회복력 시대 - 재야생화되는 지구에서 생존을 다시 상상하다
제러미 리프킨 지음, 안진환 옮김 / 민음사 / 2022년 11월
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 인간은 지구 역사에서 등장한 생물 중 자신들의 번식이란 측면에서 유래없는 성공을 거두었다. 드물어야만 하는 생태계 최고 포식자의 위치를 차지하면서 그 개체수가 무려 80억개에 이르렀고, 주변 환경을 높은 지능과 사회성을 바탕으로 한 문명의 구축으로 자신에게 맞게 완전히 개조하여 사실상 환경에 의한 절멸과 진화 압박에서도 거의 벗어났다.

 하지만 이런 화려한 성공 뒤에는 그림자도 같이 짙다. 너무 많이 먹어 인간은 상당수의 비만 인구를 갖게 되었고,이로 인한 건강문제와 높은 사망률로 막대한 돈을 쓰게 되었다. 반면 비만으로 고생하는 수를 상회하는 다른 인간들은 굶주림으로 여전히 고생한다. 환경 문제도 발생했다. 비록 지구의 모든 생물이 의존하고 생명을 가능하게 하는 태양에너지가 거의 무한히 공급되지만 물질이나 쉽게 쓸수 있는 에너지는 거의 바닥났다. 그리고 과거의 축적 에너지를 마구 잡이로 쓴 결과 상당한 오염과 기후위기라는 결과를 불러왔다. 현재로썬 해결이 쉽지 않아 보인다. 한 사회 내에서 인간들 간에 가진 것의 격차도 문제다. 극도의 효율화로 지구에서 착취해낸 부가 그나마도 인간 소수에게 집중되었고 나머진 매우 적은 것을 얻으며 효율화의 논리로 가진 자들에 의해 점점 발전하는 디지털 도구로 강하게 통제되고 있다. 훌륭해 보였던 정치체제인 대의 민주주의도 상당한 한계를 드러내며 실패하고 신뢰를 잃었으며 어느 덧 다음의 체계를 요구하고 있다.

 이런 일련의 인간의 성공과 실패는 우리 종을 유지하고 더불어 살아가는 지구의 다른 생물종들과 함께 나아가고 생존하기 위해 완전히 새로운 패러다임을 요구하고 있다. 그리고 책 회복력 시대는 현재의 문제를 강하게 진단하고 이리 된 역사적 기원과 여러 생각과 변화들, 향후 변화해야할 우리의 생각과 체제, 과학, 생각에 대해 이야기 한다.

 

1. 인간 사고 방식의 변화

 인간은 원래 원시시대 물활론적 사고 방식이 강했으며 다른 생물체들보다는 확실히 환경 적응력이 뛰어났지만 여전히 묶여 있어 자연과 자신을 관계짓는 경향이 강했다. 하지만 문명의 발전과 사회가 커지고 인간이 자연을 활용하고 착취하는 능력이 강해지며 사고 방식이 점차 변화한다. 중세 봉건사회만 해도 인간은 지구가 신의 창조물이며 아담과 하와의 후손에게 신이 인간을 맡겼다는 인식을 교회가 견지했다. 신이 내림차순으로 물려준 창조물이므로 감히 자연을 소유한다는 개념보다는 점유한다는 생각 정도를 했었다. 

 529년 몬테카시노의 베네딕트는 베내딕트 회를 창시하고 가장 중요한 규칙으로 게으름이 영혼의 적이라 규정한다. 이는 기록상 시간의 흐름을 희소한 자원으로 인식한 최초의 시도였다. 인간사회에서 효율성을 측정하는 하나의 척도인 시계에 대한 필요성이 제기된 순간이었다.

 르네상스 시기엔 선형 원근법이 발명된다. 이는 인류가 공간을 인식하는 방법을 바꾸었는데 공간의 수학화에 영감을 주어 현대적 지도 제작의 도구와 기법을 제공했다. 원근법으로 인해 시선에 들어오는 모든 것이 평가되고, 크기가 조정되고 , 포획, 수용, 사유화의 잠재적 대상이 되었다. 인간은 관찰 대상을 응시하고 수학이라는 측정 수단을 통해 연구 중인 현상을 객관화하고 파악하는 초인적 관찰자가 된다. 또한 원근법으로 인해 청각 보다는 시각 우위의 문화가 형성된다. 과거 유럽은 청각 문화가 발달해 대부분의 계약을 증인이 있는 앞에서 구두계약했다. 하지만 시각적 문서로 대체되었고 청각 문화가 공동체 개인간 거리를 좁히는 문화인 반면 시각 위주 문화는 거리를 멀리하고 개인적 공간을 탄생시킨다. 공동체보다 개인의 탄생이 우선시 되는 순간이었다.

 이후 인쇄술이 등장한다. 인쇄술의 발달로 인간은 시간과 공간을 모두 가두는 변혁을 하게 된다. 인쇄물로 인해 구전땐 없었던 특정 지식에 대한 개인 저작권의 개념이 생겨난다. 그리고 인쇄로 인해 널리 퍼진 책은 시간 자체를 포획하고 격리시켰다. 사실과 진실에 대한 구전 감각은 원근법에 이어 인쇄물로 인해 완전히 주변부로 밀려나게 된다. 인쇄는 다양한 토착어와 방언도 없앴는데 책을 팔려면 아무래도 하나의 공통 언어가 필요했기 때문이다. 인쇄혁명 후 농경, 목축, 도시 개발로 유럽은 삼림이 크게 감소한다.

 영국은 대안을 석탄에서 찾았는데 문제는 이 석탄을 파기 위해 일정 깊이로 파고 내려가면 반드시 물이 차는 문제가 발생했다는 것이었다. 인간은 물을 퍼내기 위해 증기기관을 발명한다. 그리고 1780년대 석탄 연소 중기기관이 산업에 적용되었고 증기기관차가 등장해 1830년대 시속 98km로 이동한다. 시간의 장벽이 사라지고 이동거리가 단축되었으며 교통과 물류에 엄청난 영향이 왔다. 배송속도, 시간, 계절의 영향과 장벽이 거의 사라졌기 때문이다. 

 이런 새로운 에너지원과 이동 물류방식의 유럽과 미국을 1890년대까지 시공간적으로 강하게 압축했다. 그리고 경제 사회활동을 움직이기 위해 효율성 개념이 사회의 지배적인 주제로 자리매김한다. 이동이 빨라지면서 각 지역마다 제각가인 시간을 맞추기 위해 표준시가 도입되게 된다. 

 하지만 사회가 발전하며 자연에 대한 소유권 개념이 생겨난다. 로크는 사유재산권을 빼앗을 수 없는 자연권이라 주장했다. 그는 지구의 공유지에 대한 지배를 신의 위대한 존재 사슬을 토대로 한 공유에서 각 개인이 지구의 일부를 소유할 수 있는 권리로 바꿔냈다. 

