물질문명과 자본주의 - 일상생활의 구조

물질문명과 자본주의 1 - 일상생활의 구조, 제2판 ㅣ 물질문명과 자본주의 1
페르낭 브로델 지음 / 까치 / 2024년 3월

물질문명과 시장경제는 물과 기름처럼 그렇게 확실히 구분되지는 않는다. 어느 사람, 어느 대리인, 우리가 관찰한 어느 활동이 경계의 이쪽 혹은 저쪽에 있다고 단호히 결정하는 일이 늘 가능하지는 않다. 따라서 물질문명(civilisation matérielle)과 공존하기도 하고 이를 교란시키기도 하며, 또 물질문명과 모순됨으로써 오히려 물질문명을 설명해주는 경제문명(civilisation économique, 이렇게 부르는 것이 가능하다면)을 물질문명과 동시에 소개해야 한다. 그렇지만 분명 그 둘 사이에는 경계가 존재하며, 그것이 매우 큰 중요성을 띤다는 데에는 의심의 여지가경제문명과 물질문명의 두 요소로 구성된 이 복식부진화로부터 비롯되었다. 15-18세기의 물질생활은 거의 파악하기 힘들 정도로 대단히 느리게 변화해온 고대 사회와 경제의 연장이다. 그 과정에서 상상할 수 있는 모든 종류의 성공과 실패를 거듭하면서, 이 오래된 사회와 경제위에 필연적으로 그 무게를 짊어지우는 상부사회(une société supérieure)를조금씩 형성해갔다. 그리고 언제나 상부와 하부는 공존하되 그 각각이 가지는 크기의 비율은 끊임없이 변화해왔다. - P25~26

페르낭 브로델의 대표 저작 읽기를 이제야 제대로 하게 되었다. 사실 이 책은 어찌 보면 재밌고 또 어찌 보면 재미 없는 묘한 책이다. ‘왜 이렇게 시시콜콜한 이야기까지 적어 놓았어?’ 하는 생각이 드는 반면 그래서 더 거시사를 통해 발견하지 못하는 재미를 찾을 수 있기도 하다. 

<물질문명과 자본주의>는 15세기부터 18세기까지 전 세계 문명의 흐름을 엿보고 산업 혁명이 일어나기 전의 자본주의의 씨앗이 될 만한 사례를 통해 전체적으로 조망할 수 있게 하는 책이다. 

이 책을 어떤 기호로 읽느냐는 본인의 선택일 것이다. 나는 끌리는 주제에 좀 더 집중해서 읽었던 것 같다. 

구체적으로 음식(음료), 가구, 집, 의복부터 기술, 화폐, 도시에 이르기까지 다양한 것을 다루는데 개인적으로 특히 음식, 가구-집, 의복이 재미 있었다. 

커피가 노동 음료로 각광을 받았다는 것에는 동의를 하지 않을 수 없었다. 사회 초년생 시절 하루에도 맥심 커피를  몇 잔씩 때려 넣던 때가 있었는데 그것은 자양 강장제로 하루를 버티는 힘이었다. 지금은 맥심 커피를 끊었지만 하루에 10 잔도 넘게 마시는 사람을 보면 놀라기도 했었던. 

노동자들이 해뜰 무렵에 일터에 나가면 등에 양철로 만든 통을 지고 가서 카페 오 레를 “흙으로 구운 공기 하나에 2수씩 받고” 판다. 이것은 엄청난 성공을 거두었다. 노동자들은 “다른 어떤 것보다 이 음식에서 경제성과 자양분과 향취를 발견했다. 그들은 이것이 저녁까지 버티는 힘을 준다고 말했다. 그리하여 그들은 식사를 두 번밖에 하지 않았다. - P347

그리고 포크, 젓가락, 수저 등 도구를 사용해서 음식을 먹기 시작한 것이 생각보다 늦었다는 것도 놀라웠다. 

도구를 사용하기 전 식사 테이블에는 냅킨이 제공되었고 물병과 대야를 이용해서 손을 씻는 관습이 있었다고 한다. 식사 때 도구를 사용하는 것이 문명의 한 기준인 것처럼 되었지만 실상 그들도 그것을 사용한 지는 그리 오래 되지 않았다는 것은 조금 아이러니다.

