, 시럽이 포인트!!

마탕은 재료는 간단하지만 의외로 난이도가 높은 요리라 할 수 있습니다. 그렇지만 몇 가지 주의사항만 지켜준다면 두개의 고구마를 가지고 온 식구가 맛있게 먹을 수가 있지요.

요즘 빠스가 한참 유행입니다.

예전에 중 고등학교 시절, 학교 앞에서 팔았던 마탕과는 다르게 겉의 설탕 시럽이 물엿처럼 묻혀 먹는 시럽이 아니라 마치 얇은 사탕이 고구마 겉에 코팅이 되어있는 느낌이지요.

빠스는 중국 요리에서 겉이 단단하게 설탕 시럽을 입힌 요리를 말합니다. 고구마나 찹쌀떡, 혹은 옥수수를 이용해서 빠스를 많이 만들고 후식으로 사용이 되지요.

마탕은 우선 큼직한 중간 크기 이상의 고구마를 두개 준비합니다. 껍질을 벗기고 나서 반으로 가른 뒤 다시 길이로 또 반을 갈라 칼날을 기울여 어슷한 형태로 삼각 마구썰기를 해줍니다. 그렇지만 개인적인 식성이나 취향에 따라 두꺼운 채로 썰어도 좋구요. 크기는 한 두입 정도에 먹을 수 있을만큼 적당히 작은 크기가 좋습니다.

방금 자른 상태라면 그대로 튀겨도 되지만 잠시 시간을 두었다 튀기게 되는 경우에는 고구마가 색이 변하지 않도록 찬물에 담갔다가 고구마의 겉 부분의 전분질을 씻어내 물기를 닦아내고 사용합니다. 그리고 나서 튀김 기름에 노릇하게 튀겨주는 것이지요.

이 때 주의할 것은 고구마가 생각보다 훨씬 빨리 익게 된다는 것을 꼭 기억해야 한다는 것입니다. 그러므로 약한 불로 오래 튀기게 되면 고구마의 겉 부분이 단단하질 못하고 너무 부드럽게 익어 나중에 시럽을 무치는 과정에서 으깨지거나 부서지게 되거든요.

이렇게 튀겨진 고구마를 이제 설탕시럽에 무치는 일이 남았습니다.

시럽은 물엿은 사용하지 않고 설탕만을 사용해서 만드는데 이 때 설탕이 좀 더 빨리 녹게 하는 것을 도와주기 위해 약간의 기름을 팬에 넣어줍니다. 고구마 2개에 설탕이 반컵 정도 사용하는데 먼저 팬에 설탕을 넓게 펴듯이 넣고 그 위에 식용유를 1큰술 가능하면 골고루 뿌리듯이 넣어 줍니다. 이 상태에서 불을 켜는데 설탕이 불에 의해 저절로 녹게 되기 전에 젓게 되면 설탕은 쉽게 당화가 되어버려 하얗게 덩어리가 지고 시럽이 만들어지지 않게 되므로 좀 더 인내심을 갖고 불에 의해 녹아 서서히 녹도록 기다립니다. 이 과정에서 실패를 하는 경우가 대부분이므로 주의해서 불 조절을 잘 해주어야 하는데 물론 불이 세면 한쪽 끝에서부터 캐러멜화가 일어나면서 색이 짙어져 타버리게 되므로 불은 반드시 약한 상태로 해주어야 합니다.

점차 시간이 지나면서 설탕이 녹아 덜 녹은 설탕도 젖은 것처럼 투명하게 변하면 이 때 재빠르게 젓가락으로 저어 설탕을 완전히 액체 상태로 녹입니다. 이 때의 시럽 상태는 황토빛 정도의 누르스름한 빛깔이 좋습니다. 젓가락이나 주걱을 가지고 시럽을 묻혀 들어보아 실이 생겨나면 되는 것이지요. 이 상태에서 재빠르게 튀겨놓은 마탕을 넣고 골고루 시럽이 묻을 수 있도록 버무리듯이 무쳐 줍니다. 시럽이 굳지 않도록 그러나 타지도 않도록 아주 약한 불을 켜놓은 상태로 해주어도 좋구요.