 20세기초 이 효율성을 극한으로 밀어 붙인게 테일러 주의다. 효율성의 핵심은 마찰, 즉 경제활동의 속도와 최적화를 늦추는 중복과 반복을 제거하는 것이다. 테일러는 이를 위해 경영진이 생산과정 모든 단계에서 모든 노동자의 거의 모든 움직임을 통제하는 분업 시스템을 고안한다. 놀랍고도 당연하게도 테일러주의는 효율성을 신봉하는 사회 전반으로 퍼져나간다. 가정에도 도입이 되었고, 학교시스템에도 도입되어 고도로 표준화한 교육이 이뤄진다. 

 테일러 주의는 포드주의로 이어진다. 포드주의는 빈약한 수요를 창출하기 위해 당시엔 혁명적으로 노동시간을 줄이면서도 노동자의 급여를 늘리는 방식을 실시했다. 다만 대량생산에 초점을 두다보니 유연성이 부족하고 실시간 수요 변화대응에 어려움이 있었다. 이를 개선한 것이 도요타의 린 생산 방식이다. 표준화한 제품라인의 대량생산에 의존하는 회사는 비용절감을 위해 최대 역량으로 라인을 돌리게 된다. 시설비가 워낙 많이 들어갔기에 항상 최대로 가용하려고 노력하며 경영진은 생산 차질을 없애려고 추가 인력과 과잉 생산을 재고로 돌려 이를 해결하려 한다. 다만 제품 라인의 교체가 비싸 고객은 대량생산으로 인해 저가의 혜택을 보는 대신 신제품과 다양성을 포기해야 한다. 

 린 생산방식은 이런 문제점에 주목해 민첩성과 유연성을 도입했다. 시장의 현재 수요에 맡게 생산하면서 고객의 개별 선호에 맞는 다양한 제품을 동시에 제공해 효율성을 극대화하는 것이다. 이런 유연성을 위해 린 생산 방식은 노동력을 협력하는 팀으로 구성한다. 상명하달식에서 상호대면하고 아이디어를 공유하여 문제를 해결한다. 다양한 팀이 실시간으로 현장 문제를 해결해 가동 중지시간도 줄어든다. 그래서 린 생산 방식은 결함, 고장, 지연, 관료주의, 재고의 다섯가지를 제로화한다. 린 생산 방식은 효율성을 무척 높이지만 역시 문제가 있다. 여전히 권위가 형성되어 있으며 노동자에 요구하는 사항이 더욱 까다롭게 비민주적이다. 모든 직원은 정신 육체적으로 더욱 착취당한다. 그결과 기업은 더욱 효율성을 높이게 된다. 즉, 린 생산 방식은 테일러 주의의 강화에 불과하다. 

 현대 기업은 여기서 더 나아가 노동자에 게임 요소 마저 도입한다. 테일러 주의와 린 생산방식에서 노동자는 자신이 착취당하고 있음을 인지한다. 하지만 게임 요소는 이런 착취를 은폐하기에 노동자는 게임 방식으로 적극 참여하기 까지 한다. 

 3차산업혁명이 가져온 디지털 기술의 발전인 인간 효율화를 더욱 극대화한다. 인간이 개발한 GPS는 지구의 자원을 수용 사유화하고 소비하기 위한 시간과 공간에 대한 합리화도구다. 인간이 구축한 스마트 디지털 인프라는 시간 조정과 동기화로 모든 것을 연결하고 통제한다. 재계와 각국의 정부는 사이버 공간 전반에 걸쳐 과거의 자료를 모두 수집하여 분석하는데 많은 자산을 쓰고 있다. 이는 미래를 그 데이터를 분석한 인공지능을 개발하여 미래를 예측, 설명, 규정, 선점하기 위해서다. 이런 예측에 의한 선점은 앞으로 생산성과 효율성을 더욱 극대화할 것이 자명하지만 문제가 크다. 이는 타인의 미래를 확장된 잠금 상태로 유지하고 특정 인구가 자기 나름의 의제에 따라 주체적으로 행동하는 것을 막아 궁극적으로 권한 강탈의 수단이 될 수 있기 때문이다. 디지털 기술은 인간의 주체성과 능력도 약화시킨다. GPS의 사용으로 인간은 이동방향과 공간을 인식하고 그려내는 능력이 상당히 약화되었다. 또한 몰입형 가상 신세계로 인해 문해력과 어휘력이 급감하였고 이로 인해 의사소통능력이 감퇴하였다. 그래서 정보처리 능력을 증가한 반면 비판적 사고에 중요한 숙고와 분석, 상상력을 줄었다. 때문에 개개인의 인지 주체성은 상실되고 있는 반면 충동성만 증가했다. 전반적 인지능력이 현저히 저하하고 있는 것이다. 이런 상황에서 기후위기와 정치위기, 경제위기가 몰아치고 있다. 커다란 위기상황인 것이다.


2. 과학이 변해야 한다.

 뉴턴에게 물질과 운동하는 우주는 질서 정연하고 계산할 수 있으며 자발성이나 예측 불가능성의 여지가 없는 것이었다. 즉, 질적인 세계가 아닌 계산하고 측정할 수 있는 양적 세계였다. 수학은 세상을 이해하고 착취하는 과학이 디었고 뉴턴은 계몽주의 시대를 수학화했다. 뉴턴의 운동에서 시간은 가역적이었다. 시간은 의미가 없어서 그가 만든 이 탈시간적 도식은 경제활동의 모델링 도구가 되어 경제학을 현실과 동떨어지게 만든 원인이 되었다. 

 이렇게 탄생한 근대 과학적 방법론은 몇 가지 함의와 공통 방법론을 갖게 되었다. 우선 체계적 ㅣ실험과 귀납 연역적 추론, 가설 및 이론의 형성 실험이다. 다음은 지식이나 예측, 통제의 목표와 객관성, 재현성, 단순성, 과거의 성공등 모두에게 알려진 일련의 최우선적 가치와 정당성의 동반이다. 그리고 방법론으론 전체 집합을 이해하기 위해 종종 단일 현상을 분리하고 구성요소와 부분의 작용을 관찰하여 이론을 만드는데 중점을 두었으며 이 과정에서 과학자가 편견이 없다고 가정하였다. 하지만 실제 세계는 전체에서 분리될 수 없으며 지구 자체와 지구상의 거의 모든 물질이 완벽한 폐쇄적 체계가 아니기에 부분을 완전히 분리 될수 없다. 또한 과학자 역시 편견을 갖고 과학 연구에 임하며 이 과정에서 지원을 받는 단체에 의해 이득을 취하고 그들을 위해 연구 결과를 만들어 내기도 한다. 때문에 과학은 다음처럼 바뀌어야 한다.