개인별 포크는 약 16세기부터 사용하기 시작했고 이탈리아, 그중에서도 베네치아에서부터 느리게 퍼져나갔다. 독일의 한 목사는 이 악마 같은 도구를 비난했다. “우리가 이 도구를 사용하기를 하느님이 원하셨다면 우리에게 왜 손가락을 주셨겠는가?” 몽테뉴가 음식을 너무 빨리 먹어서 “때로는 너무 급한 나머지 내 손가락을 깨뭅니다”라고 사과하는 것을 보면 그는 포크가 무엇인지 모르고 있었다. - P270

중국인들은 뜨거운 물을 사랑한다는 생각을 한 적이 있다. 몸이 안 좋거나 아프거나 상태가 좋지 않으면 무조건 상대에게 건네는 한 마디가 있다. “多喝热水”(뜨거운 물 마셔요)!”  예전에 중국 여행을 하면 맥주조차도 시원한 것을 먹기 어려웠던 때가 있었다고 들었다. 지금은 시원한 것을 구비해 놓지만. 아무리 더워도 뜨거운 커피만 찾는 나와 비슷한 것인가. 

19세기의 한 여행자에 의하면 차 재배가 잘 되지 않는 북부 중국에서는 “하층 사람들이 차를 단지 사치품으로만 알고 있으며 부유한 사람들이 차를 마실 때와 같은 즐거움으로 뜨거운 물을 마신다. 그들은 여기에 차라는 이름을 갖다붙이고 만족한다.” - P341

(장롱과) 옷장도 18세기나 등장했다고 한다. 장롱이 최신식이었는데 옷장이 등장하면서 그 자리를 꿰찼다고 한다. 장롱 이전에는 아마도 벽장을 이용하여 물건을 보관했을 것이다. 예전에 시골집에 내려 가면 안쪽으로 벽에 공간을 내어 물건을 비치해놓던 기억이 났다. 그런 식이 아니었을까. 

인력과 기계 노동을 비교하는 부분에는 AI와 경쟁하게 될 인간의 노동력에 대해 잠시 생각하기도 했다. 사람의 힘만으로 따지면 그 어떤 것에 견주기 어려울 정도로 힘이 미약할 것이다. 그러나 인간은 도구를 사용할 줄 아는 장점이 있으니 그것으로 타개할 방법이 있지 않을까. 

사람은 보잘것 없는 모터라고 하더라도 일을 하는 데에 많은 도구들을 사용하고, 또 사람의 힘으로 움직이는 초보적인 동력기구들을 사용함으로써 극히 다양한 방식으로 힘을 배가시킬 수 있다. - P445

이런 소주제를 다루면서도 ‘문명’과 ‘문화’, ‘야만’이라는 화제를 꾸준히 글에 삽입해 놓았다는 것이 또 하나의 특징이다. 간단히 이야기하면, 중국, 이슬람이 13세기 이전까지만 해도 발달된 문명과 문화를 갖고 있었는데 왜 유럽이 그들을 상대로 승리했나 하는 것일 것이다. 

예를 들어 석탄이나 화포를 일찍부터 사용한 중국은 산업혁명 무렵이 되면 영국을 비롯한 유럽에 자리를 내주지 않는가. 이는 수력을 이용하여 철을 이동시키고 용광로가 사용되었음이 이유라고 밝히는데 그렇게 발전을 이룬 것은 알겠지만 중국보다 왜 앞서갔는가를 설명해주지는 못하는 것 같다. 

중국인들은 기원전 5세기경에 이미 철의 주조를 알고 있었고, 일찍이 석탄을 사용했으며, 기원후 13세기에 코크스를 이용해서 광석을 용해했던 듯하다. 유럽은 14세기까지는 용해된 상태의 철을 얻지 못했으며, 아마도 17세기에 코크스를 사용했을지는 모르지만 그것이 영국에서 일반적으로 쓰이게 된 것은 대체로 1780년 이후이다. 중국이 때 이르게 앞서간 이유는 설명하기 힘들다. - P495

11세기나 12세기 이후 유럽에서 수차를 사용하자 결정적인 진보가 일어났다. 숲속에 제철소를 대신해서 강변에 제철소가 들어섰다. 여러 번 가열한 철을 두드리는 망치 등을 수력으로 움직였다. 14세기 말에 용광로가 사용되기에 이르렀다. - P499

서구의 장점은 “아시아 대륙의 곶” 정도에 불과한 좁은 곳에 갇혀 있었기 때문에 세계를 필요로 했으며, 밖으로 나가야 할 필요가 있었다는 것이 아닐까? - P545

이것도 딱히 이유는 되어 보이지 않는다. 갇혀 있는 모두가 밖으로 나간다고 성공하는 것은 아니지 않나. 