골고루 코팅이 되듯이 무쳐진 상태가 되면 같은 팬 안에서도 자기들끼리 들러붙지 않도록 얼른 굳기전에 떨어 뜨려준 뒤 바닥에 찬물이나 기름을 발라 둔 접시에 하나씩 붙지 않게 옮겨 담습니다. 잠시 시간이 지나면 겉이 식어 단단한 상태로 굳게 되고 이 상태의 마탕을 먹으면 겉은 단단한 사탕이 얇게 막처럼 씌어져 있는 환상적인 마탕의 맛을 느낄 수 있게 될 것입니다.

마탕만들기

     재료

         고구마 중간 크기 2개, 설탕 1/2컵, 식용유 1큰술

만들기

1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 등분해 찬물에 담갔다 건져 물기를 닦아내고 170℃에서 노릇하게 튀겨낸다.

2. 팬에 설탕과 기름을 넣고 시럽을 만들어 실이 나는 상태가 되면 (1)의 고구마를 넣고 버무려 담아낸다.

글 / 요리연구가 정미경

보글보글 순두부 찌개

비지, 두유, 순두부, 두부, 유부는 모두 콩으로 만든 대표적인 식품들이 되는 것이지요. 특히, 순두부는 두부 중에 가장 연하고 수분의 함유량이 많은 상태입니다. 부드러우면서 고소한 맛과 소화가 잘 되어 순두부는 남녀노소 할 것 없이 많은 사람들의 입맛을 사로잡는 인기 식품이라 할 수 있습니다.

순두부는 그 자체의 맛이 담백하기 때문에 그 맛을 살려 가벼운 양념만 해서 먹기도 합니다. 하지만 대개는 양념을 강하게 써서 순두부 찌개를 해먹는 것이 일반적입니다. 순두부찌개를 끓일 때에는 냄비보다는 뚝배기를 이용하는데, 불에서 내려 놓은 상태에서도 뜨거운 상태로 순두부의 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

순두부 찌개에서 중요한 요리 포인트는 순두부를 넣은 뒤 지나치게 오래 끓이면 안된다는 것입니다. 열에 의해서 응고가 되어 버려 그 부드러운 맛을 제대로 즐기기 어려워집니다. 또 하나의 포인트는 찌개에 넣게 되는 물의 양을 너무 많이 잡으면 안된다는 것입니다. 순두부 자체는 압착이 되지 않은 상태라 수분의 함유량이 많거든요. 간을 하게 되면 자연스럽게 삼투압 현상에 의해 순두부 속의 수분이 밖으로 나오게 됩니다. 그래서 처음보다 국물의 양이 많아지게 되죠. 수분의 양을 생각해서 적당량의 국물만을 사용하도록 합니다.

육수를 낼 때는 돼지고기는 진한 맛을, 조개는 시원한 맛을 냅니다. 식성에 따라 둘 중 한를 선택하세요. 여기에 좀 더 강한 감칠 맛을 주기 위해 고추기름을 사용합니다. 고추기름은 고춧가루와 고춧가루의 두 세배 되는 식용유를 후라이팬에 넣고 강하지 않은 불로 색과 향이 우러나올 때까지 볶아 걸러 낸 기름입니다. 하지만 순두부 찌개에 사용하는 고추기름은 고춧가루를 걸러내지 말고, 뚝배기에 기름과 고춧가루를 넣고 볶아 그대로 사용하셔도 괜찮습니다. 물론 고추기름이 있다면 고추기름을 사용하면서 고춧가루로 매운 맛을 내주면 좋구요. 참고로 육수를 돼지고기로 사용할 경우에는 고추기름에 잘게 썬 돼지고기와 김치를 넣고 함께 볶다가 물을 붓고 끓여줍니다.

여기에 야채 건더기를 첨가하고 싶다면 돼지고기로 육수를 낸 경우에는 잘 익은 김치를 사용하고요. 그렇지 않을 때는 어슷 썬 파만 넣어도 시원한 맛의 순두부 찌개를 드실 수 있습니다. 마지막으로 보글보글 끓을 때 계란을 하나 넣어 반숙으로 익혀 드시면 영양으로나 맛으로도 정말 좋아요.

순두부 찌개 끓이기

재료

(뚝배기 1개 분량)

순두부 1/2봉, 모시조개 5개(또는 바지락 10개), 고춧가루 1과1/2큰술, 참기름이나 식용유 1큰술, 간장 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 파 1대, 계란 1개, 소금, 후추

만들기

1. 뚝배기에 불을 켜고 기름과 고춧가루를 넣고 볶는다.