 우선 자연을 정보와 에너지의 교환을 통한 자신의 구조적 형상을 조직화할수 있는 개방적이고 역동적 시스템으로 봐야 한다. 자연은 새로운 상황과 패턴, 환경, 상태에 맞춰 스스로를 변모시키고 적응한다. 그래서 과학은 향후 부분의 특성에서 시스템 전반의 속성으로, 대상에서 관계로, 폐쇄적 시스템에서 개방적 시스템으로, 복잡성의 측정에서 포착 및 평가로, 관찰에서 개입으로 나아가야 한다. 그리고 최종적으로 불가능한 예측을 버리고 기대와 적응 정도로 만족해야 한다. 


3. 기업도 변해야 한다.

 인간은 문명을 발전시키며 매번 새로운 인프라를 구축했다. 이 인프라 패러다임의 변혁은 사회집단의 존립을 유지하는데 필수적인 세 가지 구성요소의 결합을 수반하는데 새로운 의사소통 방식과 에너지와 동력의 새로운 원천, 새로운 물류 운송 방식이다. 그리고 우린 두 번의 인프라 변혁을 경험하고 세 번째 인프라 변혁을 실시하고 있다.

 1.2번째 인프라 변혁은 1.2차 산업혁명이다. 이중 2차 산업혁명은 주로 화석연료로 움직이는 것으로 중단없는 운영을 위해 돈과 시간, 인력의 광범위한 지정학적 군사적 투입이 필요했다. 1.2차 산업혁명의 인프라는 중앙 집중형 설계였는데 상의하달 피라미드 식으로 작동하고 지적, 물리적 재산권이 계층별로 사유화되는 경우에 최상의 효율성을 보였다. 이런 중앙집중 인프라는 투자 수익을 확보하기 위해 충분한 규모의 경제를 창출하기 위한 수직적 통합이 요구되었고 그에 따라 자원과 생산수단을 선점한 소수가 신흥 시장을 장악하고 각 산업의 전체 및 부분을 지배했다. 철도, 전신, 전화, 송전, 송유, 자동차 산업등이 이 시기의 것으로 그 개발과 배치, 운영에 막대한 자금이 필요하여 정부 및 일부 가문도 자체 운영이 불가능했기에 주식회사 및 금융자본, 초기 자본가 계급이 발달하게 된다. 

 1.2차 산업혁명의 인프라는 기업이 주주들에게 계속 증가하는 이익을 줄 수 있또록 효율성을 최적화하였다. 또한 사실상 제로섬 게임으로 다수보다는 소수가 더 많이 보상을 받을 수 밖에 없는 구조였다. 하지만 3차 산업혁명은 다르다.

 3차는 인프라가 중앙집중이 아닌 분산형으로 설계된다. 이것을 사유화를 피해 개방적으로 투명하게 유지될 때, 그리고 네트워크 효과를 개방적으로 투명하게 유지할 때 가장 잘 작동한다. 네트워크와 플랫폼을 사용하는 사람들이 많아질 수록 더 많은 사회적 자본을 축적된다. 3차 산업의 인프라는 플랫폼에 대한 중앙집중형 명령과 제어를 어렵게 하는 버전으로 계속 자체 진화한다. 데이터의 수집과 저장, 분석과 알고리즘의 관리를 수직적으로 통합된 거대 글로벌 기업에서 지구 곳곳에 분산된 첨단 기술 중소기업으로 옮기는 수평적 공간이동이 강제진행된다. 

 현재 자본주의의 버팀목은 시장 교환가치다. 고전 경제학자들은 생산에 투입되는 노동력을 물건의 가치와 분리시켰는데 그래서 최적의 시장은 한계비용으로 판매하는 것이 된다. 시장엔 다운 타임이 존재한다. 이는 거래 시간 외에도 판매자가 재고, 임대료, 세금, 급여, 기타간접비를 처리해야 하는 것으로 판매자는 여기에 마케팅, 광고, 구매권유도 해야한다. 이 모든 것을 비용으로 시장 교환에서 더 많은 시간과 비용 추가의 원인이 된다. 그래서 한계비용이 증가하는데 디지털시대는 이 한계비용을 거의 0으로 수렴시킨다. 

 상업활동은 시장의 시작-중지의 거래에서 네트워크의 지속적 흐름으로 바뀐다. 네트워크엔 다운 타임이 필요치 않다.경제는 소유권에서 접근권으로, 시장의 판매자와 구매자에서 네트워크의 공급자와 사용자로 전환된다. 한계 비용은 이 과정에서 디지털 상호연결로 더 낮아지며 네트워크의 지속적인 서비스 공급과 트래픽의 종단없는 흐름으로 한계비용이 급격히 감소하게 된다. 지식공유에서 에너지 공유, 차량 공유 등에 이르기까지 모든 경제활동이 잠재적으로 서비스가 된다. 서비스 제공자는 일반적으로 자산을 소유하기에 과거와 다르게 수명이 긴 고품질의 물건을 제공하게 된다 그리고 시스템은 과거처럼 효율성이 아닌 회복력을 강화할 대리 기능성을 갖춘 공급망과 물류배치에 관심을 두게 된다. 

 결국 3차 산업혁명으로 인해 다음과 같은 경제적 변화가 일어난다. 소유에서 접근으로, 판매구매자 시장에서 공급자 사용자 네트워크로, 제로섬에서 네트워크 효과로, 성장에서 번영으로, 금융자본에서 자연자본으로, 생산성에서 재생성으로, 선형 프로세스에서 인공지능 프로세스로, 부정적 외부효과에서 순환성으로, 수직통합형경제에서 수평통합형경제로, 중앙집중형 가치사슬에서 분산형 가치사슬로, GDP에서 QLI로, 세계화에서 세방화로, 글로벌 대기업에서 유동적 네트워크에 블록체인으로 결합한 민첩한 첨단 중소기업으로, 지정학에서 생물권 정치로다. 


4. 다양성, 적응성, 회복력의 시대로

 2008 경제위기, 코로나 팬데믹, 미중갈등, 러시아 우크라이나 전쟁에서 인류는 효율성에만 집중한 사회의 대가를 치뤘다. 비용만을 생각한 글로벌 공급망으로 인해 여타 선진국에서는 웬만한 제품하나 생산할 능력을 이미 잃고 있었으며 여러 환경문제와 정치문제, 국제문제에 대해 대응하지 못하고 있다. 

 때문에 우리는 효율성을 버리고 다양성과 적응성을 기반으로 하는 회복력 시대로의 전환을 서둘러야 한다. 당면한 과제가 많기 때문이다. 사실 인간은 매우 회복력이 강한 종이다. 과학계에서는 초기엔 인간이 홍적세에 이미 완성되었고 거의 진화하지 않았다는 것이 통설이었다. 하지만 이후 인간은 긴 환경 변화를 거치고, 스스로 만든 문명과 공진화하며 상당 부분 또 다시 진화했고 뛰어난 적응성을 기반으로 한 회복력을 보인 존재다. 즉, 회복력은 인간 종의 주요 특성인 것이다.