당시 중국과 이슬람은 오늘날 우리가 식민지라고 부르는 것을 가진 부유한 사회였다. 그 옆의 서구는 아직 "프롤레타리아였다. 그러나 중요한 것은 13세기부터 장기적인 긴장이 물질문명을 흥기시켰고 서구세계의 심리를 변형시켰다는 점이다. 역사가들이 황금에대한 갈망, 세계에 대한 갈망, 혹은 향신료에 대한 갈망이라고 부르는 것에는 새로운 것에 대한 추구, 실용적인 적용에 대한 추구가 늘 함께 있었다. 그것은 인간에게 도움이 되도록 인간의 노력을 경감시키고 동시에 그것을 가장 효율적으로 만들고자 하는 것이었다. 세계를 장악하려는 의도적인 욕구를 드러내는 실제적 발견들의 축적, 그리고 에너지원이 되는 모든 것에 대한 커다란 흥미는 유럽이 본격적으로 성공하기 훨씬 이전부터 이미 유럽의 참모습이었으며 우월성을 약속했다. - P545~547

사치와 궁핍을 구분하는 것은 일차적 구분에 불과하며, 단순하고, 그 자체로는 아직 충분히 정확하지 않다.
이 모든 일이 강제적인 필요의 산물만은 아니다. 인간은 달리 어쩔 수 없으므로 먹고 입고 집을 짓고 살지만, 그래도 그가 하는 것과는 다르게 먹고 입고 집을 짓고 살 수도 있다. 유행의 급변은 이것을 "통시적으로(dia-chronique)" 이야기하고, 현재와 과거의 매 순간 세계의 대립은 이것을 "공시적으로(synchronique)" 이야기한다. 우리는 다만 사물의 영역에만 있는 것이아니라 "사물과 말"의 영역에 있다. 이때 이 "말"이라는 용어는 일반적인 의미 이상의 것을 가리킨다. - P437~438

또 하나의 화제는 ‘사치’와 ‘궁핍’이다. 부자와 빈자라고 표현해도 좋겠다. 도시를 예로 들어 설명한다면 대도시 주변에는 소도시가 존재하고 대도시 내부에서도 중심 지역과 외곽 지역이 있기 마련이다. 중심 지역에는 시청 등 관공서와 시장, 백화점 등 시설이 자리하겠지만 외곽 지역은 빈민가와 사창가 등이 자리한다. 그래서 대도시를 볼 때는 소도시를 함께 봐야 하고 그 곳에 자리한 다양한 사람들을 봐야 한다는 저자의 이야기에 공감이 되었다. 

대도시는 그 하나만으로 측정해서는 안 된다. 대도시는 도시체제 전체 총량 속에 들어 있다. 대도시는 전체 도시체제를 활성화하고 전체 도시체제는 대도시를 규정한다. 18세기 말에 점진적인 도시화가 정착되어갔고 그것은 다음 세기에 더욱 가속화했다. 런던과 파리의 외면을 넘어서, 하나의 예술, 하나의 삶의 양식으로부터 새로운 예술, 새로운 삶의 양식으로 이행했다. 4분의 3 이상이 농촌인 앙시앵 레짐의 세계가 서서히, 그러나 확실하게 무너지고 쇠퇴한 것이다. 한편 대도시들만이 이 새로운 질서의 정착을 확고하게 만들지는 않았다. 대도시들이 이제 나타나게 되는 산업혁명에 구경꾼으로서참여한 것은 사실이다. 새로운 시대를 연 것은 런던이 아니라 맨체스터, 버밍엄, 리즈, 글래스고, 그리고 수많은 프롤레타리아 소도시들이었다. - P749

이제 1권을 읽었는데 잊어버리기 전에 2, 3권을 바로 이어서 읽을 수 있도록 해야 겠다. 

[오늘의 한문장] 물질문명과 자본주의 1

사치와 궁핍을 구분하는 것은 일차적 구분에불과하며, 단순하고, 그 자체로는 아직 충분히 정확하지 않다.
이 모든 일이 강제적인 필요의 산물만은 아니다. 인간은 달리 어쩔 수 없으므로 먹고 입고 집을 짓고 살지만, 그래도 그가 하는 것과는 다르게 먹고 입고 집을 짓고 살 수도 있다. 유행의 급변은 이것을 "통시적으로(dia-chronique)" 이야기하고, 현재와 과거의 매 순간 세계의 대립은 이것을 "공시적으로(synchronique)" 이야기한다. 우리는 다만 사물의 영역에만 있는 것이아니라 "사물과 말"의 영역에 있다. 이때 이 "말"이라는 용어는 일반적인 의 - P437