2. (1)에 해감 시킨 조개를 넣고, 물은 잠길 만큼만 부어준다.

3. 그 국물이 끓으면 순두부를 넣고 두세 번만 큼직하게 등분해 준다.

4. 어슷 썬 파, 다진 마늘과 간장을 넣고 간을 맞춘 뒤 끓으면 불을 끈다.

5. 계란을 깨 넣는다.

글 / 요리연구가 정미경

탕수육 맛있게 만드는 법

원래 '탕수(糖水)'라는 말은 새콤달콤한 맛을 뜻합니다. 탕수육 하면 '새콤달콤한 고기 요리'라는 뜻이고요.

맛있는 탕수육의 비결은 고기를 얼마나 바삭하게 잘 튀기는가와 소스를 얼마나 맛있게 만드는가에 있습니다.

탕수육을 만들 때 주의할 점은 고기를 너무 두껍지 않게 먹기 좋은 크기로 자르는 것입니다. 고기가 두꺼우면 기름에 튀기는 동안 고기의 수분이 밖으로 다 나오지 못해 눅눅한 튀김이 될 염려가 있거든요. 길이는 4-5cm, 폭은 1cm 정도, 두께는 0.5cm 정도가 적당합니다. 좀더 부드러운 느낌이 들도록 하려면 고기의 결과 반대 방향으로 썰어보세요.

다 썬 고기는 밑간을 합니다. 물론 나중에 소스에 버무려 먹지만 싱겁다고 느껴지지 않을 만큼 미리 간을 하는 것이 좋아요. 돼지고기 밑간에서는 누린내를 없애는 것이 가장 중요하므로 생강즙과 술, 후추를 넣고, 간장을 조금 넣어 간을 합니다.

양념이 흡수되도록 조물조물 주무른 다음 달걀 흰자와 녹말가루를 섞어 튀김옷을 만듭니다. 달걀흰자는 기포를 만드는 성질이 있어서 튀김이 부드럽게 부풀게 하고 튀김 재료와 녹말이 서로 달라붙게 합니다.

튀김옷의 농도는 진하고 걸쭉한 상태로, 고기에 버무렸을 때 전체적으로 튀김옷이 고기 하나하나에 묻어야 하고요, 고기에 튀김옷이 투명하게 비치는 느낌이 들지 않아야 합니다. 고기를 튀김옷에 버무린 상태에서 식용유를 한 국자 정도 떠넣고 튀김 옷 입은 고기 하나하나가 기름에 의해 분리되도록 합니다. 그런 다음 그것들을 한꺼번에 튀김 기름에 넣습니다.

그 기름 안에서 다시 젓가락으로 고기들을 낱낱이 떨어뜨린 뒤 150~160℃로 기름 온도를 높이면서 익을 때까지 나무젓가락으로 저어가며 튀깁니다. 이렇게 튀겨낸 고기는 기름 온도를 170~180℃로 높여 색이 나고 바삭바삭해질 때까지 다시 한 번 더 튀겨 건집니다.

탕수육 만들기

재료

돼지고기(등심) 300g, 녹말 200g, 달걀흰자 1개, 당근 ⅓개, 오이 ⅓개, 양파 ⅓개, 목이버섯 3장, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 생강, 후추

소스 : 물 1컵, 설탕 8큰술, 식초 5큰술, 소금 2큰술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 녹말 2큰술

만들기

1. 고기는 길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5~0.6cm로 썰어 간장, 청주, 후추, 달걀흰자로 밑간을 한다.

2. (1)에 튀김옷을 입혀 150~160℃에서 익을 때까지 튀겨낸 다음 10~20분 지나면 다시 한 번 170~180℃에서 바삭하게, 색이 나게 튀긴다.

3. 팬에 얇게 썬 마늘과 생강, 파로 향을 낸 뒤 썰어놓은 채소를 볶는다.

4. (3)에 육수를 넣고 나머지 양념을 넣어 끓으면 물녹말을 넣어 소스 농도를 맞추고 참기름으로 향을 낸다.

5. 큰 접시에 고기와 채소를 얹고, 소스를 끼얹어 상에낸다.

글 / 요리연구가 정미경