 앞으로의 시대는 발전된 기술을 기반으로 한 디지털 시대다. 디지털 시대에는 인간이 소중히 여기는 가치인 자유의 개념이 변호하게 된다. 본래 자유는 서구에서 인클로져 운동으로 경작지에서 쫓겨난 수백만 농노에게 강제로 주어진게 시초다. 그들은 노동력을 도시의 일터와 공장에 제공할 수 밖에 없었고 그 대가로 보상과 자유계약이 허용되며 자유로운 산업노동자가 되었다. 하지만 당시 그들에게 그 자유는 강제로 주어진, 기존 질서와 정체성을 흔드는 혼란스러운 타율적인 것이었다. 그들은 모든 것을 새롭게 해야하는 부담을 가졌기에 초기의 자유는 부정적 자유일 수 밖에 없었다. 또한 이 자유는 배타적 권리와 자급 자족의 원리, 타인에게 예속되지 않은 섬 같은 개인을 양성하는 자유였다.

 하지만 디지털 시대의 자유는 자율성과 배타성이 아닌 접근성과 포용성을 기반으로 한다. 디지털 세대는 확산중인 플랫폼에 참여할 수 있는 접근성으로 자유를 판단하며 그들에게 포용성은 수평성의 확장이자 성별, 인종, 성적 지향, 심지어 살아 있는 다른 생명체들과의 제휴가지 포함하는 개념이다. 이 자유는 모든 구성원의 신체적, 정신적, 건강과 자유이며 전 세계적 디지털 공유자산으로 축적하는 사회적 자본을 말하기도 한다. 그리고 접근성과 포용성은 향후 새로운 정치의 기반은 동료시민정치의 근간이 된다. 

 앞으로 회복력 시대의 정치는 하향화하여 거주하는 생태지역과 최대한 밀접한 수준에서 의사결정이 이뤄지는 형태로 이뤄져야 한다. 이는 시민 사회와 대의 정부 사이에서 중개자 구실을 하는 분산형 동료 시민 거버넌스다. 

 인간은 공감하는 동물이다. 인간의 공감 능력은 인간 인프라가 새로 개발되어 구축되고 전개될 때 마다 그 범위를 확장하여 왔다. 수렵 채집 사회에서는 정령 숭배의식이 공감의 기반이었고, 수자원 농경 제국 시대에는 신학적 의식이, 그리고 산업시대에는 그것을 넘어선 국가, 이념 등의 이데올로기가 그 역할을 했다. 공감의 확장은 인프라의 확대로 인류의 시공간적 연결성이 확대되면서 같이 확장하였다. 그리고 회복력 시대의 공감은 생명애 의식이 된다. 

 생명애 의식을 제대로 키우기 위해선 교육의 변화가 중요하다. 생명애 의식은 인간에겐 어느 정도 본능적인 것으로 유아와 미취학 시기에 강하게 나타나다 전통 교육에 편입하면서 점차 사라지게 된다. 생명에 의식은 근복적으로 관계성에 대한 애착이다. 때문에 어릴 적부터 보호자와의 애착 관계, 그리고 사회 안전망 확보를 통해 불안을 제거하고 커다란 사회 역시 애착관계를 사회 구성원 개개인과 형성해야 한다. 아이들은 자연과 밀접한 숲속 학교를 다니는게 좋다 . 숲은 자연에의 애착을 형성하게 한다. 생명애 의식은 공감에 기반하긴 하나 감정적인 접근만은 좋지 않을 수 있다. 공감은 단순한 감정 느낌이라기 보다는 존재의 본질과 그것과의 관계에 대한 우리의 사고를 체계화한 인지 경험이기 때문이다. 

 인간의 공감 신경 회로는 자신을 초월하고 삶을 경험하며 그것을 활용해 연결을 생성하고 주변의 세상에 적응하도록 끊임없이 자극을 보낸다. 우린 이런 적응성이 있기에 회복력 시대를 열수 있으며 당면한 문제를 해결하고, 다시 지구 공동체의 일원으로 돌아갈 수 있다는게 저자의 생각이다.  

 


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학습 격차 해소를 위한 새로운 도전 : 보편적 학습설계 수업 - 모두의 존엄, 모두의 성장을 꿈꾸는 교육
조윤정 외 지음 / 살림터 / 2021년 2월
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 건축엔 보편적 설계란 것이 있다. 과거 건물은 권력을 가진 특정인의 권위를 세우거나, 일반적인 사람의 특성만을 고려하여 설계되었는데 보편적 건축은 일반인, 장애인, 어린 아이, 왼손 잡이 등 모든 사람을 위한 건물을 설계하는 것이다. 그래서 그 특징으로 공평한 사용, 사용상의 융통성, 사용자의 지식, 경험과 무관한 쉬운 디자인, 쉽게 시작할 수 있는 정보, 실수에 대한 포용력, 적은 신체적 노력, 접근과 사용을 위한 충분한 크기와 공간이 있다.

 보편적 학습 설계는 보편적 건축과 비유하여 학습에 있어서도 타고난 유전자와, 가정 환경, 학습 격차, 본인의 성격 등 모두 다른 점을 고려하여 모든 이에게 어울리는 수업을 실시하는 것을 의미한다. 현재의 교육은 교육과정부터 수업, 평가에 이르기까지 표준화되어 있다. 표준화된 교육에서 가장 수혜자는 이 표준을 딱 들어맡는 소수에 불과하다. 이 표준을 넘어서는 이들은 너무 쉬워 흥미를 잃고 수업에 집중하지 않게 되며, 이 표준에 못 미치는 아이는 학습부진으로 낙인찍히고 자신이 학습을 따라가지 못하는 것에 대한 비난을 받고 자괴감을 갖게 된다. 따라서 보편적 학습 설계는 이런 모든 학습자의 특성을 고려하여 그에 맞는 교육과정과 활동, 평가를 준비하고 실시하는 것이 된다.

 보편적 학습 설계는 다음과 같은 특징을 갖는다. 다양한 능력을 가진 학습자들이 접근 가능하도록 단일 교육과정의 사용, 융통성 있는 교육과정을 광범위한 개인의 능력과 선호도에 따라 융통성 있게 제시, 간단하고 직관적인 교수로 학습자의 경험, 언어, 지식, 집중도를 고려하여 수업의 복잡성을 조저하여 가장 적합하게 제공, 다양한 표현 수단의 제공, 교육과정에의 참여 독려, 적절한 학습자의 노력수준의 설정, 학습자의 다양한 접근의 허용이다. 