미 이상의 것을 가리킨다. - P438

"나는 효율성을 가진 전통적 활동을 기술이라고 부른다"라고 마르셀 모스는 말했다. 결국 기술은 인간에 대해서 인간의 노동을 적용하는 활동, 태초부터 영구히 계속되어온 훈련을 의미한다.
기술은 역사의 넓이를 가지고 있고, 필연적으로 역사의 완만함과 모호함을 나누어진다. 기술은 역사에 의해서 설명되고 또 기술이 역사를 설명하지만, 그렇다고 그 둘 사이의 상관관계가 완전히 만족스럽지는 않다. 이와같이 역사 전체라는 극단적으로 확대된 영역에서는 하나의 움직임이 아니라여러 다양한 움직임과 다양한 반향, 다양한 "톱니바퀴의 물림이 있는 법이다. - P441

당시 중국과 이슬람은 오늘날 우리가식민지라고 부르는 것을 가진 부유한 사회였다. 그 옆의 서구는 아직 "프롤레타리아였다. 그러나 중요한 것은 13세기부터 장기적인 긴장이 물질문명을 흥기시켰고 서구세계의 심리를 변형시켰다는 점이다. 역사가들이 황금에대한 갈망, 세계에 대한 갈망, 혹은 향신료에 대한 갈망이라고 부르는 것에는 새로운 것에 대한 추구, 실용적인 적용에 대한 추구가 늘 함께 있었다. 그 - P545

것은 인간에게 도움이 되도록 인간의 노력을 경감시키고 동시에 그것을 가장 효율적으로 만들고자 하는 것이었다. 세계를 장악하려는 의도적인 욕구를 드러내는 실제적 발견들의 축적, 그리고 에너지원이 되는 모든 것에 대한 - P546

커다란 흥미는 유럽이 본격적으로 성공하기 훨씬 이전부터 이미 유럽의 참모습이었으며 우월성을 약속했다. - P547

기술은 인류의 생활을 앞으로 밀고 간다. 그러면서 기술은 작은 계단들을 올라가서 한단계 높은 층계참에서 새로운 균형을 이루고 이곳에서 오랫동안 머무른다.
기술이 정체하는 것, 그리고 하나의 "혁명"에서 다음 혁명으로, 하나의 혁신에서 다음 혁신으로 진보해가는 것은 감지할 수 없는 정도이다. 이 모든 것은 마치 끊임없이 제동이 걸려 있는 상태와 같다.

농업이야말로 수천 년간 인간의 최대 산업이었다. 그런데도 기술의 역사에서는 그것을 흔히 산업혁명의전사(史) 정도로만 연구해왔다. 그리하여 기계역학, 야금술, 에너지원은일급의 지위를 차지한 반면, 농업 기술은 반복되는 일상이든 변화이든(농업역시 비록 아주 느리기는 하지만 변화한다) 간에 아주 큰 영향을 끼쳐왔음에도 불구하고 그런 대접을 받지 못했다. - P568

화폐경제는 어느 곳에서도, 심지어 16-17세기, 나아가 18세기의 프랑스와같은 곳에서도 결코 완성단계에 이르지 못했다. 화폐는 단지 일부 지역과 일부 분야에만 파고들어갔다. 화폐는 그 자체로서보다는 그것이 가져온 것 때 - P579

문에 새로운 것이다. 화폐가 가지고 온 것이란 무엇을 말하는가? 가장 기본적인 필수품의 가격마저 급격하게 변동시키고, 인간이 서로 알아보지 못하게 되는자기 자신도, 관례도, 인간의 오래된 가치도 무시하게 되는이해할 수 없는 관계가 그것이다. 인간의 노동은 상품이 되고, 인간 자신이
"사물"이 된다. - P580

도시는 경제팽창의 원인인 동시에 그팽창에 의해서 창출된다. 그러나 도시가 모든 종류의 경제팽창을 만들어내지는 않는다고 하더라도 자신에게 유리하게 게임을 이끌어가는 것은 확실하다. 그리고 어느 관찰 장소보다 도시에서 이 게임이 명료하게 드러난다. - P646

대도시는 근대국가를 만들었고 근대국가는 대도시를 만들었다. 전국 시장은 대도시의 압력 밑에서 만들어졌고 국민 역시 마찬가지이다. 대도시는 자본주의의 중심부에, 그리고 유럽에서 매일같이 다양한 물감을 섞고 있는 근대문명의 중심부에 자리 잡고 있었다. 그리고 역사가에게는 대도시가 무엇보다도 유럽과 다른 대륙의 진화에 - P747