 때문에 보편적 학습 설계는 3가지 원리를 갖는데 이는 3가지 뇌의 네트워크 원리에서 유래한다. 뇌의 3가지 네트워크는 인지적 네트워크, 전략적 네트워크, 정서적 네트워크다. 인지는 우리가 보는 방식을 감지하고 의미를 부여하는 것으로 학습하는 내용에 관한 것이다. 전략은 실행기능과 관련한 것으로 정신 및 운동 방식을 생성 감독하는 것으로 학습하는 방법이다. 정서는 우리가 보는 방식으 평가하고 감정적인 의미를 부여하는 것으로 학습하는 이유다. 그래서 인지 전략으로는 다양한 표상 수단의 제공, 전략에 대해서는 다양한 행동과 표현 수단을 제공, 정서는 다양한 참여수단을 제공하여 학습 동기를 부여하는 것이다. 

 그리고 이 세 가지 네트워크는 각각의 세부 전략을 갖는다. 인지적네트워크 즉 표상의 원리에 따른 수업 전략은 학습목표 조직화(다양한 목표와 과제), 질문의 다양화(수준과 특성에 맞는 질문), 핵심 개념 이해(핵심 개념과 원리의 이해가 오래 파지), 미니 수업(어려움을 겪는 학생을 위한 별도의 수업이나 모임), 그래픽 조직자(새로 학습한 내용을 이미 학습한 인지구조에 의미 있게 관련 짓는 시각 자료)가 있다. 

 전략적 네트워크, 즉, 표현의 원리에 따른 수업 전략은 표현 방법 선택, 학습메뉴(반드시 해야 할 것, 선택하는 것, 필수와 선택을 한 후 다음에 할 수 있는 것), 학습 선택판(학습 내용의 다양한 표현 방식 선택), 시행착오 경험 제공, 평가 체크리스트가 있다.

 마지막 정서네트워크, 참여의 원리에 따른 수업 전략으로는 학습 속도의 다양화, 상호작용의 기회 제공, 전문가 팀, 차등적 과제, 학습 일지 등이 있다. 

 보편적 수업 설계는 구체적으로 다음의 순서를 따른다. 우선 사전 단계로 학습자 및 상황 분석과 교육과정 분석이 있다. 전자에서는 학습자의 특성을 파악하고, 학습 환경을 분석하며, 학습의 방해요소 및 확인 분석하고 후자는 성취기준 분석 및 학습 내용의 확인, 교육과정 조망, 교육과정 재구성이 있다. 수업 실행 단계에서는 보편적 학습 설계 목표설정으로 학습자에 따른 개별 목표를 설정한다. 다음은 보편적 학습 설계 수업 계획으로 원리를 적용하고, 그 실행을 위한 교수학습방법과 평가 방법을 구현하는 것이다. 다음은 수업의 실행으로 보편적 수업 설계 전략을 활용한 수업의 실천이다. 마지막은 보편적 수업 설계 평가로 과정중심 평가와 지속적인 피드백의 실시다.

 책에는 보편적 수업 설계를 실행한 초등 사례가 나와있다. 수학과 과학, 국어등이 제시되었는데 학생들의 사전 학습 정도, 다중지능 검사를 통한 원하는 접근 방법등을 파악하고, 그에 맞는 학습자료를 제시하고, 개별적으로 수업을 진행 평가하였다. 이 과정을 통해 교사가 준비해야 하는 것은 무척 많다. 원칙적으로는 학습자 하나하나에 다가가야 하나 크게 무리지어도 5-6그룹 정도에 대한 준비가 필요하다. 그리고 학습자료도 다양하게 해야하고 평가도 다양하게 해야한다. 교사는 이 과정에 무척 버거우나 그 과정에서 학습자가 개별적으로 성장해나가고 모두가 수업에 적극 참여하여 성취기준에 모두 도달하는 기쁨을 느낄 수 있었다. 또한 학습자에 대한 개별적 접근으로 모두가 다르게 나아가니 표준에 도달하지 못하는 것에 대한 비판과 분노 역시 느끼지 않을 수 있었다. 학습자들의 만족도도 높다. 진정한 학습자로 거듭날 수 있었고 수업에 대한 주체의식이 생겨났고 서로 돕고 협동하며 같이 성장하는 풍토가 생겨났다.

 교육효과는 무척 크다. 하지만 현장의 많은 업무, 학생의 생활지도, 대강화를 절대 해주지 않고 분량도 줄이지 않는 한국의 표준적 교육과정은 이에 대한 장애요소로 작용한다. 그럼에도 보편적 학습 설계에 한 번 정도 도전해보는 것은 무척 가치있고 참교육을 실현하는 방법으로 생각된다. 


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인간의 본능 - 우리는 어떻게 자유의지를 갖도록 진화했는가
케네스 밀러 지음, 김성훈 옮김 / 더난출판사 / 2018년 10월
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 인간은 많은 특질을 지닌다. 언어 능력, 사회적 협동능력, 고도의 윤리체계, 도구 사용능력, 과학기술, 직립 보행 등 수많다. 하지만 이것을 인간만의 특성이란 보기 어려운게 비록 인간 수준만큼은 아니나 지구 상의 다른 생물들도 이것을 어느 정도는 갖고 있기 때문이다. 특히 사회적 협동능력에 관해선 군집동물들이 어떤 면에서는 인간을 능가하기 조차 한다. 

 그렇다면 인간만의 것이 무엇인지를 파악하기 위해 책은 많은 썰을 풀어나간다. 여기에는 인간의 진화과정, 종교의 획득, 협력성과 이타성, 사회생물학과 진화심리학의 내용과 그 성과 및 한계들, 인간 뇌의 진화과정, 인간 의식 등이다.

 여기서 저자가 가장 중점을 두는 부분은 인간의 의식이다. 20세기 들어 무의식의 개념이 대두하고 현대 과학의 많은 성과들은 인간이 의식적 결정을 하기 전에 대부분 무의식과정을 통해 모든 것이 결정되었다고 증거를 일부를 발견하기도 했다. 실제 인간은 의식적 과정을 통해 어떤 결정이나 행동을 행하기전 관련 뇌 부분이 이미 활성화한다. 이를 준비전위라 하는데 이것들이 바로 의식은 사실 무의식이 결정한 것을 실제로 자기가 결정한 것 마냥 합리화하는 도구 정도에 지나지 않는다는 주장의 근거가 된다. 

 하지만 이런 사전 활성화를 꼭 모든 것이 결정된 것으로 보는데는 반박 의견도 많다. 인간은 감각을 통해 자극을 수용하고 신경회로가 뇌로 연결되고 다시 뇌가 반응해 신경회로로 반응을 한다. 이는 외부와 동시적일 수 없는데 그런 부분 때문에 많은 상황에서 인간의 뇌는 선제적으로 반응하기도 한다. 대문에 이런 결정도 꼭 모든 것이 무의식적으로 결정된 상황으로 볼 수 만은 없다는 것이다.