대한 대단히 훌륭한 시약 역할을 한다. 그 시약에 의한 검사 결과를 잘 해석하면 물질문명의 전체 역사에 대한 전반적인 개관을 끌어내게 되고 그 역사의 통상적인 한계를 넘게 된다. - P748

대도시는 그 하나만으로 측정해서는 안 된다. 대도시는 도시체제 전체 총량속에 들어 있다. 대도시는 전체 도시체제를 활성화하고 전체 도시체제는 대도시를 규정한다. 18세기 말에 점진적인 도시화가 정착되어갔고 그것은 다음 세기에 더욱 가속화했다. 런던과 파리의 외면을 넘어서, 하나의 예술, 하나의 삶의 양식으로부터 새로운 예술, 새로운 삶의 양식으로 이행했다. 4분의 3 이상이 농촌인 앙시앵 레짐의 세계가 서서히, 그러나 확실하게 무너지고 쇠퇴한 것이다. 한편 대도시들만이 이 새로운 질서의 정착을 확고하게 만들지는 않았다. 대도시들이 이제 나타나게 되는 산업혁명에 구경꾼으로서참여한 것은 사실이다. 새로운 시대를 연 것은 런던이 아니라 맨체스터, 버밍엄, 리즈, 글래스고, 그리고 수많은 프롤레타리아 소도시들이었다. - P749

[오늘의 한문장] 물질문명과 자본주의 1

사치는 시대, 나라, 문명에 따라 여러 면모를 띤다. 그에 비해 거의 변하지 않는 것이 있다면, 그것은 끝도 시작도 없는 사회적인 코미디이 - P242

다. 그 코미디는 사치를 주제로 하며 또 사치를 판돈으로 걸어놓고 전개된다. 이것은 사회학자, 정신분석학자, 경제학자, 역사가들에게 소중한 광경을보여준다. 물론 특권층과 관중들 그 특권층을 바라보는 일반 대중들―사이에 일종의 공모관계를 이루는 합의가 있어야 한다. 사치란 다만 희귀한 것이나 허영 정도가 아니라 성공, 사회적 매력, 가난한 사람들이 언젠가 도달하려는 꿈이어야 한다 그러나 막상 그렇게 도달하는 순간, 이전의 영예는곧 사라져버린다. 어떤 의사 겸 역사가가 최근에 이렇게 쓴 바 있다. - P243

모든 사치는 낡은 것이 되고 유행은 지나간다는 것은 놀라울 것도 없는 교훈이다. 그러나 모든 사치는 타고 남은 재에서부터, 그 실패로부터 되살아난다. 사치는 사실 그 어느것으로도 메울 수 없는 사회적 수준의 차이를 반영하며, 이 수준 차이는 매번 변동이 있을 때마다 새로 생겨난다. 이것은 곧 영원한 "계급투쟁"이다. 이투쟁은 계급만이 아니라 문명의 투쟁이기도 하다. 문명은 끊임없이 감시하고, 또 부자가 빈자에 대해서 행하는 것과 같은 방식으로 문명 간에 사치의사회적인 코미디를 행한다. 그러나 이 경우에는 상호적인지라, 짧은 거리이든 먼 거리이든 간에 문명들은 어떤 흐름들을 만들어내고 가속화된 교환을 유도한다. - P244

1350-1550년의 유럽은 1인당 기준으로 보면 생활수준이 높은 시기였다. 파국적인 흑사병이 지나가고 노동력이 모자라게 되자 일하는 사람의 노동조건이 대단히 유리해졌다. 이때보다 실질임금이 더 높았던 때는 없었다.
1388년에 노르망디의 참사회원들은 그들의 땅을 경작할 사람을 구하는 데 금세기 초에 6명을 고용할 수 있던 값으로 한 사람밖에 구하지 못한다"고불평했다. 바로 이 역설을 강조할 필요가 있다. 중세로 거슬러올라갈수록 더 큰 불행을 보게 된다는 단순론자들의 견해가 널리 퍼져 있기 때문이다. 그러나 민중들의, 다시 말하면 대다수 사람들의 생활수준에 대해서 말하면, 그 반대가 사실이다. 구체적인 사례를 보면 알 수 있다. 1520-1540년 이전에 인구가 그리 많지 않던 랑그도크에서는 농민과 장인들이 흰 빵을 먹었다. 그러고 나서 시간이 흘러 중세의 "가을"에서 멀어질수록 상황이 악화되어서 심지어 19세기 중반에까지 사정이 계속 나빠지는 곳도 있었으며, 동유럽의 일부 지역, 특히 발칸 지역에서는 20세기까지도 계속 악화되었다. - P256

부자들은 정교한, 어찌 보면 지나치게 정교한 소스들을 사용했는데, 여기에는 후추, 향신료, 아몬드, 호박, 머스크, 장미수 등 상상할 수 있는 모든 첨가물을 다 섞었다. 그리고 랑그도크출신의 요리사들도 기억해야 한다. 파리에서는 이들을 최고로 쳤으며 아주비싼 값에 고용했다. 가난한 사람이 이 잔치에 끼고 싶으면 하인과 잘 통해놓든가, 아니면 베르사유의 "중고 음식 가게로 가야 했다. 이곳에서는 왕가에서 먹고 남긴 음식을 팔았는데, 베르사유 시민들의 약 4분의 1이 부끄러움도 없이 이 음식을 먹고 살았다. - P267

루이 14세의 궁정에서는 포크를 사용했을까?
몽토지에 공작은 "끔찍스러울 정도로 청결했다"고 생 시몽은 말했다. 그러나 왕은 그렇지 않았으니, 생 시몽에 의하면 왕은 닭 스튜 요리를 손가락으로 먹는 데에 아주 능숙했다! 부르고뉴 공작과 그의 형제들이 왕과 저녁식사를 하게 되었을 때 이전에 배운 대로 포크를 들자, 왕은 사용하지 못하게했다. 이 일화는 팔라틴 백작부인이 만족스럽다는 투로 전했는데, 그녀로말하면 "식사 때 언제나 나이프와 자신의 손가락을 사용한다"고 말했다. 그 때문에 17세기에 식사에 초대된 사람들에게 냅킨을 아주 많이 제공했던것이다. 그러나 냅킨이 개인 집에서까지 쓸 정도로 퍼진 것은 몽테뉴의 말에의하면 바로 그의 시대부터였다. 또한 그 때문에 식사 중에 여러 번 반복해서 물병과 대야를 이용해서 손을 씻는(lave-main) 관습이 생겼다. - P271

핵심적이고 대체가 불가능한 소금은 성스러운 음식이었다("고대 히브리어나 오늘날 마다가스카르어로 소금 친 음식은 성스러운 음식과 동의어이다"). 밀가루로 만든 무미건조한 죽을 먹는 유럽은 많은 양의 소금을 소비했다(1인당 하루에 20그램의 소금을 소비했는데, 오늘날의 두 배에 해당하는 양이다). - P275

값싼 단백질원인 치즈는 유럽의 일반 대중이 먹는 아주 중요한 음식이었으며, 유럽에서 멀리 떠나 살게 되어 치즈를 먹지 못하는 사람들에게는 아주큰 그리움의 대상이었다. 1698년에 프랑스 농민들은 이탈리아와 독일에서싸우는 군대에 치즈를 팔아서 큰돈을 벌었다. 그렇지만, 특히 프랑스에서그러했던 것처럼, 치즈는 요리에서의 큰 명성과 "고귀함을 아주 천천히 얻었다. 요리책에서 치즈는 아주 작은 자리밖에 차지하지 못했으며, 품질이나특출한 품명에 대한 언급이 없었다. 염소의 젖으로 만든 치즈는 양이나 소의젖으로 만든 것보다 열등한 것으로 여겨져서 경멸의 대상이었다. - P277

음식의 역사에서 후추는 특별한 자리를 차지한다. 오늘날 후추는 단순한 양념류로서 결코 필수불가결하다고는 할 수 없지만, 과거에는 수 세기 동안향신료의 하나로서 레반트 무역의 핵심 물품이었다. 그야말로 모든 것이 후추와 관련되어 있었다. 15세기 해외 모험가들의 꿈도 후추와 연관되었다. 이때는 "후추처럼 비싸다"라는 속담이 있던 시대였다. 유럽인은 오랫동안 후추를 비롯해서 계피, 정향, 육두구, 생강 등의 향신료에 강렬한 열정을 품었다. 너무 성급하게 광기라고까지 말하지는 말자. 이슬람, 중국, 인도에서도 비슷한 취향이 있었을 뿐 아니라, 모든 사회가 음식에 열광했는데, 언제나 강렬하고 꼭 필요했으며 열광의 대상도 다양했다. 이것은 음식의 단조로움을 깨려는 필요에서 나왔다. - P291