 또한 철학적 아니면 우주적 문제도 있다. 생물체의 의식에 의한 선택이란 것이 사실상 없고, 모든 것이 이미 결정된 것이라면 이는 결정론적 우주론으로 귀결되게 된다. 하지만 양자역학은 본질적으로 비결정론을 본질로 한다. 때문에 저자는 생물체의 자유의지, 특히 인간에 의한 자유의지가 양자역학과 부합되기에 더욱 설득력이 있는 것으로 생각한다.

 때문에 저자에게 인간만의 갖고 있는 특질은 바로 자유의지에 의한 선택, 그리고 성찰 능력이다. 저자는 여기서 인간만의 가치를 부여하는데 우주는 자신의 일부인 인간만을 통해서 비로서 자기 자신을 이해하기 시작했기 때문이다. 마침내 자기 자신을 탐험하고 설명할 능력을 갖춘 종을 만들어낸 물질 세계는 의문의 여지 없이 역사에서 중대한 전환점에 도달한 것이고 그것을 해낸 인간의 의식과 자유의지, 성찰능력이 인간만의 특질이 되는 것이다.

 비슷한 의견을 칼 세이건, 그리고 한국에선 채사장이 했는데 처음 들었을 땐 아리송하던 이 말이 최근에 조금 이해되는 느낌이다. 물론 우주에 대한 의식을 인간만이 했을지는 의문이다. 외계 존재가 있었고 그들이 지성을 갖추도록 진화했었다면 그들 역시 비슷했을 것이다. 


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AI가 바꾸는 학교 수업 챗GPT 교육 활용 - 학교 교육편 AI 팀워크를 위한 내 옆에 AI
오창근.장윤제 지음 / 성안당 / 2023년 10월
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 챗GPT가 나온지도 어느 덧 거의 일년이 되어간다. 지금은 초기의 폭발력은 다소 사라진 느낌인데 사람들이 이것에 익숙해져서인지, 아니면 아직은 사회적 영향력이 부족해서인지 모르겠다. 어쩌면 둘 다 일지도 모르겠다. 챗GPT는 사전 학습한 생성형 인공신경망 모델이다. 챗GPT는 트랜스포머구조를 사용해 기존 신경망 구조에 비해 병렬적으로 입력을 처리하면서 더 빠르고 조리있게 답변을 하는게 특징이다. 트랜스포머 모델은 셀프 어텐션 기법을 사용하여 입력된 단어의 주요 내용과 맥락에 집중하면서 가장 관련성이 높은 답변을 생성하는 것이다. 

 챗GPT4가 이미 유료로 활동중인데 이는 미국 변호사 시험에선 상위 10%, 생물학 올림피아드에서는 1%, SAT 읽기 쓰기에서는 800점 만점에 710점, 수학에선 700점을 얻을 정도의 능력이라고 한다. 챗GPT4는 매개변수가 무려 1조개로 한 번에 처리할 수 있는 토큰량이 2만 5천개로 3.5버전에 비해 8배나 증가했다. 챗GPT4는 사전 훈련에만 1천억이 들었다는데 그래서 사회안전 위험 질문에 대해 그릇된 답변이 크게 감소했다. 그리고 간혹 3.5버전이 보이던 사실이 아닌 것을 마치 실제처럼 말하는 할루시네이션 오류도 줄었다. 

 인공지능에서 언어모델은 초기 크게 주목받지 못하다 5년전 부터 등장하기 시작했다. 언어모델 인공지능 개발은 다음의 6단계를 거친다. 우선 목적설정으로 인공지능 모델이 할 일의 목적과 성능의 최대치 설정이다. 다음은 자료수집으로 모든 데이터를 모은 후 문장의 경우 구조와 단어에 따라 잘게 분해하여 의미단위인 토큰으로 변환하여 모델에 입력한다. 세 번째는 신경망 구축이고 그 다음은 이 신경망을 훈련시키는 것이다. 인공지능은 다양한 문장의 패턴을 학습하여 인간의 복잡한 자연어 양식을 복잡한 행렬로 표현되는 수학식으로 재구성한다. 다섯 번재 단계는 피드백 적용으로 훈련 후 활용목적에 맞게 파인 튜닝하여 인간의 피드백을 적용하는 과정이다. 이 단계를 거치면 마지막으로 인공지능이 출시된다. 

 역전파 알고리즘은 딥러닝 방식으로 신경망을 훈련할 때 사용하는 핵심 알고리즘 유형이다. 지도학습 유형으로 네트워크가 자료를 통해 학습하고 시간이 누적될수록 정확도를 향상시키면서 뉴런 사이의 연결 가중치를 조절한다. 역전파는 여기서 마지막 출력 레이어에서 출발하여 최초의 입력 레이어로 되짚어가며 작동한다. 각 레이어의 에러를 계산하여 해당 레이어의 뉴런들 사이의 연결 가중치를 조절하여 에러를 스스로 줄이며 보상해나가 정확도를 높인다. 

 챗GPT의 장점은 압도적인 학습량과 맥락 이해력, 다목적 사용성, 생성능력, 전이학습이다. 교육적 장점도 우수한데 개인 맞춤형 학습이 가능하고, 지능형 학습 시스템이며, 매일 24시간 교사 역할이 가능하고, 다국어를 지원하며, 상호작용이 가능하다는 것이다. 

 챗GPT엔 이렇게 압도적 장점이 있지만 제대로 이용하려면 역시 프롬프트에 제대로 질문하는 것이 필요하다. 질문을 잘 하기 위해서는 우선 명확한 문장으로 질문해야 하며, 핵심어와 답변 스타일도 제시하고, 여러 번 물어 대답의 질을 피드백 해 나가고, 역할을 부여하는 것이 중요하다. 글의 작성을 시킬 경우 주제, 형식, 분량, 핵심어, 표 작성 여부, 항목 구분점 표시등을 처음 부터 요구해야 한다. 

 많은 전문가들은 챗GPT를 대학원생 수준으로 비교한다. 자료의 취합과 정리에 능하고, 초안 수준의 보고서와 발표 자료의 작성, 교육행사의 기획과 성과 정리에 도움이 되기 때문이다. 이걸 모든 분야에 걸쳐서 할 수 있다는게 대단하고, 사람의 할 일은 이 초안을 꾸준히 수정하고 완성된 초안에 살을 붙여 완성해 나가는 것이다. 가까운 시일 내에 챗GPT와 오피스 365 코파일럿 기능이 재공되면 ppt 키워드 입력만으로 직접 시작적 슬라이드 생성도 가능해 질 것이라 한다.

 교육과 관련하여 2022개정 교육과정은 학생을 창의 융합형 인재로 양성하는 목표가 추가되었고 미디어 리터러시 교육과 관련하여 뉴스와 정보를 비판, 분석하고 기존 정보 교육에 인공지능 교육을 추가하였다. 초등실과에 인공지능이 만들어지는 과정을 체험하고 인공지능이 사회에 미치는 영향을 탐색한다는 성취기준이 추가되었다. 중학교 선택과정에선 인공지능의 이해-인공지능과 학습-인공지능의 사회적 영향-인공지능 프로그램 등으로 나름 체계화된 교육을 선보인다. 

 이처럼 인공지능 시대에 교사는 기존의 지식 전달자에서 벗어나 지식의 중개자로 새로 거듭나야 한다. 지식 정보는 인공지능이 쉽게 제공할 수 있으니 그것들을 선별하고 서로 연결하여 창의적으로 재생산 과정의 길잡이 역할을 해야 하는 것이다. 많은 학교들이 챗GPT가 학생의 학습에 장애가 될 것을 우려해 금지하고 있지만 사실 챗GPT를 제대로 활용하여 창의적 결과물을 산출하는 과정을 가르치는 것이 더 중요할지 모른다. 인공지능은 무척 대단하지만 사실 이제까지 인간이 산출한 학습물이나 지식을 편집하는 기능만을 하는 것에 불과하다. 그리고 비슷한 유사품을 만든다. 이것들은 본질적으로 새로운 것은 아닌데 아직까진 인간만이 이런 진정한 창의적인 일을 해낼 수 있다. 따라서 향후 교육은 문제를 분석하고 대안을 적용하여 창조적 결과물을 산출하고 이를 보완하여 문제해결에 창의적으로 적용하는 역량 배양에 초점을 두어야 한다.  

 책에는 챗GPT를 사용하는 매우 구체적인 단계와 질문들이 수록되어 있다. 영상을 만드는 기획안, 발표자료 만들기, 행사자료 제작, 자기주도 영어 학습 등 상당히 자세하다. 마지막 부분에는 코딩 교육에 초점을 두는데 이 부분도 유익하다. 챗GPT는 아무래도 인공지능 프로그램이다 보니 가장 잘하는게 코딩이기 때문이다. 거의 모든 코딩을 학습했고 원하는 프로그램을 원하는 언어로 요구하면 제작해준다. 이를 통해 학습자는 자신이 부족한 부분을 학습할 수 있고, 챗GPT가 만든 부분을 수정해서 제작하며 시간을 많이 절약할 수 있다. 

 


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과자로 맛보는 와삭바삭 프랑스 역사 이케가미 슌이치 유럽사 시리즈
이케가미 슌이치 지음, 김경원 옮김, 강혜영 그림 / 돌베개 / 2015년 9월
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 프랑스는 과자와 음식, 패션 문화로 유명하다. 사실 이는 과다 포장된 것인데 프랑스가 국가차원에서 이 부분에서 독보적인 브랜드를 구축하도록 상당한 노력을 해왔기 때문이다. 인근 국가인 스페인이나 이탈리아는 오히려 프랑스보다 이 부분에서 나은 측면도 있어서 프랑스가 유럽에서 가장 났다고 외국인이 함부로 말하면 상당히 화를 낼 것이 분명하다. 아시아도 마찬가지인데 서구인이 생각하기에 아시아의 간식과 음식, 패션, 문화 하면 일본을 가장 먼저 선두주자로 생각할 것이며 이렇게 된 데는 일본정부의 노력이 상당히 작용했다. 그리고 이런 말을 들으면 한국인과 중국인은 납득을 할 수 없다는 듯 마찬가지로 무척 화를 낼 것이다.

 과자는 소금과 물과는 다른 측면을 갖고 있다. 소금과 물은 인간의 생존에 필수재이기에 오래전 부터 국가권력이 강하게 수직적 지배를 했던 것들이다. 하지만 과자는 있으면 매우 좋고 없어도 죽지는 않기에 상대적으로 느슨한 문화적 지배 권력이 작용한다. 과자는 과거엔 그 재료를 수도사나 왕족, 귀족들만 구할 수 있어 무척 사치품이었지만 지금은 그렇지 않다. 아무리 최고급 과자라할지도로 누구나 조금만 무리하면 구입할 수 있기에 과자는 민주적이다. 그리고 과자는 패션이나 사교모임처럼 지역 문화의 꽃이고 세련되고 섬세한 감각이 중요한 제품이다. 

 프랑스에선 과자가 태고적부터 주술과 종교적 제사에 사용된 듯 하다. 고대 그리스에서는 결혼식에 과자가 교환되었고 로마는 신혼부부가 과자를 봉헌하는 의식을 치뤘다. 프랑스 로렌지방에서는 층층히 올린 고프로 위에 공식적으로 첫 키스를 했고 브르뉴튜 지방에서는 청혼 때 과자를 보냈고 이혼할때도 보냈다. 과거엔 웨딩 케이크가 커야한다는 생각에 지름이 무려 1.5m에 달했다고 한다. 

 프랑스 인의 조상 프랑크 족과 게르만 족은 죽은 자에게 귀신이 접근하지 못하도록 벌꿀이 들어간 과자를 바치는 풍습이 있었다. 이런 풍습을 기독교 이후에도 유지되었는데 이는 기독교가 현지 문화와 관습과 어느 정도 융합되었기 때문이다. 기독교는 대교황 그레고리우스 때 7대 악덕을 선정했다. 이는 오만, 탐욕, 음란, 분노, 대식, 질투, 나태로 과자를 이중 대식과 연관될 수 있어 어느 정도 견제를 받았지만 성적인 역할을 맡음으로써 크게 제재되지 않았다. 

 중세 수도원에서는 에울로기아나 우블리라는 과자가 있었다. 이는 그리스 어로 축복을 의미하는데 공복에 먹었다. 수도사들이 식당에 모여 이것을 먹었는데 이는 그들의 종교적 인연을 의미했다. 우블리는 납작한 성체빵 오스티아와 유사했다. 오스티아는 이스트를 쓰지 않는 무발효 빵으로 화덕에서 얇게 구워 만들었다. 오스티아는 귀한 빵이었으므로 만드는 사람은 교회의 매서운 감시를 받았다. 사창가와 도박장 출입금지, 규정준수, 몸가짐이 조신하고 평판이 좋아야 했다. 우블리는 밀가루에 물과 와인을 더해 만들었다. 흰천으로 싸서 일부는 미사에 썼는데 영성체에 참석하지 못하는 사람들이 먹는 한 단계 낮은 것이었다. 사제가 나눠주었으며 일시적 구원을 의미했다.

 십자군 전쟁으로 유럽엔 아랍세계의 먹을 거리가 들어왔다. 설탕과 향신료, 오렌지, 레몬, 살구가 그것들이다. 콩피르와 잼, 설탕절임등도 들어왔는데 푀이타주도 전래되었다. 푀이타주는 밀가루에 올리브 유를 넣고 반죽해서 얇게 편 다름 셈세하게 여러 겹으로 겹쳐서 접는 것이었다. 펭페디스는 벌꿀과 밀가루로 만든 빵에 향신료를 듬뿍 넣어 만든 것으로 역시 아랍을 통해 들어왔다. 이 밀가루는 점차 호밀가루로 바뀌었다. 