너무 성급하게 설탕 혁명이라고 이야기해서는 안 된다.
그것이 일찍이 시작된 것은 사실이지만 또 극도로 느리게 진행된 것도 사실이다. 19세기 초에도 설탕은 아직 "깊이 있게" 널리 보급되지는 못했다. - P302

[오늘의 한문장] 물질문명과 자본주의 1

사실 인간이 먹는 음식의 운명을 대강 결정하고 원격조정한 것은 오래 전에 일어난 두 혁명이었다.
구석기시대 말기에 "잡식동물인 인간은 큰 동물을 사냥하기 시작했고, 이때 형성된 "대육식주의"의 취향, 즉 "고기와 피에 대한 요구, ‘질소(窒素)에 대한 탐욕‘, 달리 표현하면 동물성 단백질에 대한 탐욕은 사라지지 않았다. 기원전 7000년이나 기원전 6000년에 일어난 두 번째 혁명은 신석기시대의 농업혁명이다. 이때에 곡물재배가 시작되었다. 사냥터나 조방적인 목축지역이 줄고 대신 논밭이 늘어났다. 그후 수 세기가 지나면서 점차 많은 사람들이 식물성 음식만 먹게 되었는데, 그것은 날것이든 조리한 것이든 흔히무미건조했고, 또 발효한 것이든 아니든 단조로움을 면치 못했다. 죽, 수프와 빵이 그것이다. 이제부터 인류의 역사에서는 두 종류의 인간들이 대립하게 되었다. - P140

16세기부터 북유럽의 밀이 국제 곡물 교역에서 점점 더 큰 중요성을 띠었다. 그러나 이것은 흔히 수출국 자신의 소비를 줄인 결과이다. 한 상업 사전(1797)에 나오듯이 폴란드가 매년 많은 양의 곡물을 수출하는 것을 보면, 이 나라가 유럽에서 땅이 가장 기름진 나라들 중에 하나라고 생각하겠지만, 이 나라와 그 주민들을 잘 아는 사람들은 다르게 평가한다. 왜냐하면 비록이 나라에 땅이 기름지고 또 훌륭한 경작지역이 없지는 않다고 해도, 다른나라에서는 더 기름진 땅이 있고 더 나은 경작을 하면서도 곡물을 수출하지않기 때문이다. - P166

도시의 임금노동자는 비참했고, 현물임금이 거의 같은 리듬으로 변화했던 시골 사람들 역시 비참했다. 그러므로 가난한 사람들은 아주 명료한 규칙을 따랐다. 저급한 곡물에 의존하는 것이다. 즉, "더 싸면서도 충분한 칼로리를 제공하는 생산물에 의존하고, 단백질이 풍부한 음식 대신 전분에 기초한 음식을 먹었다." 프랑스 혁명 전야의 부르고뉴에서는 "중농(le gros laboureur)을 제외한 일반 농민은 밀을 거의 먹지 못했다. 밀과 같은 사치스러운 곡물은 판매하거나 어린 아이들을 위한 것, 또는 드물었던 경사를 위한 것이었다.……………밀은 식탁보다는 돈주머니를 위한 것이었다. 저급한 곡물은 농민들이 먹는 음식의 핵심을 이룬다. 꽤 유복한 집에서는 콩소(conceau)라고 부르던 혼합 밀이나 호밀을, 가장 가난한 사람들은 보리와 귀리를, 브레스와 손 계곡에서는 옥수수를, 모르방 지방에서는 호밀과메밀을 먹었다. 1750년경 피에몬테에서 평균 소비량은 (헥토리터 단위로)다음과 같았다. 밀 0.94, 호밀 0.91, 다른 곡물 0.41, 밤 0.45,122) 도합 1년에2.71헥토리터였다. 이 부족한 듯한 음식량 중에서도 밀이 차지하는 부분은그나마 얼마 되지 않았다. - P179

동아시아에서는 쌀은 많이 소비하고, 고기는 매우 조금 소비하거나 전혀 소비하지 않는다. 이런 여건에서 쌀이 얼마나 예외적으로 강력한독재자 같은지를 알 수 있다. 중국에서 쌀값의 변동은 모든 것을 좌우했으며, 심지어 군인의 일당까지도 마치 변동비율제처럼 쌀값에 따라 오르내렸다. 일본은 그보다 더해서, 17세기에 개혁으로 결정적인 변화가 있기 전에는 쌀이 곧 화폐였다. - P199