 프랑스 과자는 아랍에 이어 이탈리아의 영향을 크게 받는다. 르네 상스 시기 이탈리아 식문화가 많이 유입되었는데 주요 인사들의 결혼과도 관련이 깊었다. 이탈리아는 르네상스 시기 비약적으로 세련된 과자를 만들었다. 과일 파이, 잼, 과일 설탕 졸임, 누가등이 그들의 성과물이다. 이 때 들어온 것으로 파스티야주가 있는데 이는 잘게 부수어 전분을 첨가한 설탕에 콩과 식물에서 추출한 끈적한 분비물인 트래지켠스를 물에 녹여 섞은 반죽을 세공한 것이다. 마카롱은 달걀 흰자와 설탕, 아몬드 가루로 만든 것이고, 프랑니판은 우유, 설탕, 밀가루, 달걀, 버터를 가열해 만든 크림이다. 이들은 모두 카드린 드 메데시스가 프랑스로 시집오면 전파된 것들이다. 

 그녀는 스펀지 케이크도 전래시켰으며 이탈리아에서 젤라또도 가지고 왔다. 젤라또는 16세기 시작한 이탈리아 아이스크림이다. 당시 프랑스는 식사 시간에 고기도 맨 손으로 뜯었는데 그녀가 포크도 전수해줘 의례를 갖출 수 있었으며 향수와 양산도 전수되었다. 

 근대로 오며 카카오가 신대륙에서 전례되었다. 카카오 콩이 건조와 발효등을 거쳐 가공되면 코코아가 된다. 코코아를 뜨거운 물에 부어 녹인게 코코아차이며 코코아를 갈아서 코코아 매스로 만든 다음 그것을 압착 분리해 지방을 분리한게 코코아 버터다. 반죽한 코코아 매스에 설탕과 우유를 섞은 후 굳힌 것이 쵸콜릿이다. 

 종교전쟁은 유럽 국가들 간의 미식 문화에도 영향을 미쳤다. 구교인 대륙의 카톨릭 국가들은 맛있는 것을 좋아하고 애착을 갖는 것이 기독교 문명형성에 기여하는 훌륭한 행위라 생각하고 이를 장려하였다. 반면 영국이나 독일의 신교는 요리와 음식은 기아를 면하기 위한 수단에 불과하며 식욕의 증진은 도움이 되지 않는다고 보았다. 그래서 이탈리아 스페인 프랑스는 훌륭한 식문화를 자랑하는 반면 독일과 영국이 상대적을 여기서 부진한 것은 그 이유 때문일지도 모른다. 물론 양 지역이 지리적 차이와 기후로 인해 접할 수 있는 식재료에 상당한 차이가 나기도 한다. 

 근대 들어 설탕 소비량이 급증한다. 때문에 노예 무역이 필요했는데 설탕의 재배를 위해선 대규모의 사탕수수 농장이 필요했기 때문이다. 그래서 혹자들은 근대 유럽의 노예 및 식민지 쟁탈전을 설탕 확보를 위한 각국의 치열한 경쟁으로 보기도 한다. 프랑스는 서인도 제도의 엔틸레스 제도에서 17세기부터 플랜테이션 농장을 가동했다. 18-19세기 프랑스의 설탕 소비량을 급증하는데 이는 커피의 소비량을 늘어났기 때문이다. 커피는 처음에 그냥 먹다가 폴란드의 게오르고 코시츠키가 퍼티에 우유 넣어 먹는 방법을 전파하였다. 그는 커피 가루를 거르고 우유는 넣은 카페 오레를 크루아상과 같이 먹는 법을 고안해 크게 유행시켰다. 그 결과 프랑스의 1인당 연간 설탕 소비량은 1845년 3.6kg에서 1871년 7.8kg으로 두 배 넘게 증가한다. 아이스크림 소비의 증가도 설탕 소비량을 급증시켰으며 바야흐로 설탕의 대중화 시대가 열리게 된다.

 크림은 버터를 만드는 용도다. 귀하고 비싸며 보관이 어렵다. 크림은 19세기에 큰 인기를 얻었는데 우유에서 유지방을 분리하여 만들었다. 1879년 크림 분리기가 발명되었다. 

 고급 디저트 문화는 사실 귀족의 전유물이었다. 하지만 프랑스 혁명 이후 귀족이 대부분 몰락하여 전용 요리사들이 시중에 가게를 내게 되었고, 부르주들들이 성장하며 새로운 소비층을 이루었다. 프랑스 파이에는 근대에 저널리스트와 외국 스파이 및 사절, 의원 등 독신자들이 많이 머물렀는데 이들에게 요리사들이 차린 레스토랑이 매우 인기가 좋았다. 

 19세기 프랑스에서는 많은 과자가 개발되었다. 에클레르는 18세기 리옹에서 탄생했는데 슈반죽으로 만든 과자다. 처음엔 아몬드는 잘게 부수어 섞다가 나중에는 아몬드 대신 커피, 초코, 생크림을 채웠다. 파리 브레스트는 슈 반죽으로 자전거 바퀴 모양을 만들고 가운데 머랭과 프랄린을 넣었다. 밀푀유는 푀이타주와 크렘 파티시에르를 쌓아올린 과자다. 생도노레는 고급 상점가인 생도노레 거리의 과자점에서 탄생했다. 왕관 모양의 브리오슈에 크림 파티시에를 채운 과자다. 를지지 와스르는 수녀라는 뜻으로 커다란 슈 위에 작은 슈를 얹고 그 위에 녹인 초콜릿이나 커피를 부운 것이다. 타르트 타탱은 사과 타르트의 일종으로 반죽 위에 사과를 그대로 얹은 것이다. 퓌이 다무르는 파이 반죽을 이중으로 겹쳐 작고 둥근 우물처럼 만들고 바닐라 맛 또는 프랄린을 넣은 크렘 파티시에르나 잼으로 속을 채운 다음 표면에 설탕옷을 입한 과자다. 마들렌은 1755년 폴란드 국왕 스타니 솔라닌 레친스크의 연회에서 탄생했다. 원래 연회엔 타르트가 나오기로 했는데 망했다. 그래서 젊은 하인 마들렌 폴비에가 달걀 거품기를 사용해 할머니에게 배운 가리비 모양의 과자를 만든게 마들렌의 시초다. 무스는 과자를 굳히기 위한 방식이다. 가열 대신 냉각을 해 부드로운 식감을 자랑하는데 과일을 퓌레 상태로 만들어 크림과 섞어 먹으며 냉동을 시킬 수 있어 인기를 얻게 되었다. 

 


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