오늘날 인디언 구역에서 옥수수를 기르며사는 농민들, 그중에서도 특히 안데스 산맥에서 사는 사람들은 흔히 너무나도 비참한 생활을 하고 있다. 그들이 먹는 음식이란 옥수수를 먹고 또 먹으면서 가끔 말린 감자로 보충하는 정도이다(우리는 감자의 원산지가 페루라는것을 알고 있다). 요리는 노천에 있는 돌로 만든 아궁이에서 바람을 맞으며한다. 오막살이집의 하나밖에 없는 방을 사람과 가축이 함께 쓰며, 언제나변함없는 옷은 초보적인 기술로 라마의 털실을 가지고 짠 것이다. 유일한낙은 코카 나무의 잎을 씹는 것인데, 이것은 배고픔, 갈증, 추위, 피로를 완화시켜준다. 현실을 도피하는 수단으로 옥수수를 (씹어서) 발효시킨 맥주 치차(chicha)가 있는데, 스페인 정복자들은 치차를 앤틸리스 제도에서 보고 나 - P210

서는 적어도 그 이름을 인디오 아메리카 전역에 퍼뜨렸다. 그 외에도 페루에서 나는 강한 맥주 소라(sora)가 있다. 이런 것들은 합리적인 정책을 추진한다는 정부들이 너무 위험하다고 판단해서 금지시킬 정도였으나 헛일이었다. - P211

"농업혁명"은 기원전 - P236

8000-기원전 7000년의 오리엔트와 같은 몇몇 특권적인 곳에서만 일어난것은 아니다. 그것은 전파되어야 했으며 그 진보는 결코 단 한 번에 이루어지지 않았다. 인간의 경험들은 끝없이 긴 똑같은 여로를 따라가지만, 수세기의 간격을 두고 이루어진다. 오늘날의 세계에서도 괭이를 사용하는 사람들이 완전히 사라지지는 않았다. 그리고 일부 원시인들도 그들의 은신처가되는 조건이 척박한 이곳저곳에서 살아가고 있다. - P237

[오늘의 한문장] 물질문명과 자본주의 1

물질문명과 시장경제는 물과 기름처럼 그렇게 확실히 구분되지는 않는다. 어느 사람, 어느 대리인, 우리가 관찰한 어느 활동이 경계의 이쪽 혹은 저쪽에 있다고 단호히 결정하는 일이 늘 가능하지는 않다. 따라서 물질문명(civilisation matérielle)과 공존하기도 하고 이를 교란시키기도 하며, 또 물질문명과 모순됨으로써 오히려 물질문명을 설명해주는 경제문명(civilisation économique, 이렇게 부르는 것이 가능하다면)을 물질문명과동시에 소개해야 한다. 그렇지만 분명 그 둘 사이에는 경계가 존재하며, 그것이 매우 큰 중요성을 띤다는 데에는 의심의 여지가경제문명과 물질문명의 두 요소로 구성된 이 복식부진화로부터 비롯되었다. 15-18세기의 물질생활은 거의 파악하기 힘들 정도 - P25

로 대단히 느리게 변화해온 고대 사회와 경제의 연장이다. 그 과정에서 상상할 수 있는 모든 종류의 성공과 실패를 거듭하면서, 이 오래된 사회와 경제위에 필연적으로 그 무게를 짊어지우는 상부사회(une société supérieure)를조금씩 형성해갔다. 그리고 언제나 상부와 하부는 공존하되 그 각각이 가지는 크기의 비율은 끊임없이 변화해왔다. - P26

수는 세계를 분할하고 조직하며, 각각의 인류집단에 특정한 비중을 부여하는가 하면, 문화 및 능률의 수준, 성장의 생물학적(그리고 경제적) 리듬, 나아가서 그 병리학적 운명을 거의 고착시킨다. 중국, 인도, 유럽의 조밀한 인구는 잠복해 있거나 활동 중인, 또는 곧 퍼져나갈 태세가 되어 있는 질병들의 거대한 저장소이다. - P118

우리는 15세기에서 18세기 사이의 기간 동안 세계의 차별화된운명에 대한 일차적인 인식을 얻기 위해서 수를 사용했다고 말할 수 있다.
이 세계의 사람들은 커다란 덩어리들로 나뉘어 있었고, 이 각각은 일상생활을 영위하는 데 서로 다른 장비를 갖추고 있었다. 그것은 마치 한 사회 내부에서 보더라도 여러 집단의 일상생활이 서로 다른 것과 유사하다. - P133